◎ 盛 倩，藍海波，呂張凡，武婷敏

（1.杭州海潤泰合檢測技術(shù)有限公司，浙江 杭州 310000；2.麥吉爾大學(xué)，魁北克 蒙特利爾 H3A 0G4）

涼拌海蜇是人們餐桌上常見的菜肴，海蜇含水量達90%以上且含有神經(jīng)毒素，需要在生產(chǎn)加工過程中加入明礬和食鹽腌制使其便于保存[1]。明礬有很強的脫水和凝固力，在海蜇的加工過程中能讓其迅速脫水，起到防腐的作用，但這也使海蜇中鋁的殘留量大大增加[2]。

鋁是一種低毒金屬，1989年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織將其確定為食品污染物，攝入不等量的鋁，如不能及時排出體外，會導(dǎo)致其積累在人體內(nèi)產(chǎn)生慢性毒性，對人體健康造成危害[3-4]。我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中指出，即食海蜇中鋁的殘留量不得大于500 mg·kg-1[5]。在日常監(jiān)測中，即食海蜇中鋁的殘留量超標(biāo)問題一直沒有解決，2015—2019年杭州市下城區(qū)市售食品中含鋁添加劑監(jiān)測結(jié)果表明，即食海蜇中鋁的殘留量超標(biāo)率最高，為49.1%，最高值達1 390 mg·kg-1[6]；2013—2016年云南省部分使用含鋁添加劑食品中鋁殘留含量分析表明，海蜇中鋁的殘留量超標(biāo)率為38.5%，最高值為4 080 mg·kg-1[7]。

為確保食品安全，維護消費者健康，本文對市售海蜇鋁本底值進行調(diào)查，通過實驗研究不同浸泡液以及浸泡液濃度、浸泡時間對脫鋁效果的影響，提出一套經(jīng)濟實用的脫鋁方法。

1 材料與方法

1.1 樣品

從市場購入10批次海蜇，編號為1～10號，其中1～6號、10號為海蜇頭，7～9號為海蜇皮。

1.2 儀器與試劑

電感耦合等離子體質(zhì)譜儀ⅠCP/MS（7800，美國安捷倫科技公司）；電子天平（MS105DU，梅特勒-托利多國際有限公司）；微波消解儀（金牛4010，上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司）；控溫電加熱器（G-400，上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司）。硝酸（優(yōu)級純）；鋁元素標(biāo)準(zhǔn)儲備液；超純水。

1.3 試驗方法

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定》（GB 5009.182—2017）第二法電感耦合等離子體質(zhì)譜法[8]。

1.3.1 海蜇中鋁的殘留量測定

（1）樣品前處理。取適量海蜇打碎，每個樣品取3個平行于微波消解內(nèi)罐中，加入7 mL硝酸，加蓋放置1 h，旋緊罐蓋進行消解，樣品微波消解儀條件見表1。冷卻后取出，緩慢打開罐蓋排氣，用少量水沖洗內(nèi)蓋，將消解罐放在控溫電熱板上，于100 ℃加熱30 min，用水定容至25 mL，混勻備用，同時做空白試驗。

表1 樣品微波消解儀條件表

（2）樣品的測定。電感耦合等離子體質(zhì)譜（Ⅰnductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ⅠCP-MS）工作條件：高頻射發(fā)功率1 550 W，載氣流速 1.02 L·min-1，等離子體氬氣流量 15.00 mL·min-1，采樣深度8.0 mm，霧化溫度2.0 ℃，分析時間0.1 s，掃描方式為跳峰，重復(fù)掃描30次，樣品重復(fù)測定3次。

取鋁元素標(biāo)準(zhǔn)儲備液，用硝酸溶液（9+95，V/V）配制成鋁質(zhì)量濃度為 0 mg·L-1、0.20 mg·L-1、0.40 mg·L-1、0.80 mg·L-1、1.60 mg·L-1和 2.00 mg·L-1的標(biāo)準(zhǔn)曲線。將空白溶液和試樣溶液上機檢測，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到鋁的濃度后計算樣品中鋁的含量[9]。

1.3.2 浸泡液種類實驗

選擇鋁殘留量最高的海蜇頭樣品和海蜇皮樣品各1個批次，進行浸泡液的篩選。標(biāo)為a、b、c、d，方案如下。

a方案：100 g海蜇剪成絲，用400 mL一級水浸泡6 h，每2 h換一次水，瀝干。b方案：100 g海蜇用食用鹽揉搓后剪成絲，用400 mL一級水浸泡6 h，每2 h換一次水，瀝干。c方案：100 g海蜇剪成絲，用400 mL 50%小蘇打溶液浸泡6 h，用一級水沖洗，瀝干。d方案：100 g海蜇剪成絲，用400 mL食醋浸泡6 h，浸泡后的樣品用一級水沖洗，瀝干，待測。

1.3.3 浸泡液濃度、浸泡時間實驗

用食醋和一級水配制濃度比為1∶4、2∶3、3∶2的食醋溶液各500 mL，樣品剪成絲，分別于25 ℃浸泡0.5 h、1.0 h、2.0 h、3.0 h、4.0 h和6.0 h，浸泡后的樣品分別用一級水沖洗，瀝干，待測。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品本底值情況

海蜇原料鋁的殘留量見表2，10批次海蜇原料樣品中9批次鋁的殘留量高于500 mg·kg-1，最高達1 001 mg·kg-1；海蜇皮中鋁的殘留量明顯高于海蜇頭；要使加工后的即食海蜇鋁殘留量低于限量，加工過程中必須有脫鋁工序。

表2 海蜇原料中鋁的殘留量表

2.2 不同浸泡液對脫鋁效果的影響

從圖1可以看出，浸泡液種類實驗結(jié)果表明4種浸泡方案的效果為食醋＞鹽搓+水泡＞水泡＞小蘇打；食醋浸泡6 h后鋁含量下降非常明顯，脫鋁效率高達85%和69%；食鹽搓后浸泡在水里的脫鋁效率下降和直接浸泡在水里差別不大，小蘇打浸泡沒有下降反而有脫水現(xiàn)象使鋁含量略有上升。

2.3 食醋溶液濃度和浸泡時間對脫鋁效果的影響

從圖2可以看出，食醋溶液浸泡過后的海蜇脫鋁效果明顯。以海蜇頭樣品5為例，浸泡0.5 h即可達到即食海蜇鋁的殘留量≤500 mg·kg-1的要求；浸泡時間越長，鋁的殘留量越小；海蜇浸泡4 h以上后食醋溶液濃度對脫鋁效果的影響不大。

不同時間、不同濃度的食醋溶液浸泡后的海蜇，品質(zhì)并未有較大的改變，具體感官變化見表3。

表3 食醋溶液脫鋁前后海蜇感官的變化表

3 結(jié)論與討論

市面上購買到的海蜇原料中鋁的殘留量普遍高于500 mg·kg-1，若僅簡單用水浸泡除鹽除礬，脫鋁效率并不高。食醋浸泡后，海蜇中鋁的殘留量明顯降低。綜合浸泡效率及海蜇浸泡后的口感，建議生產(chǎn)加工者及餐飲服務(wù)者定點采購海蜇原料，并委托專業(yè)的實驗室檢測原料中鋁的殘留量，對于鋁的殘留量較高的海蜇原料，在不影響口感和外觀的前提下，可適當(dāng)增加食醋溶液浸泡的濃度和時間。消費者日常在一般市場上采購海蜇后，建議在食用前用食醋水比為1∶4的食醋溶液浸泡海蜇1～3 h，以降低鋁的殘留量對人體的危害。