◎ 劉建國

（中石化勝利石油管理局勝利發(fā)電廠綜合保障服務(wù)部，山東 東營 257068）

企業(yè)的不斷發(fā)展對于職工食堂的管理工作提出了嚴(yán)格要求，需要企業(yè)職工食堂能夠由原本的粗放型管理模式轉(zhuǎn)變成為精細(xì)化管理模式。企業(yè)中職工食堂的經(jīng)營管理人員應(yīng)正確認(rèn)識精細(xì)化管理的特點(diǎn)和作用，提高統(tǒng)籌管理水平，促進(jìn)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。因此，針對新形勢下企業(yè)職工食堂管理工作進(jìn)行思考和研究具有重要意義，有利于建立完善的管理模式和管理體系，規(guī)范員工的行為，達(dá)到全面管理的目標(biāo)和要求。

1 新形勢下對企業(yè)職工食堂進(jìn)行管理的具體思路和目標(biāo)

1.1 實(shí)現(xiàn)企業(yè)職工食堂中食品的產(chǎn)品化

企業(yè)職工食堂所制作的各類食品，需要嚴(yán)格按照工業(yè)產(chǎn)品的模式生產(chǎn)，體現(xiàn)出統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)流程，有助于企業(yè)職工食堂的食品制作者在制作食品時(shí)把握好食品制作的尺度以及相對應(yīng)的工藝和規(guī)范?？梢詫β毠な程弥械氖称樊a(chǎn)品質(zhì)量及規(guī)格進(jìn)行全面細(xì)致的監(jiān)督，并劃分不同類別的食品[1]。在包子、油條、雞蛋、牛肉湯、炒菜、面條和米飯等食品制作時(shí)需要在食品的大小、重量、味道和保質(zhì)期等方面制訂出嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。針對不同類別的食材，要嚴(yán)格按照市場有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)明確標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，并結(jié)合職工的不同需求，盡量使企業(yè)職工食堂的制作水平能超過市場的標(biāo)準(zhǔn)和基礎(chǔ)[2]。

1.2 實(shí)現(xiàn)企業(yè)職工食堂中的規(guī)范化管理

針對職工食堂中的相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的管理、食堂中的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，需要按照有關(guān)的法律法規(guī)制訂出詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。針對企業(yè)職工食堂中設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、操作方式及溫度等方面內(nèi)容，則需要制訂出相應(yīng)的操作規(guī)范。而針對地面積水、廢棄物以及墻面水池的問題，需要制訂出詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。針對餐廳桌椅的擺放間距（如圖1）、桌面清潔等方面，都需要制訂出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。此外，還需要針對企業(yè)職工食堂工作人員的健康情況進(jìn)行定期體檢，要求職工在工作過程中穿工作服，保持良好的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使職工的行為更加規(guī)范。在具體標(biāo)準(zhǔn)的制訂環(huán)節(jié)，應(yīng)注意使標(biāo)準(zhǔn)具備可檢驗(yàn)、易操作的特點(diǎn)。在具體制訂規(guī)則的過程中，要廣泛征求員工的意見，在取得大部分的職工認(rèn)可后制訂出詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)方案，并在實(shí)踐應(yīng)用的過程中進(jìn)行進(jìn)一步的完善[3]。

圖1 職工食堂桌椅擺放圖

在企業(yè)職工食堂的生產(chǎn)過程中，科學(xué)合理的生產(chǎn)流程能保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，因此還要對企業(yè)中職工食堂的食品制作流程進(jìn)行規(guī)范。例如在油條制作過程中，需要明確基本的工藝流程，包括制作油條的面粉數(shù)量、水、面團(tuán)的軟硬度和洗面的時(shí)間等問題，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。在流程化操作過程中，要求企業(yè)中的食堂管理人員嚴(yán)格按照具體的流程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁偷工減料，或隨意減少工作流程、打亂工藝流程的先后順序。針對生產(chǎn)流程的衛(wèi)生監(jiān)督環(huán)節(jié)，需要采取監(jiān)督責(zé)任流水單制度，每一道工序轉(zhuǎn)交給下一個(gè)負(fù)責(zé)人時(shí)，需要相應(yīng)的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行移交簽字，每一個(gè)流程都要有相對應(yīng)的責(zé)任人。管理人員可進(jìn)行流動式監(jiān)督，掌握具體生產(chǎn)流程的執(zhí)行情況，注意細(xì)節(jié)問題，讓整體的生產(chǎn)流程得到規(guī)范化的執(zhí)行和標(biāo)準(zhǔn)化的管理[4]。

1.3 采取星級服務(wù)模式

職工食堂的規(guī)范化管理還包括售后服務(wù)，在服務(wù)過程中，工作人員應(yīng)端正自身心態(tài)，擺正自身定位，規(guī)范自身行為，盡量為就餐的員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并要注意聽取職工的意見，使職工食堂的管理效率得到提升，改善工作的質(zhì)量，達(dá)到不斷進(jìn)步的要求。要明確服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)、方式、程序，在規(guī)范的過程中完善對應(yīng)的體系，同時(shí)也需要建立相應(yīng)的星級服務(wù)激勵機(jī)制，對企業(yè)中職工食堂的員工進(jìn)行定期考核，并根據(jù)考核結(jié)果來對其進(jìn)行分級管理，提出具體的激勵措施，從而確保高質(zhì)量的服務(wù)水平[5]。

2 新形勢下企業(yè)職工食堂管理的方法

企業(yè)職工食堂的食品安全對于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展具有重要意義，對企業(yè)職工食堂提出了更加嚴(yán)格的要求，工作標(biāo)準(zhǔn)也相應(yīng)提高。因此，需要遵循管理的秩序和標(biāo)準(zhǔn)，制訂科學(xué)合理的職工食堂管理措施和方法，使管理工作得以順利開展，促進(jìn)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

2.1 加強(qiáng)膳食安全的質(zhì)量控制

食品安全問題至關(guān)重要，為了保障企業(yè)中的膳食安全，需要員工在原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)更加嚴(yán)格。驗(yàn)收人員應(yīng)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、具備良好的職業(yè)操守。其中，廚師長要對企業(yè)職工食堂中使用的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把控，確保食堂中的所有食物都能符合相應(yīng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，確保材料驗(yàn)收合格后才能進(jìn)入食堂。此外，職工食堂制作的食品都需要進(jìn)行48 h的取樣留存，如圖2所示。進(jìn)一步完善針對食品安全的追溯責(zé)任模式，強(qiáng)化安全管理，防止職工食堂中出現(xiàn)安全問題[6]。

圖2 取樣留存圖

2.2 加強(qiáng)膳食烹飪的質(zhì)量管理

在食堂管理過程中，膳食烹飪的質(zhì)量和廚師的綜合能力直接相關(guān)，在對烹飪的膳食進(jìn)行質(zhì)量管理的過程中，需要明確廚師技能水平，要求在招聘廚師時(shí)對其綜合技能水平進(jìn)行嚴(yán)格考察，并根據(jù)其技能水平高低配備動態(tài)化的管理工作崗位，分配相對應(yīng)的工作任務(wù)。在企業(yè)發(fā)展過程中，還可以定期組織廚師學(xué)習(xí)企業(yè)文化，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。另外還需要不定期組織廚師觀摩和學(xué)習(xí)菜品烹飪，使其能夠在工作過程中進(jìn)一步提升自身技能。還要針對廚師的日常工作進(jìn)行量化考核，確保廚師在膳食烹飪加工工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)，保持工作熱情和積極性，不斷改善自身的烹飪技術(shù)，保持烹飪質(zhì)量長期處于穩(wěn)定水平[7]。

2.3 加強(qiáng)食堂設(shè)備設(shè)施的規(guī)范管理

企業(yè)中職工食堂的基礎(chǔ)設(shè)施對于食堂工作的順利開展具有重要意義?；A(chǔ)設(shè)施設(shè)備在運(yùn)行過程中，如果突然發(fā)生故障問題，那么食堂的相關(guān)工作必然會受到阻礙，也會影響到食堂運(yùn)行效率的穩(wěn)定性及職工就餐的滿意度。受企業(yè)食堂工作人員自身能力的影響，設(shè)備設(shè)施在實(shí)際運(yùn)行過程中，時(shí)常產(chǎn)生故障問題，因此需要提高相關(guān)人員的技術(shù)水平。食堂的廚師及服務(wù)人員都是相關(guān)設(shè)備設(shè)施的直接使用者，在工作過程中需要正確了解食堂中設(shè)備設(shè)施的使用方式以及運(yùn)行的性能，還要熟練掌握設(shè)備使用過程中的具體操作方式，對設(shè)備進(jìn)行定期檢驗(yàn)和管理。企業(yè)中職工食堂購置的所有設(shè)備都需要組織專業(yè)人員進(jìn)行指導(dǎo)，使從業(yè)人員熟練掌握設(shè)備的性能及使用過程中的注意事項(xiàng)。對于有故障的設(shè)備，則需要報(bào)備給專業(yè)的技術(shù)人員去進(jìn)行維修，盡量降低設(shè)備故障導(dǎo)致食堂餐飲工作中斷的風(fēng)險(xiǎn)[8]。

2.4 對企業(yè)職工食堂的現(xiàn)場秩序進(jìn)行科學(xué)管理

在企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展過程中，應(yīng)對職工食堂的現(xiàn)場秩序進(jìn)行有效管理和維護(hù)?，F(xiàn)場秩序管理離不開服務(wù)人員認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，而在企業(yè)中，為了營造一種良好的、健康的、和諧的就餐環(huán)境，需要對員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜肼毰嘤?xùn)以及相應(yīng)的考核，使員工能對服務(wù)過程中的一些問題深入理解，并能自覺遵守就餐規(guī)則。在企業(yè)職工餐廳現(xiàn)場秩序維護(hù)過程中，主要由服務(wù)人員監(jiān)督并糾正員工在就餐時(shí)的插隊(duì)現(xiàn)象，以及殘?jiān)S意丟棄現(xiàn)象等，幫助員工養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣。而在此過程中，服務(wù)人員需要注意文明用語，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，達(dá)到監(jiān)督的目的。對于就餐過程中的違紀(jì)行為，工作人員應(yīng)準(zhǔn)確傳達(dá)企業(yè)職工食堂的有關(guān)要求，消除人員對于管理制度的理解誤區(qū)，使職工在后續(xù)用餐過程中能夠嚴(yán)格遵守相應(yīng)的要求和規(guī)范，保障就餐秩序，為后續(xù)管理工作的順利開展奠定良好的基礎(chǔ)[9]。

3 結(jié)語

在當(dāng)前社會發(fā)展的新形勢下，為了促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)步，需要結(jié)合實(shí)際情況營造良好的就餐環(huán)境，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新管理的辦法和模式，提高食堂的管理水平和效果。因此企業(yè)相關(guān)人員需要明確職工食堂的管理現(xiàn)狀，分析其中存在的問題，并對這些問題采取科學(xué)合理的解決措施和方法，為企業(yè)的發(fā)展提供后勤保障。