楊軍

讓江蘇人最津津樂道的，就是把“蘇”的繁體字“蘇”拆開看，那就是草、禾、魚的組合，眼前仿佛出現(xiàn)了漢樂府《江南》那秀美可人的畫面：“江南可采蓮，蓮葉何田田。魚戲蓮葉間。魚戲蓮葉東，魚戲蓮葉西……”耳畔仿佛傳來了悠揚(yáng)悅耳的古曲《漁舟唱晚》，腦海里漸漸形成了一組享受江南水鮮的佳境：夜空中高懸一輪黃月，舟頭擺設(shè)一席香美四溢的水鮮佳肴：清蒸鰣魚、醬燒螺螄、蒜茸龍蝦、爆炒水芹、蜜漬鮮藕、水煮嫩菱……是啊，我們的先民何其聰慧，把水網(wǎng)交錯、物產(chǎn)富饒的這方土地用一個“蘇”字表達(dá)，正應(yīng)了煙雨江南、魚米之鄉(xiāng)的詩境：“風(fēng)傳稻香入宴閣，糖藕醬蟹爆青螺。煙波萬里吳山遠(yuǎn)，舟頭對酒聽漁歌。”

豐富的湖鮮資源，滋生了深厚的魚水文化，這為江蘇水鮮餐飲經(jīng)營者們留下了廣闊的設(shè)計空間。魚水文化，先民已有很多的探求。從莊子的《逍遙游》中借鯤與鵬來表達(dá)有待與無待開始，此后知識分子對魚、水的審美思考發(fā)生了質(zhì)變。北宋邵雍的《漁樵對問》里談到天道與人道之關(guān)系，無能子的《魚說》試論了分與形的關(guān)系，不少知識分子由魚自身的生死歷程，以及人們觀魚、吃魚等活動而發(fā)出清心寡欲、閑適安靜、中庸守正、淡泊寧靜的生活感悟。歷史上的官場，作為以帝王意志為轉(zhuǎn)移的權(quán)利核心所在，容不下文人的精神自由，無法任情揮灑自己的學(xué)識才華。泛一葉扁舟， 做一生隱士，隨波逐流，從容漂蕩， 這和伴君如伴虎的朝廷相比，則是何等的瀟灑，率真，自在。隱士在魚水的身上寄托了向往個性自由、人處江湖沒有拘束的林泉之志。他們往往以漁樵形象自喻，“白發(fā)漁樵江渚上，慣看秋月春風(fēng)。一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中?！碧貏e是漁人形象，那是高士的別名，是自在人，“吾與子漁樵于江渚上，侶魚蝦而友麋鹿。哀吾生之須臾，羨長江之無窮?！崩献诱f：“上善若水?！彼兄?dú)特的審美內(nèi)涵，它不僅是游魚的樂園，也是失意的高人逸士寄托理想、安頓精神與舒展情懷的所在。山水自然對文人來說是擋不住的誘惑，就連積極入世的孔子也曾不無感嘆地說道：“道不行，乘桴浮于海?！碧K東坡也說過：“小舟從此逝，江海寄余生?！彼呀?jīng)不再是一種簡單的自然物質(zhì)或現(xiàn)象，也不是空間意義的處所概念，它成了江海之士、山谷之士的一種精神性的符號，一種理念化的情愫，一種理想國，一種烏托邦。

所有這一切，正是古代賢士為今天的水鮮餐飲留下的一筆重要精神財富——魚水文化。

魚水文化主題在歷史的長河中、在民俗的畫卷里皆有蹤影，水、魚在遠(yuǎn)古時期被先民賦予圖騰意義與人格特征而加以崇拜，隨后又演變成龍鳳文化;而孔子的“智者樂水”、老子的“上善若水”“治大國若烹小鮮”、孟子的“魚與熊掌不可兼得”、莊子的“北冥有魚”等發(fā)論，體現(xiàn)了先哲對水、魚的哲學(xué)思辨。求吉趨利的色彩日漸濃厚，民俗中以魚為吉祥的表達(dá)方式千姿百態(tài)，水的生財象征與魚的喜吉象征在人們的生活中時隱時現(xiàn)，不同程度地表達(dá)著民眾借魚、水之相

讓江蘇人最津津樂道的，就是把“蘇”的繁體字“蘇”拆開看，那就是草、禾、魚的組合，眼前仿佛出現(xiàn)了漢樂府《江南》那秀美可人的畫面：“江南可采蓮，蓮葉何田田。魚戲蓮葉間。魚戲蓮葉東，魚戲蓮葉西……”耳畔仿佛傳來了悠揚(yáng)悅耳的古曲《漁舟唱晚》，腦海里漸漸形成了一組享受江南水鮮的佳境：夜空中高懸一輪黃月，舟頭擺設(shè)一席香美四溢的水鮮佳肴：清蒸鰣魚、醬燒螺螄、蒜茸龍蝦、爆炒水芹、蜜漬鮮藕、水煮嫩菱……是啊，我們的先民何其聰慧，把水網(wǎng)交錯、物產(chǎn)富饒的這方土地用一個“蘇”字表達(dá)，正應(yīng)了煙雨江南、魚米之鄉(xiāng)的詩境：“風(fēng)傳稻香入宴閣，糖藕醬蟹爆青螺。煙波萬里吳山遠(yuǎn)，舟頭對酒聽漁歌?！?/p>

豐富的湖鮮資源，滋生了深厚的魚水文化，這為江蘇水鮮餐飲經(jīng)營者們留下了廣闊的設(shè)計空間。魚水文化，先民已有很多的探求。從莊子的《逍遙游》中借鯤與鵬來表達(dá)有待與無待開始，此后知識分子對魚、水的審美思考發(fā)生了質(zhì)變。北宋邵雍的《漁樵對問》里談到天道與人道之關(guān)系，無能子的《魚說》試論了分與形的關(guān)系，不少知識分子由魚自身的生死歷程，以及人們觀魚、吃魚等活動而發(fā)出清心寡欲、閑適安靜、中庸守正、淡泊寧靜的生活感悟。歷史上的官場，作為以帝王意志為轉(zhuǎn)移的權(quán)利核心所在，容不下文人的精神自由，無法任情揮灑自己的學(xué)識才華。泛一葉扁舟， 做一生隱士，隨波逐流，從容漂蕩， 這和伴君如伴虎的朝廷相比，則是何等的瀟灑，率真，自在。隱士在魚水的身上寄托了向往個性自由、人處江湖沒有拘束的林泉之志。他們往往以漁樵形象自喻，“白發(fā)漁樵江渚上，慣看秋月春風(fēng)。一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。”特別是漁人形象，那是高士的別名，是自在人，“吾與子漁樵于江渚上，侶魚蝦而友麋鹿。哀吾生之須臾，羨長江之無窮?！崩献诱f：“上善若水?！彼兄?dú)特的審美內(nèi)涵，它不僅是游魚的樂園，也是失意的高人逸士寄托理想、安頓精神與舒展情懷的所在。山水自然對文人來說是擋不住的誘惑，就連積極入世的孔子也曾不無感嘆地說道：“道不行，乘桴浮于海?！碧K東坡也說過：“小舟從此逝，江海寄余生?！彼呀?jīng)不再是一種簡單的自然物質(zhì)或現(xiàn)象，也不是空間意義的處所概念，它成了江海之士、山谷之士的一種精神性的符號，一種理念化的情愫，一種理想國，一種烏托邦。

所有這一切，正是古代賢士為今天的水鮮餐飲留下的一筆重要精神財富——魚水文化。

魚水文化主題在歷史的長河中、在民俗的畫卷里皆有蹤影，水、魚在遠(yuǎn)古時期被先民賦予圖騰意義與人格特征而加以崇拜，隨后又演變成龍鳳文化;而孔子的“智者樂水”、老子的“上善若水”“治大國若烹小鮮”、孟子的“魚與熊掌不可兼得”、莊子的“北冥有魚”等發(fā)論，體現(xiàn)了先哲對水、魚的哲學(xué)思辨。求吉趨利的色彩日漸濃厚，民俗中以魚為吉祥的表達(dá)方式千姿百態(tài)，水的生財象征與魚的喜吉象征在人們的生活中時隱時現(xiàn)，不同程度地表達(dá)著民眾借魚、水之相而求吉的心理。這對今天水鮮餐飲者而言，這筆精神財富運(yùn)用得好，完全可以創(chuàng)造出良好的社會效益與經(jīng)濟(jì)效益。

職場工作的壓力與魚水自由的反差，是古往今來人們一直偷閑逐逸的主要心理原因。歷史發(fā)展至今，這種心態(tài)已演繹成在繁忙之余遠(yuǎn)離鬧市和職場，走進(jìn)水鄉(xiāng)，聞稻香提氣，觀游魚娛情，聽漁歌暢興，品蟹藕開心，這就是今人追求的魚水文化。偷閑逐逸、體味魚水之樂的餐飲文化主題，正成為眾多消費(fèi)者的渴求。

美在清水間，美在魚戲中。江蘇的山水蘊(yùn)藏著靈氣，江蘇的水鮮食材洋溢著詩情。而《高山流水》《漁舟唱晚》《漁樵問答》《春江花月夜》等經(jīng)典音樂也在向今人描述著中國傳統(tǒng)魚水文化的精神境界。如果在水鮮餐館經(jīng)營中，把這些中國傳統(tǒng)的魚水審美特征和相關(guān)的文化元素運(yùn)用其中，那么，所提升的就不再是一個餐飲市場的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，而是一個品牌的審美價值與消費(fèi)品位。與之相比，沒有這些文化元素的水鮮餐館就顯得微不足道了。

今天，人們?yōu)榱司徑鈦碜苑椒矫婷娴墓ぷ鲏毫托睦韷毫Γ鶗е黝}尋覓魚水之樂，中國魚文化、水文化正是他們尋求放達(dá)、追逐輕松的落足點(diǎn)。運(yùn)用魚水文化對水鮮餐館菜品、環(huán)境、服務(wù)等進(jìn)行包裝，挖掘與提煉美味佳肴中魚水文化的主題精神與審美情趣，在餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)中展現(xiàn)魚水文化的基本內(nèi)涵，如果這一切都能正確、有機(jī)地做到了，那么食客也就會在水鮮美食的品嘗中獲取更大的精神娛樂與心理滿足。

畫舫風(fēng)味傳簫瑟，魚水流宴蘊(yùn)精神。江蘇，一方魚水文化的寶藏;魚水文化，江蘇餐飲人的驕傲。