官珃玥

當(dāng)酸菜魚(yú)湯就著面條在鍋里被煮成金黃色，燒開(kāi)的氣泡沖破了表面的油層，濃稠的白色高湯接觸到空氣散發(fā)出異香，蓋過(guò)了夏天夜風(fēng)中本該有的腐敗氣味。

這是我請(qǐng)假回四川在老家度過(guò)的第二天。

在此之前，我有些外地朋友看我把餐館吃剩的菜打包回家，有時(shí)候難免會(huì)擺出一副嫌棄的表情。

在四川，經(jīng)常會(huì)有一種情況，當(dāng)你在餐館酒足飯飽喊買(mǎi)單的時(shí)候，即便鍋里盤(pán)子里已經(jīng)沒(méi)什么可撈的了，服務(wù)員依舊會(huì)一邊結(jié)賬，一邊指著殘羹剩湯下意識(shí)地問(wèn)一句：“這些都不要了是嗎？”

外地人可能會(huì)認(rèn)為這樣的發(fā)問(wèn)有一些冒犯，畢竟，這里邊還有什么可吃的？但事實(shí)上，在四川敢發(fā)出這樣的邀請(qǐng)，是服務(wù)員對(duì)于自家餐館味道的一種自信的內(nèi)斂。

外地人或許不知道，把吃剩的底料打包回家留著下面吃，是四川人對(duì)一道菜的最高評(píng)價(jià)。

對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)，調(diào)料是比食材更重要的存在，而剩菜的味道絕對(duì)是濃縮的精華。它從來(lái)就不是殘花敗柳，而是被困在底料里的一條龍。

用兩倍的時(shí)間加工同一道菜，把菜和汁水從真正意義上做到不分你我，這樣的一道菜品才能被稱(chēng)作完整、獨(dú)立、靈肉合一。

當(dāng)然，太主觀的靈魂都有不被人待見(jiàn)的一面，濃郁的口味很多時(shí)候讓人難以下咽，于是加入面條作為紐帶，才能充分中和湯頭里的味與鹽。

一些火鍋店為了讓賓客全方位體驗(yàn)自家火鍋味道的全部，一定會(huì)在套餐的末梢安排一份面條，企圖用這種最入味的食材，燃盡你味蕾上所有的細(xì)胞。

就算你單點(diǎn)菜品，很多店家也會(huì)在你快吃完正菜的時(shí)候，直接送你一份。

稍微有心點(diǎn)的人都知道，去四川旅游，吃，是相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。然而下了幾個(gè)館子，吃了幾道招牌菜，就以為領(lǐng)略了巴蜀風(fēng)味的人，你這趟舌尖的旅程實(shí)際上才剛剛開(kāi)始。

不打包一份你最心儀的剩菜回去下面，永遠(yuǎn)無(wú)法理解“味在四川”這句話(huà)的真諦。

回鍋肉之所以被認(rèn)為是川菜之首，最主要的原因就在于“回鍋”。二次加工不僅可以更加圓滿(mǎn)地彌補(bǔ)食材初次制作遺留的失誤，還能把味道均勻地滲入到菜品的全部。

這種再加工就相當(dāng)于一種鍥而不舍的打磨。而用剩菜下面也是這樣，百煉才能成鋼。

當(dāng)然也有人認(rèn)為這是一種不必要的節(jié)約。想吃重點(diǎn)的口味就拜托廚房的師傅費(fèi)費(fèi)心，覺(jué)得好吃那就再去，也不缺這點(diǎn)錢(qián)。

但是事實(shí)上只有四川人和美食家才明白，這根本和錢(qián)無(wú)關(guān)。它是一種珍惜，一種留白，一種明悟了細(xì)水需要長(zhǎng)流的心胸與眼界。

用足夠的時(shí)間把一道菜的每個(gè)階段都視為珍饈，土生土長(zhǎng)的四川人更愿意去體會(huì)“吃”這種至高享受的全部。這是四川人對(duì)口腹之欲的尊重，也是對(duì)待生活的一種態(tài)度。