裴旋旋，史 寧，盧浩成，王 軍*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

‘貝達(dá)’（Beta）葡萄原產(chǎn)于美國，是由河岸葡萄（Vitis riparia）和美洲葡萄（Vitis labrusca）雜交而成，早年引入我國[1]。‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)風(fēng)味濃郁，是我國東北地區(qū)常見的庭院栽培鮮食葡萄，在一些地區(qū)還用其釀造遲采葡萄酒和冰葡萄酒[2]。

葡萄果實(shí)品質(zhì)由基本理化指標(biāo)、香氣物質(zhì)、酚類物質(zhì)組成及含量等多個(gè)方面共同決定[3]。香氣是葡萄果實(shí)重要的感官屬性，葡萄果實(shí)中的香氣以游離態(tài)和糖苷結(jié)合態(tài)的形式存在，是葡萄酒品種香的來源，其種類、含量和香氣閾值間的相互作用決定了其釀造的葡萄酒的品種典型性[4]。酚類物質(zhì)的含量和組成對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)及葡萄酒的外觀、口感和穩(wěn)定性有重要作用[5]。胡麗等[6]對(duì)‘赤霞珠’、‘雙豐’、‘雙優(yōu)’等歐亞種和山葡萄果實(shí)品質(zhì)研究表明，相較于‘赤霞珠’，山葡萄果實(shí)中可溶性固形物含量較低，而可滴定酸含量較高；山葡萄果實(shí)花色苷含量顯著高于‘赤霞珠’，且以花色素雙糖苷為主；‘赤霞珠’葡萄果實(shí)黃酮醇中槲皮素類含量最高，而山葡萄果實(shí)中楊梅酮類含量最高。ELIAS O S等[7]對(duì)‘佳美娜’和‘赤霞珠’果實(shí)的酚類物質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)，‘佳美娜’葡萄果皮中類黃酮物質(zhì)總量和平均聚合度均高于‘赤霞珠’，而種子中單體黃烷醇總量低于‘赤霞珠’。陳迎春等[8]對(duì)‘貴妃玫瑰’、‘紅香蕉’等六個(gè)鮮食葡萄香氣物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，葡萄果實(shí)中C6化合物是貢獻(xiàn)最大的香氣物質(zhì)，‘貴妃玫瑰’葡萄果實(shí)中里那醇、香茅醇等萜烯類香氣活度值（odour activity value，OAV）較高，玫瑰香味突出，‘紅香蕉’葡萄果實(shí)中己酸乙酯、辛酸乙酯等酯類物質(zhì)香氣活度值較高，果香味顯著。盧浩成等[9]對(duì)‘煙73’、‘Kolor’、‘Tintorera’等五個(gè)染色品種葡萄果實(shí)和葡萄酒中酚類物質(zhì)的研究表明，‘煙73’和‘Kolor’葡萄果實(shí)和葡萄酒中花色苷含量較高，可用于調(diào)配葡萄酒的顏色。以上表明，葡萄果實(shí)中的香氣物質(zhì)和酚類物質(zhì)對(duì)葡萄果實(shí)及葡萄酒品質(zhì)具有重要影響。目前，對(duì)于‘貝達(dá)’葡萄的研究多側(cè)重于其作為砧木的特性，如抗寒性、抗旱性、扦插生根能力和嫁接親和力[10-13]，但關(guān)于其果實(shí)的品質(zhì)分析研究還未見報(bào)道。

本研究采用脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）指紋鑒定技術(shù)對(duì)葡萄品種進(jìn)行鑒定，測定果實(shí)的理化指標(biāo)，利用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和高效液相色譜-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）檢測香氣物質(zhì)和酚類物質(zhì)的組成和含量，以期為‘貝達(dá)’葡萄的高效利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

‘貝達(dá)’（Beta）葡萄果實(shí)：2020年9月16日采于吉林省吉林市左家鎮(zhèn)中國農(nóng)科院特產(chǎn)研究所國家山葡萄種植資源圃（125°25′E，43°46′N），土壤為沙壤土。采集的樣品裝入冰盒中運(yùn)送，并用液氮速凍后保存于-40 ℃的冰箱中貯存，備用。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

糖苷酶AR2000（250 U/g）：荷蘭DSM Food Specialties公司；乙酸鈉、甲醇、二氯甲烷、氫氧化鈉（均為分析純）：北京化工廠；β-D-葡萄糖酸內(nèi)酯（分析純）：生工生物工程上海（股份）有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀（分析純）：上海麥克林生化試劑有限公司；植物基因組DNA提取試劑盒DP3091：北京百泰克生物技術(shù)公司；聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP），兒茶素[（+）-catechin，C]、表兒茶素[（-）-epicatechin，EC]、表?xiàng)攦翰杷豙（-）-epigallocatechin，EGC]、表兒茶素沒食子酸酯[（-）-epicatechin-3-O-gallate，ECG]、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）：二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)品（純度均＞98%）：美國Sigma公司；乙腈、甲醇、甲酸（均為色譜純）：德國Fisher公司；CleanertPEP固相萃取柱（150mg/6mL）：天津博納艾杰爾科技公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NanoDrop紫外-可見分光光度計(jì)、Micro 17R離心機(jī)：賽默飛世爾科技公司；T100聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）基因擴(kuò)增儀：美國Bio-Rad公司；EC300凝膠成像系統(tǒng)：美國UVP公司；FD-1C-50冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Fotector Plus高通量全自動(dòng)固相萃取儀：?？萍瘓F(tuán)股份有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；Agilent 6890氣相色譜儀、Agilent 5975質(zhì)譜聯(lián)用儀、Agilent 1200系列高效液相色譜-三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用（high performance liquid chromatography coupled with triple quadruple mass spectrometry，HPLC-QqQ-MS/MS）儀、Agilent 1200系列高效液相色譜串聯(lián)Bruker系列離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 品種DNA指紋鑒定

DNA提?。豪弥参锘蚪MDNA提取試劑盒提取葡萄基因組DNA，提取后用NanoDrop紫外-可見光分光光度計(jì)和瓊脂糖凝膠電泳檢測其純度和濃度。

簡單重復(fù)序列-聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（simple sequence repeatpolymerase chain reaction，SSR-PCR）擴(kuò)增：SSR引物信息見表1。質(zhì)量合格的DNA用于SSR-PCR擴(kuò)增，PCR擴(kuò)增體系：2.5 μL DNA模板，正向引物和反向引物各0.75 μL，2×TaqPCR mix 12.5 μL，雙蒸水（ddH2O）12.5 μL。PCR擴(kuò)增程序：94 ℃預(yù)變性5 min；94 ℃變性30 s，50～60 ℃退火30 s，72 ℃延伸40 s，35個(gè)循環(huán)；72 ℃末延伸5 min。擴(kuò)增結(jié)束后，取3 μL擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行瓊脂糖凝膠電泳檢測。

表1 九對(duì)SSR引物信息Table 1 Information of 9 pairs of SSR primer

產(chǎn)物檢測及分析：將電泳檢測條帶清晰，帶型穩(wěn)定的PCR擴(kuò)增產(chǎn)物20 μL送至金唯智生物科技有限公司進(jìn)行短串聯(lián)重復(fù)序列（shorttandem repeat，STR）檢測，并用Genemapper V3.2軟件進(jìn)行條帶分析，確定每個(gè)等位基因片段大小。

1.3.2 果實(shí)理化指標(biāo)檢測

可溶性固形物的測定：采用手持糖度儀；pH值的測定：采用pH計(jì)；可滴定酸的測定：參考WEN Y Q等[14]的方法。

1.3.3 果實(shí)香氣物質(zhì)的提取和檢測

游離態(tài)香氣物質(zhì)的提?。簠⒖糤EN Y Q等[14]的方法。

結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的提?。簠⒖糤EN Y Q等[15]的方法。

香氣物質(zhì)的檢測：采用本實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)優(yōu)化的頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜（headspace solid phase microextractiongas chromatography mass spectrometer，HS-SPME-GC/MS）聯(lián)用方法[16-17]進(jìn)行測定。檢測方法參考胡麗等[6]的方法。GC條件：參考WU Y W等[16]的條件。

定性與定量分析：根據(jù)美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）14標(biāo)準(zhǔn)譜庫中的保留指數(shù)（retention index，RI）和質(zhì)譜信息進(jìn)行定性分析。對(duì)于有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣物質(zhì)直接用相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線定量，沒有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣物質(zhì)用具有相似化學(xué)結(jié)構(gòu)或相近碳原子數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行半定量，香氣物質(zhì)含量以果實(shí)鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.4 果皮花色苷和黃酮醇的提取和檢測

葡萄果皮花色苷和黃酮醇的提?。簠⒖糄OWNEY M O等[18]的方法。

花色苷的測定：使用HPLC-QqQ-MS法[6]。根據(jù)花色苷高效液相色譜-紫外-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-ultraviolet-mass spectrometry，HPLC-UV-MS）指紋譜庫對(duì)花色苷進(jìn)行定性[19]，以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷為外標(biāo)物對(duì)花色苷物質(zhì)進(jìn)行定量。果皮中的花色苷含量均以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量計(jì)，并以mg/kg果實(shí)鮮質(zhì)量表示。

黃酮醇的測定：使用高效液相色譜串聯(lián)Bruker系列的離子阱質(zhì)譜聯(lián)用法[6]。參考朱燕溶等[20]對(duì)黃酮醇物質(zhì)進(jìn)行定性，以槲皮素-3-O-葡萄糖苷為外標(biāo)物對(duì)黃酮醇物質(zhì)進(jìn)行定量，果皮中的黃烷醇含量均以槲皮素-3-O-葡萄糖苷的含量計(jì)，并以mg/kg果實(shí)鮮質(zhì)量表示。

1.3.5 果皮和種子黃烷醇的提取和檢測

游離黃烷醇的提?。簠⒖糒IANG N N等[21]的方法。裂解黃烷醇的提取：參考LIANG N N等[21]的方法。黃烷醇的測定：使用HPLC-QqQ-MS/MS[6]。

定性與定量分析：根據(jù)黃烷醇HPLC-UV-MS指紋譜庫對(duì)黃烷醇進(jìn)行定性[19]，以C、EC、EGC、ECG四種黃烷醇單體為外標(biāo)物進(jìn)行定量。初始單元和延伸單元的總摩爾數(shù)與初始單元的摩爾數(shù)的比值得到平均聚合度（mean degree of polymerization，mDP）。果皮和種子中的黃烷醇含量均以mg/kg果實(shí)鮮質(zhì)量表示。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel 2016進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的計(jì)算、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄品種鑒定

SSR指紋是葡萄品種鑒定常用的分子標(biāo)記，本實(shí)驗(yàn)采用VVS2、VVMD5、VVMD7、VVMD25、VVMD27、VVMD28、VVMD32、VRZag62、VRZag79共九對(duì)引物對(duì)‘貝達(dá)’葡萄基因組DNA進(jìn)行PCR擴(kuò)增，并將擴(kuò)增結(jié)果與國際葡萄品種目錄（Vitisinternational variety catalogue，VIVC）標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫（http：//www.vivc.de/）進(jìn)行比對(duì)，以確定‘貝達(dá)’葡萄品種的真實(shí)性，比對(duì)結(jié)果見表2。由表2可知，‘貝達(dá)’葡萄基因組DNA擴(kuò)增到的等位基因大小與VIVC標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫收錄數(shù)據(jù)并不完全一致，但差異小于3 bp，可以證實(shí)葡萄品種為‘貝達(dá)’。

表2 本研究擴(kuò)增結(jié)果與國際葡萄品種目錄數(shù)據(jù)庫比對(duì)Table 2 Comparison of amplification results in the study and Vitis international variety catalogue database

2.2 葡萄果實(shí)的理化指標(biāo)

理化指標(biāo)反映葡萄果實(shí)的基本品質(zhì)。經(jīng)過測定，‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)的百粒質(zhì)量為104.48 g，可溶性固形物含量為18.07 °Bx，pH為3.01，可滴定酸含量為19.9 mg/g，呈現(xiàn)明顯的低糖高酸特征，因此在釀造葡萄酒時(shí)需要進(jìn)行工藝降酸[22]。

2.3 果實(shí)香氣物質(zhì)分析

利用GC-MS對(duì)‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣成分進(jìn)行測定，結(jié)果見表3。

由表3可知，共檢測到70種游離態(tài)香氣物質(zhì)，其中C6、C9化合物16種，萜烯類11種，降異戊二烯類8種，高級(jí)醇類7種，酯類11種，苯類6種，揮發(fā)性酚類2種，其他類9種；共檢測到44種結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)，其中C6、C9化合物10種，萜烯類6種，降異戊二烯類2種，高級(jí)醇類6種，酯類6種，苯類6種，揮發(fā)性酚類2種，其他類6種。游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)中，C6、C9化合物含量最高，占總香氣物質(zhì)的90%以上，其次為酯類物質(zhì)，而萜烯、降異戊二烯、高級(jí)醇、苯類以及揮發(fā)性酚類香氣物質(zhì)的含量相對(duì)較低。

表3 ‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)組成和含量Table 3 Composition and content of aroma compounds of 'Beta' grape fruit

續(xù)表

游離態(tài)香氣物質(zhì)1-己醇、（E）-2-己烯醛、己醛以及結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)1-己醇、己醛是‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中含量較高的C6、C9化合物，對(duì)葡萄果實(shí)中‘生青味’、‘植物味’具有重要貢獻(xiàn)[23]。萜烯類物質(zhì)是葡萄果實(shí)中花香和果香的重要來源，可用于分析品種特性，且在葡萄酒釀造的過程中能夠穩(wěn)定存在，對(duì)葡萄酒香氣有重要貢獻(xiàn)[28-29]。‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中游離態(tài)的香葉醇、γ-萜品烯、萜品油烯以及結(jié)合態(tài)萜品油烯等萜烯類物質(zhì)含量相對(duì)較高。高級(jí)醇中，游離態(tài)1-丁醇的含量相對(duì)較高，提供‘藥材味’[23]。酯類物質(zhì)在‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中主要以游離態(tài)形式存在，是成熟果香味的重要來源，在‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中游離態(tài)丁酸乙酯的相對(duì)含量較高，賦予其濃郁的‘菠蘿’、‘香蕉’、‘草莓’等水果香氣[25]。苯類物質(zhì)中，結(jié)合態(tài)β-苯乙醇的含量相對(duì)較高，提供‘玫瑰’、‘蜂蜜’等令人愉悅的氣味[25]。在‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中只檢測到苯酚和丁子香酚兩種揮發(fā)性酚類物質(zhì)，其中結(jié)合態(tài)丁子香酚含量較高，具有‘肉桂’等香料味[27]。

雖然一些香氣物質(zhì)含量較高，但其感官閾值也較高，從而不易被人們所感知。香氣活度值（OAV）是評(píng)價(jià)某種揮發(fā)性化合物對(duì)其體系香氣貢獻(xiàn)大小的指標(biāo)，一般認(rèn)為OAV＞1的香氣物質(zhì)能夠被感知且對(duì)葡萄果實(shí)特征香氣具有重要貢獻(xiàn)[29-30]。游離態(tài)香氣物質(zhì)與葡萄果實(shí)的感官特性直接相關(guān)，由表3可知，雖然游離態(tài)的β-大馬士酮、己酸乙酯含量較低，但其感官閾值也較低，因而具有較高的香氣活度值（OAV＞50），賦予‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)‘甜味’、‘香蕉’、‘青蘋果’等香氣[25]；另外游離態(tài)的1-己醇、己醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-壬烯醛、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、氧化玫瑰、丁酸乙酯的香氣活度值（OAV＞1）也相對(duì)較高，賦予‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)‘植物味’、‘玫瑰’、‘紫羅蘭’等花香，以及‘荔枝’、‘香蕉’、‘菠蘿’、‘草莓’等水果香氣[23-27]。結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)可作為儲(chǔ)備香氣，在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中水解成游離態(tài)的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，因此可用來評(píng)估葡萄香氣潛力[31-32]。結(jié)合態(tài)的1-己醇、丁子香酚、1-辛烯-3-酮的OAV均＞1，提供葡萄果實(shí)‘植物味’、‘香料味’、‘蘑菇味’等香氣[23，27]。

2.4 果實(shí)類黃酮物質(zhì)分析

2.4.1 果皮花色苷組成

花色苷是葡萄果實(shí)和葡萄酒顏色的重要貢獻(xiàn)成分，其組成和比例可作為區(qū)分葡萄品種的一種化學(xué)指紋[33-35]?！愡_(dá)’葡萄果實(shí)花色苷檢測結(jié)果見表4。

表4 ‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)花色苷組成和含量Table 4 Composition and content of anthocyanins of 'Beta' grape fruit

續(xù)表

由表4可知，在‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中共檢測到30種花色苷，包括15種花色素單糖苷和15種花色素雙糖苷。‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中甲基花翠素類花色苷含量最高，為108.68 mg/kg，其次為花翠素類花色苷，含量為76.88 mg/kg，甲基花青素類花色苷穩(wěn)定性強(qiáng)，但其含量要顯著低于其他種類花色苷。一般來說，花色素雙糖苷穩(wěn)定性高于花色素單糖苷[36]，但是‘貝達(dá)’中花色素單糖苷含量顯著高于花色素雙糖苷。含量較高的有甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷（55.40 mg/kg）、花翠素-3-O-香豆酰葡萄糖苷（47.74 mg/kg）、花青素-3-O-葡萄糖苷（38.05 mg/kg）、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（32.61 mg/kg），這幾種花色苷占花色苷總含量的51.92%?；ㄉ盏钠咸烟腔梢耘c乙酸、對(duì)香豆酸、咖啡酸發(fā)生酯化反應(yīng)分別生成乙?；⑾愣辊；?、咖啡酰化的花色苷，從而增強(qiáng)花色苷的穩(wěn)定性[37]?！愡_(dá)’葡萄果皮中未檢測到咖啡酰化的花色苷，含量最高的是未酰化花色苷（151.45 mg/kg，45.25%），其次為香豆?；ㄉ眨?15.88 mg/kg，34.63%），乙酰化花色苷含量最低（67.35 mg/kg，20.12%）。

2.4.2 果皮黃酮醇組成

根據(jù)黃酮醇分子C環(huán)上羥基取代基的不同，形成不同的黃酮醇糖苷化合物，這些取代基主要有葡萄糖、半乳糖和葡萄糖醛酸[38]?！愡_(dá)’葡萄果實(shí)黃酮醇檢測結(jié)果見表5。

表5 ‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)黃酮醇組成和含量Table 5 Composition and contents of flavonols of 'Beta' grape fruit

葡萄果實(shí)中的黃酮醇多以糖苷形式存在[38]，在‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中檢測到6種常見的黃酮醇糖苷配基，分別為槲皮素、楊梅酮、山奈酚、西伯利亞落葉松黃酮、丁香亭和異鼠李素。由表5可知，‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中槲皮素類黃酮醇含量最高，為47.48 mg/kg，其次為楊梅酮類，而丁香亭類和西伯利亞落葉松黃酮類含量極低。不同種類黃酮醇在葡萄果實(shí)中的合成途徑不同：F3’5’H途徑合成的是楊梅酮類、西伯利亞落葉松黃酮類和丁香亭類黃酮醇；F3’H途徑合成的是槲皮素類和異鼠李素類黃酮醇；F3H途徑合成的是山奈酚類黃酮醇[39]?！愡_(dá)’葡萄果實(shí)中F3’H途徑合成的黃酮醇最多，而F3H途徑合成黃酮醇最少。

‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中共檢測到10種黃酮醇類物質(zhì)，總含量為91.17 mg/kg，其中含量最高的是槲皮素-3-O-葡萄醛酸苷，為32.16 mg/kg，其次為楊梅酮-3-O-葡萄糖苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷，含量分別為16.29 mg/kg和15.32 mg/kg，這3種黃酮醇占黃酮醇總含量的69.94%。

2.4.3 果實(shí)黃烷醇組成

葡萄果實(shí)中的黃烷醇主要存在于種子和果皮當(dāng)中，少量存在于果肉中。黃烷醇基本單元既能以兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表?xiàng)攦翰杷兀‥GC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）等單體形式存在，也可以聚合體縮合單寧的形式存在[40]。‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)黃烷醇檢測結(jié)果見表6。

表6 ‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)黃烷醇組成和含量Table 6 Composition and contents of flavanols of 'Beta' grape fruit

續(xù)表

由表6可知，‘貝達(dá)’葡萄種子中黃烷醇總含量（2 252.10 mg/kg）高于果皮黃烷醇總含量（1 897.11 mg/kg），果皮和種子的黃烷醇中均為延伸單元所占的比例最高，分別占果皮和種子黃烷醇總含量的99.74%和92.20%，而游離單元所占比例最少，種子中游離單元總含量為175.72 mg/kg，而果皮游離單元總含量為5.00 mg/kg。表兒茶素延伸單元在果皮和種子中含量最高，分別為1 819.72 mg/kg和2 009.62 mg/kg，其次為兒茶素末端單元。種子中未檢測到表?xiàng)攦翰杷赜坞x單元和兒茶素延伸單元，‘貝達(dá)’葡萄果皮黃烷醇的平均聚合度（37.66）要高于種子的平均聚合度（17.32）。

3 討論

‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)中均是C6、C9化合物含量最高，特別是游離態(tài)的1-己醇、（E）-2-己烯醛、己醛和結(jié)合態(tài)1-己醇，這與常見的一些釀酒葡萄品種的果實(shí)香氣具有相似性，如‘赤霞珠’葡萄果實(shí)中（E）-2-己烯醛、己醛的含量最高，‘蛇龍珠’和‘美樂’中2-己烯醛的含量最高[41]。不同的是，‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中酯類物質(zhì)含量也相對(duì)較高，這與‘康可’、‘康拜爾’、‘黃金玫瑰’等品種相似[42]。觀察香氣活度值（OAV），‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)的特征香氣物質(zhì)主要是酯類、萜烯類和C6、C9化合物，相較于劉政海等[43]研究的‘赤霞珠’、‘品麗珠’、‘馬瑟蘭’、‘美樂’、‘西拉’五個(gè)釀酒葡萄品種，‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)呈現(xiàn)出更為濃郁的果香。

花色苷種間和品種間差異較大，其含量和組成受嚴(yán)格的基因控制[37]。有研究表明，歐亞種釀酒葡萄果實(shí)中花色苷幾乎為花色素單糖苷，而花色素雙糖苷一般存在于山葡萄、刺葡萄、毛葡萄以及雜種葡萄果實(shí)中[33-34]。‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中以花色素單糖苷為主，含有少量雙糖苷。值得注意的是，‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)中甲基花翠素類花色苷含量最高，而在大部分的歐亞種葡萄、山葡萄、山歐雜種葡萄，以及某些鮮食葡萄（如‘巨峰’）果實(shí)中，二甲花翠素類花色苷的含量均最高[6，44]。HILBERT G等[45]研究表明，在歐亞種中含量最高的是槲皮素類黃酮醇，野生種葡萄果實(shí)中含量最高的是楊梅酮類黃酮醇。而在本研究中‘貝達(dá)’葡萄果實(shí)槲皮素類黃酮醇含量最高，其次為楊梅酮類，其黃酮醇含量和組成與歐亞種葡萄和野生種葡萄有明顯差異。與‘赤霞珠’等紅色釀酒葡萄類似，‘貝達(dá)’葡萄種子中黃烷醇含量要高于果皮，且果皮和種子的黃烷醇延伸單元含量高達(dá)90%以上[6，46]。

4 結(jié)論

葡萄果實(shí)被鑒定為‘貝達(dá)’品種，果實(shí)的糖度為18.07°Bx，酸度為19.9 mg/g；游離態(tài)、結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)分別為70種、44種，其中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)的C6、C9化合物分別為16種、10種，含量最高，占總香氣物質(zhì)的90%以上；甲基花翠素類花色苷含量最高（108.68 mg/kg）；槲皮素類黃酮醇含量最高（47.48 mg/kg）；表兒茶素在果皮和種子中含量最高，分別為1 819.72 mg/kg和2 009.62 mg/kg。綜上所述，本研究結(jié)果可為‘貝達(dá)’葡萄的高效利用提供依據(jù)。