◎ 王亞平，王均華，張從黨，趙 航，龔 珊

（江陰市食品安全檢測中心，江蘇 江陰 214431）

霉菌在自然界中分布極廣，種類繁多。食品中霉菌的增殖一般會導致食物營養(yǎng)價值下降、酸敗變味或外觀惡化等，影響貨架期及口感。若霉菌含量較高，且日攝入量較多，會影響人體腸胃內(nèi)的微生物平衡，甚至造成腸胃不適，可能引起疾病發(fā)生[1]。霉菌在繁殖的過程中會產(chǎn)生霉菌毒素，其中毒性最強、污染較廣、危害最大的是黃曲霉毒素，其次為赭曲霉毒素等。黃曲霉毒素B1被列為第一類致癌物質，可致肝毒性或抑制免疫系統(tǒng)。赭曲霉毒素A被列為2B類致癌物質，主要損害人的腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)[2]。葡萄干是借助外力使葡萄果實自然脫水形成的食品。葡萄的制干方式主要有晾房陰干，制干周期20～30 d；日光曬干，制干周期15 d左右；烘干，制干周期一周左右[4]。由于葡萄干的制干周期長，暴露于自然環(huán)境中存在霉菌污染的風險。葡萄干的產(chǎn)品標準中缺乏霉菌檢測項目，為了解葡萄干霉菌感染狀況，同時也為監(jiān)管部門制定政策及國家衛(wèi)生標準限值提供理論及數(shù)據(jù)支持。本研究選擇了江陰市各大小超市銷售的葡萄干以及淘寶各銷售店鋪的葡萄干為樣本，進行了霉菌的檢測。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄干：2020年1～5月從江陰市各大小超市采購50件和從淘寶上各銷售店鋪采購54件合計104件，口感不一、簡易包裝和預包裝的即食類葡萄干。

質控菌株：黑曲霉ATCC 16404，菌株來源于廣東省食品微生物安全工程技術研究開發(fā)中心。

1.2 儀器與試劑

BPMJ-250F霉菌培養(yǎng)箱；BagMixer 400拍擊式均質器；PL1001-L電子天平。孟加拉紅瓊脂，采購自北京陸橋，批號：180708。

1.3 檢驗方法

樣本分批次按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）[3]的檢驗方法進行霉菌的檢測。

1.4 統(tǒng)計學分析

采用t檢驗和相關性分析對檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析。

2 結果與分析

2.1 霉菌檢出情況

采集的104件樣本中，101份有霉菌生長，霉菌檢出率為97%（檢出數(shù)值為＜10 CFU·g-1的按未檢出算）；98份樣本霉菌數(shù)超過50 CFU·g-1，占比94%；94份樣本霉菌數(shù)超過150 CFU·g-1，占比90%；81份樣本霉菌數(shù)超過500 CFU·g-1，占比78%；60份樣本霉菌數(shù)超過1 000 CFU·g-1，占比58%；25份樣本霉菌數(shù)超過5 000 CFU·g-1，占比24%；12份樣本霉菌數(shù)超過10 000 CFU·g-1，占比12%。詳見表1。

表1 104份葡萄干霉菌均值高低占比結果表

采集的104件樣本中，檢出霉菌均值為5 800 CFU·g-1，其中實體店采購樣品50件，霉菌均值為4 900 CFU·g-1，網(wǎng)店采購樣品54件，霉菌均值為6 600 CFU·g-1。用t檢驗進行統(tǒng)計學分析，P＜0.05，網(wǎng)購的葡萄干霉菌均值與實體店采購的葡萄干霉菌均值有顯著性差異，網(wǎng)店的葡萄干霉菌均值高于實體店霉菌均值。

2.2 不同級別葡萄干的霉菌檢出情況

按照葡萄干外包裝標注的級別進行分類，分別有特級、一級、二級、三級和未標記級別的。其中未標注級別的葡萄干有56份，霉菌均值為7 700 CFU·g-1，特級的有8份，霉菌均值為5 600 CFU·g-1，一級的有26份，霉菌均值為3 500 CFU·g-1，二級的有10份，霉菌均值為2 200 CFU·g-1，三級的有4份，霉菌均值為2 800 CFU·g-1。未標注級別的霉菌均值最高，二級的霉菌均值最低。詳見表2。

表2 不同級別的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

2.3 不同產(chǎn)地葡萄干的霉菌檢出情況

按照葡萄干外包裝標注的產(chǎn)地進行分類，可分為新疆、甘肅和產(chǎn)地不明。由表3可知，以新疆的葡萄干居多，共74份，產(chǎn)地不明的有24份，甘肅的有6份。其中產(chǎn)地新疆的葡萄干霉菌均值最高，為7 200 CFU·g-1，產(chǎn)地不明的葡萄干霉菌均值為2 300 CFU·g-1，甘肅的葡萄干霉菌均值為1 700 CFU·g-1。用t檢驗進行統(tǒng)計學分析，P＜0.05，新疆的葡萄干霉菌均值與產(chǎn)地不明的和甘肅的葡萄干霉菌均值有顯著性差異，新疆的葡萄干霉菌均值明顯高于其他地區(qū)的。

表3 不同產(chǎn)地的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

以產(chǎn)地新疆的74份葡萄干為參照，分裝地分布全國各地，其中45%在江浙滬皖，27%在陜西咸陽，15%在新疆本地，還有13%零散分布在全國其他地方。分裝地在陜西咸陽的霉菌均值最高，為11 000 CFU·g-1，分裝地為新疆本地的最低，為4 000 CFU·g-1，其他地方與江浙滬皖基本持平，用t檢驗進行統(tǒng)計學分析，P＜0.05，分裝地新疆和分裝地江浙滬皖的葡萄干霉菌均值有顯著性差異，分裝地江浙滬皖的霉菌均值高于分裝地新疆的葡萄干霉菌均值。分裝地陜西咸陽和分裝地江浙滬皖的霉菌均值也有顯著性差異。分裝地陜西咸陽的葡萄干霉菌均值高于江浙滬皖的葡萄干霉菌均值。詳見表4。

表4 不同產(chǎn)地的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

2.4 相關標準細則

（1）《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2020年版）中水果制品中霉菌的檢測依據(jù)索引，詳見表5。

表5 水果制品霉菌項目的檢測依據(jù)索引表

（2）干果及葡萄干標準中微生物檢測項目明細，詳見表6。

表6 干果及葡萄干標準中微生物檢測項目表

（3）不同的產(chǎn)品引用了不同的標準，2%的產(chǎn)品引用了《蜜餞通則》（GB/T 10782—2006）[12]，3%的產(chǎn)品引用了《干果食品衛(wèi)生標準》（GB 16325—2005），14%的產(chǎn)品引用了《地理標志產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》（GB/T 19586—2008），15%的產(chǎn)品引用了《無核葡萄干》（NY/T 705—2003），56%的產(chǎn)品用了各企業(yè)標準，10%的產(chǎn)品未標注引用標準。引用企標的最多，檢出霉菌均值5 200 CFU·g-1，說明各類企標也無霉菌限量值的控制。詳見表7。

表7 引用不同標準的葡萄干數(shù)量占比與霉菌均值表

3 討論與結論

在《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2020年版）中，共有19類產(chǎn)品監(jiān)督抽檢霉菌，在19類產(chǎn)品依據(jù)的標準中，《食品安全國家標準 果凍》（GB 19299—2015）[13]中霉菌的限量值最低，≤20 CFU·g-1，霉《食品安全國家標準 食用淀粉》（GB 31637—2016）中霉菌限量值最高，≤1 000 CFU·g-1，19類產(chǎn)品的霉菌平均限量值≤130 CFU·g-1。水果制品中包含蜜餞、水果干制品、果醬?！妒称钒踩珖覙藴?蜜餞》(GB 14884—2016)中霉菌限量值≤ 50 CFU·g-1，《中華人民共和國國家標準 果醬》（GB/T 22474—2008）中霉菌限量值≤150 CFU·g-1。假如按照蜜餞的國家標準來評判，97%的葡萄干霉菌超標，按照果醬的國家標準來評判，90%的葡萄干霉菌超標。假如按照《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2020年版）中霉菌限量值最高的淀粉國家標準來評判，58%的葡萄干霉菌超標。葡萄干的霉菌污染嚴重，普遍高于一般食品。水果干制品指示按照產(chǎn)品明示標準和質量要求，在本次試驗用的104份標本的產(chǎn)品明示標準，分別有現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準?，F(xiàn)行標準中無霉菌項目，監(jiān)抽方案要求水果干制品檢測霉菌無標準可依，水果干制品及葡萄干的標準存在明顯漏洞，因此修訂干果制品及葡萄干的檢測標準勢在必行。

葡萄干的外包裝上會標注級別，從霉菌的檢測結果看，級別與霉菌污染程度無正相關，各種級別的葡萄干都有霉菌污染。本次試驗中，二級的霉菌均值最低，特級的霉菌均值最高。葡萄干的產(chǎn)地不同，分裝地不同，霉菌的檢測值差異很大。甘肅的葡萄干霉菌檢測值明顯低于新疆的；產(chǎn)地新疆，分裝地在新疆本地的霉菌檢測值也明顯低于其他分裝地，分裝地陜西咸陽的霉菌檢測值明顯高于其他地區(qū)。霉菌的感染應與產(chǎn)地與分裝地的環(huán)境條件、氣候、加工工藝流程等息息相關。實體店購買的葡萄干的霉菌均值略低于網(wǎng)店購買的霉菌均值。實體店采購的均是預包裝產(chǎn)品，而網(wǎng)店不排除從散裝產(chǎn)品中臨時分裝的可能性，食品的保存條件也未可知，因此質量更不可控。葡萄干除直接食用外，還常作為其他食品的輔料，如糕點、沖調類方便食品、餅干和嬰幼兒配方食品等，這樣就會作為原料帶入霉菌和霉菌毒素，污染其他食品。因此應同步引起重視。本次試驗所選取的葡萄干數(shù)量有限，品牌和產(chǎn)地分布只是市場的一部分，僅用一種品牌的試劑進行檢測，試驗數(shù)據(jù)有限，霉菌的平均值與各影響因素的最終結論尚需同行驗證。