王蕾

一個有故事的團子

春天，是野菜的天下。薺菜、蒲公英、馬蘭頭、香椿、花椒芽……輪番登場。人們對田野的期盼，經(jīng)歷了濃油赤醬的冬天，抵達最高點。誰不想用一口“鮮”沖散沉沉的冬天？

“搗青草為汁，和粉做粉團，色如碧玉”，清朝老饕袁枚在《隨園食單》里分享了自己的一口“鮮”。青團，在清朝就是網(wǎng)紅食品——“青團黃粽爭相買，挖出荷包盡白錢”，和如今排隊兩三個小時購買青團的場景差不多吧。

清明吃青團并不是為了膚淺的押韻，而要追溯到周朝的寒食節(jié)。兩千多年前，晉文公重耳火燒綿山，誤殺功臣介子推和他的母親，追悔莫及的重耳下令在他們的忌日禁止開灶用火，“仲春以木鐸循火禁于國中”，全國寒食三日，是為寒食節(jié)。為了填飽肚子，人們選擇了這種蒸好的糯米團子作為冷食首選。后來江南一帶就形成了用青團在清明節(jié)期間祭祀的風(fēng)俗。清朝文人徐達源的《吳門竹枝詞》道“相傳百五禁煙廚，紅藕青團各祭先”。

由于“清明”和“聰明”諧音，明清時，抱著幼兒向鄰里乞討“清明團子”成為民間新風(fēng)尚，堪稱中國版萬圣節(jié)的“不給糖就搗亂”。

《遵生八箋》載，遇寒食，采其葉（楊桐葉，并細葉、冬青葉）染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精干食飯?！敖袼滓詩A麥青草搗汁，和糯米作青粉團，烏桕葉染烏飯作糕，是此遺意”。寒食禁火，卻擋不住人們“吃春”的念想，化青為汁，和甜糯糯的內(nèi)餡兒那么一搭，盈盈春光，呼之欲出。

青團在江浙一帶特別有名，桐廬的青團甚至被收入了中國杭幫菜博物館，被評為“新杭州名點名小吃”。

青團是如何“煉”成的

制作青團需要準(zhǔn)備三樣原料：青汁、青團皮和內(nèi)餡。其中青汁的制作尤為關(guān)鍵。做青汁的原料一般有三種：艾草、漿麥草和鼠曲草，三者中最受歡迎的，莫過于艾草。

艾，俗稱艾草、艾蒿、艾葉，菊科蒿屬，是田間地頭常見的一種多年生野草。其葉片呈羽狀裂，背面覆蓋有銀白色絨毛，整棵植株散發(fā)著濃烈的氣味，有人避之不及，有人愛之如命。

日常生活中，到處都有艾草的身影，香薰、針灸、驅(qū)蚊等。一些人喜歡用它來泡腳，據(jù)說可以除腳氣，而端午節(jié)被掛在門上辟邪的也是它。嗯，命運如此多舛，還不如被吃掉呢。所以別一聽它是菊科就要踩死，明明人家也很好吃嘛。

清明前后的艾草最鮮嫩、最時令也最適合制作青汁，完美的艾草青團，小巧激萌、軟糯可口，加上菊科植物的次級代謝產(chǎn)物賦予艾草特殊的芳香（當(dāng)然，有些烯萜類次級代謝產(chǎn)物是具有一定肝毒性的），一口咬下去，略帶清涼草藥味的艾草糯米團，糅合香甜的豆沙餡，層層的豐富口感溢滿舌尖——這才是食春嘛！

新鮮艾草擇去老根、老莖，留下幼嫩部位，經(jīng)過焯水、瀝干、加堿粉、加水燒開和過冷水，才能去掉艾草的苦澀，還原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌勻，把你喜歡的餡料加入艾草糯米團中，而后捏成團狀，墊在竹葉上入籠蒸熟，就大功告成啦。

或許你會注意到一個細節(jié)，很多時候艾草青團的顏色暗淡，微微帶黃，并不及麥草青團那么鮮綠透亮，這是因為加堿粉這道工序特別講究。葉綠素遇酸、遇熱會分解，遇堿液穩(wěn)定，如果這個工序稍微差一點，做出的青團就不會那么碧綠。

現(xiàn)在市面上常見的青團，多是用漿麥草制作的青汁。一來，艾草并不是天天都有，產(chǎn)量也上不去，而漿麥草有一定規(guī)模的種植量，供應(yīng)無憂;二來，艾草制作的青汁如若操作不善，苦味很重，而漿麥草制作的青汁自然有股微微的甜味，對那些不曾嘗過青團的人來說，是比較能接受的;再者，在這個看臉的時代，麥草青汁青綠可愛，散發(fā)光澤，艾草青不僅顏色稍遜，還可能有葉子殘渣出現(xiàn)，自然就被比下去了。

百“團”大戰(zhàn)，當(dāng)心“餡害”

你以為青團都是一樣的？那就大錯特錯了。在不同地區(qū)，青團也有著不同的名字和樣貌。兩廣地區(qū)叫艾粑和艾粄;閩南和潮汕地區(qū)，稱為艾粿;到了西南地區(qū)的成都，則裹上艾草，做成艾蒿饃饃，甚至還要撒上辣椒。

青團餡料里，以豆沙餡為最傳統(tǒng)，徹底煮透紅豆，磨爛成糊狀，加豬油、紅糖翻炒兩三個小時，時長不夠浮油膩口，過火則會焦苦。完美的豆沙餡，細膩順滑之余，還不能被糖、豬油搶去風(fēng)頭，要保存紅豆本身的清香。

百果餡則以用糖腌了四十天以上的豬板油為靈魂，與西瓜子、松子、核桃、大紅棗、綿白糖同拌，甜美中帶點顆粒感，和綿軟清淡的表皮形成鮮明對比，也是經(jīng)典搭配之一。

咸黨首推馬蘭頭口味，從涼拌野菜中汲取靈感，將初春鮮嫩多汁的馬蘭頭、甘香的香干和酥脆的松子切碎拌勻，加麻油增添風(fēng)味。香干、馬蘭頭本身也是冷食，和青團的清冷屬性八字相配，只咬一口，即可收獲滿腔春意。

隨著時代的發(fā)展，青團也出現(xiàn)了許多網(wǎng)紅品種，咸蛋肉松、雞絲培根、草莓酸奶……吃青團竟然吃出了拆盲盒的感覺。每年青團時節(jié)，糕點店家絞盡腦汁作妖的表演也拉開帷幕。大前年的蛋黃肉松一鳴驚人，前年的紫薯青團走土味路線，都大受好評，但更多的炮灰新口味卻是一言難盡。

川渝地區(qū)不愧是美食之都，咸鴨蛋、榨菜當(dāng)青團的餡料還是正常操作，現(xiàn)在辣條也逐漸成為小吃市場餡料一霸！對于無辣不歡的朋友來說，重慶的辣條青團、辣子雞青團絕對能給你的味蕾帶來極致享受！

酸菜魚裹進青團你可能聞所未聞，但片好的魚肉混著酸菜和湯汁，居然十分鮮美！

腌篤鮮、蟹粉鮮肉和薺菜鮮肉等內(nèi)餡，本質(zhì)上都是在吃肉包子;明顯受水果月餅啟發(fā)而開發(fā)出來的杧果、巧克力、榴梿口味的青團，其實只是被人造香精侵蝕的綠色糯米團子，踩雷率高達120%。

去年的口味突然調(diào)轉(zhuǎn)方向，奔向國際，用意面的口味做青團，奶油蘑菇、雞絲培根，六元一個，吃出了意大利土特產(chǎn)的感覺。

話說回來，青團的發(fā)展史真真是在二十一世紀(jì)達到頂峰了吧，餡料也越來越豐富，就連芋泥芝士、龍井啵啵都出現(xiàn)了！

今年又會流行什么餡的青團呢？

清明節(jié)吃冷食有講究

除了“萬眾一心”吃青團外，不少地方還保留著清明禁火、吃冷食的習(xí)慣，或購買野菜等時令食物。武漢市漢陽醫(yī)院消化內(nèi)科主任吳小微教授提醒，清明節(jié)吃冷食有講究。

這幾類人不宜吃青團。青團的主要成分是糯米，不易消化，患有胰腺炎、膽囊炎和胃炎的人，應(yīng)遠離青團;多數(shù)青團的內(nèi)餡是豆沙，熱量較高，不適合患有高血糖、高血脂的中老年人;胃腸功能較弱的人，最好加熱后再食用，并盡量少吃，以免造成消化負(fù)擔(dān)。

吃野菜，注意來源是否正規(guī)。清明節(jié)外出踏青，有些人喜歡順路摘點野菜，洗凈后回家炒著吃。自己在路邊采摘的野菜，尤其是生長在公路邊或污水邊的野菜，要當(dāng)心可能會有污染，誤摘食用有中毒的風(fēng)險。推薦大家到正規(guī)超市、菜市場購買野菜，確保食品安全。

買鹵菜，別挑太鮮艷的。為外出攜帶方便，部分人會提前準(zhǔn)備鹵菜、涼拌菜和饅頭等冷食。使用亞硝酸鹽染色、用過氧化氫和片堿漂白并讓食材膨脹，能讓鹵制品看起來更美味可口，但這樣會損害身體健康。專家提醒，購買鹵菜時，應(yīng)盡量選擇正規(guī)大型超市和大型餐飲酒店，最好別選顏色異常、過于鮮艷和香味過于濃郁的。在食用前，應(yīng)當(dāng)徹底再加熱。

自己動手，做個青團

如今，要吃一口鮮甜的“真艾草團”并不容易。在田間水畔，只要農(nóng)藥撒過的地方就不會有艾草生長，野生艾草逐漸變少;再加上各色加工工藝的盛行，青團的本味逐漸被一味的甜膩覆蓋，春天的滋味仿佛越來越少。有時間的讀者不妨自己動手做些咸蛋黃肉松青團，這個方子特意保留咸蛋黃粗糙的顆粒感，加入甜味沙拉醬，與肉松一起混合，甜味提鮮，咸香可口，真的好吃到飛起。

咸蛋黃肉松餡：咸蛋黃10個、肉松100克、甜沙拉醬60克、白酒適量。

青團皮：糯米粉300克、艾草粉10克、小麥淀粉（澄粉）90克、豬油15克、蜂蜜20克、開水150克、溫水200克、色拉油適量。

制作步驟

1.烤盤墊上錫紙，放上咸蛋黃，噴上一層白酒，放入烤箱中，180℃烤約8分鐘左右。

2.用叉子壓碎咸蛋黃（不用太細，口感更好），加入肉松，倒入沙拉醬拌勻，分成約20克左右的小份，蓋上保鮮膜備用。

3.取適量溫水沖散艾草粉。將150克開水加入澄粉中和面。剩余的溫水倒入糯米粉中，加入澄粉面團和艾草粉液，攪拌均勻，再加入豬油、蜂蜜，混合均勻。

4.揉搓好面團，蓋上保鮮膜靜置15～30分鐘，讓面團吃透水分。

5.將面團分成每個30克左右的小份，搓成球后壓扁，包入20克左右餡料，一點一點旋轉(zhuǎn)，收口，輕輕搓揉，捏成一個圓潤光滑的青團。

6.蒸鍋放上蒸墊，放入青團，冷水上鍋，開大火蒸15分鐘，出鍋后立即刷一層油，以防止表皮變干。

春日苦短，追從時令的野生艾草青團賞味期也只有這么十幾天?！氨逃駡F圓滿屜香，素舂柔艾搗砧忙?！边@一丸青綠，大概是整日窩在格子間里的人們擁抱自然最樸素的方式了。一口咬下去，滿是春天的味道。