張立娜

(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校 遼寧 大連 116000)

作為聞名中外的沿海城市，大連不僅民風(fēng)淳樸、空氣清新、景色優(yōu)美，而且海產(chǎn)豐富，質(zhì)優(yōu)量多。大自然無私饋贈(zèng)的豐富海產(chǎn)，為大連菜提供了充足的食材，也由此形成了大連菜的地方特色。大連菜品類豐富，做法多樣，不僅使大連本地居民津津樂道，而且給來大連的外地游客留下了深刻的印象。大連菜做法多樣，滿足了人們的不同口味需求。但隨著我國社會(huì)人們“對(duì)物質(zhì)文化生活的需要”向“對(duì)美好生活的向往”的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)生活的要求更全面、對(duì)事物評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)更加多維化，對(duì)商品和服務(wù)在注重其本身的同時(shí)，更加注重心理體驗(yàn)等方面的原因，大連菜需要在做法多樣化的基礎(chǔ)上，構(gòu)建大連菜標(biāo)準(zhǔn)。作為大連市一所以烹飪專業(yè)為特色的知名學(xué)校，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校在培養(yǎng)學(xué)生精湛專業(yè)技能和優(yōu)良品質(zhì)以及職業(yè)精神方面成果顯著。在教學(xué)中注重標(biāo)準(zhǔn)理念，對(duì)大連菜標(biāo)準(zhǔn)與烹飪菜品教學(xué)的融合與對(duì)接進(jìn)行有益的探索和嘗試，路徑多樣、方式靈活、多有收益。

1.標(biāo)準(zhǔn)化與大連菜標(biāo)準(zhǔn)

1.1 標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化?！皹?biāo)準(zhǔn)是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)發(fā)展的技術(shù)支撐，是國家基礎(chǔ)性制度的重要方面。標(biāo)準(zhǔn)化在推進(jìn)國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化中發(fā)揮著基礎(chǔ)性、引領(lǐng)性作用。新時(shí)代推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展、全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國家，迫切需要進(jìn)一步加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化工作?！盵1]小到一種產(chǎn)品，大到一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)，及至國家經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的方方面面都離不開標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)。以此來看大連菜及中職烹飪菜品教學(xué)，標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于前述二者來說都是非常重要的。大連菜的傳承、發(fā)展、創(chuàng)新與發(fā)揚(yáng)光大，需要以地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展為基礎(chǔ)，離不開政府政策的支持與保護(hù)，離不開政府有關(guān)職能部門的監(jiān)督管理與服務(wù)，也離不開市場(chǎng)微觀主體經(jīng)營業(yè)戶的努力，這些條件與前提，最終都可以落實(shí)到大連菜的標(biāo)準(zhǔn)化及大連菜標(biāo)準(zhǔn)上。中職烹飪菜品教學(xué)，也有必要嵌入標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化理念，在進(jìn)行與大連菜有關(guān)的教學(xué)中，要探索與嘗試大連菜標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)的對(duì)接?！安灰砸?guī)矩，不成方圓”。菜品標(biāo)準(zhǔn)就是規(guī)矩，大連菜標(biāo)準(zhǔn)就是進(jìn)行與大連菜有關(guān)的教學(xué)活動(dòng)和學(xué)習(xí)過程中的規(guī)矩，是教師教學(xué)效果評(píng)價(jià)和學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)程度指標(biāo)的有機(jī)組成部分。同時(shí)，大連菜標(biāo)準(zhǔn)及其與烹飪菜品教學(xué)的對(duì)接能夠?qū)崿F(xiàn)二者的雙向推進(jìn)。

1.2 大連菜概況及特點(diǎn)。中國特色社會(huì)主義新時(shí)代，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制日益完善和發(fā)展，統(tǒng)一開放的國內(nèi)市場(chǎng)，高速便捷的交通能夠做到“大連的海鮮運(yùn)到新疆依然鮮，新疆的瓜果運(yùn)到大連更加甜”。統(tǒng)一開放的國內(nèi)市場(chǎng)，使一個(gè)城市和地區(qū)的飲食和菜品在全國各地生根發(fā)芽，全國各地都能方便地吃到“蘭州拉面”，“青島啤酒”遍布全國的每一個(gè)角落。但要品嘗到道地的“蘭州拉面”，還需是在蘭州。要品飲到麥香濃郁的“青島啤酒”，還得是在青島。中國各大菜系的菜品也是如此，全國各地都有，但原汁原味還是當(dāng)?shù)?。大連菜作為中國菜的一個(gè)分枝，其在全國各地的“占有率”雖不及主要菜系，但分布也很廣泛。大連臨雙海(黃海、渤海)，因而大連菜多與海產(chǎn)海鮮的關(guān)，例如魚香蝦仁、溜魚片、三鮮燜子、紅烤全蝦、咸魚餅子、炒海腸、拌海涼粉、五彩雪花扇貝、清蒸燈籠魷魚、油爆海螺、炸蠣黃、白菜拌蜇皮等。從食材的角度來看，大連菜對(duì)海鮮海產(chǎn)類食材的要求較多，例如:紅烤全蝦要以大連附近海域出產(chǎn)的大對(duì)蝦作食材為佳，拌海涼粉是以生長(zhǎng)在大連海域的牛毛菜作食材為好，清蒸燈籠鮑魚少不了捕自大連海域的新鮮燈籠鮑，清蒸加吉魚要用大連周邊海域出產(chǎn)的加吉魚……大連北方海域水溫低等因素造就了大連海鮮海產(chǎn)的味美質(zhì)優(yōu)。正是大連菜對(duì)食材的地域性要求較高，決定了道地大連菜的“唯一唯二”的特點(diǎn)。大連本地食材的豐富及獨(dú)特性，對(duì)于大連菜形成標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)有利條件。

1.3 大連菜標(biāo)準(zhǔn)化必要性及價(jià)值。標(biāo)準(zhǔn)化要堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想，立足新發(fā)展階段、貫徹新發(fā)展理念、構(gòu)建新發(fā)展格局，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化治理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化治理效能，提升標(biāo)準(zhǔn)國際化水平，加快構(gòu)建推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系，助力高技術(shù)創(chuàng)新，促進(jìn)高水平開放，引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展，為全面建成社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國、實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國夢(mèng)提供有力支撐。由此可見，標(biāo)準(zhǔn)化意義重大。實(shí)現(xiàn)大連菜標(biāo)準(zhǔn)化也非常必要，具有重大意義。第一，大連菜標(biāo)準(zhǔn)是突出大連特色、體現(xiàn)大連元素，持續(xù)促進(jìn)大連經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需要。大連菜深受人們喜歡，流傳范圍甚廣，但受食材來源、不同地區(qū)的地域特點(diǎn)、制作技術(shù)水平、飲食習(xí)慣以及大連域外對(duì)大連菜做法的改造因素影響，使大連菜的做法多種多樣、豐富多彩。這種情況，從一個(gè)側(cè)面看，是好事。但從另一個(gè)側(cè)面看，帶來的負(fù)面影響就是在一定程度上造成了“大連菜哪兒都有，吃‘大連菜’不必到大連”的局面，削弱了大連作為著名旅游城市的吸引力。大連菜的同一種菜品，因制作方法、食材來源、原料的構(gòu)成與比例，甚至裝菜的盤大盤小、菜價(jià)的高低差異因素造成對(duì)經(jīng)營者的誤解：我在那家吃的大連菜量足味醇鮮量?jī)r(jià)格廉，怎么這家吃的大連菜就菜差價(jià)高？店家欺客??！其結(jié)果，甚至造成了對(duì)大連營商環(huán)境的誤解。大連菜標(biāo)準(zhǔn)的不足，一定程度上削弱了大連的特色、湮沒了大連的元素，形成了“大連來一遍足矣”的負(fù)面循環(huán)，這不利大連的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步。完善大連菜標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于突出大連特色、體現(xiàn)大連元素非常重要。當(dāng)八方游客吃到從口味到食材，從菜量到價(jià)格差異無幾的大連菜的時(shí)候，會(huì)確切地感受到這里就是大連，道地的大連菜只有在大連才能吃到！大連城美菜香人誠信，下次還要來(大連旅游)。當(dāng)前，大連經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀與大連的城市地位、城市稟賦不符，大連市委市政府科學(xué)分析大連的發(fā)展條件與潛力，提出“三年GDP過萬億”的宏偉目標(biāo)。經(jīng)驗(yàn)表明，合理現(xiàn)代的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要增長(zhǎng)源、增長(zhǎng)點(diǎn)，第一產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)要牢，第二產(chǎn)業(yè)的實(shí)力要雄，第三產(chǎn)業(yè)的比例要高。歸屬于第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，其發(fā)展?fàn)顩r如何，對(duì)一地經(jīng)濟(jì)影響不小。建立健全完善大連菜標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于擴(kuò)大大連市內(nèi)及域外消費(fèi)者對(duì)大連餐飲的需求，關(guān)系密切，能極大地做強(qiáng)消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)的一駕馬車，為大連三年GDP目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)提供強(qiáng)勁動(dòng)力。第二，大連菜標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)現(xiàn)對(duì)美好生活向往的需要。新時(shí)代人們對(duì)美好生活的向往包括方方面面，物質(zhì)的、精神的、文化的、社會(huì)的、環(huán)境的、公平的、正義的、安全的、穩(wěn)定的、看到的、聽到的，也包括吃到的。“美食”、“佳菜”，能增進(jìn)人們對(duì)美好生活的感受?！俺缘蔑枴痹缫训玫綕M足，在此基礎(chǔ)上，人們對(duì)吃的要求是“吃得好”、“吃得健康”、“吃得安全”?！俺缘蔑枴钡慕鉀Q前提是“有沒有”的問題，此時(shí)，人們對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)沒有過多要求，只要“有得吃＂就行?！俺缘煤谩眲t對(duì)食材、質(zhì)量等方面提出了要求，菜品標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于食材、質(zhì)量的保障作用不可或缺。菜品的健康、安全也在很大程度上有賴于菜品標(biāo)準(zhǔn)。世界的是美麗的，生活是美好的，但美好的生活的供給是否充足，也會(huì)影響人們對(duì)美好生活的感受。如何做到道地的大連菜的供給充足，使大連市民、外地游客能夠隨時(shí)隨地、方便快捷地享受到大連菜帶來的味蕾滿足，還是離不開大連菜標(biāo)準(zhǔn)，離不開大連菜標(biāo)準(zhǔn)與中職烹飪菜品教學(xué)的對(duì)接。大連菜標(biāo)準(zhǔn)，帶來的是制作的規(guī)范化、口味口感的優(yōu)化、食材的標(biāo)準(zhǔn)化及節(jié)約化，這都能增加大連菜的供給。以大連菜標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行中職烹飪菜品教學(xué)，提高現(xiàn)在的在校生、未來的大連菜制作從業(yè)者的制作水平和技能，有利于增加道地大連菜的供給。反過來，融入了菜品標(biāo)準(zhǔn)化理念的烹飪教學(xué)，對(duì)于大連菜標(biāo)準(zhǔn)的形成與完善，形成促進(jìn)大連菜供給的正循環(huán)的作用不可替代。第三，菜品標(biāo)準(zhǔn)化，以及具體而言的大連菜標(biāo)準(zhǔn)，也是蘊(yùn)含在《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》中的要求，是全面準(zhǔn)確深刻落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展精神的需要?！秶覙?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》指出，要提升保障生活品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)水平。圍繞普及健康生活、優(yōu)化健康服務(wù)、倡導(dǎo)健康飲食、完善健康保障、建設(shè)健康環(huán)境、發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)等方面，建立廣覆蓋、全方位的健康標(biāo)準(zhǔn)。菜品標(biāo)準(zhǔn)，必須考慮到健康方面，完善大連菜標(biāo)準(zhǔn)，要以《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》指明的方向?yàn)榉较颉?/p>

1.4 大連菜標(biāo)準(zhǔn)化的要素分析及大連菜標(biāo)準(zhǔn)狀況。大連菜標(biāo)準(zhǔn)化必要，大連菜標(biāo)準(zhǔn)重要。大連菜標(biāo)準(zhǔn)化，要立足大連，放眼國內(nèi)；考慮當(dāng)前，顧及長(zhǎng)遠(yuǎn)；微觀做實(shí)做細(xì)，宏觀聯(lián)系國家社會(huì)發(fā)展大政方針，堅(jiān)持高起點(diǎn)、高站位，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)大連菜標(biāo)準(zhǔn)化的高水平、大連菜標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量以及二者帶來的高效能。標(biāo)準(zhǔn)化，就要考慮到標(biāo)準(zhǔn)化的要素。結(jié)合菜品及大連菜標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)際，應(yīng)包括以下要素：即主體標(biāo)準(zhǔn)、底線標(biāo)準(zhǔn)、綠色標(biāo)準(zhǔn)、綜合標(biāo)準(zhǔn)及其他標(biāo)準(zhǔn)。主體標(biāo)準(zhǔn)包括食材標(biāo)準(zhǔn)(用料標(biāo)準(zhǔn))、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；底線標(biāo)準(zhǔn)包括健康標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；綠色標(biāo)準(zhǔn)包括節(jié)約標(biāo)準(zhǔn)、碳排放標(biāo)準(zhǔn)；綜合標(biāo)準(zhǔn)包括總體感官標(biāo)準(zhǔn)和總體評(píng)標(biāo)準(zhǔn)；其它標(biāo)準(zhǔn)包括菜品的份量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)、大眾化(民眾化)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營與學(xué)研“雙標(biāo)”標(biāo)準(zhǔn)。中國飲食講究“色香味”俱全，這是外在化的標(biāo)準(zhǔn)，或者說是“功利化”的標(biāo)準(zhǔn)，只要好吃就是好，只要銷量大就是好。這一外在化標(biāo)準(zhǔn)是中國飲食聞名于世的重要原因。但是以系統(tǒng)全面的觀點(diǎn)觀之，再聯(lián)系到我國的發(fā)展規(guī)劃及新發(fā)展理念等國家總體要求，僅有外在標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?；诖?，主體標(biāo)準(zhǔn)中增加了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，既要“色香味”俱全，又要保證質(zhì)量、富有營養(yǎng)。底線標(biāo)準(zhǔn)是一條硬性標(biāo)準(zhǔn)，這條標(biāo)準(zhǔn)要保證吃得健康、吃得安全，尤其是吃得安全，特別重要。綠色標(biāo)準(zhǔn)是資源節(jié)約、環(huán)境友好要求在菜品標(biāo)準(zhǔn)方面的具體體現(xiàn)，要顧及對(duì)食材和用料的節(jié)約和合理利用，要能夠有利于制止餐飲浪費(fèi)，要減少菜品制作過程中的碳排放——比如規(guī)范大連海鮮燒烤的燃料種類、用碳品種及合理設(shè)定出品單位菜量的二氧化碳的排放量——，保護(hù)大連山青水秀空氣清新，為國家實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰和碳中和做貢獻(xiàn)。綜合標(biāo)準(zhǔn)是總體標(biāo)準(zhǔn)，既包含了“色香味”俱佳的總體感官標(biāo)準(zhǔn)，又包含了對(duì)諸如菜品的制作、質(zhì)量、營養(yǎng)、綠色、安全等方方面面的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。所以綜合標(biāo)準(zhǔn)的外延比“色香味”俱全的外部標(biāo)準(zhǔn)更廣、更全面。其它標(biāo)準(zhǔn)是除了上述標(biāo)準(zhǔn)以外的一些比較細(xì)微，但也不可不顧及的標(biāo)準(zhǔn)，比如，菜品的份量標(biāo)準(zhǔn)，既與能否做到“光盤”相聯(lián)系，又關(guān)系到消費(fèi)者能否吃得飽、吃得滿意。菜品的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，或者說菜品的價(jià)格形成標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)影響到消費(fèi)者對(duì)菜品整體評(píng)價(jià)。大眾化(民眾化)標(biāo)準(zhǔn)，也就是如何使民眾更愛消費(fèi)、更想消費(fèi)、更敢消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于大連菜的傳承與發(fā)揚(yáng)光大非常重要。再有就是菜品的經(jīng)營與學(xué)研“雙標(biāo)”標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)研標(biāo)準(zhǔn)相互聯(lián)系，又有區(qū)別，現(xiàn)時(shí)還能做到雙向促進(jìn)，也很重要。在大連菜標(biāo)準(zhǔn)化和形成大連菜標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，上述標(biāo)準(zhǔn)都要充分考慮到，而不能僅僅考慮主體標(biāo)準(zhǔn)，也不能“就菜論菜”，脫離我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展實(shí)際和國家重大方針政策來制定大連菜標(biāo)準(zhǔn)，閉門造車。只有顧及到了上述各方面的標(biāo)準(zhǔn)，才能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的大連菜標(biāo)準(zhǔn)化及大連菜標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而帶來“標(biāo)準(zhǔn)賦能”。

實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，形成標(biāo)準(zhǔn)，這種認(rèn)識(shí)和理念已被廣泛接受，隨之而來的就是在這種認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上和這種理念指引下的實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，形成標(biāo)準(zhǔn)的嘗試、探索、實(shí)踐與努力。從標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)度角度看，有“過去完成時(shí)”、有“正在進(jìn)行時(shí)”、有“一般將來時(shí)”，呈“不均衡”狀態(tài)。從標(biāo)準(zhǔn)的完善程度角度看，有的是“明確的標(biāo)準(zhǔn)”，有的是“籠統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)”，有的是“準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)”，有的是“無標(biāo)準(zhǔn)”，呈“不充分”狀態(tài)。從標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成及結(jié)構(gòu)角度看，重視主體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)除此以外的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注不足，呈“不全面”的狀態(tài)。從菜品價(jià)位、檔次與菜品標(biāo)準(zhǔn)完善性的匹配度角度看，大眾化菜品的標(biāo)準(zhǔn)度要低于價(jià)貴、檔高菜品的標(biāo)準(zhǔn)度，呈“不對(duì)稱”的狀態(tài)。從菜品標(biāo)準(zhǔn)的存在形態(tài)來看，有書面的標(biāo)準(zhǔn)，有“做”中的標(biāo)準(zhǔn)，有主動(dòng)制定的標(biāo)準(zhǔn)，有“約定俗成”的標(biāo)準(zhǔn)，呈“多樣性”的狀態(tài)。站在現(xiàn)在看過去，看到的是大連菜標(biāo)準(zhǔn)化和大連菜標(biāo)準(zhǔn)的成績(jī)；站在現(xiàn)在看未來，看到的是大連菜標(biāo)準(zhǔn)化和大連菜標(biāo)準(zhǔn)的差距與任務(wù)。全面科學(xué)把握大連菜標(biāo)準(zhǔn)化和大連菜標(biāo)準(zhǔn)的狀況，具體菜品具體分析，理清思路，進(jìn)一步做好標(biāo)準(zhǔn)化和形成標(biāo)準(zhǔn)。

2.大連菜標(biāo)準(zhǔn)及其與中職烹飪菜品教學(xué)對(duì)接思路探析

通過上述對(duì)標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化、大連菜概況及特點(diǎn)、大連菜標(biāo)準(zhǔn)化必要性及價(jià)值以及大連菜標(biāo)準(zhǔn)化的要素構(gòu)成及大連菜標(biāo)準(zhǔn)狀況等問題的分析與研究，我們?cè)傺卮嗣}絡(luò)水到渠成地探討一下大連菜標(biāo)準(zhǔn)及其與中職烹飪菜品教學(xué)的對(duì)接思路問題。對(duì)此問題的探討離不開“守正”、“完善”、“創(chuàng)新”的思路。

2.1 大連菜標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化思路。實(shí)現(xiàn)大連菜標(biāo)準(zhǔn)與中職烹飪菜品教學(xué)更好對(duì)接，首先要提高大連菜標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量，提高標(biāo)準(zhǔn)化水平，擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化大連菜菜品的覆蓋面。標(biāo)準(zhǔn)問題解決了，對(duì)接的將近一半的任務(wù)就完成了。大連菜標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化的思路，對(duì)于已有明確成文標(biāo)準(zhǔn)，且在菜品經(jīng)營中行之有效的標(biāo)準(zhǔn)，要堅(jiān)持好標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)對(duì)大連菜經(jīng)營和發(fā)展的促進(jìn)作用，堅(jiān)持“守正”。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)不完善，或是成文標(biāo)準(zhǔn)與經(jīng)營中運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)效果不佳的，要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，堅(jiān)持“完善”。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)明顯落后于消費(fèi)需求，或是市場(chǎng)前景雖好，但缺乏標(biāo)準(zhǔn)的菜品，要在原有的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行創(chuàng)新性改造，或是以創(chuàng)新的思路形成菜品的新標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持“創(chuàng)新”。關(guān)于大連菜標(biāo)準(zhǔn)的來源途徑，可以在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上直接制定菜品標(biāo)準(zhǔn)，也可以把“做”中的標(biāo)準(zhǔn)成文化書面化，還可以把經(jīng)營好的名店、大店、特色店的“招牌菜”的標(biāo)準(zhǔn)直接改造為同種大連菜品的標(biāo)準(zhǔn)。要優(yōu)化大連菜標(biāo)準(zhǔn)供給結(jié)構(gòu)，釋放好經(jīng)營主體對(duì)菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性，建立餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)與經(jīng)營主體、有關(guān)研、學(xué)機(jī)構(gòu)制定標(biāo)準(zhǔn)的多元結(jié)構(gòu)。

2.2 大連菜標(biāo)準(zhǔn)與中職烹飪菜品教學(xué)對(duì)接思路探析。大連菜標(biāo)準(zhǔn)與中職烹飪菜品教學(xué)對(duì)接，對(duì)于提高教學(xué)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化水平，提高教育教學(xué)質(zhì)量來說，具有直接的促進(jìn)作用。不僅方便教師對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量與效果的考核與評(píng)價(jià)，而且使學(xué)生“上手快”，是以菜品標(biāo)準(zhǔn)化形式體現(xiàn)出來的“校企(餐飲經(jīng)營主體)合作”。同時(shí)，對(duì)接的作用是雙向的，中職烹飪菜品教學(xué)反過來，能提升大連菜標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)明確的，教學(xué)中可以直接“拿來”用于烹飪菜品教學(xué)，“守正”。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)有欠明確，或是標(biāo)準(zhǔn)不完善的，進(jìn)行改造，“完善”。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)明顯落后于消費(fèi)需求，或是市場(chǎng)前景雖好，但缺乏標(biāo)準(zhǔn)的菜品，要在原有的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，在與教學(xué)的對(duì)接過程中進(jìn)行創(chuàng)造性的改造或是以創(chuàng)造性的思路建立菜品標(biāo)準(zhǔn)，“創(chuàng)新”。要充分認(rèn)識(shí)到大連菜標(biāo)準(zhǔn)與中職烹飪菜品教學(xué)對(duì)接的價(jià)值，在態(tài)度上積極，在實(shí)踐中重視，切實(shí)落實(shí)將標(biāo)準(zhǔn)化納入職業(yè)教育，開展專業(yè)與標(biāo)準(zhǔn)化教育融合的要求。大連菜標(biāo)準(zhǔn)與烹飪教學(xué)對(duì)接，在利用此途徑對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)提升的同時(shí)，還要注重培育和增強(qiáng)學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，使學(xué)生不僅在學(xué)校學(xué)習(xí)過程中愛益于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，而且要使大連菜標(biāo)準(zhǔn)化和大連菜標(biāo)準(zhǔn)受益于畢業(yè)后的學(xué)生。

標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)了我國未來經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的要求和方向，大連菜標(biāo)準(zhǔn)化和形成大連菜標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)意義深遠(yuǎn)的任務(wù)，大連菜標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接中職烹飪菜品教學(xué)，同樣是一項(xiàng)意義深遠(yuǎn)的任務(wù)，并且充滿挑戰(zhàn)性。經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷發(fā)展向前，大連菜標(biāo)準(zhǔn)與烹飪教學(xué)的對(duì)接也必將不斷地得到推進(jìn)并取得顯著的成效。