李亞楠，梁海娣，林品吟，羅 威，馮 飛

（1.嶺南師范學(xué)院 基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東 湛江 524037；2.湛江幼兒師范專科學(xué)校，廣東 湛江 524084； 3.深圳大學(xué)附屬中學(xué)，廣東 深圳 518000；4.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610000）

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料，魚糜制品是將魚糜斬拌后，加食鹽、淀粉、副原料等進行加工，制成具有彈性的凝膠體，包括魚肉丸、魚肉腸等[1]。魚糜制品具有蛋白含量高、脂肪含量低的特點，且其蛋白質(zhì)為完全蛋白，氨基酸模式與人體接近，具有較高的營養(yǎng)價值，深受消費者青睞[2]。因為深海鱈魚營養(yǎng)豐富，脂肪含量較低，含有大量人體所需的多不飽和脂肪酸，深得消費者認(rèn)可，鱈魚腸類逐漸興起，產(chǎn)品既萃取了鱈魚的營養(yǎng)，又擁有小巧便攜、勁道爽滑的優(yōu)勢，成為消費市場上的熱門品類，在消費受眾方面，不僅適合成年人，也可專門作為嬰幼兒輔食，具有巨大的市場潛力。

排序檢驗法是一種常見的感官分析方法，可以按照樣品的某項特性強度（如甜度、黏度）或嗜好程度對一系列樣品進行排序，該方法是對感官特征的各個指標(biāo)強度進行描述，目前在評價員的選擇和培訓(xùn)、確定產(chǎn)品感官特性差異、競品比較和消費者對產(chǎn)品的可接受調(diào)查等食品感官分析中得到了廣泛應(yīng)用。其中，F(xiàn)riedman 檢驗可用在產(chǎn)品理論順序未知情況下的產(chǎn)品比較，能最大限度地顯示評價員對樣品間差別的識別能力[3-4]。

目前，有部分關(guān)于排序檢驗法感官評價各類食品的報道，魏永義等[5]用排序檢驗法評價了4 種醬油的感官品質(zhì)；吳國虹等[6]利用排序法和成對比較法確定不同水果紅茶飲料的消費者喜好；高麗嬌等[7]采取排序檢驗法對蜂蜜產(chǎn)品進行評價，篩選出柑橘蜜和棗花蜜是評價員最喜歡的產(chǎn)品。但將排序檢驗法應(yīng)用于魚糜制品的較少，吳吉玲等[8]用排序法探討不同腥味脫除方法對大西洋鯖魚蒸烤后感官品質(zhì)的影響，根據(jù)樣品的腥味程度和喜好程度進行排序，最終確定了最佳脫腥工藝。

本研究選擇4 種市售不同品牌的鱈魚腸為研究對象，參照GB/T 16291.1—2012[9]及GB/T 16291.2—2010[10]對品評人員進行篩選，之后進行排序檢驗，探究不同品牌鱈魚腸的感官質(zhì)量。該研究評價結(jié)果可用于了解消費者對產(chǎn)品的偏好、接受度，競爭產(chǎn)品的市場接受情況等，可為鱈魚腸產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)、市場調(diào)研和感官分析提供借鑒經(jīng)驗。

1 材料與方法

1.1 材料

4 種市售的鱈魚腸，分別為A 品牌鱈魚腸、B 品牌鮮鱈魚腸、C 品牌鱈魚腸和D 品牌鱈魚腸，所有樣品按產(chǎn)品食用建議在室溫（25 ℃）進行評價。對4 個 樣品進行隨機3 位數(shù)字編號，具體見表1。感官評價工具包括托盤、瓷碟、一次性水杯、純凈水、紙和筆。

表1 樣品編碼表

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價員的篩選與培訓(xùn)

參照GB/T 16291.1—2012[9]及GB/T 16291.2—2010[10]對品評人員進行篩選。從評價員本身狀況出發(fā)，進行表達能力的測試，包括描述詞匯能力、標(biāo)度使用能力、差異判斷能力和氣味描述能力，最終進行篩選測試。在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生中篩選出12 位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員。

1.2.2 排序檢驗法

由篩選出的12 位感官靈敏度及描述能力符合要求的評價員組成排序檢驗評價小組，隨機將鱈魚腸樣品呈送給評價員，提醒評價員，按照試驗指令從左到右品嘗樣品，根據(jù)其感官質(zhì)量進行排序，左邊為最差，右邊為最優(yōu)，將樣品編號寫在對應(yīng)的序號下，如果無法區(qū)分，可排相同次序。評價完一個樣品后，感官評價員飲用純凈水緩解感官疲勞，并休息5 min，確定余味消失后，評價下一個 樣品。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析方法

統(tǒng)計12 份評價表中的數(shù)據(jù)，使用Friedman 檢驗對4 種鱈魚腸之間是否存在顯著差異做出判定，計算公式為

式中：q為評價員數(shù)；p為樣品數(shù)；R1、R2…Rp表示每種樣品的秩和。

通過Kramer 檢定法對得到的感官質(zhì)量排序檢驗的結(jié)果進行分組分析，對照表如表2 所示。

表2 Kramer 檢定臨界值

如果鱈魚腸樣品的秩和R所有數(shù)值處于上段臨界值范圍內(nèi)，則樣品間沒有顯著差異；如果秩和R≥上段范圍最大值或≤上段范圍最小值，則樣品間有顯著差異。如果樣品的秩和R處于下段范圍內(nèi)，則可將其劃為一組，該組內(nèi)的樣品間無顯著差異，若秩和R在下段范圍外，則其可以單獨成組[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 排序檢驗統(tǒng)計結(jié)果

12 名評價員按照評價表要求對鱈魚腸的感官質(zhì)量優(yōu)劣進行了排序，排序檢驗結(jié)果見表3。鱈魚腸感官品質(zhì)排序檢驗統(tǒng)計表見表4。通過公式（1）計算出統(tǒng)計量F為15.4，查Friedman 秩和檢驗近似臨界值表（顯著水平為0.05），可以得到，根據(jù)評價員數(shù)12和樣品數(shù)4，查表得臨界值為7.81，F(xiàn)值大于臨界值，說明在0.05 顯著水平上，4 種鱈魚腸之間存在顯著差異。

2.2 排序結(jié)果分組

根據(jù)上段檢驗4 種鱈魚腸間是否有顯著差異，將4 種鱈魚腸樣品的總秩和R與上段的臨界值進行比較。由表3、表4 可知，最小秩和為21，等于上段最小值，最大秩和43，大于上段最大值39，說明在5%的顯著水平上，4 種鱈魚腸之間的感官品質(zhì)有顯著差異。

表3 鱈魚腸感官品質(zhì)排序結(jié)果

表4 鱈魚腸感官品質(zhì)排序檢驗統(tǒng)計結(jié)果

在顯著水平為0.05 時，通過Kramer 檢定法，用未經(jīng)連續(xù)下劃線連接的樣品與其他樣品間存在顯著性差異，連續(xù)下劃線連接的樣品無顯著性差異來進行分組。

根據(jù)下段檢查鱈魚樣品間的差異程度，對4 種鱈魚腸進行分組。由表3 和表4 可知，在5%顯著水平上，由于總秩和R最小值21 小于下段最小值，總秩和R最大值43 大于下段最大值，因此，這4 種鱈魚腸可分為3 組，表示為275 638 592 431

由此可得出，在5%顯著水平上，275 鱈魚樣品的感官質(zhì)量最優(yōu)，638 鱈魚樣品居于第2 位，592 和431 鱈魚樣品的感官質(zhì)量最差，且無顯著性差異。

3 結(jié)論

在本研究中，用排序檢驗法對4 種市售鱈魚腸樣品的感官質(zhì)量進行顯著性差異分析和排序分組，在5%顯著水平上，4 種鱈魚腸樣品之間的感官質(zhì)量有顯著差異，275 鱈魚樣品的感官質(zhì)量最優(yōu)，638 樣品居于第2 位，592 和431 樣品的感官質(zhì)量最差。通過Kramer 檢定法進行分組分析發(fā)現(xiàn)，4 種鱈魚腸可以分為3 組，275 為單獨一組，638 為單獨一組，592 和431 為第3 組且兩者之間在感官品質(zhì)上無顯著性差別。