◎ 崔笑傲，王儲(chǔ)炎，王 郡，楊柳青，金 健，周 斌，陳 思

（1.合肥學(xué)院 生物食品與環(huán)境學(xué)院，安徽 合肥 230601；2.合肥學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)學(xué)研平臺(tái)，安徽 合肥 230601；3.安徽柏兆記食品股份有限公司，安徽 合肥 231200）

蛋卷是以面粉、雞蛋、白砂糖和油脂等為主要原料，經(jīng)過混合、打漿、掛漿、烘烤、卷制成型、冷卻及包裝等工藝制成的一種營養(yǎng)豐富、酥脆味美的休閑膨化食品。蛋卷作為高檔烘焙食品，產(chǎn)品組成中雞蛋含量明顯高于普通烘焙類產(chǎn)品，而且產(chǎn)品呈現(xiàn)多層卷筒形態(tài)，斷面層次分明，質(zhì)地酥脆，口感松軟，蛋糖香味濃郁，營養(yǎng)價(jià)值高，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。本項(xiàng)目組通過對(duì)蛋卷調(diào)研發(fā)現(xiàn)，市場上產(chǎn)品存在品質(zhì)不佳、質(zhì)量不穩(wěn)定等情況，部分產(chǎn)品甚至還存在含有異物和農(nóng)藥殘留等安全問題。

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文縮寫，即為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全質(zhì)量保證體系[1]。該體系由兩部分組成，即對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的潛在危害進(jìn)行分析和對(duì)分析出的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，降低生產(chǎn)過程中發(fā)生物理、化學(xué)、生物方面危害的可能性[2]。近年來，我國食品工業(yè)蓬勃發(fā)展。企業(yè)想要在激烈的市場競爭中保持活力，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全至關(guān)重要。因此，通過應(yīng)用HACCP體系對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制，可以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)一步提升產(chǎn)品競爭力。項(xiàng)目組在對(duì)安徽柏兆記食品有限公司蛋卷生產(chǎn)進(jìn)行充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，運(yùn)用HACCP體系對(duì)蛋卷加工各環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行了分析，進(jìn)而確定了蛋卷生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)測方法和糾正措施，從而為蛋卷產(chǎn)品的質(zhì)量提供安全保障。

1 前期準(zhǔn)備

1.1 建立HACCP小組

為更好地保證HACCP應(yīng)用到蛋卷的生產(chǎn)中，本項(xiàng)目組專門成立HACCP小組，成員主要由公司管理人員、項(xiàng)目研發(fā)人員、原料采購人員、生產(chǎn)管理人員和品控人員組成。前期項(xiàng)目成員通過參加培訓(xùn)，全面地學(xué)習(xí)和掌握HACCP體系，進(jìn)而對(duì)原輔料的選料、加工工藝流程、個(gè)人衛(wèi)生及車間環(huán)境等方面進(jìn)行全面的危害分析，從中找出對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有直接影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而為后續(xù)HACCP體系的應(yīng)用提供可靠的科學(xué)依據(jù)。

1.2 收集蛋卷產(chǎn)品信息

為對(duì)蛋卷生產(chǎn)過程進(jìn)行全面的危害分析，需要對(duì)產(chǎn)品特征有詳細(xì)的了解，具體信息情況見表1。

表1 蛋卷產(chǎn)品信息表

1.3 確定蛋卷生產(chǎn)工藝

本項(xiàng)目組經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)和市場化應(yīng)用推廣，確定蛋卷產(chǎn)品加工工藝流程：原輔料→混合→打漿→掛漿→烘烤→卷制成型→冷卻→包裝→封口→裝箱→入庫。

2 危害分析（HA）

危害分析是建立HACCP體系的基礎(chǔ)，它決定著關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇和糾偏措施的精準(zhǔn)性。本項(xiàng)目組通過分析調(diào)查，確定蛋卷加工中存在以下潛在危害。

2.1 原料危害分析

原料直接決定蛋卷的品質(zhì)，如果原料有問題，進(jìn)而應(yīng)用在蛋卷的生產(chǎn)加工中，所形成的產(chǎn)品也就會(huì)產(chǎn)生潛在的危險(xiǎn)，具體情況如表2所示。

表2 原料危害分析表

2.2 加工過程危害分析

加工工藝影響著蛋卷的品質(zhì)和安全，對(duì)其進(jìn)行危害分析，情況見表3。

表3 蛋卷加工過程危害分析表

2.3 衛(wèi)生環(huán)境危害分析

2.3.1 個(gè)人衛(wèi)生

個(gè)人衛(wèi)生狀況將直接影響到蛋卷產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。生產(chǎn)工人的工作服不清潔，會(huì)把雜質(zhì)帶到蛋卷的生產(chǎn)中。生產(chǎn)工人未按公司要求穿戴工作服、未正確佩戴口罩、穿戴的工作服衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、雙手未完全消毒或者生產(chǎn)工人在生病的情況下進(jìn)行工作，均會(huì)在生產(chǎn)過程中帶來潛在的隱患，進(jìn)而影響到蛋卷的品質(zhì)和安全。

2.3.2 車間環(huán)境

蛋卷的生產(chǎn)線由多個(gè)車間組成，每一個(gè)車間都包含著多種生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)工具，同時(shí)車間環(huán)境也是蛋卷生產(chǎn)最重要的影響因素。如果出現(xiàn)車間空氣中顆粒物含量較高、環(huán)境微生物含量超標(biāo)、貯存車間濕度大、生產(chǎn)設(shè)備老化和生產(chǎn)工具不清潔等現(xiàn)象，都會(huì)間接地影響到蛋卷的生產(chǎn)加工。

3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和糾偏措施

3.1 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在蛋卷產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在顯著危害的環(huán)節(jié)，對(duì)該部分實(shí)施相對(duì)應(yīng)的控制措施，可以有效地防止危害產(chǎn)生[3]。HACCP小組對(duì)每道工藝存在的潛在危害均進(jìn)行顯著性分析，最終確定了5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為原輔料驗(yàn)收、烘烤、卷制成型、裝袋和入庫，具體情況見表4。

3.2 建立CCP關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是指與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)控制措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于控制顯著危害[4]。在生產(chǎn)過程中，當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)，相應(yīng)的糾偏措施就會(huì)啟用，具體關(guān)鍵限值見表4[5]。

表4 蛋卷產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表

續(xù)表4

3.3 確定監(jiān)控程序

在一個(gè)完整的HACCP體系中，監(jiān)控程序是不可缺少的部分，它使得每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都處在被控制的條件下，確保HACCP計(jì)劃表能夠正常運(yùn)行。該監(jiān)控程序由4個(gè)模塊組成，如表4所示，分別為監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率及人員。

3.4 建立糾偏措施

糾偏措施是指在蛋卷的生產(chǎn)過程中，發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施。糾偏措施必須要由HACCP小組中的組員負(fù)責(zé)，該組員必須了解蛋卷生產(chǎn)中每個(gè)工藝，并且全面掌握HACCP原理，能夠做出正確的判斷，給出有效的糾偏方案，糾偏措施主要包括兩個(gè)方面。①先找出在實(shí)際生產(chǎn)過程中造成偏離關(guān)鍵限值的原因。②根據(jù)造成偏差的原因，制定出相應(yīng)的糾偏措施，具體糾偏措施見表4。

3.5 建立數(shù)據(jù)庫

把蛋卷產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表中記錄的各種數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總建立起一個(gè)數(shù)據(jù)庫，通過對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，可以發(fā)現(xiàn)其中的規(guī)律，預(yù)估生產(chǎn)中哪個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)問題，從而提前制定針對(duì)性的應(yīng)對(duì)方案，從源頭上消除潛在危害。數(shù)據(jù)庫的建立對(duì)HACCP體系起到輔助作用，可以使HACCP體系在蛋卷生產(chǎn)中更好地發(fā)揮作用。

3.6 人員培訓(xùn)

為確保HACCP體系在蛋卷生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用，必須對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行專門的培訓(xùn)。培訓(xùn)人員包括HACCP小組成員、生產(chǎn)工人及企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)。經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，使企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)了解HACCP體系，知道其對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性；使小組成員全面掌握HACCP原理，且清楚地知道蛋卷生產(chǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，當(dāng)生產(chǎn)中出現(xiàn)問題時(shí)，能夠靈活運(yùn)用HACCP知識(shí)制定出解決問題的方案；使生產(chǎn)工人知道自己的工作屬于HACCP體系的哪一部分，明確自己在該體系中的定位及重要作用。通過對(duì)相關(guān)人員的專業(yè)培訓(xùn)，可保證HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。

3.7 HACCP體系在蛋卷生產(chǎn)中的執(zhí)行與驗(yàn)證

在蛋卷的實(shí)際生產(chǎn)中，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表進(jìn)行加工生產(chǎn)，把生產(chǎn)的蛋卷產(chǎn)品送去專業(yè)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，蛋卷產(chǎn)品的檢測結(jié)果中微生物含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)蛋卷產(chǎn)品經(jīng)肉眼觀察看不到雜質(zhì)異物，蛋卷產(chǎn)品色澤淡黃至金黃，質(zhì)地酥脆、蛋糖香味濃郁。這一系列指標(biāo)充分表明，通過危害分析選擇的關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立的糾偏措施是正確的，制定的HACCP計(jì)劃表符合蛋卷實(shí)際生產(chǎn)需要。

4 結(jié)論

HACCP是一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)及適應(yīng)性很強(qiáng)的控制生物、物理和化學(xué)性危害的食品安全質(zhì)量體系[6]。在蛋卷生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP體系，對(duì)蛋卷生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，確定了原輔料驗(yàn)收、烘烤、卷制成型、裝袋和入庫為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)這5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)測程序及糾偏措施，進(jìn)而制定出蛋卷產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表，在蛋卷產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃表，蛋卷產(chǎn)品的質(zhì)量得到了顯著提升，蛋卷產(chǎn)品的市場競爭力得到了有力增強(qiáng)。