◎范 春

（重慶工商大學(xué)公共管理學(xué)院，重慶 40067）

2022 年發(fā)布的《巴蜀文化旅游走廊建設(shè)規(guī)劃》，提出將兩地打造為具有國(guó)際范、中國(guó)味、巴蜀韻的世界級(jí)休閑旅游勝地。以川菜和火鍋為代表的美食文化，以竹葉青、茶館為代表的巴蜀茶文化，以瀘州老窖窖址、重慶江小白及四川五朵金花酒品牌為代表的美酒文化，共同構(gòu)成了巴蜀韻的典型代表。依托中國(guó)知網(wǎng)平臺(tái)，分別以“飲食文化＆旅游”“茶文化＆旅游”“酒文化＆旅游”為主題詞進(jìn)行檢索，獲得相關(guān)研究文獻(xiàn)共77 篇。分析發(fā)現(xiàn)學(xué)者們對(duì)巴蜀飲食文化旅游研究主要從飲食文化旅游資源、開(kāi)發(fā)、經(jīng)營(yíng)管理、旅游需求、支撐保障五個(gè)角度進(jìn)行。通過(guò)系統(tǒng)性文獻(xiàn)研究分析，將有助于進(jìn)一步深化巴蜀飲食文化旅游發(fā)展，助推巴蜀文化旅游走廊建設(shè)。

一、巴蜀飲食文化旅游資源研究分析

對(duì)飲食文化旅游資源的分類(lèi)是多元的，但也需按一定的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。熊殊聞[1]將成都飲食文化旅游資源進(jìn)行了三級(jí)層次劃分，一級(jí)為物質(zhì)和精神主類(lèi)；二級(jí)為小吃、茶飲、小吃文化、茶館文化亞類(lèi)；三級(jí)為米食、面點(diǎn)、羹湯、肉食、涼菜類(lèi)別。按層次性進(jìn)行分類(lèi)值得肯定，但亞類(lèi)不完整還是有點(diǎn)遺憾，尤其是用小吃代替整個(gè)主食是明顯失誤。劉斯賓[2]、喻玲[3]、李滿(mǎn)[4]等則把成都、宜賓及土家族的飲食文化旅游資源簡(jiǎn)單劃分為四大類(lèi)或五大類(lèi)，分類(lèi)層級(jí)缺失，涵蓋內(nèi)容不全，無(wú)法形成系統(tǒng)性的資源分類(lèi)體系。在酒文化旅游資源分類(lèi)研究上，韓露露[5]從物質(zhì)和精神兩分法對(duì)巴蜀酒文化旅游資源進(jìn)行劃分，物質(zhì)類(lèi)又分為酒與畫(huà)像磚、酒與器、酒與肴；精神類(lèi)又分為酒與禮、酒與詩(shī)。田積[6]則從酒文化資源形成的全過(guò)程出發(fā)，將酒文化旅游資源分為自然類(lèi)和人文類(lèi)，此分類(lèi)涵蓋內(nèi)容完整，但層級(jí)性不夠。在茶文化旅游資源研究上，余沙沙[7]、李杰[8]分別結(jié)合雅安茶、川西茶文化實(shí)際情況，簡(jiǎn)單直接將茶文化旅游資源分為名茶名企、制茶技藝非遺文化、茶馬古道文化、茶宗教文化、茶山及悠久的茶文化歷史遺存等，缺乏層級(jí)性。鄒勇[9]則結(jié)合北川羌族茶文化旅游資源，按兩級(jí)三大類(lèi)多類(lèi)別進(jìn)行劃分，如茶產(chǎn)品文化、茶工具文化、茶精神文化。此分類(lèi)中，缺失茶企、茶設(shè)施、茶自然環(huán)境類(lèi)，這是一大遺憾。

總體看，部分學(xué)者按文化二分法進(jìn)行層級(jí)性分類(lèi)，值得肯定，但存在內(nèi)容不完整情況，只有田積增加了飲食地理環(huán)境資源類(lèi)，豐富了分類(lèi)體系。但這些分類(lèi)與旅游的結(jié)合度不夠，尤其是沒(méi)有結(jié)合《中華人民共和國(guó)旅游資源分類(lèi)、調(diào)查及評(píng)價(jià)》的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，導(dǎo)致其分類(lèi)類(lèi)型不全、分類(lèi)體系混亂。對(duì)資源的評(píng)價(jià)基本上是經(jīng)驗(yàn)描述，評(píng)價(jià)多為歷史悠久、類(lèi)型豐富、分布廣泛、特色鮮明等，缺乏系統(tǒng)性、科學(xué)性定量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。缺失規(guī)范化及科學(xué)性的巴蜀飲食文化旅游資源分類(lèi)體系及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)嚴(yán)重制約其后續(xù)研究的科學(xué)性，同時(shí)也對(duì)實(shí)踐活動(dòng)的指導(dǎo)性大打折扣。

二、巴蜀飲食文化旅游開(kāi)發(fā)研究分析

學(xué)者們對(duì)巴蜀飲食文化旅游開(kāi)發(fā)研究大致從宏觀性和地域性?xún)蓪用?，民族?lèi)、飲品類(lèi)及食品類(lèi)三個(gè)類(lèi)型進(jìn)行。宏觀性上，朱多生[10]最早就論述了川菜資源轉(zhuǎn)換為旅游資源的三個(gè)優(yōu)勢(shì)并提出川菜旅游開(kāi)發(fā)需要從戰(zhàn)略、產(chǎn)業(yè)及品牌、宣傳上入手。胡曉遠(yuǎn)[11]從文旅融合角度指出川菜飲食文化與旅游結(jié)合度低，提出建立川菜飲食文化旅游體系、營(yíng)造飲食文化旅游氛圍、加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)推廣及飲食旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)等系統(tǒng)化開(kāi)發(fā)建議。申文燦[12]則從非遺保護(hù)視角分析了川菜中的非遺類(lèi)型及數(shù)量，評(píng)估其價(jià)值，提出了加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)推廣、策劃非遺美食線(xiàn)路、策劃川菜非遺美食節(jié)等開(kāi)發(fā)建議。孫暢[13]、馬建林[14]等學(xué)者分析重慶美食旅游發(fā)展優(yōu)勢(shì)、特點(diǎn)及存在的不足，提出加強(qiáng)文化內(nèi)涵挖掘、加強(qiáng)宣傳及品牌打造等對(duì)策。袁亞忠[15]則分析了渝菜中的重慶火鍋與旅游業(yè)融合發(fā)展的實(shí)施路徑。地域性上，喻玲[3]分析了宜賓飲食旅游開(kāi)發(fā)存在的不足，提出加強(qiáng)品牌建設(shè)、管理服務(wù)、空間優(yōu)化、線(xiàn)路設(shè)計(jì)等。劉斯賓[2]、王莎[16]、肖瀟[17]等人肯定了成都飲食文化旅游取得的成績(jī)并指出其存在的系列問(wèn)題，提出幾種開(kāi)發(fā)模式及相應(yīng)開(kāi)發(fā)策略。蔣英[18]則以成都的三國(guó)文化遺存為抓手，提出開(kāi)發(fā)系列三國(guó)文化美食旅游產(chǎn)品，增加市場(chǎng)識(shí)別度和創(chuàng)新性，有一定的創(chuàng)新性。王瑛[19]、胡文才[20]等學(xué)者分析了樂(lè)山飲食文化旅游資源類(lèi)型，開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題并提出開(kāi)發(fā)建議。在民族飲食文化旅游開(kāi)發(fā)上，李滿(mǎn)[4]、胡元惠[21]、羅正琴[22]、邱亞利[23]、闞波[24]等學(xué)者分別對(duì)川渝的土家族、藏族、羌族、彝族、客家等民族地方飲食文化旅游開(kāi)發(fā)進(jìn)行了思考。在飲品類(lèi)的茶文化旅游開(kāi)發(fā)研究上，黃進(jìn)[25]宏觀上分析了川茶文化旅游開(kāi)發(fā)的三大困境和五大策略；周鑫[26]則探討了茶旅融合的必要性及融合的基本策略。薛佳[27]、張春陽(yáng)[28]等學(xué)者從創(chuàng)新角度提出茶文化旅游創(chuàng)意開(kāi)發(fā)類(lèi)型可為：禪茶度假旅游、茶博物館游、茶文化節(jié)及會(huì)展游、茶與美食融合游、茶與宗教文化融合游、茶旅游地產(chǎn)等；在茶文化旅游的其他開(kāi)發(fā)研究上，彭征[29]指出重慶茶文化旅游與鄉(xiāng)村旅游結(jié)合的開(kāi)發(fā)形態(tài)可以為鄉(xiāng)村觀光型茶文化旅游、鄉(xiāng)村茶文化科普旅游、鄉(xiāng)村茶文化購(gòu)物旅游三種形態(tài)。崔璨[30]以微觀的成都茶館文化為對(duì)象，探討茶館文化旅游開(kāi)發(fā)需要與地方節(jié)慶、美食融合，注意細(xì)分市場(chǎng)和強(qiáng)調(diào)游客參與體驗(yàn)性等。段敬丹[31]提出川茶文化旅游紀(jì)念品、茶具商品、茶館及其他專(zhuān)項(xiàng)旅游開(kāi)發(fā)的分類(lèi)開(kāi)發(fā)思路。在巴蜀酒文化旅游開(kāi)發(fā)研究上，學(xué)者們也是基本遵從宏觀性思考到地域性分析?？惮B[32]基于宏觀性戰(zhàn)略高度，提出川酒文化旅游發(fā)展中存在的四大障礙，并從統(tǒng)一觀念、實(shí)施點(diǎn)線(xiàn)面發(fā)展思路、融合多民族文化資源、培養(yǎng)酒文化旅游專(zhuān)門(mén)人才及培養(yǎng)品牌酒文化旅游企業(yè)五個(gè)方面提出開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略構(gòu)想。王瑛[33]則從文化創(chuàng)意角度分析川酒創(chuàng)意旅游存在的三個(gè)短板，首次提出五糧液、水井坊、舍得三個(gè)酒企的文化旅游需要從中庸、雅和舍得三個(gè)文化角度進(jìn)行深入策劃和開(kāi)發(fā)。孟寶[34]、許雪[35]、甘明[36]等以宜賓、瀘州兩個(gè)酒城為個(gè)案，指出其酒文化主題旅游開(kāi)發(fā)尚處在初級(jí)階段，提出其開(kāi)發(fā)定位并指出開(kāi)發(fā)的具體策略。王玲[37]則以宜賓五糧液企業(yè)為個(gè)案，提出其文化旅游經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)可以從酒文化博物館、酒文化節(jié)慶、酒文化主題公園、酒文化生態(tài)旅游和酒文化莊園五類(lèi)入手。

總之，在飲食文化旅游開(kāi)發(fā)的理論建構(gòu)及實(shí)踐上較為缺乏，雖有學(xué)者從田園城市、文化創(chuàng)意、體驗(yàn)旅游角度進(jìn)行了新思考，但都分析不深入，理論與實(shí)證結(jié)合度不夠。在研究方法上，描述性分析多，定量模型建構(gòu)及分析缺乏。

三、巴蜀飲食文化旅游需求研究分析

飲食文化旅游需求研究應(yīng)包含消費(fèi)動(dòng)機(jī)及行為決策、消費(fèi)行為體驗(yàn)及其影響因素、消費(fèi)體驗(yàn)效果評(píng)價(jià)等。汪嘉昱等[38]以成都?xì)v史街區(qū)的國(guó)內(nèi)美食旅游者為調(diào)研對(duì)象,探索了三類(lèi)動(dòng)機(jī)下的成都美食旅游者消費(fèi)特征及其差異，為巴蜀美食旅游深度開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)；王博[39]通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查獲取影響旅游者選擇成都美食街區(qū)旅游的8 個(gè)因素，提出社群影響對(duì)動(dòng)機(jī)影響最為顯著，這對(duì)美食旅游營(yíng)銷(xiāo)具有較大的幫助。楊靜[40]則從微觀的美食制作旅游體驗(yàn)項(xiàng)目入手, 運(yùn)用DEMATEL模型方法定量分析體驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)品設(shè)計(jì)、組織管理及支撐條件三者之間的相互影響作用過(guò)程，研究得出價(jià)格水平、產(chǎn)品多樣化與個(gè)性化、地域特色、主題文化、區(qū)域旅游資源整合度等因素對(duì)成都美食制作體驗(yàn)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)起關(guān)鍵性作用。在茶、酒文化旅游需求研究上，學(xué)者們的研究廣度及深度明顯不及美食旅游。僅有少數(shù)幾位學(xué)者進(jìn)行了一定的常規(guī)性探討。周璐[41]分析了古代茶文化旅游體驗(yàn)的五種形態(tài)，指出重慶茶文化旅游體驗(yàn)存在三個(gè)方面問(wèn)題，提出細(xì)分市場(chǎng)，增強(qiáng)茶景區(qū)體驗(yàn)性、加強(qiáng)人才培養(yǎng)等建議。孟寶等[42-43]在其進(jìn)行的系列研究中，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查法及IPA 分析法，發(fā)現(xiàn)宜賓酒文化旅游動(dòng)機(jī)有四類(lèi)—探秘、復(fù)古、高雅及心靈關(guān)照情結(jié)，游客對(duì)酒文化景區(qū)的關(guān)注點(diǎn)顯著性差異表現(xiàn)，并提出開(kāi)發(fā)建議。

總體看，學(xué)者們能運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及網(wǎng)絡(luò)文本數(shù)據(jù)對(duì)巴蜀飲食文化動(dòng)機(jī)、需求進(jìn)行歸納總結(jié)，對(duì)其消費(fèi)體驗(yàn)影響因素進(jìn)行量化分析，發(fā)現(xiàn)決定性和重要性因素，但在茶文化旅游需求研究在廣度及深度上明顯不足。

四、巴蜀飲食文化旅游經(jīng)營(yíng)管理研究分析

在巴蜀美食旅游經(jīng)營(yíng)管理研究上，呂燕[44]研究了成都的鬼飲食文化現(xiàn)象，提出了鬼飲食經(jīng)營(yíng)管理中的注意事項(xiàng)，對(duì)豐富夜間旅游經(jīng)濟(jì)有較大幫助。程勵(lì)等[45]運(yùn)用品牌個(gè)性理論，探索儒家文化背景下旅游者對(duì)成都美食旅游目的地品牌個(gè)性的感知及其對(duì)旅游意向的影響；成汝霞[46]基于喚醒理論，以寬窄巷子為案例地，采用量化研究方法，探討品牌契合對(duì)旅游者心流體驗(yàn)的影響機(jī)制以及其關(guān)系感知的中介作用、文化接觸和價(jià)值共創(chuàng)行為的調(diào)節(jié)作用。陶芳芳等[47]則以城市旅游意象理論為指導(dǎo),探討了成都飲食文化品牌形象建設(shè)的提升和完善機(jī)制。鄺計(jì)嘉[48]、楊春華[49]等學(xué)者運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容分析法，探討了游客對(duì)成都美食形象感知內(nèi)容及評(píng)價(jià)，并提出發(fā)展建議。王瑛等[50]分析樂(lè)山美食的優(yōu)點(diǎn)并從競(jìng)爭(zhēng)角度提煉出樂(lè)山美食旅游IP 及其打造思路。周睿[51]、陳冉越[52]等學(xué)者研究了成都、重慶的美食旅游營(yíng)銷(xiāo)推廣應(yīng)該加強(qiáng)新媒體技術(shù)運(yùn)用，同時(shí)注重美食旅游節(jié)慶、品牌推廣等手段。郝儒杰[53]則探討了如何利用5G 新技術(shù)角度構(gòu)建跨區(qū)域的飲食文化云旅游體驗(yàn)空間。在茶文化旅游經(jīng)營(yíng)管理上，學(xué)者們研究不深、不廣。王愛(ài)忠[54]從游客感知角度，探討了重慶永川茶山景區(qū)的品牌塑造需要從定位、營(yíng)銷(xiāo)、合作等五方面進(jìn)行。張龍[55]借用市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的4P 理論，指出永川茶山竹海景區(qū)在營(yíng)銷(xiāo)上需要構(gòu)建立體的茶文化旅游產(chǎn)品體系、建立完整的價(jià)格模式、拓展多渠道銷(xiāo)售模式、引入新媒體宣傳。孟繁蕓[56]、賈榮[57]等學(xué)者指出四川茶文化旅游存在定位不準(zhǔn)、推廣乏力、品牌不亮等問(wèn)題，提出明晰市場(chǎng)定位、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)手段、培養(yǎng)營(yíng)銷(xiāo)人才等措施。在酒文化旅游經(jīng)營(yíng)管理上，田積[58]以瀘州老窖酒廠為案例地，探討其白酒文化旅游的盈利模式。柏珂等[59]對(duì)瀘州在白酒金三角旅游中的競(jìng)爭(zhēng)定位進(jìn)行提煉；孟寶等[60]則運(yùn)用內(nèi)生式營(yíng)銷(xiāo)理論，指出宜賓酒文化旅游內(nèi)生式營(yíng)銷(xiāo)需要在民眾利益獲得、城市精神提煉與激發(fā)等多方面調(diào)動(dòng)在地公眾利用參與酒文化旅游營(yíng)銷(xiāo)積極性。

總體看，學(xué)者們對(duì)巴蜀飲食文化旅游經(jīng)營(yíng)管理上缺失對(duì)飲食文化旅游經(jīng)營(yíng)者的戰(zhàn)略管理研究，較多關(guān)注營(yíng)銷(xiāo)推廣及形象構(gòu)建。缺失頂層設(shè)計(jì)會(huì)使得飲食文化旅游經(jīng)營(yíng)管理難免陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)局面。同樣地，不知何故，學(xué)者們明顯忽視對(duì)茶文化旅游經(jīng)營(yíng)管理研究。

五、巴蜀飲食文化旅游發(fā)展支撐研究分析

在美食文化旅游支撐體系研究上，張?jiān)碵61]、杜陳猛[62]從美食旅游頂層規(guī)劃設(shè)計(jì)角度，宏觀性分析了成都及重慶美食旅游資源類(lèi)型、開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及問(wèn)題，并從發(fā)展目標(biāo)、發(fā)展空間及發(fā)展路徑、保障支撐進(jìn)行了系統(tǒng)性思考，對(duì)指導(dǎo)兩地的美食之都建設(shè)有一定裨益。何星等[63]則從源保護(hù)角度分析川菜文化旅游開(kāi)發(fā)存在忽視傳統(tǒng)工藝及文化底蘊(yùn)、忽視地方特色等問(wèn)題，并提出一些保護(hù)建議。蔡燚等[64]則從美食旅游與民族地區(qū)扶貧關(guān)系出發(fā)，探討了四川藏區(qū)美食旅游扶貧的基本策略。在酒文化旅游支撐研究上，學(xué)者們研究了區(qū)域合作、產(chǎn)業(yè)合作、政企合作及地域發(fā)展戰(zhàn)略。牟紅[65]分析了川酒文化旅游合作的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，提出需要在合作認(rèn)知上統(tǒng)一、科學(xué)謀劃發(fā)展布局、強(qiáng)化產(chǎn)地資源及線(xiàn)路整合、理順合作體制機(jī)制等策略。張鳳婷等[66]、李進(jìn)軍[67-68]等闡述了四川白酒產(chǎn)業(yè)與旅游、文化產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的可行性，并探討了旅游產(chǎn)業(yè)和白酒產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的核心要素和共享機(jī)制，進(jìn)一步具體提出了“川酒＋旅游＋文化”的旅游文化融入白酒產(chǎn)業(yè)的具體路徑建議。張莉[69]從地方政府和白酒企業(yè)如何構(gòu)建合作機(jī)制角度來(lái)發(fā)展酒文化旅游，提出構(gòu)建政企溝通機(jī)制、聯(lián)合決策機(jī)制、沖突協(xié)調(diào)機(jī)制方能助力酒文化旅游健康發(fā)展。甘丞[70]從產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略角度提出酒城瀘州的休閑文化旅游形象定位、1234 發(fā)展布局，明確提出打造三個(gè)精品酒文化旅游景區(qū)，兩個(gè)酒文化旅游重點(diǎn)項(xiàng)目、多條酒文化旅游線(xiàn)路。羅楊[71]從政府治理角度探討了瀘州在酒文化旅游發(fā)展中的職能及作用變化,提出了新的職能變化及作用內(nèi)容.在茶文化旅游支撐研究上，研究者較少，僅有喇明英等[72]從宏觀上梳理了茶馬古道四川段三條路網(wǎng)特征及沿線(xiàn)景觀價(jià)值，提出需要加強(qiáng)沿線(xiàn)區(qū)域合作，共同發(fā)揮這一廊道的綜合價(jià)值。

總體看，學(xué)者們對(duì)巴蜀飲食文化旅游支撐體系研究存在著區(qū)域合作發(fā)展戰(zhàn)略缺乏、保護(hù)研究不多、重視美食和美酒文化，輕視茶文化支撐體系等現(xiàn)象。

六、結(jié)論及展望

縱觀學(xué)者們對(duì)巴蜀飲食文化旅游的研究，可以發(fā)現(xiàn)：1.學(xué)者們的研究基本是按美食文化旅游、茶文化旅游及酒文化旅游三個(gè)類(lèi)型展開(kāi)，此外，存在著重巴蜀美食和酒文化旅游，輕視茶文化旅游。2.絕大部分學(xué)者基本按資源特點(diǎn)—現(xiàn)狀分析—問(wèn)題診斷—發(fā)展或開(kāi)發(fā)建議進(jìn)行簡(jiǎn)單化思考，在研究深度和廣度上不夠。3.在研究方法上大部分采取的是描述性主觀分析，部分研學(xué)者采取了調(diào)查問(wèn)卷及網(wǎng)絡(luò)文本分析法進(jìn)行資料收集，運(yùn)用SPSS 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并提出發(fā)展建議。定量模型分析研究較為缺乏。研究理論指導(dǎo)上，體驗(yàn)旅游、喚醒理論、全域旅游、產(chǎn)業(yè)融合及區(qū)域合作等管理學(xué)理論運(yùn)用較多，工程學(xué)的系統(tǒng)理論、經(jīng)濟(jì)學(xué)的競(jìng)合理論、生態(tài)學(xué)的共生理論、社會(huì)學(xué)的凝視及利益相關(guān)者相關(guān)理論等傳統(tǒng)及新理論運(yùn)用缺乏。