魏紅艷，張玉斌，石 巖

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730070； 2.甘肅鑫益實(shí)業(yè)有限公司，蘭州 730300)

菜籽油是我國(guó)國(guó)產(chǎn)食用油的重要來(lái)源，占目前國(guó)內(nèi)油料作物產(chǎn)油量的50%以上[1]，是市場(chǎng)上的主要油品之一。根據(jù)原料不同，菜籽油有普通菜籽油和雙低菜籽油之分。與普通菜籽油相比，雙低菜籽油因芥酸、硫苷含量低[2]，油酸含量高而廣受關(guān)注，是國(guó)際上推薦的健康食用植物油之一[3]。隨著近年來(lái)雙低油菜的大面積種植，其產(chǎn)品也得到了進(jìn)一步的開發(fā)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

油脂在貯藏過程中，由于空氣、光照等因素的作用，會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)進(jìn)而影響其風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。添加抗氧化劑可抑制油脂的氧化，抗氧化劑分合成抗氧化劑和天然抗氧化劑，合成抗氧化劑雖具有良好的抗氧化活性，卻具有一定的毒性甚至致癌作用[5]。近年來(lái)向油脂中添加天然的新型抗氧化劑已成為趨勢(shì)。

本文探究了在加速氧化條件下，3種天然抗氧化劑能否有效提高雙低菜籽油的抗氧化特性，明確了抗氧化劑的使用效果并進(jìn)行篩選，以期為后續(xù)雙低菜籽油的貯藏及抗氧化劑的選用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售四級(jí)熟榨雙低菜籽油(無(wú)抗氧化劑，單不飽和脂肪酸含量為64.8%，多不飽和脂肪酸含量為28.0%，油酸含量為60.0%)，產(chǎn)自甘肅省臨夏回族自治州和政縣；維生素E(純度為99%)、抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚棕櫚酸酯，上海源葉生物科技有限公司。

異丙醇、硫代硫酸鈉、乙醇、酚酞、碘化鉀、環(huán)己烷、冰乙酸、正丁醇、2-硫代巴比妥酸、石油醚、三氯甲烷、異辛烷、氫氧化鈉、對(duì)甲氧基苯胺、可溶性淀粉等，均為分析純；冰乙酸為色譜純。

紫外可見分光光度計(jì)，HH-2恒溫水浴鍋，KQ-500E型超聲波清洗器，電子調(diào)溫電熱套，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

分別將0.2 g/kg茶多酚棕櫚酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E添加到四級(jí)熟榨雙低菜籽油中，使用超聲波清洗器進(jìn)行輔助溶解。同時(shí)以四級(jí)熟榨雙低菜籽油作空白對(duì)照，采用Schaal烘箱法，所有油樣敞口放在65℃的恒溫烘箱內(nèi)，避光貯存，每3 d取樣測(cè)定酸值、碘值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、茴香胺值及過氧化值，每次取樣后調(diào)換樣品在烘箱中的位置，每個(gè)處理做3組平行試驗(yàn)。

1.2.2 測(cè)定方法

酸值的測(cè)定參照GB 5009.229—2016并略有修改，將乙醚替換為石油醚[6]，采用冷溶劑指示劑滴定法；碘值的測(cè)定參照GB/T 5532—2008；硫代巴比妥酸值的測(cè)定參照GB/T 35252—2017；過氧化值的測(cè)定參照GB 5009.227—2016；茴香胺值的測(cè)定參照GB/T 24304—2009。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)取平均值，采用Origin 2018軟件分析數(shù)據(jù)，使用SPSS 22.0軟件分析顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油酸值的影響(見圖1)

注：不同字母表示不同處理之間差異顯著(p<0.05)。下同

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各試驗(yàn)組雙低菜籽油的酸值均有不同程度的上升，在1～4 d內(nèi)小幅上升，在4～10 d內(nèi)大幅上升，在10～13 d時(shí)上升速率有所降低。至加速氧化試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，對(duì)照組及添加茶多酚棕櫚酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E的雙低菜籽油酸值(KOH)分別增長(zhǎng)了0.57、0.51、0.46、0.52 mg/g,但均未超過1 mg/g。高小明等[7]研究發(fā)現(xiàn)，相較于茶多酚棕櫚酸酯、脂溶性迷迭香提取物，添加0.15 g/kg抗壞血酸棕櫚酸酯能有效抑制紅松籽油的氧化；鄧金良等[8]研究不同抗氧化劑對(duì)花生油和大豆油氧化穩(wěn)定性的影響發(fā)現(xiàn)，在花生油及大豆油中茶多酚的抗氧化活性高于維生素E，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

2.2 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油碘值的影響(見圖2)

圖2 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油碘值的影響

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各試驗(yàn)組雙低菜籽油的碘值逐漸降低。貯藏1～4 d時(shí)，抗壞血酸棕櫚酸酯及茶多酚棕櫚酸酯組的雙低菜籽油碘值降低速率略小于其他兩組。貯藏13 d時(shí)，對(duì)照組及添加茶多酚棕櫚酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E的雙低菜籽油碘值分別降低了75.83%、69.34%、55.00%、73.02%。與對(duì)照組相比，添加抗氧化劑后雙低菜籽油碘值下降趨勢(shì)明顯減緩。在3種抗氧化劑中，抗壞血酸棕櫚酸酯抑制碘值下降的效果最為顯著，其次為茶多酚棕櫚酸酯和維生素E。

2.3 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油硫代巴比妥酸值(TBARS)的影響(見圖3)

圖3 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油TBARS的影響

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各試驗(yàn)組雙低菜籽油硫代巴比妥酸值呈上升趨勢(shì)。3種抗氧化劑抑制雙低菜籽油硫代巴比妥酸值升高效果從小到大依次為維生素E<茶多酚棕櫚酸酯<抗壞血酸棕櫚酸酯，抗壞血酸棕櫚酸酯的效果最優(yōu)。研究結(jié)果與張敬堯[9]的一致。

2.4 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油過氧化值的影響(見圖4)

圖4 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油過氧化值的影響

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各試驗(yàn)組雙低菜籽油過氧化值均升高，3種抗氧化劑均具有一定的抑制過氧化值升高的效果。貯藏13 d時(shí)，添加茶多酚棕櫚酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯和維生素E的雙低菜籽油過氧化值分別為0.26、0.23、0.27 g/100 g，較對(duì)照組(0.35 g/100 g)顯著降低，且添加抗壞血酸棕櫚酸酯的雙低菜籽油過氧化值未超過國(guó)標(biāo)限量(0.25 g/100 g)。

2.5 3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油茴香胺值的影響(見圖5)

由圖5可知：貯藏1～4 d時(shí)，各試驗(yàn)組雙低菜籽油茴香胺值變化趨勢(shì)較為接近；4 d后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組雙低菜籽油茴香胺值增長(zhǎng)迅速，其中，添加抗氧化劑組較對(duì)照組增長(zhǎng)速度低，至貯藏13 d時(shí)，添加抗氧化劑組茴香胺值顯著低于對(duì)照組，說明3種抗氧化劑均有較好的抑制茴香胺值增長(zhǎng)的效果，其中抗壞血酸棕櫚酸酯的效果最好。

圖5 抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油茴香胺值的影響

3 結(jié) 論

在65℃烘箱貯藏條件下，分別對(duì)添加茶多酚棕櫚酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯、維生素E的雙低菜籽油進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)，考察3種抗氧化劑對(duì)雙低菜籽油的抗氧化效果。結(jié)果表明，3種抗氧化劑在雙低菜籽油中的抗氧化效果排序?yàn)榭箟难嶙貦八狨?茶多酚棕櫚酸酯>維生素E，說明抗壞血酸棕櫚酸酯對(duì)雙低菜籽油的抗氧化效果最好，貯藏13 d，過氧化值未超過國(guó)標(biāo)限量(0.25 g/100 g)。