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        膠東的海味

        2022-04-13 06:58:24李心亮
        戀愛婚姻家庭 2022年9期
        關鍵詞:螻蛄蝦肉蝦皮

        ◎文/李心亮

        膠東沿海,魚窩子多,蝦倉子也多。單單春天的海蝦,就不下十幾種。從一打春(立春)的螻蛄蝦,到還沒出九就上市的夾板蝦;從驚蟄最為肥美的毛蝦,到桃花開時的桃花蝦,到清明前上市的大花抱(學名鷹爪糙對蝦),一茬接一茬。

        煙臺的螻蛄蝦,過去集中產(chǎn)在福山、牟平;以夾河入??跂|西沿岸最多。芝罘島漁家,過去春天釣加吉魚,就是用螻蛄蝦做魚餌。

        蓬萊西半部的螻蛄蝦不多。以前的冬春之交,經(jīng)常刮大風,風停之后,海邊有大潮。海帶草(就是苫海草房的那種窄長條的、灰褐色、像鞋帶子一樣的海藻)全都涌到了岸邊,堆積了厚厚的一層,最厚處有四五十厘米。我們小時候就提著籃子,挎著個小抓鉤,到海邊去翻海帶草。海帶草里夾雜著海腸子、蟶子和不少的螻蛄蝦。

        海腸子、蟶子撿回家,打點海水,把泥沙吐干凈了,下面條、做疙瘩湯,特別鮮美。螻蛄蝦,有時候能撿一兩斤,擱到燒紅的爐子蓋上,烤著吃。

        從海邊剛回來,我常常顧不上暖和暖和手,就直奔爐子去了。把爐子捅得旺旺的,把螻蛄蝦一個一個擺滿了爐子蓋。你就看吧,滋啦滋啦,螻蛄蝦身上冒熱氣了,偶爾有那沒凍死的還能曲一下身子;你就聞吧,濃郁的烤蝦味道彌漫開來了,還夾雜著烤蝦皮的煳味。一會兒,變色了,熱氣沒了,趕緊用小火鉤子把螻蛄蝦撲嘍到地上??镜糜纸褂窒愕南N蛄蝦就著烤饅頭片,是兒時無上的美味!

        相比于螻蛄蝦,夾板蝦比較容易得到。這也是煙臺春天產(chǎn)量最大、價格最親民的一款海味了。現(xiàn)在的蓬萊市場上,10塊錢兩斤。如果到海邊直接跟漁民買,十塊錢能買三斤到四斤。

        夾板蝦頭大,母蝦尾巴發(fā)點紅,我們叫它“紅腚”,公的蝦尾巴發(fā)點藍。吃夾板蝦最好是清蒸。新鮮的夾板蝦用清水淘洗干凈(夾板蝦可耐活了,上岸大半天,在水盆里還直蹦跳,兩個大夾子舞得“嘎巴嘎巴”直響),放到箅子上,鍋里添水,大火蒸個五六分鐘,稍燜一下就行了。揭開鍋蓋,一股濃鮮的熱氣撲面而來。

        夾板蝦最好趁熱吃,細嫩,微甜,爽口。吃夾板蝦有學問。先吃兩個大鰲,輕輕咬斷大鰲的一頭,牙齒“斷”下大螯的另一頭,蝦肉就分離出來了。輕輕用嘴一吸,一塊潔白的蝦肉就落入了口中。吃完大鰲,再輕輕擰下蝦頭,把蝦頭倒過來,吸取肥美的蝦腦子。公夾板蝦的蝦腦子是黃色的,濃稠細膩;母夾板蝦的蝦腦子里一包橘黃色的蝦子,柔韌鮮美。吃完了蝦腦子,順著蝦皮輕輕一撕,整張蝦皮就完整脫落了,露出了粉紅色、瑩白光亮的蝦肉。這時,你就可以大快朵頤了!

        毛蝦和桃花蝦都最適合上油炸焦了吃,脆、嫩、爽!無與倫比。

        毛蝦和桃花蝦不是一種蝦。毛蝦有點像秋天的紅蝦,比紅蝦個頭小,身上有一道道橫的云紋,最是俊秀。毛蝦皮軟,十個毛蝦九個母蝦,真是奇怪!毛蝦的頭里有一塊石榴紅的大大的蝦子,谷雨一過,毛蝦就把卵排出來了,都在蝦肚子下面,一團小米粒那么大的東西,這時候的毛蝦肉就發(fā)酸、發(fā)軟了,沒有清明前的毛蝦好吃。

        桃花蝦比毛蝦的個頭還要小一點,頭是扁尖的,身上比毛蝦略胖、短,顏色也沒有毛蝦鮮艷,是棕麻色帶點黃頭。桃花蝦長島縣出的最多。長島春天曬的“春米”,絕大部分是桃花蝦蝦米。

        我們沿海的人家,春天家里來了客人,一定要到海邊稱上二斤新鮮的毛蝦或者桃花蝦待客。炸蝦,是春天漁家飯桌上的保留菜,炸得酥脆,撒上花椒鹽,整個蝦,連頭帶肉,外酥里嫩,一口就下了肚子,吃得很有幸福感。

        姍姍來遲的是大花抱,直到谷雨了,它才最多最肥。大花抱不像毛蝦、桃花蝦、夾板蝦那么細嫩,蝦肉有點粗硬,最適合炒著吃、醬著吃,能入味。

        大花抱個頭大,最大的能有三寸左右,十厘米長短。活的大花抱是青灰色的,有兩個不是很長的大鰲(沒有夾板蝦的長),身上布滿了深灰色的云片狀花紋。

        備好了蔥姜絲、辣椒絲、料酒、白糖,洗干凈了大花抱,瀝干水。煤氣的火頭開得大大的,放入花生油,燒熱,放蔥姜絲、干辣椒絲,爆炒出香味,烹上料酒,倒入大花抱,急火快炒,大花抱一變色,就撒上點好生抽,撒上點白糖。蓋上鍋蓋,略微燜它個三兩分鐘,湯汁濃稠了,再撒上點香菜段??窗?!大花抱的淺灰色的身子變得潔白如玉,深灰色的花紋變得赤紅如朝霞。這是吃大花抱最經(jīng)典、最家常的吃法,吃得人都直咂手指頭上的湯汁!

        有的沿海人家喜歡醬著吃大花抱,用豆瓣醬炒出來吃,我在我朋友家曾經(jīng)吃過,又是另一個味道。

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