文/陳虹 蔡冰艷 王斐斐 俞春心 楊婷穎（浙江樹人大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院）

民以食為天，每天的生活離不開一日三餐。中國人注重家庭氛圍，習(xí)慣在家烹飪，餐具在我們的生活中隨處可見。國人盛裝食物的容器從早期的原始人用陶土燒制的簡單器具開始，陶制的餐具使用歷史悠久；從古樸的陶器到精致的瓷器，我國的陶瓷制作工藝經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展，精美的瓷器在國際上享有盛名，瓷器曾經(jīng)是海上絲綢之路的主要商品，成為古代中國與外界進(jìn)行物質(zhì)文化交流的重要工具。雖然隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，還出現(xiàn)了耐用耐摔的樹脂及不銹鋼材質(zhì)的餐具，以及一次性紙質(zhì)和塑料餐具。但在普通家庭中，陶瓷餐具仍然是最常備之選。經(jīng)濟(jì)和科技高速發(fā)展的時(shí)代，生活方式和飲食習(xí)慣上的改變使人們對餐具的選用也發(fā)生了一些變化。就消費(fèi)者對陶瓷餐具選購及使用習(xí)慣，我們做了一次問卷調(diào)查。

一、調(diào)查方法

本次調(diào)查問卷結(jié)合線下調(diào)查和線上調(diào)查兩種方式進(jìn)行。線下調(diào)查以問卷發(fā)放的形式，在杭州市區(qū)人流比較密集的社區(qū)、廣場、商場和公園附近對居民進(jìn)行抽樣調(diào)查，采用問卷調(diào)查及面對面交流的調(diào)查方式。線上調(diào)查則是采用問卷星軟件，通過發(fā)動(dòng)各自的親戚及朋友圈再進(jìn)行擴(kuò)散的方式進(jìn)行。問卷內(nèi)容包括各人對餐具類型的消費(fèi)喜好及使用習(xí)慣。

以下是我們的具體結(jié)果。

二、結(jié)果分析

（一）基本情況

本次調(diào)查發(fā)出300份紙質(zhì)問卷，在線接受調(diào)查者300人，收到600份數(shù)據(jù)，根據(jù)結(jié)果整理，回收到有效問卷566份，回收率94.3%。首先對被調(diào)查者的性別、年齡、學(xué)歷及就業(yè)情況進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)。被調(diào)查的566人中，男性為198人（占35%），女性為368人（占65%）。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中受調(diào)查者女性比例偏高，這是由于受傳統(tǒng)的男主外女主內(nèi)的觀念影響，較多女性承擔(dān)買菜做飯的家務(wù)，因此女性會更關(guān)注餐具問題的調(diào)查。將被調(diào)查者的年齡進(jìn)行4個(gè)階段的劃分（見表1），此處考慮的是現(xiàn)代社會對教育程度和婚姻的影響。受調(diào)查者的年齡分布范圍劃定則是考慮到目前大部分人完成大學(xué)教育普遍在22歲左右，此前自己做飯的概率比較低；再則是現(xiàn)在年輕人普遍晚婚晚育，組建小家庭的年齡推遲，所以設(shè)定23-35歲為關(guān)注餐具問題的第二段年齡層；36-50歲則是人們養(yǎng)育子女、工作生活較為穩(wěn)定和忙碌的階段，會更注重家庭生活日常必需的餐具品質(zhì)；50歲以上的女性有一部分會面臨退休，或者需要幫助子女撫養(yǎng)孫輩，并且在餐具選購上有更為豐富的生活經(jīng)驗(yàn)。

表1 受調(diào)查者的年齡分布

受調(diào)查者的學(xué)歷分布見表2，大學(xué)程度及以上占了63.6%。職業(yè)情況中35.7%為學(xué)生，37.8%為企事業(yè)單位員工，家庭主婦及其他人員共占26.5%。因?yàn)橐源髮W(xué)生為調(diào)查者，線上的朋友圈及周圍參與調(diào)查的人中大學(xué)生比例偏高，而且高學(xué)歷者也不少。

表2 受調(diào)查者的受教育程度

（二）選購偏好

在家中最常用的餐具材質(zhì)方面，76.7%的人選擇了陶瓷餐具，其余人有選擇不銹鋼、玻璃、樹脂塑料及木制材料的餐具。購買餐具的來源是超市的人數(shù)有340人，占總?cè)藬?shù)的60.1%；百貨市場及網(wǎng)購的占了17%及10.4%，少數(shù)人選擇從地?cái)傎徺I，也有少部分人選擇專賣店購買餐具。60.4%的人喜歡購買帶有貼花的陶瓷餐具，而且51.1%的人更偏愛正面有貼花的餐具。不同性別的人群對帶有貼花的陶瓷餐具的喜好不同。一半的男性不在意陶瓷餐具是否帶有貼花；但是六成的女性偏愛帶有貼花的陶瓷餐具。愛美之心人皆有之，喜歡美麗的事物更是女人的天性。在現(xiàn)代社會，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者關(guān)注的不僅僅是餐具的使用功能，更注重每日使用的餐具是否兼具賞心悅目的效果。

（三）使用習(xí)慣

經(jīng)常在家做飯的人數(shù)有280人，占總?cè)藬?shù)的49.5%。約一半的人不經(jīng)常在家做飯，這其中有一部分是學(xué)生沒條件自己做飯。還有就是現(xiàn)在生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)的烹飪方式需要買汰燒一系列流程，前后準(zhǔn)備耗時(shí)較長，吃飯卻只需要短短十幾分鐘，上班族為了節(jié)約時(shí)間，降低了自己做飯的頻率。隨著互聯(lián)網(wǎng)的深入應(yīng)用，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的普及，平臺及餐飲店家為吸引流量經(jīng)常進(jìn)行優(yōu)惠促銷，點(diǎn)外賣解決吃飯問題的方式更容易被大學(xué)生及上班族所接受。

有241人會經(jīng)常加熱剩飯剩菜，占總?cè)藬?shù)的42.6%。加熱剩余食物采用隔水蒸的人數(shù)有144人，占總?cè)藬?shù)的25.5%；加熱剩余食物采用回鍋煮的人數(shù)有202人，占總?cè)藬?shù)的35.7%；用微波爐加熱的人數(shù)有220人，占總?cè)藬?shù)的38.8%。對吃剩的食物再進(jìn)行加熱食用，說明國人有節(jié)約食物的習(xí)慣。回鍋煮和隔水蒸仍是大部分人加熱食物的方式，不過還有不少人選擇了用微波爐加熱，因?yàn)槲⒉t采用高頻電磁波的方式加熱效率非常高，幾分鐘就能夠達(dá)到回鍋煮和隔水蒸十幾分鐘的效果，更快捷簡單，所以很多家庭都配備了微波爐來加熱食物。

（四）對陶瓷餐具認(rèn)知

陶瓷制品表面的花紋有釉上彩和釉下彩之分。釉是覆蓋在陶瓷制品表面的一層無色或有色的玻璃態(tài)薄層。釉下彩的圖案之上有透明釉，而釉上彩沒有釉層保護(hù)，色彩容易被磨損和剝落，并且釉上彩顏料中的有毒物質(zhì)尤其是重金屬容易析出，所以盡管美觀，但并不適合用于飲食器的口沿和內(nèi)壁。餐具作為直接與食物接觸的用具，必須保證質(zhì)量安全。GB4806.1食品接觸材料及通用制品安全要求中規(guī)定了食品接觸材料有害物質(zhì)遷移到食物中的檢驗(yàn)方法和限量要求。GB4806.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品中規(guī)定了陶瓷餐具中鉛和鎘的遷移限量，要求對烹飪器皿、可微波爐使用制品及其他常溫條件使用制品這三類分別采用不同的試驗(yàn)條件進(jìn)行檢測?？晌⒉t使用制品的試驗(yàn)溫度為100℃，15min；常溫陶瓷餐具的試驗(yàn)溫度為22℃，24h。有部分的市售陶瓷餐具上標(biāo)注了“微波爐適用”字樣。微波爐適用的陶瓷餐具是由耐熱陶瓷制成，可以在微波爐中長期使用；但普通陶瓷餐具只能短時(shí)間加熱用，而且耐熱耐寒性不好，容易碎裂。針對消費(fèi)者對陶瓷餐具的了解程度設(shè)置了以下幾個(gè)問題進(jìn)行調(diào)查。

結(jié)果表明能區(qū)分釉上彩和釉下彩的人數(shù)僅占受調(diào)查總?cè)藬?shù)的18.4%，大部分的人沒有釉上彩/釉下彩的概念；有66%的人對新購買的陶瓷餐具會以浸泡或煮沸一段時(shí)間等處理方式處理后再使用；知道陶瓷餐具有可能存在重金屬滲出到食物的情況的人數(shù)占32.7%。雖然目前的陶瓷餐具大部分都是釉下彩，但是在農(nóng)村市場和網(wǎng)絡(luò)平臺仍會存在一些不合格的釉上彩餐具，或者有些精美的釉上彩陶瓷擺件，被消費(fèi)者誤以為是可接觸食物的餐具用來裝食物。對于普通消費(fèi)者來說需要具備一定的鑒別常識才不至于誤用。對于普通消費(fèi)者來說簡單的鑒別釉上彩/釉下彩的方法就是摸和看。釉下彩餐具表面具有晶瑩透亮的釉膜，圖案部分用手觸摸是光滑感，釉上彩摸到有不平的凹凸感。GB4806.4-2016中規(guī)定檢測陶瓷制品中鉛、鎘含量的食品模擬物為4%的乙酸。乙酸即醋酸，對于剛買回的釉下彩陶瓷餐具，普通家庭用4%的食醋水浸泡煮沸后，可以去掉餐具表面大部分的有毒物質(zhì)。

經(jīng)常使用陶瓷餐具在微波爐中加熱食物的人為212人，占被調(diào)查者總?cè)藬?shù)的37.5%。這其中不同年齡段的人在微波爐中加熱食物時(shí)經(jīng)常用到陶瓷容器的人數(shù)分布見表1。前三個(gè)年齡段的人群中都是40%左右的人在微波爐中加熱食物時(shí)會常利用陶瓷餐具，50歲以上的人群中僅有22.4%的人用到。相對來說，年輕人快節(jié)奏的工作需要更高效的廚具，更經(jīng)常用到微波爐。雖然一次性塑料餐具非常方便，但是除了PP材質(zhì)外其余種類都不適合在微波爐中加熱，否則容易遇熱融化且釋放有毒有害物質(zhì)。所以人們更愿意用常見耐用的陶瓷餐具在微波爐中加熱食物。

注意過有微波爐專用陶瓷餐具的人數(shù)占44.2%。初中及以下人群中僅有8.7%的人，高中學(xué)歷人群中有28.6%的人關(guān)注過微波爐專用陶瓷餐具。大學(xué)及以上學(xué)歷的人群中大部分都注意到有微波爐專用陶瓷餐具，可見高學(xué)歷人群更關(guān)注陶瓷餐具的品質(zhì)，會在選購餐具時(shí)仔細(xì)察看餐具的各種標(biāo)識。正規(guī)的陶瓷餐具生產(chǎn)廠商會在餐具背面標(biāo)識“微波爐專用”的字樣。

有16.6%的人會使用有金屬邊的陶瓷餐具在微波爐中加熱食物。雖然金屬邊或金屬絲裝飾的陶瓷餐具更為美觀，但是并不適合放入微波爐中加熱。微波爐利用磁控管發(fā)射出微波能，形成高頻電磁場，使食物分子在高頻磁場中震動(dòng)，發(fā)生分子間摩擦碰撞而產(chǎn)生熱能，從而被加熱。但是當(dāng)微波碰到金屬則會被反射，甚至激發(fā)金屬電子產(chǎn)生電流及花火，嚴(yán)重時(shí)會燒壞爐體或器皿。

因此，消費(fèi)者如果經(jīng)常用微波爐來加熱食物，則要注意選購微波爐專用的陶瓷餐具，且還應(yīng)該避免將帶有金屬邊或者金屬絲鑲嵌裝飾的產(chǎn)品放入微波爐中加熱。

三、結(jié)論與建議

通過此次問卷調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者平時(shí)最常使用的是陶瓷餐具，且過半的人習(xí)慣從正規(guī)渠道購買餐具。大家更喜愛帶有貼花的陶瓷餐具，然而僅有少數(shù)人能區(qū)分所購買的貼花陶瓷是釉上彩還是釉下彩。大家對陶瓷餐具的是否安全情況有一定的關(guān)注度，然而在使用時(shí)，還是會存在一些誤區(qū)，比如知道有專門的微波爐專用陶瓷餐具的人不到一半，且少部分人會將帶有金屬邊的陶瓷餐具放到微波爐中使用。

可見被調(diào)查的人群對陶瓷餐具的認(rèn)知和在微波爐中的使用注意事項(xiàng)還不夠全面，仍然需要加強(qiáng)宣傳陶瓷餐具及微波爐安全使用規(guī)范。

建議：消費(fèi)者選購陶瓷餐具時(shí)應(yīng)該盡量去正規(guī)的超市、商場購買。不要在流動(dòng)攤位或景區(qū)購買來源不明的陶瓷餐具，也不要貪圖便宜購買品質(zhì)不好的陶瓷餐具。

沒有正規(guī)廠家生產(chǎn)標(biāo)志的產(chǎn)品沒有質(zhì)量保障，一旦出現(xiàn)問題也無法追責(zé)索賠。過于艷麗的陶瓷餐具大多只適合觀賞，不能用于直接接觸食物，否則可能存在重金屬溶出污染食物的風(fēng)險(xiǎn)。購買陶瓷餐具時(shí)注意區(qū)分釉上彩和釉下彩，一看餐具表面是否有透亮釉膜，二摸餐具表面是否光滑，避免購買釉上彩餐具。新購買的陶瓷餐具盡量用熱水或4%醋酸浸泡一段時(shí)間，以去除表面可能含有的重金屬物質(zhì)后再使用。備有微波爐的家庭應(yīng)該選購微波爐專用陶瓷餐具來加熱烹煮食物，用微波爐加熱食物過程中需注意正確的使用方法。