韓春然，畢海鑫，王鑫

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028）

藍(lán)靛果（Lonicera caerulea L.var.edulis）是一種忍冬科忍冬屬，富含豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的漿果類(lèi)植物[1]。風(fēng)味獨(dú)特，但口感酸澀，通常直接食用不宜被大眾接受[2]，因此對(duì)藍(lán)靛果深加工技術(shù)的研究能有效提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。一株活力旺盛的酵母菌在自身代謝的同時(shí)還能產(chǎn)生糖類(lèi)、多肽等多種功能性物質(zhì)，利于果汁品質(zhì)的改善并產(chǎn)生濃郁的香氣[3]。目前，關(guān)于藍(lán)靛果制品的報(bào)道已有藍(lán)靛果酸奶、果酒、果醬等[4]，但國(guó)內(nèi)外對(duì)酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁菌種的篩選及其芳香物質(zhì)的分析卻報(bào)道較少。由于藍(lán)靛果的主要澀味來(lái)源是單寧，與人口腔內(nèi)唾液蛋白黏膜反應(yīng)可引起收斂感，單寧酶作為發(fā)酵產(chǎn)生的誘導(dǎo)酶，是降解單寧的關(guān)鍵性限制酶[5]，酶活力越高，越有利于改善果汁品質(zhì)。此外，果汁的主要呈香物質(zhì)酯類(lèi)也是影響果汁風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)。因此，尋找一株單寧酶活力旺盛且產(chǎn)酯能力高的酵母菌應(yīng)用于藍(lán)靛果果汁的發(fā)酵具有重要意義。本研究從3種果酒酵母中篩選出一株單寧酶活力、產(chǎn)酯能力優(yōu)良的酵母菌，綜合色度、理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)進(jìn)一步驗(yàn)證其發(fā)酵特性，并對(duì)3種酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁進(jìn)行香氣成分分析，為藍(lán)靛果產(chǎn)品的研發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)靛果：產(chǎn)自七臺(tái)河市勃利縣；LA-DE、LA-EC、LA-FR果酒酵母：煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司；麥芽浸粉（生物試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；沒(méi)食子酸（分析標(biāo)準(zhǔn)品）：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；沒(méi)食子酸丙酯（分析純）：哈爾濱市新春化工廠；檸檬酸、檸檬酸鈉（均為分析純）：天津市博迪化工股份有限公司；甲醇（分析純）：山東禹王和天下新材料有限公司；繞丹寧（分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；其它試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)（L18-Y926）：九陽(yáng)股份有限公司；恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱（ZHWY-2102C）：上海智城分析儀器制造有限公司；高壓蒸汽滅菌器（YX280）：上海三申醫(yī)療器械有限公司；超凈臺(tái)（HD-920）：北京東聯(lián)哈爾儀器有限公司；離心機(jī)（TD5A）：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（UV-5200）：上海元析儀器有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（6890-5973型）：美國(guó)安捷倫公司；數(shù)顯pH計(jì)（HWS-26）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；酒精計(jì)（0～30 mL）：武強(qiáng)縣威爾儀表廠；色差儀（CR-400）：日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)靛果果汁樣品的制備

藍(lán)靛果解凍，去除采摘?dú)埩舻墓Α⒐~，挑選成熟度適宜、完整無(wú)損壞的果實(shí)清洗后于榨汁機(jī)攪拌打漿，使果實(shí)充分破碎。將勻漿用4層紗布過(guò)濾除雜，121℃滅菌20 min，冷卻后接種發(fā)酵，發(fā)酵完成于4 000 r/min離心5 min，得到藍(lán)靛果果汁，備用。

1.3.2 菌種活化與培養(yǎng)液制備

用接種針?lè)謩e挑取少量3種酵母菌于5%麥芽浸汁培養(yǎng)基（121℃、20 min滅菌）中活化（36℃左右），按照3種酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度，分別于恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h后，再分別接種于新鮮的5%麥芽浸汁培養(yǎng)基中，于最適生長(zhǎng)溫度培養(yǎng)48 h。將傳代2次的菌液作為純培養(yǎng)液（活化后的菌液濃度為107CFU/mL）。

1.3.3 酵母菌生長(zhǎng)曲線的測(cè)定

無(wú)菌操作條件下，取216支試管，分成3組（每組72支試管），分別標(biāo)記為DE、EC和FR組。各試管均分裝5%麥芽浸汁培養(yǎng)基10 mL，121℃滅菌20 min，冷卻后，將活化的酵母菌純培養(yǎng)液按1%接種量接入各試管，搖勻后于3種酵母菌最適生長(zhǎng)溫度的恒溫?fù)u床培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每隔4 h取各組酵母菌培養(yǎng)液5 mL，稀釋10倍，在560 nm下測(cè)定吸光值（OD值），以空白培養(yǎng)基為對(duì)照，觀察3種酵母菌培養(yǎng)72 h的生長(zhǎng)情況，每個(gè)試驗(yàn)平行3次，取平均值，根據(jù)OD值繪制酵母菌生長(zhǎng)曲線。

1.3.4 單寧酶活力的測(cè)定

1.3.4.1 粗酶液提取

參考馬如意[6]的方法略有改動(dòng)。酵母菌發(fā)酵液4 000 r/min離心10 min，棄去上清液，收集菌體。按緩沖液∶發(fā)酵液=1∶1（體積比）加入 pH 5.0 的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，菌懸液即為粗酶液。

1.3.4.2 酶活力測(cè)定

依據(jù)沒(méi)食子酸與甲醇-繞丹寧反應(yīng)產(chǎn)生色團(tuán)物質(zhì)測(cè)定單寧酶活力[7]。依次將3支試管標(biāo)記為對(duì)照、測(cè)試和空白。分別將沒(méi)食子酸丙酯及粗酶液于40℃水浴中預(yù)熱5 min～10 min。各試管均加入沒(méi)食子酸丙酯溶液0.25 mL，空白管加pH 5.0緩沖液0.25 mL，測(cè)試管加粗酶液0.25 mL，對(duì)照管不加物質(zhì)，3支試管40℃水浴5 min后均加入0.05 mo/L甲醇-繞丹寧0.3 mL，40℃水浴5 min，僅在對(duì)照管加粗酶液0.25 mL，再往各試管加入0.5 mol/L KOH溶液0.4 mL，40℃水浴5 min，最后取8 mL蒸餾水加入3支試管，于520 nm波長(zhǎng)下測(cè)定反應(yīng)混合物的吸光值，以蒸餾水為空白。以沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（40 μmol/L～260 μmol/L）作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

上述條件下，每分鐘沒(méi)食子酸丙酯被單位體積粗酶液水解生成1 μmol沒(méi)食子酸消耗的酶量為一個(gè)酶活力單位。酶活計(jì)算公式如下。

1.3.5 產(chǎn)酯能力的測(cè)定

利用皂化反應(yīng)測(cè)定總酯含量[8]。于250 mL回流瓶中加入50 mL果汁樣品，加2滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色為止，記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，再加入NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25 mL并放2顆～3顆沸石，于沸水浴冷凝回流30 min，冷卻后，用0.1 mol/L H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴至微紅色消失即可，記錄H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量。用40%無(wú)酯乙醇溶液做空白，操作同上?？傰ズ坑?jì)算公式如下。

式中：X為樣品總酯的質(zhì)量濃度（以乙酸乙酯計(jì)），g/L；c 為 H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；V0為空白試樣消耗H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V1為樣品消耗H2SO4標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；88為乙酸乙酯摩爾質(zhì)量，g/mol；50 為樣品量，mL。

1.3.6 色度的測(cè)定

采用色差儀測(cè)定果汁樣品的色度，L*明暗度（0

1.3.7 發(fā)酵果汁理化指標(biāo)測(cè)定

總酸、殘?zhí)菂⒄誈B/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]測(cè)定；酒精度采用酒精計(jì)測(cè)定；pH值采用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.8 揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定

1.2 方法 采集肘靜脈血2 ml冷凍保存，統(tǒng)一送檢，用于血常規(guī)的檢測(cè)，項(xiàng)目包括細(xì)胞計(jì)數(shù)、血紅蛋白(Hb)含量、紅細(xì)胞壓積、紅細(xì)胞平均體積、紅細(xì)胞平均Hb含量及紅細(xì)胞平均Hb濃度。經(jīng)過(guò)查閱文獻(xiàn)、專題討論、專家評(píng)閱等過(guò)程設(shè)計(jì)統(tǒng)一的問(wèn)卷調(diào)查表，主要內(nèi)容包括兒童性別、年齡、出生體質(zhì)量、喂養(yǎng)的方式、消化功能、輔食添加時(shí)間、妊娠期貧血情況、父母親的文化程度、家庭飲食習(xí)慣、鐵制劑服用情況、家庭收入、居住地等。

1.3.8.1 樣品萃取條件

取30 mL果汁樣品于40 mL進(jìn)樣瓶中，加入2 g氯化鈉，60℃水浴平衡15 min，將老化好的DVB/CAR/PDMS提針插入進(jìn)樣瓶（老化時(shí)間5 min），使進(jìn)樣瓶的頂空氣體觸碰到石英纖維頭，60℃恒溫萃取40 min，將纖維頭用手柄推回針頭后拔出，插入氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用進(jìn)樣器，在250℃下解析1 min，同時(shí)開(kāi)始采集數(shù)據(jù)。

1.3.8.2 色譜條件

色譜柱為 DB-5（60 m×0.25 mm，0.25 μm），采用程序升溫：從室溫（21℃）升到100℃保持5 min，再以5℃/min的速度升到250℃，保持5 min，無(wú)分流進(jìn)樣。進(jìn)樣口溫度為250℃，載氣氦氣的流量為1.0 mL/min。

1.3.8.3 質(zhì)譜條件

225℃時(shí)進(jìn)行MS離子源全掃描，電離方式：電子電離（electron Ionization，EI），電子能量 70 eV；掃描質(zhì)量范圍：50 amu～500 amu。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)小組由10人組成，從香氣、口味、外觀3個(gè)方面，共9項(xiàng)指標(biāo)對(duì)果汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每項(xiàng)指標(biāo)為0～10分，分?jǐn)?shù)由高到低表示各指標(biāo)的強(qiáng)弱程度，小組平均分為最終得分，評(píng)價(jià)指標(biāo)及說(shuō)明見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵藍(lán)靛果果汁感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及說(shuō)明Table 1 Indexes for sensory evaluation of fermented Lonicera edulis fruit juice

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2019軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)整理后通過(guò)Origin 8.5軟件作圖，利用IBM SPSS Statistics 24軟件進(jìn)行顯著性分析（p<0.05），將分離得到的揮發(fā)性組分對(duì)應(yīng)質(zhì)譜檢索分析，采用峰面積歸一化法定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌的生長(zhǎng)曲線

酵母菌的生長(zhǎng)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 3種酵母菌的生長(zhǎng)曲線Fig.1 Growth curves of three different yeast strains

由圖1可知，3種酵母菌生長(zhǎng)趨勢(shì)大體一致，從OD值變化可知，3種酵母菌的遲滯期均為接種后的0～4 h，32 h后進(jìn)入衰亡期。不同酵母菌在遲滯期內(nèi)的活性不同，LA-DE在遲滯期內(nèi)的活性最高，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期為4 h～20 h，發(fā)酵20 h后吸光度達(dá)到最高并趨于穩(wěn)定，進(jìn)入穩(wěn)定期。LA-EC與LA-FR的生長(zhǎng)趨勢(shì)相似，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期為4 h～24 h，穩(wěn)定期為24 h～32 h，二者均于28 h時(shí)達(dá)到最高吸光度。與LA-EC、LA-FR相比，LADE到達(dá)穩(wěn)定期的時(shí)間最短、穩(wěn)定期最長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)，經(jīng)以上分析初步判斷，酵母菌LA-DE具有優(yōu)良的發(fā)酵潛質(zhì)。

2.2 單寧酶活力的變化

單寧酶活力的測(cè)定首先進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。本研究以沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)參照，標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2。

圖2 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve for gallic acid

單寧酶可以催化單寧及沒(méi)食子酸酯類(lèi)的酯鍵、縮酚鍵生成沒(méi)食子酸、葡萄糖及其他化合物[10]。以液體培養(yǎng)基為原料進(jìn)行酶活力測(cè)定有利于控制發(fā)酵條件，降低雜菌的污染幾率，可隨時(shí)監(jiān)測(cè)酶活力。3種酵母菌單寧酶活力比較見(jiàn)圖3。

圖3 3種酵母菌單寧酶活力的比較Fig.3 Comparison of tanninase activity of different yeast strains

由圖3可知，3種酵母菌于藍(lán)靛果果汁培養(yǎng)液的單寧酶活力均高于麥芽浸汁培養(yǎng)液。這可能是由于在相同條件下，不同培養(yǎng)液中酵母菌產(chǎn)酶的誘導(dǎo)物不同[11]，導(dǎo)致單寧酶的表達(dá)情況不同，因此酶活力也有所差異，LA-DE于麥芽浸汁培養(yǎng)液和藍(lán)靛果汁發(fā)酵液中的酶活力分別達(dá)到3.99 U/mL和8.23 U/mL，顯著高于其它兩種酵母菌（p<0.05），說(shuō)明LA-DE產(chǎn)酶水平較高，穩(wěn)定性較好。蔡淑娟等[12]在產(chǎn)單寧酶酵母菌的篩選研究中，其菌株FC6-1的單寧酶活力為2.86 U/mL，與本試驗(yàn)存在差異，原因可能是菌株不同，單寧酶活力有所不同，另外，反應(yīng)體系也有所不同（菌株FC6-1的反應(yīng)體系為單寧酸液體發(fā)酵培養(yǎng)基）。因此，單寧酶活力受菌株和底物影響較大。

2.3 產(chǎn)酯能力的變化

3種酵母菌產(chǎn)酯能力見(jiàn)圖4。

圖4 3種酵母菌產(chǎn)酯能力的比較Fig.4 Comparison of ester production capacity of different yeast strains

由圖4可知，3種酵母菌于藍(lán)靛果果汁培養(yǎng)液的產(chǎn)酯效果均顯著（p<0.05）高于麥芽浸汁培養(yǎng)液。這可能是由于酵母菌對(duì)麥芽浸汁培養(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)元素的利用率較低，從而菌株的生長(zhǎng)發(fā)酵在一定程度上受到抑制，產(chǎn)酯能力也有所降低，說(shuō)明酵母菌發(fā)酵有利于增加藍(lán)靛果果汁風(fēng)味物質(zhì)。藍(lán)靛果果汁培養(yǎng)液中，LADE的產(chǎn)酯能力最為突出，其總酯含量達(dá)到4.07 g/L，高于LA-EC和LA-FR產(chǎn)生的總酯含量。李棒等[13]在高酸度水果果酒優(yōu)良產(chǎn)酯酵母菌株的鑒定中得到的菌株E3（Wickerhamomyces anomalus）的產(chǎn)總酯能力最高能達(dá)到3.91 g/L，與本研究結(jié)果接近。

2.4 色度分析

有研究指出，酵母細(xì)胞壁對(duì)色素分子具有吸附作用，且酵母菌能夠與果汁中顏色物質(zhì)反應(yīng)[14]，因此酵母菌的種類(lèi)對(duì)果汁色澤有直接影響。3種酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁的色度指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁色度分析Table 2 Colority of Lonicera edulis fruit juice fermented by different yeast strains

由表2可知，LA-DE發(fā)酵藍(lán)靛果果汁的L*顯著高于其余兩組（p<0.05），這可能是因?yàn)樯刈兓构暮肿兂潭容^小，亮度值較高。LA-EC與LA-DE發(fā)酵果汁的a*顯著高于LA-FR（p＜0.05），這是由于發(fā)酵使得藍(lán)靛果果汁酸度值增加，整體呈趨偏紅勢(shì)，果汁顏色最終為紫紅色。3種果汁樣品的b*之間無(wú)顯著差異（p＞0.05），可能與多酚類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，酵母菌發(fā)酵促進(jìn)了多酚類(lèi)物質(zhì)的釋放和聚合色素的產(chǎn)生，聚合產(chǎn)物和褐變反應(yīng)賦予了果汁黃色色調(diào)[15]。

2.5 理化指標(biāo)分析

酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁的各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁理化指標(biāo)分析Fig.5 Analysis of physical and chemical indexes of Lonicera edulis fruit juice fermented by yeast strains

不同酵母菌利用糖類(lèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)酸的能力不同，部分酸類(lèi)物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中作為中間代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)（如酯類(lèi)）的能力也不同[16]。如圖5所示，對(duì)比分析3個(gè)果汁樣品，LA-FR的總酸含量低于其他兩種酵母菌，為11.50 g/L。可能是因?yàn)長(zhǎng)A-FR分解代謝速率遲緩，酸類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵不完全。殘?zhí)橇繛?.6 g/L～6.0 g/L，LA-DE的殘?zhí)橇孔畹?，說(shuō)明LA-DE對(duì)糖的代謝轉(zhuǎn)化率高，發(fā)酵能力較強(qiáng)，發(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)。LA-DE、LA-EC、LA-FR3種酵母菌發(fā)酵果汁的酒精度分別為2.5、1.6、0.9% vol，由于酵母菌以糖類(lèi)為底物發(fā)酵產(chǎn)生酒精[17]，所以酒精度的不同會(huì)受到酵母對(duì)果汁中碳水化合物的利用率所影響。而pH值則是影響酶活性、酵母新陳代謝的重要因素，3種果汁中LA-FR發(fā)酵果汁的pH值最高，達(dá)到3.28，這一結(jié)果與其酸性含量一致，說(shuō)明該果汁中酵母的發(fā)酵不夠理想。

2.6 感官評(píng)價(jià)

酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁的感官雷達(dá)圖如圖6。

圖6 酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.6 Radar chart of sensory evaluation of Lonicera edulis fruit juice fermented by different yeast strains

由圖6可知，LA-DE酵母菌發(fā)酵果汁總體感官評(píng)分最高，為9.7分，果香味突出，口感柔和無(wú)收斂感，果汁呈紫紅色且色澤明亮，產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，產(chǎn)香增鮮的能力突出，有淡淡的藍(lán)靛果香及醇厚的發(fā)酵香，這是因?yàn)長(zhǎng)A-DE產(chǎn)總酯能力及單寧酶活力較高，發(fā)酵性能及穩(wěn)定性較好；其次是LA-EC發(fā)酵果汁，總體評(píng)價(jià)得分8.5分，酸甜適中，澄清度最佳，略有澀味和后味；LA-FR發(fā)酵果汁得分最低，由于其產(chǎn)酸能力弱且a*值相對(duì)較低，總體風(fēng)味寡淡呈淡紫色，發(fā)酵香及果味微弱，略有后味殘存于喉嚨，可見(jiàn)少量沉淀。3種果汁均無(wú)特殊異味，說(shuō)明酵母菌發(fā)酵對(duì)藍(lán)靛果果汁品質(zhì)有一定增強(qiáng)作用。

2.7 揮發(fā)性香氣分析

通過(guò)GC-MS對(duì)3種酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁的香氣成分鑒定結(jié)果如表3所示。

表3 發(fā)酵藍(lán)靛果果汁揮發(fā)性香氣成分及相對(duì)含量Table 3 Volatile aroma components and relative content in fermented Lonicera edulis fruit juice

續(xù)表3 發(fā)酵藍(lán)靛果果汁揮發(fā)性香氣成分及相對(duì)含量Continue table 3 Volatile aroma components and relative content in fermented Lonicera edulis fruit juice

由表3可知，LA-DE共檢測(cè)出香氣組分41種，LA-EC和LA-FR分別檢測(cè)出香氣組分25種和27種，3種果汁共有香氣物質(zhì)為17種，主要組分均為酯類(lèi)。馮雋野等[18]對(duì)發(fā)酵藍(lán)靛果漿和果汁中種揮發(fā)性成分的研究中發(fā)現(xiàn)主要揮發(fā)組分均是酯類(lèi)，與本研究結(jié)果相似。

2.7.1 酯類(lèi)物質(zhì)分析

酯類(lèi)可賦予果汁特殊的花果香，3種酵母菌中LADE發(fā)酵果汁酯類(lèi)較豐富為20種，癸酸乙酯和辛酸乙酯為3種果汁共有酯類(lèi)，相對(duì)含量均較高，呈甜香、葡萄香和白蘭地香。其它低含量酯類(lèi)也能輔助果汁呈香，如己酸乙酯賦予果汁曲香和菠蘿香。楊旭等[19]對(duì)果汁和帶渣兩種方式發(fā)酵“蓓蕾”藍(lán)靛果酒中香氣分析發(fā)現(xiàn)，主要酯類(lèi)為辛酸乙酯和癸酸乙酯，癸酸乙酯是發(fā)酵藍(lán)靛果的典型香氣物質(zhì)，與本文發(fā)酵藍(lán)靛果果汁的研究結(jié)果一致。

2.7.2 醇類(lèi)物質(zhì)分析

果汁中的醇類(lèi)可能來(lái)源于兩方面，一是通過(guò)酯類(lèi)和糖苷類(lèi)前體分解獲得，二是酵母菌的發(fā)酵代謝產(chǎn)生[20]。3種果汁中均檢測(cè)出苯乙醇和正戊醇，其中苯乙醇是影響果汁香氣的最主要醇類(lèi)，具有獨(dú)特的玫瑰香，有一定的殺菌作用。周雪艷等[21]也發(fā)現(xiàn)影響鴨梨酒揮發(fā)性成分的主要醇類(lèi)為苯乙醇，賦予梨酒特殊的香氣。

2.7.3 酸類(lèi)物質(zhì)分析

酸類(lèi)在發(fā)酵藍(lán)靛果果汁中具有協(xié)調(diào)和平衡作用，酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中繁殖代謝產(chǎn)酸[22]。LA-EC發(fā)酵果汁中酸類(lèi)占總香氣的8.36%，LA-DE的酸類(lèi)組分占比為23.80%，LA-FR的酸類(lèi)物質(zhì)占總峰面積的14.64%，對(duì)果汁品質(zhì)有積極貢獻(xiàn)的有機(jī)酸均為辛酸和正癸酸，賦予果汁桃子味、草莓味和奶酪味等多種風(fēng)味。

2.7.4 烷烴類(lèi)、酚類(lèi)、醛酮類(lèi)物質(zhì)分析

3種果汁中共檢測(cè)出烷烴類(lèi)7種、酚類(lèi)2種、醛酮類(lèi)物質(zhì)3種，其中LA-FR中未檢測(cè)出酚類(lèi)及醛酮類(lèi)物質(zhì)。LA-DE發(fā)酵果汁中含量較高的苯甲醛賦予果汁怡人的堅(jiān)果香；其酚類(lèi)占香氣組分比例最小，4-乙基苯酚相對(duì)含量最多，香氣甜潤(rùn)。楊華等[23]在紅豆越橘果汁中檢測(cè)共41種香氣成分，對(duì)果汁香型貢獻(xiàn)最大是醇類(lèi)和酯類(lèi)，其次是酸類(lèi)，還有少量烷烴類(lèi)、烯類(lèi)、醛酮類(lèi)及酚類(lèi)，這些組分共同影響果汁的整體風(fēng)味結(jié)構(gòu)。與本文的研究結(jié)果相似。

3 結(jié)論

通過(guò)測(cè)定LA-DE、LA-EC、LA-FR3種酵母菌的生長(zhǎng)曲線，比較分析3種酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁時(shí)的單寧酶活力和產(chǎn)酯能力，初步確定LA-DE酵母菌具有較好的發(fā)酵潛質(zhì)。綜合色度、理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)考察了3種酵母菌的發(fā)酵性能。結(jié)果表明，LA-DE發(fā)酵果汁具有濃郁的果香及發(fā)酵香，無(wú)收斂感，色澤穩(wěn)定呈明亮的紫紅色，酒精度為2.5% vol。采用GC-MS對(duì)3種酵母菌發(fā)酵藍(lán)靛果果汁進(jìn)行香氣成分分析，LADE發(fā)酵果汁檢測(cè)出香氣組分41種，LA-EC和LA-FR分別檢測(cè)出香氣組分25種和27種，包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)及少量烷烴類(lèi)、酚類(lèi)和醛酮類(lèi)。綜合分析選擇LA-DE作為發(fā)酵藍(lán)靛果果汁的最優(yōu)酵母菌，其主體香氣成分為癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸，各種香氣組分相互協(xié)調(diào)，共同賦予發(fā)酵藍(lán)靛果果汁特征性風(fēng)味。