莊 蕾，劉 夢，黃偉華，韓 翠，吳占月，張 艷*，吳 森，2*

(1.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，西寧 810016；2.青海省高原家畜遺傳資源保護與創(chuàng)新利用重點實驗室，青海大學(xué)，西寧 810016)

早勝黃牛產(chǎn)于甘肅慶陽一帶，具有適應(yīng)性強、產(chǎn)肉率高，肉品質(zhì)好等優(yōu)點，廣受養(yǎng)殖企業(yè)歡迎。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，人們對牛肉的需求增長，對牛肉品質(zhì)也提出了更高的要求，不僅要求安全健康，更需要肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)均衡的牛肉產(chǎn)品，這就對我們畜牧工作者提出了更高要求。

近年來，隨著市場供需變化，牛肉市場看漲，公畜除優(yōu)秀個體留做種用以外，大多數(shù)公牛仍做育肥養(yǎng)殖，只有極少數(shù)在犢牛階段用作血清、特殊產(chǎn)品生產(chǎn)。在傳統(tǒng)公畜養(yǎng)殖生產(chǎn)中，早已存在對非種用公畜的閹割養(yǎng)殖法，主要有化學(xué)閹割、物理閹割等方法[1-2]，無論哪種閹割方法，在生產(chǎn)實際中均表現(xiàn)出較好的養(yǎng)殖效果[3-5]。閹割后的非種用公畜性格更加溫順[1]，飼料報酬高[5]，養(yǎng)殖效益好[3]。同時，在其他動物品種上閹割公畜也表現(xiàn)出更高的產(chǎn)品品質(zhì)[1,6-7]。不同性別的肉牛因其遺傳基因和性激素作用方式不同，導(dǎo)致肉牛的生長性能、胴體組成、肉品質(zhì)量及肉品的風(fēng)味都有所不同[2,4,8-12]。本研究以12月齡閹割后的早勝黃牛公牛和正常養(yǎng)殖公牛為研究對象，探討在短期育肥情況下，閹割對非種用早勝黃牛公牛肉品質(zhì)的影響，以期為非種用公牛高效養(yǎng)殖和節(jié)約型肉牛生產(chǎn)育肥等提供理論和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

研究選取甘肅省寧縣富興源牧業(yè)有限責(zé)任公司提供的早勝黃牛，隨機選取健康無病、發(fā)育正常、養(yǎng)殖環(huán)境一致的12月齡早勝黃牛公牛、閹牛各3頭(閹牛采取6月齡早期閹割)，共6頭；所有試驗牛正常飼喂、飲水、免疫；短期育肥3個月，屠宰后采集背最長肌，0～4 ℃下運回實驗室檢測分析。

1.2 主要儀器設(shè)備與試劑

pH SPear計、C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制)、YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀、WSC-S測色色差計(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、水浴鍋、干燥箱、馬弗爐、凱式定氮儀、索式提取器、氨基酸自動測定儀,95%的乙醇、15%的乙酸鎂溶液、硫酸、硼酸、40%的氫氧化鈉溶液、混合指示劑、石油醚(30～60 ℃沸程)等。參考程璞等[13]、馬富龍等[14]方法測定蒸煮損失、滴水損失、剪切力、pH、肉色(亮度L*、紅度a*、黃度b*)，參考黃其春等[15]、馬小明等[16]方法測定粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分含量，參考郭淑珍等[17]方法測定氨基酸組成及含量。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SPSS 23.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準誤”表示，采用單因素方差分析對結(jié)果進行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 閹割對早勝黃牛背最長肌物理性狀的影響

由表1可知，公牛背最長肌的蒸煮損失、滴水損失、剪切力、亮度(L*)顯著高于閹牛(P<0.05)；公牛背最長肌pH、紅度(a*)、黃度(b*)、系水力顯著低于閹牛(P<0.05)。

表1 早勝黃牛公牛、閹牛背最長肌的物理性狀

2.2 閹割對早勝黃牛背最長肌化學(xué)性狀的影響

由表2可知，公牛背最長肌的粗蛋白、水分顯著高于閹牛(P<0.05)；閹牛粗脂肪含量顯著高于公牛(P<0.05)，公牛和閹牛的粗灰分含量無顯著差異(P>0.05)。

表2 早勝黃牛公牛、閹牛背最長肌的化學(xué)形狀 %

2.3 閹割對早勝黃牛背最長肌氨基酸含量的影響

由表3可知，公牛背最長肌的Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Cys、Val、Met、Ile、Tyr、Phe、Lys、His、Arg、Pro、TAA、EAA、NEAA、FAA、EAA/TAA、NEAA/TAA、FAA/TAA、EAA/NEAA與閹牛差異不顯著(P>0.05)，閹牛Glu、Leu含量顯著高于公牛(P<0.05)。

表3 早勝黃牛公牛、閹牛背最長肌的氨基酸含量 %

3 討 論

3.1 閹割對早勝黃牛肉物理性狀的影響

蒸煮損失和滴水損失反映了肉的保水性能[14]。本試驗中，公牛的蒸煮損失和滴水損失顯著高于閹牛，并且閹牛的系水力顯著高于公牛，郭同軍等[11]的研究中發(fā)現(xiàn)公牛的蒸煮損失要高于閹牛，與本研究結(jié)果一致，因此閹牛肉質(zhì)在貯藏和加工過程中會有更好的肉品質(zhì)量和感官質(zhì)量[18]，閹牛肉更具有多汁性。肉的嫩度是反映肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，剪切力值客觀反映肉品的嫩度，剪切力值越小代表肉質(zhì)越嫩[8]，已有研究表明，剪切力小于4.36 kg為嫩，4.37～5.37 kg為中等，大于5.38 kg為韌[19]，在本試驗中，閹牛剪切力均值為3.39 kg，公牛剪切力均值為3.73 kg，綜合來看兩者的肉質(zhì)都很嫩，但閹牛具有相對更嫩的肉質(zhì)，郭同軍等[11]的研究結(jié)果同樣也發(fā)現(xiàn)閹牛的肉質(zhì)與公牛肉相比更嫩。pH是衡量牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)，在本試驗中，閹牛背最長肌的pH顯著高于公牛背最長肌的pH，兩者均處在正常范圍(5.5～6.8)內(nèi)[3,18]，表明兩組牛的肉質(zhì)正常。肉色是衡量肉品質(zhì)和健康性的重要因素，是消費者的直接感官印象[20-21]，試驗結(jié)果顯示閹牛背最長肌的L*顯著低于公牛，a*和b*顯著高于公牛，因此閹牛肉的成色略好于公牛肉，前人也有研究發(fā)現(xiàn)閹牛的肉色要好于公牛[11]，與本研究結(jié)果一致。

3.2 閹割對早勝黃牛肉化學(xué)性狀的影響

肉類中含有眾多營養(yǎng)成分，它們也作為肉品質(zhì)的測定指標(biāo)。本試驗中，閹牛背最長肌的粗蛋白含量顯著低于公牛，姜碧杰等[22]的研究也發(fā)現(xiàn)閹割公牛的蛋白含量要低于在公牛中的蛋白含量。已有研究證明，適當(dāng)?shù)闹究梢栽黾尤獾娘L(fēng)味和適口性[11,14]，試驗結(jié)果表明，閹牛背最長肌的粗脂肪含量顯著高于公牛，即閹牛肉質(zhì)更具有風(fēng)味，更適合加工成風(fēng)味產(chǎn)品。大量數(shù)據(jù)顯示，牛肉水分均值的變化范圍為72.9%～77.2%[23]，在本試驗中，閹牛和公牛肉中水分含量正處于均值范圍內(nèi)，屬于正常水平，公牛肉中的水分含量顯著高于閹牛。粗灰分是肉中的礦物質(zhì)，通過本試驗，可以得出閹牛背最長肌中粗灰分的含量與公牛間無顯著差異，在數(shù)值上也非常接近，郭同軍[3,11]等的研究也有相似發(fā)現(xiàn)。

3.3 閹割對早勝黃牛肉氨基酸含量的影響

牛肉中氨基酸的含量與組成比例是評價肉營養(yǎng)價值與品質(zhì)的一項重要指標(biāo)[17]。試驗結(jié)果顯示，公牛背最長肌的Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Cys、Val、Met、Ile、Tyr、Phe、Lys、His、Arg、Pro、TAA、EAA、NEAA、FAA、EAA/TAA、NEAA/TAA、FAA/TAA、EAA/NEAA與閹牛差異不顯著，閹牛Glu、Leu含量顯著高于公牛。由表3可知，閹牛背最長肌部位的氨基酸含量相較于公牛肉更為豐富，多數(shù)氨基酸含量均高于公牛肉，說明閹牛的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值更高。風(fēng)味游離氨基酸[24-25]中，無論是鮮味、苦味還是甜鮮味氨基酸[18]，閹牛肉的含量都高于公牛肉。因此，閹牛背最長肌部位的肉質(zhì)比公牛肉更適合加工成各種風(fēng)味產(chǎn)品。

4 結(jié) 論

由上可知，閹割處理可以顯著提高12月齡早勝黃牛的嫩度和系水力，改善牛肉的色澤，增加牛肉干物質(zhì)和氨基酸含量。建議在早勝黃牛非種用公牛育肥過程中對其進行閹割處理以生產(chǎn)更高品質(zhì)牛肉。