李尋

在黑龍江哈爾濱，玉泉方瓶酒是非常普遍的，每次去哈爾濱當(dāng)?shù)嘏笥讯紩写液冗@個酒，但離開了哈爾濱想買玉泉方瓶酒并不容易，2018年我在寫作《酒的中國地理》這本書過程中想比較白酒各種香型，在西安市場是買不到玉泉方瓶酒的，后來專門聯(lián)系廠家買了一箱當(dāng)時市場上一個主流產(chǎn)品——玉泉酒？和諧清雅（42%vol），價格比較合適，一箱700多塊，平均下來128塊錢一瓶。

2021年8月27日我拿出一瓶玉泉酒？和諧清雅再來品嘗，從2018年到現(xiàn)在，這個酒在我手里的酒齡超過3年了。

開瓶聞香，感覺是比較明顯的濃香型酒的香氣，但和川派濃香又不一樣，跟它的酒名“和諧清雅”的意境倒是非常貼切，雖為濃香，但很清雅，不過又和清香不太一樣；若有若無間，有醬香味——后味略有一點(diǎn)，如果不細(xì)品下就感受不出來；如果盲品的話，我可能把這瓶酒誤認(rèn)為它就是一個濃香型的酒。

但如果把它和白云邊的兼香型酒放在一起做一個比較，感覺它們兩個香氣還是比較接近的，確實(shí)不像濃香酒，也不像清香酒，而像兼香酒，酒體風(fēng)格把握上我覺得它和國家標(biāo)準(zhǔn)絲絲入扣。

嘗味方面，入口綿甜爽凈，這也是國家標(biāo)準(zhǔn)上所要求的，入口當(dāng)即就能感受到，當(dāng)然它的酒精度比較低，作為42度的酒，入口柔和是應(yīng)該的，不足之處是有點(diǎn)稀薄，不夠醇厚和豐滿。

喝感柔順，下酒比較快；體感也還可以，喝到二兩左右，有微醺的感覺，沒有明顯的不舒適感。

總的來講，酒如其名，這是一款“和諧清雅”的酒，對于它的“和諧清雅”，我倒覺得不像濃醬和諧，而是清爽淡雅的那種和諧。

這款酒是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，我覺得它作為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品是當(dāng)之無愧的，因為玉泉酒的工藝其實(shí)非常復(fù)雜，是濃醬兼香型的工藝，但跟白云邊不一樣，它是分型發(fā)酵兩步法，分型是把濃香酒和醬香酒分別使用兩種窖池釀造出來，其中濃香酒用中溫大曲，在泥窖發(fā)酵，采用人工老窖技術(shù)，發(fā)酵周期為60天左右；醬香酒用水泥窖池發(fā)酵，用高溫大曲，有六個輪次的發(fā)酵。濃香酒和醬香酒釀造出來之后分別儲存，濃香酒儲存一年才能作為基酒來勾調(diào)，醬香酒要儲存三年才能作為基酒來勾調(diào)，勾調(diào)時一般比例是醬香酒占20%、濃香酒占80%。

所以我們可以簡單地理解為玉泉酒是濃香型酒和醬香型酒勾調(diào)出來的，但它的濃香型和醬香型酒都是在本地生產(chǎn)的，所以它的濃香型的原酒跟在四川瀘州的濃香型原酒相比差別比較大，它的醬香型原酒跟貴州茅臺產(chǎn)的原酒相比差別也比較大，最后勾調(diào)出來的酒跟濃香或醬香酒就更不一樣了，這也表明——即便采用相同的大曲、相同的工藝，在不同的地理條件下生產(chǎn)出來的酒的風(fēng)味是不一樣的，就算勉強(qiáng)歸到同一個香型里面也是不一樣的。

拿同樣是兼香型酒的白云邊和玉泉來相比，我查過它們的微量成分表，在使它們呈現(xiàn)出風(fēng)味特征的酸酯醛醇等各個指標(biāo)里面，白云邊酒的相關(guān)含量都比玉泉酒要高一倍到兩倍，我覺得這是生產(chǎn)環(huán)境所決定的（當(dāng)然白云邊酒的工藝跟玉泉酒還是不太一樣，盡管也叫兼香型）。

從地理環(huán)境上看，玉泉酒位于北緯45°15′左右，白云邊酒在長江邊上的湖北松滋市，地處北緯30°10′左右，兩地直接差15個緯度，公路距離2500多公里。

從中國氣候區(qū)劃的角度來看，玉泉酒所處位置在中溫帶，白云邊酒處在北亞熱帶，以一月平均氣溫比較來看，哈爾濱為零下30℃到零下12℃，松滋所在地為0℃到4℃；七月的平均氣溫數(shù)值上，哈爾濱的溫度為18℃到24℃，松滋的溫度為28℃到30℃，兩地氣候差異非常明顯，特別是冬天，哈爾濱已經(jīng)天寒地凍，冰雪飄飛，而松滋的田野里冬小麥綠油油地正在茁壯成長。

這種不同的氣候環(huán)境使得它們生產(chǎn)出的酒是不一樣的，同樣叫兼香型，白云邊酒豐富醇厚，酸甜苦辣俱全，而玉泉酒清新，淡雅，但我覺得它的勾調(diào)工藝把控得非常好，酒體感覺非常和諧，所以我認(rèn)為它能作為一個地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品是當(dāng)之無愧的，玉泉酒也已經(jīng)表明，在把各種工藝用到極限的情況下，依然突破不了自然地理條件的限制，在北緯45度一帶生產(chǎn)出的兼香酒是清雅和諧的，在北緯30度生產(chǎn)出的兼香酒則是醇厚復(fù)雜的。Ω