李尋 邵麗英

香型的概念具有歷史與現(xiàn)實的合理性

香型的概念，是基于樸素直觀的觀察而產(chǎn)生的，當(dāng)時提出香型的時候，如辛海庭先生回憶的那樣，不同白酒的香氣高低不同，放在一起品評不夠合理，把香氣類似、接近的放在一起評比，要更公平一些。

香型概念反映了白酒在客觀上存在著風(fēng)味特征的不同，不同產(chǎn)地的白酒在香氣和味道上是不一樣的。

香型不是科學(xué)概念，不能用現(xiàn)代科學(xué)邏輯加以強(qiáng)行解釋。在人類的語言和知識體系里，很多描述性的專業(yè)術(shù)語，都不是通過科學(xué)分析產(chǎn)生，而是基于直接的觀察，甚至有些不知道是基于什么而產(chǎn)生的基本術(shù)語，如“酒”這個概念不是因為有了科學(xué)的分析才出現(xiàn)了的，還有“曲”“水果”“蔬菜”等所有這些我們生活中最常用的名詞都不是靠科學(xué)分析而產(chǎn)生的。

這些名詞（術(shù)語、概念）都是人類對于存在的觀察，在生活中自然形成，通過語言和文字表達(dá)出來，以語義分析聞名世界的哲學(xué)家維特科斯坦講過，“給一個東西命名是一種力量的體現(xiàn)”。我理解是人類和物質(zhì)世界本質(zhì)一體的這種原因才能產(chǎn)生出這種力量，才能理解、感受那個存在，并且直觀地描述出來，因此產(chǎn)生了最基礎(chǔ)的名詞（術(shù)語、概念）。

由于香型不是一個科學(xué)的概念，任何按照科學(xué)化的要求，來界定它的種種努力都是徒勞的，我們前面花了很大一部分篇幅，介紹對香型科學(xué)化解釋所遭受的挫折，以及事實上對存在的回歸。

香型是傳統(tǒng)工藝下對傳統(tǒng)產(chǎn)品的描述用語，做不到用現(xiàn)代科學(xué)分析式的語言思維來解析或者給予量化的定義。如果要準(zhǔn)確地給出一個標(biāo)準(zhǔn)，如濃香型的標(biāo)準(zhǔn)究竟是個什么標(biāo)準(zhǔn)？特香型、醬香型又是什么標(biāo)準(zhǔn)？香是什么香？在科學(xué)上客觀定量地描述和指標(biāo)都無法給出一個答案。近40年的分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)的研究，迄今為止，任何一種白酒香型的微量成分、主體呈香物質(zhì)都不能很清晰地確定。

科學(xué)是17世紀(jì)以后出現(xiàn)的人類把握世界的一種方式，其優(yōu)勢在于對客觀世界的準(zhǔn)確性描述和分析性解釋，并且給出量化指標(biāo)，其價值不言而喻。但是科學(xué)也有自身的局限性，雖然現(xiàn)在用科學(xué)規(guī)范香型這種概念還難以做到，但努力去想把它搞清楚的探索，是有積極意義的，而且將持續(xù)下去。

香型是對傳統(tǒng)白酒風(fēng)格的描述，是對酒的香氣、口感特征的反映，這些特征本身沒有價值高低，當(dāng)人把自己的主觀偏好和某一種風(fēng)格特征聯(lián)系起來的時候，才會做出其價值評判，有人偏好清香型，有人偏好醬香型，而且這種偏好會受到其他社會經(jīng)濟(jì)因素的重要影響。

國外做過多種此類心理學(xué)實驗，同樣一種酒，在給品鑒者進(jìn)行盲評的時候，告訴他酒價格不同并且相差較大，大多數(shù)品鑒者都會得出貴的就好的結(jié)論，而且會找出好的理由，這就是外在因素對我們主觀感受的影響。

一些人喜歡某一個香型，認(rèn)為這種好，或者在某一個階段喜歡另一個香型，在市場上都是正常的，而且會有波動產(chǎn)生。但是只要香型多樣化，有更多的選擇，就會有更多的喜好，更多的品鑒內(nèi)容。

白酒香型這個概念從1979年到現(xiàn)在，已經(jīng)存在了40多年，而且被絕大多數(shù)的消費者所知道，盡管不是每個消費者對香型的具體含義都有深入的了解，但是香型這個概念已經(jīng)在白酒從業(yè)人員和消費群體里面使用了多年，已經(jīng)具備了可以長期存在下去的生命力，所以，我個人主張白酒香型這個概念，能夠更合適、更深入地使用。

形成白酒香型（風(fēng)味）差異的原因有哪些

香型和風(fēng)味這兩個概念，在白酒行業(yè)，有時指的是一個東西，香型就等于風(fēng)味，所以問題也可以這樣提出來：導(dǎo)致白酒有不同風(fēng)味差異的原因是哪些？

我認(rèn)為主要有以下三方面的原因，第一是原料不同；第二是自然地理條件不一樣；第三是具體的生產(chǎn)工藝不同。

一、原料

中國白酒，主要是以糧食為原料釀造的，根據(jù)各地物產(chǎn)的不同，各地使用的酒糧在傳統(tǒng)上就不一樣，北方制曲用糧是大麥和豌豆，再加上主糧高粱。南方制曲是用小麥，釀酒主糧是高粱，也有用高粱、玉米、糯米、大米、小麥混合起來釀造的。還有些地方用小米作為原料，也有用蕎麥做原料，還有用燕麥作為原料。

不同原料產(chǎn)生的酒的香氣味道不一樣，這是白酒風(fēng)味差異非常重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

二、釀造白酒的自然地理條件

中國白酒是采用開放式的固態(tài)發(fā)酵方法，整個的生產(chǎn)過程和環(huán)境保持有充分開放和交流，我把影響這些環(huán)境的因素統(tǒng)一稱之為：自然地理條件因素，大概羅列一下有以下九個方面的因素，這些方面的因素有的時候是互相交叉的。

1.緯度：緯度直接就影響著光照，日照強(qiáng)度直接影響的就是氣溫，而氣溫是白酒發(fā)酵的一個重要條件，對微生物活動有重要影響，所以不同緯度上釀的酒的風(fēng)格不一樣。

2.海拔：在同一個緯度上，不同海拔地區(qū)的溫度不一樣，海拔每上升100米溫度平均下降0.6℃，2000米相對就下降12℃，對釀酒微生物的活動，是一個非常巨大的影響因素。

海拔影響的另外一個因素是空氣中的含氧量。釀酒的微生物中有些微生物對空氣含氧量非常敏感，大致有三種，就是我們前面講過的好氣性、厭氣性和兼性。含氧量的多少對很多微生物是否能夠存活，或者是否有足夠的活動能力，有至關(guān)重要的影響。而海拔在某種程度上，和空氣中的含氧量有密切的關(guān)系。

有資料顯示，海拔每上升100m空氣中含氧量就下降0.16%，上升2000m就含氧量就下降3.2%。氧氣含量的下降，對依賴氧氣的微生物的活動是至關(guān)重要的，所以能明顯地感受到海拔不同的地區(qū)，酒的香氣口感的差異。

3.地貌：地貌就是指平原地區(qū)還是山地，和地表生物的繁育、空氣流動都有密切的關(guān)系，也和微生物菌種的寄生環(huán)境有密切的關(guān)系，開闊的地方風(fēng)速流動快，微生物就不太好寄生，而封閉在相對狹窄封閉的地方，某些菌群就有比較好的繁育條件。

4.植被：植被跟微生物有密切的關(guān)系。

5.土壤：土壤的成分跟特定微生物有很密切的關(guān)系，現(xiàn)在關(guān)于白酒的生產(chǎn)研究發(fā)現(xiàn)，微生物的菌群很大一部分是來自于周邊土壤。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

6.降雨：降雨決定著空氣中的濕度，空氣含水量不僅和微生物的活動有關(guān)系，和酒體里面微量成分的分布也有關(guān)系。

7.風(fēng)速：風(fēng)速就是空氣流動速度，對微生物菌群的分布、活動、轉(zhuǎn)移有重要的影響。白酒是開放式發(fā)酵，很多菌種是從空氣中網(wǎng)羅，有研究資料顯示，分別用臥曲和架子曲的方式制出的大曲釀酒，酒體風(fēng)味會有不同的變化。

8.日照：日照和作物的生長以及微生物的活動有密切的關(guān)系，日照強(qiáng)的地方紫外線強(qiáng)，微生物的生存環(huán)境惡劣，種類少。還有就是對氣溫的影響比較直接、明顯，現(xiàn)在很多白酒是在露天的不銹鋼罐里儲存，日照強(qiáng)而晝夜溫差變化大的地方，酒體的溫度變化也較大，有的研究者認(rèn)為能夠加快老熟，像北方地區(qū)包括新疆、青海、甘肅，這些地方晝夜溫差大，對于白酒老熟有好的影響。也有另一種觀點就認(rèn)為不見太陽、恒溫恒濕的儲存條件更好，如南方有些山洞洞藏的白酒，北方也有在地窖里儲存酒的老熟方式。

姑且不管是哪一個更好，但是有差別是一個事實。

9.菌種菌群：眾所周知，白酒是微生物生物化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。但實際上目前對于白酒微生物的研究還非常薄弱，現(xiàn)在對白酒微生物的研究，主要局限于重要的功能微生物，如生產(chǎn)糖化酶的霉菌、產(chǎn)酒的酵母菌與少量的與生香有關(guān)的生香酵母和細(xì)菌等，現(xiàn)在能夠研究、并且能夠在工程上人工培養(yǎng)成菌群，作為生產(chǎn)使用的也就幾十種，純種菌在白酒上的使用效果并不是很好，生產(chǎn)不出來名優(yōu)白酒。

白酒從制曲到堆積、攤晾，再到進(jìn)入容器發(fā)酵，過程中始終和環(huán)境有所交互，會網(wǎng)羅各種微生物，這些微生物按照純種菌的觀點劃分就是野生菌種。這些野生菌種到底有多少，目前不知道?；旧峡梢赃@樣判斷：在那個環(huán)境里能網(wǎng)羅到有多少種，就有多少種，可能是上千種，也可能是更多。

這些野生菌種到底有什么作用？這些菌種跟環(huán)境有什么關(guān)系？研究文獻(xiàn)非常少，盡管都知道一方水土一方酒概念，也都知道環(huán)境的微生物菌群跟白酒有密切的關(guān)系，但是具體到某一個環(huán)境下，究竟有哪些特有的品種，這些品種又有什么功能？這方面的研究尚比較薄弱。

在同一個環(huán)境里，菌種菌群也是變化的，如一年四季的菌種就不一樣。今年是否風(fēng)調(diào)雨順，是否有劇烈的天氣變化，菌群菌種也會不一樣，這些因素都對白酒的風(fēng)味有重要的影響，這些是目前需要深入研究的領(lǐng)域。

三、生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝對白酒的香型（風(fēng)味）的影響非常大，在現(xiàn)代的生產(chǎn)技術(shù)條件下，如果不去刻意控制，生產(chǎn)工藝對酒體風(fēng)味和風(fēng)格的影響甚至超過了原料和釀造環(huán)境。

為什么這么說？前面介紹了新工藝酒和勾兌工藝的出現(xiàn)，各種香型都可以跨香型勾兌，香型的界限被模糊意味著任何一種酒體風(fēng)味都可以通過勾兌工藝實現(xiàn)，原料和環(huán)境的因素因此變得無足輕重。但我們在這里討論的是把勾兌和食品添加劑排除掉，按照傳統(tǒng)的工藝來做，哪些環(huán)節(jié)對酒體的風(fēng)味有不同的影響？

傳統(tǒng)釀造方式中，幾乎每一個工藝環(huán)節(jié)上的差異，都對酒體的風(fēng)格有所影響，所以不同香型酒的工藝不一樣，從下面的六個環(huán)節(jié)來簡單介紹。

1.制曲

現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)白酒就是大曲酒，大曲酒的制曲溫度和香型有比較密切的相關(guān)性，低溫大曲一般用于清香型白酒的生產(chǎn)；中溫大曲用于濃香型白酒的生產(chǎn)；高溫大曲用于醬香型白酒的生產(chǎn)；馥郁香型和藥香型是大小曲混用；小曲主要用來生產(chǎn)專門的小曲酒，小曲酒也有不同的香氣和口感特征。還有前面講過的麩曲酒，麩曲酒實際上是一種人工純種菌，如果把它也作為一種工藝，那它出來的香氣和大曲酒、小曲酒都不一樣。

2.酒糧的粉碎和蒸煮過程

不同香型的酒，酒糧的粉碎程度不一樣，蒸煮的時間、潤料的水溫都不一樣，有的粉碎度低，有的粉碎度高，有的甚至不粉碎，對后面蒸餾出來的原酒的香氣、口感都有影響。

3.配料方式

我們前面介紹過清蒸清燒、清蒸混燒、混蒸混燒的酒香氣都不一樣，清蒸清燒多用于生產(chǎn)清香型白酒，混蒸混燒多用于生產(chǎn)濃香型白酒，把糧食混和到發(fā)酵好的酒醅里去蒸餾的話，會帶有新的糧香。

4.發(fā)酵

各種香型白酒發(fā)酵的容器、時間、期次都不一樣，清香型白酒是陶缸為容器，濃香型白酒是泥窖，醬香型白酒是石窖。清香型白酒現(xiàn)在還沒有輪次的工藝，未來可能也會加入；醬香型白酒是輪次發(fā)酵出來的酒再進(jìn)行勾調(diào)。不同輪次發(fā)酵、蒸餾出的酒的香氣、口感大不一樣，醬香型七個輪次的酒，每輪次的風(fēng)格是不一樣的。

5.蒸餾

各種香型酒接酒入庫的度數(shù)不一樣，掐酒尾的度數(shù)也不一樣，在蒸餾過程中，提純匯集的呈香呈味物質(zhì)也是不一樣的。

6.陳化老熟

不同香型、不同的容器就會有不同的香氣和口感的差異。有的用陶壇老熟；有的用血料酒海老熟；有的直接用不銹鋼罐老熟。也有在溫度劇烈變化情況下，用室外不銹鋼罐老熟的；還有的在相對恒溫恒濕的室內(nèi)或者山洞內(nèi)的陶缸里老熟。同樣一種香型，不同的老熟的時間，酒體風(fēng)格也有很大不同。

以上三個大的方面的因素，導(dǎo)致白酒它出現(xiàn)了香氣口感（籠統(tǒng)稱之為風(fēng)味）的差別，這也是使用香型概念的基礎(chǔ)，所以，在以后諸節(jié)談及各種香型的代表品鑒酒時，我都會從這三方面的因素進(jìn)行介紹。

在上述三方面的因素中，原料和工藝已被白酒行業(yè)討論的比較充分，自然地理環(huán)境的研究相對薄弱，所以，我要對此加以強(qiáng)調(diào)，我覺得如果采取傳統(tǒng)釀造工藝，不進(jìn)行跨香型勾調(diào)的話，自然地理條件對白酒風(fēng)味的影響甚至要大于原料與工藝。同時，品鑒白酒不只是品鑒酒體的色、香、味、格，更重要的是酒體背后所蘊(yùn)涵的文化。自然地理條件能最直觀地體現(xiàn)出釀酒地域文化，“一方水土一方酒”的概念就是基于自然條件而產(chǎn)生的，只要身臨其境，就能感受到某種香型的酒與風(fēng)土的對應(yīng)關(guān)系，這是白酒文化品鑒走向深入的重要環(huán)節(jié)。我倡導(dǎo)到各香型白酒的代表酒的原產(chǎn)地去品酒，這樣才能有觸及靈魂的感受。自然地理條件的具體體現(xiàn)是中國氣候區(qū)域劃分，下文將詳細(xì)介紹。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

中國氣候區(qū)劃與白酒香型的對應(yīng)關(guān)系

人們常說“一個地方的酒和一個地方的酒不一樣”，但那個地方具體是多大？是一個省的酒和另一個省的酒不一樣，還是一個縣的酒和另一個縣的酒不一樣呢？

細(xì)究起來，“地方”這個空間概念的伸縮性極大，在古代，洋河鎮(zhèn)上有幾十家酒坊，杏花村也有幾十家酒坊，家家酒不一樣?？赡芨袅藥资?，酒和酒就有差別了，但差別的程度相對來說小一點。如果是洋河鎮(zhèn)的酒和茅臺鎮(zhèn)的酒，杏花村的酒和柳林鎮(zhèn)的酒，差別就會更大、更明顯。

中國白酒是開放式的固態(tài)發(fā)酵，小環(huán)境對酒體的影響也是非常明顯的，可能幾十米的間隔，菌群就會有所變化，酒可能就會不一樣，當(dāng)然還有人工的工藝等諸多其他因素影響。

從酒的直觀感官的特征來看，可以說中國白酒是一酒一香，而且同樣一個酒坊，不同時期生產(chǎn)的酒的香氣口感也不一樣。

香型的概念是個類型化的概念，就是把有細(xì)微差別的每一種酒體，用一個含糊籠統(tǒng)的大致標(biāo)準(zhǔn)，歸為幾種大的類型里。這樣才能把眾多的酒，簡明地歸類劃分，能夠比較方便、簡單地對白酒香氣口感類型進(jìn)行區(qū)分。

這種根據(jù)直觀感官經(jīng)驗，大而化之的歸納方法，把數(shù)量眾多的白酒先分為幾個大的類型，然后再將其他的一些特征，進(jìn)一步細(xì)化，一步一步地建立起來可以被更多人使用、識別的標(biāo)準(zhǔn)，對白酒香型也有了更多的感官描述。

除了基于感官的風(fēng)味描述之外，我們總在尋找與之相關(guān)聯(lián)的、更具客觀性的因素。我們前面講過，用分析化學(xué)和風(fēng)味化學(xué)來分析酒體里面的主體呈香呈味物質(zhì)，就是現(xiàn)代科學(xué)理念來尋找的一種客觀的分類學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的方式。只是這種方式不太成功。

既然酒的香型和自然地理環(huán)境、工藝、原料密不可分，從這三類因素中尋找一些和酒的風(fēng)味特征有關(guān)聯(lián)的宏觀指標(biāo)，起碼比感官描述要客觀些，在上述三方面原因中，我想重點強(qiáng)調(diào)一下中國的氣候區(qū)劃與白酒的香型之間的密切關(guān)系。

我發(fā)現(xiàn)用不同氣候區(qū)劃的自然地理條件來作為具體的表征體系，進(jìn)而來探討和白酒香型風(fēng)味之間的對應(yīng)關(guān)系，是可以成立的。

一、中國氣候區(qū)劃簡介

我們把白酒香型的代表酒投到國家氣象局發(fā)布的中國氣候區(qū)劃圖上，中國白酒香型的分布與自然地理條件的關(guān)系會一目了然地呈現(xiàn)出來。

中國氣候區(qū)劃分成13個氣候帶，主要的標(biāo)志是大于10℃的天數(shù)、大于10℃的年積溫、一月的平均氣溫和二、七月的平均氣溫，差別在圖上的附表已經(jīng)注明了具體的數(shù)據(jù)。這13個大氣候帶根據(jù)降水量還有具體的劃分，比如中溫帶就分成了五個亞區(qū)，分別是中溫帶濕潤大區(qū)、中溫帶亞濕潤大區(qū)、中溫帶亞干旱大區(qū)、中溫帶干旱大區(qū)和中溫帶極干旱大區(qū)；暖溫帶分成四個亞區(qū)，可以參照圖注，都有詳細(xì)說明。

各個氣候大區(qū)，根據(jù)降水量、年干燥系數(shù)不同，分為五級ABCDE，分別在圖示上有符號表示出來。氣候帶基本上可以顯示出來，溫度、降水、干燥系數(shù)和海拔這些因素。

植被情況根據(jù)干燥系數(shù)不同，自然景觀分為森林、森林草原、荒漠、半荒漠等。

二、已有香型和氣候區(qū)劃的對應(yīng)關(guān)系

1.暖溫帶

暖溫帶的濕潤大區(qū)里面，包括北京、山西杏花村、河北衡水，分布的白酒香型有清香型、老白干型和芝麻香型。

清香型的代表酒汾酒、北京二鍋頭、還有河南的寶豐酒，都分布在這個氣候帶里。這個區(qū)域包括山東和河南，古代釀的酒也是清香型的偏多，如著名的山東清燒。

老白干香型白酒本身跟清香型白酒比較接近，因為工藝上的一些差異，后來獨立成一個香型。芝麻香型前面介紹過，是因為麩曲工藝的使用而創(chuàng)造出來的新香型，如果不用麩曲，釀的酒也是偏清香型。

2.北亞熱帶

北亞熱帶的很大一部分和秦嶺淮河過渡帶是重復(fù)的，如果把過渡帶劃得再寬一點，到長江以北，基本上都是重復(fù)的。

在自然地理上，秦嶺淮河過渡帶是中國南北方的分界線，也是亞熱帶和暖溫帶氣候帶的分界線，地圖上是一條線，那是地圖上縮小的概念，到實際地理環(huán)境中，秦嶺淮河是一個寬達(dá)90～110km左右的氣候過渡帶。

氣候方面，秦嶺淮河一線是800mm等雨線的界限，其北面年降水量少于800mm，雨季集中而短促，主要是在七、八月份；南面降水量大于800mm，雨季要長得多。北面一月平均氣溫0℃以下，冬季一般結(jié)冰，寒冷干燥；南面一月平均氣溫在0℃以上，冬季基本不結(jié)冰，溫和少雨。

農(nóng)業(yè)方面，秦嶺淮河以北旱地為主，農(nóng)作物主要是小麥、谷子，一年一熟或者兩年三熟。以南以水田為主，農(nóng)作物主要是水稻，一年兩熟到三熟。

過渡帶的農(nóng)業(yè)作物也不一樣，我們曾經(jīng)親自去做過跨緯度的考察，淮河以北全是小麥，過了淮河大概有個幾十公里，就出現(xiàn)了大面積的稻田；在淮河以南以大米、糯米作為酒糧，而淮河以北主要還是高粱做酒糧。

在這個區(qū)域里，有兩個香型，一個是鳳香型白酒，代表酒是陜西的西鳳酒；一個兼香型白酒，代表酒是湖北的白云邊酒和安徽的口子窖酒。另外還有被劃為濃香流派，但和四川的濃香型有明顯不同的淮北古井貢、蘇北的洋河大曲、湯溝大曲、高溝（現(xiàn)在的今世緣酒業(yè)）的白酒，這些酒品的香氣口感其實和川派濃香酒差別較大，按其風(fēng)味特征，也該劃為過渡帶的某種香型或某種獨立的香型。

過渡帶上的物產(chǎn)，兼具有南北兩方面的特征，而且有混雜交錯的地方，地兼南北，香也兼南北，酒的香氣口感既有一部分北方酒的特征，也有一部分南方酒的特征，典型的代表就是鳳香型白酒。

現(xiàn)在稱之濃醬兼香型的白云邊酒，并不完全是氣候帶的反映，它是1970年代以后學(xué)習(xí)濃香酒和醬香酒，通過工藝的復(fù)合運用形成的一種獨特香型的酒。

在1979年討論香型的時候，曾經(jīng)提出來一個廣義的“兼香”的概念，就是有兩種以上的香型融合的酒，當(dāng)時把它叫做兼香，我覺得用到秦嶺淮河過渡帶及北亞熱帶的地方是恰如其分，這一帶的酒香型，都稱作廣義的兼香型可能更有概括力一些。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

3.中亞熱帶

中亞熱帶主要是四川盆地和長江中下游平原。在這個區(qū)域，濃香型白酒是基本的香型，同時特香型白酒、馥郁香型白酒也分布在這個區(qū)域。特香型白酒曾經(jīng)因為和濃香型有相似被劃分在濃香型酒里，后因為原料是大米，和川派濃香不一樣被劃分出來。

直到現(xiàn)在，在很多成品酒里，消費者都不大容易把特香型白酒和濃香型白酒區(qū)分開。我曾經(jīng)專門去采訪過四特酒廠，品嘗過四特酒的原酒，風(fēng)格跟川派濃香酒差別比較大，由此認(rèn)識到特香型白酒能獨立為一個香型確實有它的根據(jù)。

4.貴州（北亞熱帶）

貴州現(xiàn)在產(chǎn)的酒，有著名的以茅臺為代表的醬香型白酒，還有以董酒為代表的董香型白酒，也生產(chǎn)濃香型白酒，和川派濃香比較像但又不一樣。

從中國氣候區(qū)劃圖上發(fā)現(xiàn)，貴州盡管在緯度上已經(jīng)處于中亞熱帶以南，但是在氣候區(qū)劃上，卻把它劃為北亞熱帶。這主要是因為貴州在云貴高原上，盡管緯度更南，但氣溫卻偏低，比北面的成都平原、長江中下游平原的溫度還要低。

云貴高原也有一部分劃到暖溫帶里面。這是氣候垂直分布引起的變化，也正是因為這樣的變化，貴州的濃香型白酒跟四川濃香型白酒不一樣。醬香型白酒和董香型白酒即便采用相同的工藝，但小的局部氣候環(huán)境也會使酒體呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。

5.南亞熱帶

南亞熱帶主要是廣西、廣東一帶，氣溫高，是傳統(tǒng)的大米產(chǎn)區(qū)。這里的酒是以大米為原料，半固態(tài)發(fā)酵，分布有兩個香型，米香型和豉香型，米香型白酒的代表酒是廣西桂林三花酒，豉香型白酒的代表酒是廣東佛山的玉冰燒和九江雙蒸酒。這兩個香型壇浸陳化的工藝不一樣，基礎(chǔ)酒類似。

三、其他有特點香型白酒和氣候區(qū)劃的對應(yīng)關(guān)系

我們所知道的一些產(chǎn)銷量都比較大的地方名酒，也有其獨特的風(fēng)味特征，從香氣、口感方面不同于現(xiàn)在已有的各種香型白酒。

1.中溫帶

中溫帶分布范圍很廣，基本上從遼寧南部、河北北部、吉林到黑龍江。這一地區(qū)歷史上就有生產(chǎn)白酒的傳統(tǒng)，這一區(qū)域除了一些大型酒廠生產(chǎn)濃香型白酒、濃醬兼香型白酒外，很多地方還有小酒坊生產(chǎn)，如東北小燒、蕎麥燒等，這些酒的香氣偏清香型，但和華北地區(qū)的清香型又不大一樣。

之前看到過一些報道資料，遼寧曾經(jīng)推出過遼香型白酒，但遼香型究竟什么樣子，我沒品嘗過，不清楚其風(fēng)味特征。從傳統(tǒng)和氣候來講，地方白酒都會有自己的特點，我覺得地方白酒的發(fā)展，需要強(qiáng)化自身特點，這樣才能獲得全國消費者更廣泛的認(rèn)同。

現(xiàn)在這一區(qū)域有規(guī)模的大酒廠，生產(chǎn)的要么是濃香型酒，要么就是兼香型酒，還有麩曲酒，這都是受后來濃香型白酒大發(fā)展、以及推廣學(xué)習(xí)茅臺經(jīng)驗、推廣麩曲酒等各種因素的影響，使這些釀酒企業(yè)放棄了地方天然特色生產(chǎn)出的成品酒。模仿原產(chǎn)于四川（南亞熱帶）、貴州（北亞熱帶）的名酒，雖然在一個時期內(nèi)贏得了部分市場，但從長遠(yuǎn)來看，他們的“仿品”在全國市場上永遠(yuǎn)比不過人家原產(chǎn)地的“正品”，而且，由于放棄了自身特色，在市場上建立不起獨具地方風(fēng)味的影響和認(rèn)同，使得這一區(qū)域（東北大部分地區(qū)、河北北部、內(nèi)蒙東部）的白酒雖然有比較大的產(chǎn)量，但始終沒有出現(xiàn)國家級的名酒，好糧、好水、好地方，卻沒有好酒名世。所以，我期待在這個遼闊的氣候帶上，未來能誕生幾個有地方特色的白酒香型及優(yōu)質(zhì)的代表產(chǎn)品。

2.中溫帶干旱大區(qū)

中溫帶干旱區(qū)和亞干旱區(qū)，覆蓋了內(nèi)蒙古北部及中部、甘肅北部、寧夏和新疆的大部分地區(qū)，在農(nóng)業(yè)氣候區(qū)劃上，把這一帶叫西北干旱農(nóng)業(yè)氣候大區(qū)。

內(nèi)蒙古西部、寧夏、甘肅的河西走廊地區(qū)和新疆都有白酒生產(chǎn)，目前主要是濃香型白酒，有些是從四川拉來的原酒勾調(diào)的。但這一區(qū)域釀酒歷史悠久，本地釀酒無論是采取中溫曲還是低溫曲，出產(chǎn)的酒的香氣、口感，與用四川的原酒勾調(diào)出來的濃香酒比，差別還是比較大。

這么遼闊的區(qū)域，也有悠久的釀酒歷史，未來也應(yīng)該有自己的獨立白酒香型才行，哪怕叫西北干旱香型都可以?，F(xiàn)在當(dāng)?shù)鼐频奶烊伙L(fēng)味被掩蓋了，原來天然的香氣、口感沒有通過一個有共識、有影響的香型得以表達(dá)。

3.高原溫帶

中國氣候區(qū)劃圖上劃為高原溫帶的區(qū)域，在中國農(nóng)業(yè)氣候區(qū)劃上，屬于青藏高原農(nóng)業(yè)氣候大區(qū)，13小區(qū)。該區(qū)域包括了青海省的東部河湟谷地、甘肅的南部和四川西部，目前有獨特的白酒香型：青稞香型，代表酒是青?；ブ煊拥虑囡茦I(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的青稞系列酒。

青稞酒曾經(jīng)被劃到清香型酒里，但它是以青稞（學(xué)名是裸大麥）作為原料，和以高粱為原料的汾酒、二鍋頭、寶豐酒等都不一樣，而且釀造環(huán)境不一樣，海拔有2600多米，是中國海拔最高的酒廠。青稞香型能夠反映出來這一氣候帶的酒的香氣、口感。

局部小氣候環(huán)境對白酒香型（風(fēng)味）的影響

上面講的是大氣候區(qū)劃和香型的對應(yīng)關(guān)系，而實際上小的局部氣候環(huán)境，對香型的影響更為直接。

小的氣候環(huán)境，主要體現(xiàn)在地貌、海拔上的變化。特別是海拔的變化，引起了垂直的氣候變化，海拔每升高100m，氣溫會下降0.6℃，在高海拔地區(qū)，氣溫會低于同緯度的低海拔地區(qū)。如上面講的云貴高原盡管緯度上比四川盆地低，但平均溫度低，在氣候帶上被劃分到了暖溫帶和北亞熱帶。

由于貴州地區(qū)的氣候垂直變化劇烈，云貴高原是山地密布，號稱“地?zé)o三尺平，天無三日晴”，素有“一山有四季，十里不同天”之說，所以氣候復(fù)雜多樣，導(dǎo)致當(dāng)?shù)氐木?，雖然同出于貴州省，但是香氣、口感千差萬別。茅臺鎮(zhèn)赤水河谷里生產(chǎn)的茅臺酒，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)要求海拔在300～600m之間。上世紀(jì)70年代，茅臺酒曾經(jīng)做過移植實驗，在遵義建設(shè)酒廠，調(diào)用茅臺的原技術(shù)人員，完全按照茅臺酒工藝，甚至使用赤水河的水進(jìn)行釀造，但釀出的酒就是不一樣。這個酒廠就是現(xiàn)在的珍酒廠。我曾經(jīng)考察過這兩個酒廠之后，發(fā)現(xiàn)了一個重要的區(qū)別就是海拔不一樣。實地感受非常明顯，在茅臺鎮(zhèn)感覺潮濕、溫暖；到了珍酒廠，海拔在900多米，地方平坦、風(fēng)大、陽光照射強(qiáng)烈，感覺明顯干燥。茅臺酒喝了有一種水靈靈的感覺，而珍酒就有種干燥感。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

再往貴州的西部，海拔1000多米的金沙縣，目前生產(chǎn)一種比較有影響的醬香型白酒，叫金沙摘要，和珍酒的風(fēng)味也不一樣，和茅臺酒差別更遠(yuǎn)。

2015年以后，貴州省六盤水市盤州市淤泥鄉(xiāng)巖博村的人民小酒，走進(jìn)了全國酒友的視線，人民小酒酒廠在烏蒙山區(qū)，海拔1800多米，采取“四曲同釀，糖化、酒化分兩步進(jìn)行，陶壇發(fā)酵”等獨特工藝，釀出的酒既有清香型的特點，又有醬香型的特點，他們自己稱為“清醬香型”。

平原的酒和山區(qū)的酒也不一樣，同樣是湖南，在平原地區(qū)生產(chǎn)的白沙液，和湘西山區(qū)生產(chǎn)的酒鬼酒就不一樣，盡管工藝、原料有相似的地方，但是酒的香氣、口感仍然不一樣。

白酒香型在未來的作用

一、香型可以作為中國白酒產(chǎn)區(qū)劃分的基礎(chǔ)

中國白酒香型的概念，可以大致地反映出來白酒與自然地理條件的關(guān)系，我們在品鑒中國白酒的時候，能感受出來一方水土一方酒，一個重要原因就是因為其釀造環(huán)境的不同。

因此我認(rèn)為中國白酒的香型概念應(yīng)該保留下去，而且能夠基于香型逐漸建立起中國白酒的產(chǎn)區(qū)概念，香型作為特定白酒產(chǎn)區(qū)的標(biāo)志物而存在。

世界上目前的酒種里，產(chǎn)區(qū)概念是葡萄酒所提出并且發(fā)展完善的，酒的品質(zhì)和葡萄的種植區(qū)域緊密地結(jié)合在一起，強(qiáng)調(diào)“好酒是種出來的”，強(qiáng)調(diào)葡萄品種、當(dāng)?shù)氐耐恋?、甚至?dāng)年的氣候都會影響到酒質(zhì)。從營銷的角度看，葡萄酒的產(chǎn)區(qū)概念有助于實現(xiàn)產(chǎn)品的差異化，不同地區(qū)、不同年份的酒有不同的價值，給生產(chǎn)商提供了更多的定價空間，也給消費者提供了更多的選擇空間。

威士忌酒也有產(chǎn)區(qū)，如蘇格蘭原來有6個法定產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在是5個。威士忌酒產(chǎn)區(qū)的形成，主要是根據(jù)過去酒政管理，在收酒稅的影響下逐漸形成的，很大程度上是一個經(jīng)濟(jì)地理的概念。但同時，威士忌酒的發(fā)酵過程有一半的環(huán)節(jié)也是開放的，有發(fā)酵地野生菌種的參與，不同產(chǎn)區(qū)的局部小氣候環(huán)境對酒體風(fēng)格是有影響的，也是自然地理環(huán)境的產(chǎn)物。在全球威士忌酒的消費者眼中，威士忌酒產(chǎn)區(qū)如同葡萄酒產(chǎn)區(qū)一樣，也和酒體風(fēng)格甚至酒質(zhì)掛鉤。

相比之下，中國白酒產(chǎn)區(qū)更接近葡萄酒產(chǎn)區(qū)的概念。在古代，中國白酒基本上是依靠本地的農(nóng)業(yè)作物來釀造，北方使用小麥、高粱，南方有了大米，才出現(xiàn)了大米、高粱、小麥等混合使用的五糧工藝，這是當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)所決定的。古代運輸條件沒有現(xiàn)在發(fā)達(dá)，大宗物質(zhì)跨產(chǎn)區(qū)的運輸成本太大，只能就地取糧。所以在古代，好白酒也是“種”出來的。

現(xiàn)在由于交通的發(fā)達(dá)和資源的全球配置，釀酒用糧不僅是全國配置，而是全球配置了，中國很大一部分釀酒的高粱來自進(jìn)口。

當(dāng)然也有另外一個趨勢，就是隨著茅臺酒在2015年之后的高速發(fā)展，各個酒廠也逐漸開始強(qiáng)調(diào)酒糧的原產(chǎn)地化，如茅臺酒非常強(qiáng)調(diào)貴州產(chǎn)的紅纓子糯高粱，四川在逐漸地強(qiáng)化本地糯高粱的概念，山西的汾酒在強(qiáng)化自己的“一把抓”高粱，陜西西鳳酒所在地的鳳翔縣，也有大量的農(nóng)戶由種小麥改種高粱。青海青稞酒一直保留著非常深的傳統(tǒng)特點，跟本地出產(chǎn)的青稞密不可分。

中國白酒有原料本地化的傳統(tǒng)，隨著優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)量提升，會吸引本地的種植業(yè)以釀酒原料為方向的發(fā)展，可以期待未來，中國酒廠釀酒用糧會逐漸恢復(fù)到使用本地糧食。

中國白酒的整個生產(chǎn)過程，嚴(yán)重依賴當(dāng)?shù)貧夂驐l件，無論是制曲還是酒糧的浸潤、攤晾、發(fā)酵以及陳化老熟都是開放式作業(yè)，和當(dāng)?shù)氐臍夂?、水分、空氣中的含氧量以及周圍環(huán)境中的微生物菌種、菌群的條件密不可分。

原地的糧食、原地的水、原地的微生物、原地的氣候等是構(gòu)成中國白酒產(chǎn)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

我所說的產(chǎn)區(qū)概念和我們現(xiàn)在已經(jīng)有的白酒（包括黃酒）的國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不太一樣。

現(xiàn)行的國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實際上不是保護(hù)產(chǎn)區(qū)，而是保護(hù)某一個商標(biāo)，是商標(biāo)保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，如瀘州老窖、茅臺酒還有古井貢之類，現(xiàn)在大概有30多個酒類的國家地理保護(hù)標(biāo)志。

保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)所劃的保護(hù)區(qū)域，主要是針對這一生產(chǎn)品牌的酒廠的所屬范圍。與之一墻之隔的別的酒廠，生產(chǎn)的是不是這種香型的酒呢？香型肯定是一樣的，但品牌不一樣，所以不受國家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)，沒有體現(xiàn)出自然地理條件對某一區(qū)域范圍內(nèi)所有酒廠酒體的影響。

自然地理意義上的產(chǎn)區(qū)概念的含義是：在一個特定的自然地理區(qū)域范圍內(nèi)的作物、釀造環(huán)境、微生物品種、工藝與產(chǎn)品的風(fēng)味有緊密的聯(lián)系，在這個范圍里生產(chǎn)出來的白酒都可以稱之為該產(chǎn)區(qū)的酒，或者叫產(chǎn)區(qū)里的某個香型的酒。

中國白酒的目標(biāo)應(yīng)該是鼓勵多元化的發(fā)展，不僅僅只是保護(hù)幾個大的品牌。

二、強(qiáng)化白酒香型的天然屬性

香型概念的價值，在于能夠基于傳統(tǒng)固態(tài)開放式發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，反映出當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特征。未來白酒香型如想要健康發(fā)展的話，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中應(yīng)該限制使用跨香型勾兌工藝，因為它破壞了酒體自然產(chǎn)生的香氣、口感。當(dāng)然不是禁止使用，而是需要在酒標(biāo)上標(biāo)明，用了哪些香型來勾調(diào)，跨香型勾兌生產(chǎn)的白酒也歸為調(diào)香白酒一類。

使用人工純種菌和糖化酶生產(chǎn)某種香型酒，這些工藝已經(jīng)破壞了自然地理條件的天然屬性，作為一種科研探索，固然應(yīng)該鼓勵，但作為一種產(chǎn)品，需要在酒標(biāo)上注明，以使消費者知道該酒品具體是用什么工藝生產(chǎn)的。

白酒里面添加食品添加劑、香精還有甜蜜素之類的呈味劑，這種新型白酒在新國標(biāo)中屬調(diào)香酒。

簡單地說，跨香型勾兌，純菌種的麩曲、糖化酶、人工酵母，以及使用食品添加劑、香精、糖精等人為工藝參與勾兌出來的酒，都應(yīng)該歸到調(diào)香白酒之類，并且在酒標(biāo)中表明。不能作為自然多菌種大曲固態(tài)發(fā)酵酒對待，這些酒體呈現(xiàn)的風(fēng)味，與自然環(huán)境中野生多菌種發(fā)酵呈現(xiàn)的風(fēng)味不同。

三、香型的多樣化

盡管白酒已經(jīng)有了12個香型，但從上面描述的情況知道，中國白酒其實是一酒一香。我國幅員遼闊，自然地理條件、氣候條件多樣，同一個省區(qū)內(nèi)有不同的自然氣候條件，也就會有不同的風(fēng)味特征的酒，應(yīng)該逐漸建立起更多的白酒香型來體現(xiàn)。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

如甘肅省的河西走廊、甘南草原還有隴南河谷的氣候條件差別很大，河西走廊的漢武御酒、濱河糧液和隴南白龍江河谷的金徽酒，天然生產(chǎn)條件不一樣，酒體風(fēng)味也不相同，如果都籠統(tǒng)稱作甘肅酒，反映不出來各自的自然地理特征。山西省的雁北、晉中、晉東南以及晉南的氣候就不一樣，同樣是用清香型的工藝，晉東南和晉南生產(chǎn)出的清香酒，和晉中的酒就不一樣，和雁北的酒，也有差異，在山西的清香型中也可以分立出不同的流派。

未來的香型會越來越多，各個酒企都應(yīng)該建立自己的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)自己的理解各自命名，至于能不能被市場廣泛接受，取決于酒的風(fēng)格和品質(zhì)、酒企的市場營銷技術(shù)以及消費者的偏好。

本刊對白酒香型的介紹

本刊的“中國白酒的香型”專輯共分三本（本期為此專輯的第一本），總共會介紹十四種白酒香型，其中除了十二種行業(yè)公認(rèn)的香型外，還增加了青稞香型和小曲清香型兩個香型。青稞香型白酒是以青稞為原料，海拔2600m的高原環(huán)境下發(fā)酵，采用獨特的巖木合一發(fā)酵容器和清蒸清燒四次清的工藝，目前是唯一代表高原溫帶氣候環(huán)境以及青藏高原農(nóng)耕文化的白酒，同時，也有中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的青稞香型白酒標(biāo)準(zhǔn)（T/CBJ 2106—2020），值得作為一種獨立的有代表性的白酒新香型加以介紹。

小曲清香型白酒其實產(chǎn)銷量并不低，全國市場上知名的產(chǎn)品有湖北的勁牌酒、重慶的江小白、江津白酒等，而在西南地區(qū)的四川、云南等地的小酒廠數(shù)量眾多，據(jù)2018年出版資料上的數(shù)據(jù)，小曲清香白酒年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的三分之一，如果按2017年全國白酒總產(chǎn)量1198萬千升為基數(shù)，其三分之一大約是400萬千升為小曲清香型白酒。①2011年，就通過了小曲固態(tài)法國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 26761—2011），按此方法生產(chǎn)的小曲白酒基本上都被認(rèn)為是小曲清香型白酒。長期以來，小曲酒的宣傳資料比較少，但其風(fēng)味獨特、產(chǎn)銷量大，值得作為一種獨立香型向廣大酒友介紹。

在每種香型的介紹中，我首先解釋關(guān)于這種香型的國家標(biāo)準(zhǔn)，盡管提出香型概念時還沒有這些標(biāo)準(zhǔn)，是在香型概念提出后逐漸完善起來的，屬于“先生下孩子再起名”，按這些標(biāo)準(zhǔn)去框別的酒，有時套不準(zhǔn)確，但出于國家標(biāo)準(zhǔn)在普通消費者心中的重要地位，我還是先把標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和發(fā)展過程講清楚，對其積極意義和局限性都會予以客觀的評價。其后，會逐一介紹各種香型白酒生產(chǎn)的自然地理條件和歷史文化背景、特色工藝、微量成分特點、代表產(chǎn)品。ΩD1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3