何詩潔 楊鳳鳳 郭 佳

三亞中瑞酒店管理職業(yè)學(xué)院，海南三亞 572000

引言

中國經(jīng)濟(jì)的高速增長使得企業(yè)商務(wù)活動更加頻繁，旅游市場日趨火熱，受益于此，中國酒店市場在過去幾年快速成長起來，國際品牌酒店相繼落戶搶奪中國市場，海南地區(qū)因其得天獨(dú)厚的氣候條件和區(qū)位優(yōu)勢吸引了各國際品牌酒店集團(tuán)入駐。酒店行業(yè)的繁榮發(fā)展對具有國際視野、掌握專業(yè)技能和創(chuàng)新實(shí)踐能力人才的需求越來越大。目前，全國近百所開設(shè)有酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)的高職院校，面臨著同樣的問題，即該專業(yè)畢業(yè)生人才市場供需不平衡的情況十分典型：人才市場需求量大，但畢業(yè)生短期就業(yè)容易，長期職業(yè)發(fā)展困難，失業(yè)率和流動性高。這也從一定程度上反映出高職院校的學(xué)生雖然具備一定的酒店管理基本知識與技能，但缺乏職業(yè)核心能力這一持久競爭力。

本文以高等職業(yè)學(xué)校酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)學(xué)生的職業(yè)核心能力培養(yǎng)為研究視角，以三亞中瑞酒店管理職業(yè)學(xué)院（以下簡稱“三亞中瑞”）酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)為例，結(jié)合行業(yè)調(diào)研和同類院校比較，對該專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”課程模塊化的教學(xué)改革和實(shí)踐進(jìn)行研究。明確和構(gòu)建以職業(yè)核心能力培養(yǎng)為重點(diǎn)的課程教學(xué)模式，并通過重構(gòu)教學(xué)模塊，改革教學(xué)方法，優(yōu)化考核評價(jià)體系等策略提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到教學(xué)目標(biāo)進(jìn)一步匹配專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以解決當(dāng)前酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)餐飲類課程定位及教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)與其職業(yè)能力需求銜接存在的問題，進(jìn)而支持高等職業(yè)院校酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，著力提升該專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)真正受服務(wù)行業(yè)及酒店企業(yè)歡迎的高素質(zhì)、應(yīng)用型人才。

一 高職酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)職業(yè)核心能力界定

我國自1986年以來對職業(yè)教育的重視度越來越高，并逐漸對職業(yè)核心能力相關(guān)概念的內(nèi)涵和外延開展研究，回顧相關(guān)文獻(xiàn)不難發(fā)現(xiàn)，目前的研究主要集中在培養(yǎng)專業(yè)人才的綜合能力以及職業(yè)素養(yǎng)等方面。王曉娟在實(shí)證研究的基礎(chǔ)上提出高職酒店管理專業(yè)的畢業(yè)生應(yīng)該具有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)精神、高度的責(zé)任感，同時(shí)，畢業(yè)生的外語表達(dá)和溝通的能力在某種程度上是影響其職業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。姜楠重點(diǎn)論述提升酒店管理職業(yè)核心能力的主要途徑，她認(rèn)為在提升酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力的同時(shí)也可以提高職業(yè)教育的質(zhì)量，并能夠?yàn)楫a(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型提供相應(yīng)的人才支撐。姜春云對該專業(yè)畢業(yè)生進(jìn)行了調(diào)查研究，結(jié)果表明在酒店工作過程中，員工每天會遇到不同的客人，出現(xiàn)不同的問題，因此，對于剛進(jìn)入酒店行業(yè)的該專業(yè)畢業(yè)生來說面對問題的應(yīng)變能力以及與人溝通的技巧是至關(guān)重要的，屬于酒店管理職業(yè)核心能力的范疇。朱婭婷從多角度出發(fā)，構(gòu)建了高職酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)核心能力評價(jià)模型，以與人溝通、數(shù)字應(yīng)用、信息處理、與人合作、問題解決、自學(xué)能力、創(chuàng)新能力、外語應(yīng)用為該模型的八個(gè)方面，并進(jìn)一步建立了相應(yīng)的三級評價(jià)指標(biāo)體系。

依據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究，本文把職業(yè)核心能力定義為：一種涵蓋面廣泛，且能夠終身使用的通用能力，是酒店行業(yè)發(fā)展對員工必然要求的基本體現(xiàn)和必備的能力。本文的研究對象為高職院校酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)的學(xué)生，通過對職業(yè)核心能力的課程改革研究，培養(yǎng)學(xué)生真正符合行業(yè)需要的能力，以使其能夠快速適應(yīng)行業(yè)發(fā)展變化的要求，成為行業(yè)精英。

二 “餐飲服務(wù)與管理”課程改革的必要性

（一）高等職業(yè)教育發(fā)展的必然要求

課程改革是教學(xué)改革的核心內(nèi)容，也是職業(yè)教育得以大力發(fā)展的重要載體，探索以職業(yè)核心能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)的課程改革，是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的重要任務(wù)。

（二）行業(yè)發(fā)展對應(yīng)用型人才職業(yè)核心能力要求的必然結(jié)果

旅游業(yè)是海南島的特色產(chǎn)業(yè)，酒店業(yè)作為旅游業(yè)的重要支撐，專業(yè)人才的培養(yǎng)在海南自由貿(mào)易港建設(shè)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。餐飲服務(wù)與運(yùn)營管理能力作為酒店職業(yè)核心能力的重要部分，對酒店服務(wù)及管理人員在選擇就業(yè)崗位，增強(qiáng)職業(yè)競爭力，提高收入等方面發(fā)揮著重要作用。高水平的餐飲服務(wù)技能、較強(qiáng)的綜合素質(zhì)和職業(yè)核心能力的均衡發(fā)展是高職酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)畢業(yè)生成功就業(yè)和獲得職業(yè)生涯成功的前提。

（三）餐服類課程性質(zhì)的具體體現(xiàn)

餐飲服務(wù)與管理類課程實(shí)踐性較強(qiáng)，多數(shù)職業(yè)院校教師在教學(xué)過程中仍采用單向灌輸?shù)慕虒W(xué)方法，在講授冗雜的理論知識時(shí)采用了與酒店實(shí)際無關(guān)的案例教學(xué)法，學(xué)生進(jìn)入酒店后無法將學(xué)過的理論知識和酒店的實(shí)踐相結(jié)合。同時(shí)，由于場地、設(shè)施和設(shè)備的限制，許多職業(yè)院校的實(shí)踐課堂仍采用與理論課相同的授課方式和教學(xué)方法，課堂上單一的教學(xué)方法無法滿足學(xué)生在注重實(shí)際操作的實(shí)踐課堂中的學(xué)習(xí)需求。因此，在進(jìn)行教學(xué)改革與設(shè)計(jì)過程中，需要教師從學(xué)生的核心職業(yè)能力與實(shí)踐能力出發(fā)，綜合考慮教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)，選擇合適的教學(xué)方法，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)效率。同時(shí)教師還需要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況合理分配理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)課時(shí)，充分利用好學(xué)校實(shí)訓(xùn)場地條件，創(chuàng)設(shè)與酒店真實(shí)工作場景一致的學(xué)習(xí)情境以促進(jìn)學(xué)生更好地學(xué)習(xí)。

本課題的研究目標(biāo)是高職院校酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)餐飲服務(wù)與管理模塊課程的教學(xué)改革，需要對酒店餐飲部相關(guān)崗位群進(jìn)行調(diào)研，對各崗位的職業(yè)能力要求進(jìn)行分析，總結(jié)各崗位的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行課程的整體設(shè)計(jì)。

三 基于職業(yè)核心能力培養(yǎng)的“餐飲服務(wù)與管理”課程改革策略

（一）構(gòu)建模塊化課程結(jié)構(gòu)，滿足以崗位能力為導(dǎo)向的課程改革

在構(gòu)建課程模塊時(shí)，需要綜合酒店實(shí)際調(diào)研結(jié)果，確定職業(yè)崗位、分析職業(yè)角色、歸納行動場、篩選典型工作環(huán)節(jié)、歸納職業(yè)核心能力進(jìn)而轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程模塊體系構(gòu)建。根據(jù)酒店各部門的職能劃分，餐飲部門主要有中西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、宴會服務(wù)等功能，因此餐飲服務(wù)與管理類模塊課程也應(yīng)由中餐服務(wù)模塊、西餐服務(wù)模塊、宴會服務(wù)模塊、酒水服務(wù)模塊等構(gòu)成。在進(jìn)行課程開發(fā)時(shí)，與酒店聯(lián)合開發(fā)課程標(biāo)準(zhǔn)，力求做到課程教學(xué)目標(biāo)與酒店需求相對接、課程內(nèi)容與酒店餐飲部門相關(guān)職業(yè)崗位工作過程與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對接。通過對酒店餐飲部崗位角色、典型工作任務(wù)的調(diào)研，并結(jié)合行業(yè)專家的建議，合理設(shè)置課程標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)酒店餐飲部相關(guān)職業(yè)崗位的典型工作任務(wù)，以各項(xiàng)工作任務(wù)為主線構(gòu)建任務(wù)導(dǎo)向型課程，達(dá)到教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對接，并結(jié)合酒店行業(yè)發(fā)展趨勢及信息化發(fā)展的需求更新并完善教學(xué)內(nèi)容。

三亞中瑞酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)餐飲服務(wù)與管理模塊課程設(shè)置了理實(shí)一體課程，《餐飲運(yùn)營管理》《宴會設(shè)計(jì)與管理》《葡萄酒搭配與品鑒》以及實(shí)訓(xùn)課程《餐廳服務(wù)應(yīng)用—中餐服務(wù)》《餐飲服務(wù)應(yīng)用—西餐服務(wù)》《餐飲服務(wù)應(yīng)用—酒吧服務(wù)》等課程，共同培養(yǎng)學(xué)生酒店餐飲部服務(wù)及管理相關(guān)工作的理論知識及職業(yè)技能，共同培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力，在餐廳服務(wù)過程中善于觀察、及時(shí)服務(wù)并處理顧客投訴的能力，根據(jù)顧客的需求提供個(gè)性化服務(wù)的能力，以及酒店餐飲部基層管理能力，具備必要的職業(yè)能力及素質(zhì)，為學(xué)習(xí)后續(xù)酒店管理專業(yè)課程奠定基礎(chǔ)。

（二）以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，重新構(gòu)建課程標(biāo)準(zhǔn)

課程標(biāo)準(zhǔn)是落實(shí)專業(yè)人才培養(yǎng)方案、開展課程建設(shè)和進(jìn)行課程教學(xué)的指導(dǎo)性文件，是課程的總體設(shè)計(jì)，是教材編寫、教學(xué)組織、課堂教學(xué)質(zhì)量評價(jià)和教學(xué)管理的基本依據(jù)。為扎實(shí)推進(jìn)學(xué)院課堂教學(xué)改革工作，提升教學(xué)質(zhì)量，主動適應(yīng)新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新經(jīng)濟(jì)發(fā)展，三亞中瑞在對課程標(biāo)準(zhǔn)編制的工作中，堅(jiān)持以學(xué)生為中心，以學(xué)生好就業(yè)為導(dǎo)向，以提高學(xué)生的職業(yè)核心能力為抓手，將“課程思政”“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育”等內(nèi)容融入課程教學(xué)中，及時(shí)將專業(yè)對應(yīng)的國內(nèi)外技能競賽標(biāo)準(zhǔn)引入到相關(guān)課程教學(xué)中，促進(jìn)學(xué)生知識、能力和素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展。

（三）實(shí)現(xiàn)教學(xué)方法多樣化，創(chuàng)新職業(yè)核心能力培養(yǎng)模式

職業(yè)院校的人才培養(yǎng)要以就業(yè)為基本導(dǎo)向，對餐飲服務(wù)與管理類課程的教學(xué)方法進(jìn)行創(chuàng)新，以更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高師生互動的積極性。教師不僅要重視專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的教學(xué)，還應(yīng)緊密結(jié)合實(shí)際行業(yè)發(fā)展情況，從學(xué)生未來職業(yè)發(fā)展的角度出發(fā)，變革教學(xué)方式為以學(xué)生為中心，豐富教學(xué)方法，將學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)與專業(yè)能力的提高相結(jié)合，提高學(xué)生的課堂體驗(yàn)感和參與度。例如，在《餐飲運(yùn)營與管理》課程中學(xué)習(xí)“酒店餐飲部的組成部分”時(shí)，就可以選擇項(xiàng)目教學(xué)法，創(chuàng)造條件讓學(xué)生走出課堂，將學(xué)生帶到酒店進(jìn)行實(shí)地參觀和考察，同時(shí)布置任務(wù)，由學(xué)生分小組完成酒店部門劃分及組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行探究性學(xué)習(xí)。學(xué)生在實(shí)地參觀中，可以通過觀察、詢問酒店員工等方式了解真實(shí)酒店企業(yè)餐飲部門的設(shè)置，以及各部門之間的配合狀況，促進(jìn)理實(shí)一體的教學(xué)實(shí)現(xiàn)，既能直觀促進(jìn)學(xué)生對行業(yè)的認(rèn)知，提高學(xué)習(xí)興趣，又能順利實(shí)現(xiàn)理論知識的內(nèi)化吸收。

（四）強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，創(chuàng)設(shè)真實(shí)職業(yè)環(huán)境的實(shí)訓(xùn)場地

從課程性質(zhì)上看，餐飲服務(wù)與管理類課程屬于實(shí)踐性、實(shí)操性較強(qiáng)的應(yīng)用型課程，如《餐飲服務(wù)應(yīng)用—中餐服務(wù)》《餐飲服務(wù)應(yīng)用—西餐服務(wù)》及《餐飲服務(wù)應(yīng)用—酒吧服務(wù)》等課程，要求學(xué)生在掌握專業(yè)理論性知識后，還要通過實(shí)踐強(qiáng)化才能真正轉(zhuǎn)變?yōu)樽陨韺I(yè)技能，而技能的掌握又需要從不斷的實(shí)際操作演練中獲得。

要實(shí)施理論實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)，就必須建立完善的校內(nèi)“教學(xué)與運(yùn)營一體化”實(shí)訓(xùn)基地，三亞中瑞建設(shè)了校企合一的平臺，在校內(nèi)建有中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、咖啡實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、Demo廚房等實(shí)訓(xùn)基地；同時(shí)，在校園內(nèi)還建有一家按照星級標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的教學(xué)酒店，教學(xué)酒店既承擔(dān)著對外的日常運(yùn)營活動，又是學(xué)生們重要的課程教學(xué)場所。建立起軟硬件設(shè)施均與酒店企業(yè)相近的仿真職業(yè)環(huán)境，形成了與真實(shí)工作環(huán)境一致的教、學(xué)、做一體化情境。學(xué)生可以在真實(shí)的氛圍中進(jìn)行酒店服務(wù)學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，有利于提高學(xué)生的職業(yè)興趣，增強(qiáng)對酒店行業(yè)的認(rèn)識，形成良好的職業(yè)意識。

（五）采取多維動態(tài)的評價(jià)方式，促進(jìn)學(xué)生不斷發(fā)展

三亞中瑞堅(jiān)持不以考試成績作為對學(xué)生的唯一評價(jià)手段，建立基于能力測試為中心的過程性考核方式，對學(xué)生階段性學(xué)習(xí)成果及時(shí)進(jìn)行評價(jià)，促進(jìn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)。在實(shí)施方面，對于課程所涵蓋的每一項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)，都應(yīng)制定具體的、可量化的考核評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對實(shí)操性強(qiáng)的課程，考核主體并不局限于教師，還有學(xué)生自我評價(jià)、學(xué)生之間的互相評價(jià)和企業(yè)管理人員參與評分。教師、企業(yè)和學(xué)生共同根據(jù)細(xì)化的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)習(xí)任務(wù)中的服務(wù)步驟、操作技能、工作態(tài)度、應(yīng)變能力、團(tuán)隊(duì)精神、創(chuàng)新發(fā)揮、成果效果等指標(biāo)進(jìn)行考核評價(jià)，形成過程性考核成績，并最終形成綜合考核成績。通過這種能力測試為中心的，注重過程的評價(jià)體系，能夠有效地激勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作技能，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，確保培養(yǎng)出真正受酒店歡迎的酒店管理技能型人才。

四 結(jié)語

除此之外，還要通過企業(yè)實(shí)踐活動、職業(yè)技能競賽等方式，讓專業(yè)學(xué)生在活動中學(xué)會溝通、交際，掌握團(tuán)隊(duì)協(xié)作、發(fā)明創(chuàng)造的能力，增強(qiáng)責(zé)任感、使命感，提升職業(yè)素養(yǎng)。校企合作協(xié)同育人平臺的搭建，是實(shí)現(xiàn)從專業(yè)知識到職業(yè)核心能力構(gòu)建的重要途徑，高職院校應(yīng)該將校企合作機(jī)制落實(shí)到位，尤其是像酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營這樣一個(gè)注重實(shí)踐的專業(yè)，更要堅(jiān)持培養(yǎng)技能型、應(yīng)用型人才的教育理念，在校內(nèi)外為學(xué)生搭建良好的實(shí)踐學(xué)習(xí)平臺，使專業(yè)學(xué)生能夠在真實(shí)的環(huán)境中真學(xué)實(shí)干，通過實(shí)踐操作不斷提高其職業(yè)核心能力，以提高就業(yè)能力和競爭力。