韓月然，張正飛，段良遠(yuǎn)，閆國開，陳玉林，付存嬋，盧 君，2

（1.貴州國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司，貴州 仁懷 564501；2.天士力控股集團(tuán)有限公司研究院，天津 300410）

醬香白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011 中對醬香白酒的定義：以高粱、小麥、水為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾貯存勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。目前，市場上有大量“復(fù)糟酒（翻沙酒、碎沙酒）”冒充大曲醬香酒（坤沙酒），而絕大多數(shù)消費(fèi)者并不能從感官特征上加以區(qū)分。坤沙酒又叫捆籽酒，也是日常人們認(rèn)知里的優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒，該酒使用貴州當(dāng)?shù)嘏葱暂^好的紅纓子高粱（小紅梁）為原料，80%的高粱保持完整顆粒，從重陽下沙開始，到次年最后一次取酒結(jié)束，歷時(shí)整整一年。歷經(jīng)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，按醬香、醇甜、窖底3 種典型體和不同輪次酒長期貯存，精心勾兌而成。經(jīng)歷了三年漫長貯存期，通過分子之間的締合作用，揮發(fā)作用，酯化作用，氧化還原作用，最終釀成一杯醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久的正宗大曲醬香酒。坤沙酒七次取酒之后的丟糟酒醅仍然有約14%的淀粉含量，翻沙生產(chǎn)工藝就是利用丟糟為配糟，再加入適量大曲，發(fā)酵以后進(jìn)行第十次蒸煮，第八次取酒，俗稱八次酒，枯糊味較重，一般作為調(diào)味酒。碎沙酒是采用完全破碎的高粱作為原料，采用類似續(xù)米查式工藝生產(chǎn)的醬香型白酒。由于當(dāng)?shù)丶t纓子高粱成本高，且支鏈淀粉豐富，打碎以后糧醅易結(jié)塊成團(tuán)，糖化發(fā)酵利用率低，因此碎沙酒多使用糯性較差的東北高粱（大紅粱，其直鏈淀粉含量更高）。碎沙酒按照使用的曲藥種類不同，分為大曲碎沙和麩曲碎沙，實(shí)際的生產(chǎn)中也會(huì)適量使用商品化的糖化酶及活性干酵母來提高出酒率。碎沙酒出酒率高，但醬香較淡，香氣發(fā)悶，酒體單薄。串酒不經(jīng)過發(fā)酵這一步驟，在丟糟中加入食用酒精，蒸煮取酒，再添加食用香料勾調(diào)而成。根據(jù)醬香型白酒的定義，串酒已經(jīng)不屬于醬香型白酒，仁懷政府對串酒大力整治，但是由于其低廉的成本，仍舊有部分串酒流入醬酒市場，故把其納入本文討論范圍。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)酒樣：茅臺(tái)鎮(zhèn)不同酒廠的坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒各4 種，串酒來自于本實(shí)驗(yàn)室留樣，從中隨機(jī)選取4種。

感官品評小組：由國臺(tái)酒業(yè)12 名專業(yè)的白酒評酒員組成，其中貴州省省評委6 名，一般評酒員6名，均持有中華人民共和國人力資源和社會(huì)保障部三級(jí)及以上品酒師職業(yè)資格證書。

1.2 試驗(yàn)方法

依據(jù)GB/T 33405—2016 白酒感官品評術(shù)語附錄A 白酒風(fēng)味輪，及T/GZRHJX 004—2019 仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南，從香氣、口味、口感3 個(gè)方面選取16 個(gè)關(guān)鍵特征指標(biāo)，采取五點(diǎn)標(biāo)度定量描述。品評小組通過暗評的方式對四組酒樣品評打分。將評分均值計(jì)入得分，建立風(fēng)味指紋圖譜評分表，最終由風(fēng)味特征雷達(dá)圖的形式來直觀體現(xiàn)幾種工藝醬香白酒的不同特點(diǎn)。評分標(biāo)準(zhǔn)為：無0分；弱1分；稍弱2分；中等3分；稍強(qiáng)4分；強(qiáng)5分。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)分析

根據(jù)各試驗(yàn)酒樣的感官品評表（表1—表3）所示，風(fēng)味特征分為香氣、口味、口感3 個(gè)類別，由表1所示，香氣方面選取了醬香、曲香、空杯香、復(fù)合香、糊香以及異香作為關(guān)鍵特征指標(biāo)，其中坤沙酒的醬香、曲香、空杯香、復(fù)合香的評分遠(yuǎn)高于其他3 種酒樣。糊香最為突出的是翻沙酒，高達(dá)4.5 分，其次是碎沙，3.3 分。在異香方面，串酒最為明顯，高達(dá)4.6分。

表1 各實(shí)驗(yàn)樣酒的感官品評結(jié)果(香氣)

表2 各實(shí)驗(yàn)樣酒的感官品評結(jié)果(口味)

表3 各實(shí)驗(yàn)樣酒的感官品評結(jié)果(口感)

由表2 所示，口味方面選取了酸、甜、苦、澀以及辛辣作為關(guān)鍵特征指標(biāo)，其中坤沙酒在酸味上比較明顯，為2.4 分；翻沙酒在苦味與澀味上比較突出，分別為2.9 分和3.0 分；碎沙酒甜味和辛辣感較明顯，分別為2.5 分和2.6 分；串酒的辛辣感較突出，為3.1分。

由表3 所示，口感方面選取了柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度作為關(guān)鍵特征指標(biāo)，其中坤沙酒在這5 種指標(biāo)中的評分遠(yuǎn)高于其他幾種酒樣，串酒的這5種指標(biāo)評分最差。

2.2 關(guān)鍵特征指標(biāo)分析

依據(jù)評分表繪制感官評價(jià)雷達(dá)圖，能夠更加直觀的反映出4 種不同類別酒樣的感官特點(diǎn)，進(jìn)而分析幾種酒樣的差異原因。見圖1—圖3。

圖1 各實(shí)驗(yàn)酒樣感官評價(jià)雷達(dá)圖（香氣）

圖2 各實(shí)驗(yàn)酒樣感官評價(jià)雷達(dá)圖（口味）

圖3 各實(shí)驗(yàn)酒樣感官評價(jià)雷達(dá)圖（口感）

2.2.1 香氣分析

由圖1 所示，坤沙酒的醬香突出，根據(jù)目前研究得知，醬香化合物的產(chǎn)生途徑主要有兩種，一是非酶褐變反應(yīng)，包括美拉德反應(yīng)，焦糖反應(yīng)等，能夠產(chǎn)生醛酮類、呋喃吡喃類等與醬香形成有關(guān)的物質(zhì)。二是酶法褐變反應(yīng)，多酚物質(zhì)在酶的催化下氧化產(chǎn)生色素,適當(dāng)?shù)暮肿兎磻?yīng)能使食物形成良好的風(fēng)味及色澤。除此以外，范文來、徐巖認(rèn)為醬香來源于耐高溫細(xì)菌的酶法催化反應(yīng)，因?yàn)槔ど尘频母邷刂魄?、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝都與高溫微生物密切相關(guān)，特別是制曲的高溫階段，耐高溫的嗜熱芽孢桿菌生產(chǎn)繁殖旺盛，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)和淀粉水解能力，為美拉德反應(yīng)初期產(chǎn)生阿馬多利化合物提供了原料，是醬香形成的關(guān)鍵時(shí)期。大曲作為坤沙酒的糖化發(fā)酵劑，在生產(chǎn)過程中與糧食使用量的比例高達(dá)1∶1 左右，用曲量大是保證產(chǎn)酒醬香正常的前提。而碎沙酒因?yàn)槭褂锰腔负突钚愿山湍?，極大的減少了大曲使用量，因此坤沙酒的醬香更加突出。

曲香是白酒生產(chǎn)過程中使用的糖化發(fā)酵劑（大曲、小曲或者麩曲等）經(jīng)參與發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)的香氣特征。由圖1 所示，坤沙酒的曲香遠(yuǎn)高于其他酒樣，這是因?yàn)槔ど尘频挠们渴瞧渌阈陀们恐?，七個(gè)輪次生產(chǎn)過程中，大曲是不斷加入的，隨著用曲量的增加，酒醅中的香氣也逐漸增加，優(yōu)質(zhì)的醬香酒均具有令人愉悅的曲香。

空杯香留香持久是醬香酒區(qū)別其他香型酒的主要特征之一，目前實(shí)際空杯聞香過程中，除對留香時(shí)間長短判斷外，還包含香氣的種類及愉悅度的分析。由圖1 所示，坤沙酒的空杯香明顯優(yōu)于其他幾種類別的酒樣，空杯香成分由高沸點(diǎn)的化合物組成，研究人員分離出中性、酚類化合物、堿性含氮化合物、有機(jī)酸等4 個(gè)組分，研究表明，空杯留香與中性及酚類化合物有關(guān)。正因?yàn)槔ど尘凭哂小八母邇砷L，一大一多”的特殊生產(chǎn)工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、基酒貯存時(shí)間長，用曲量大，多輪次發(fā)酵，因此很多香味成分在種類和數(shù)量上均要高于其他香型的白酒，季克良等將GC×GC-TOF-MS 引入白酒風(fēng)味物質(zhì)分析，在醬香型白酒中分離出873 種化合物，Zhu Shukui等同樣用GC×GC-TOF-MS分析定性了醬香型白酒中的528 種風(fēng)味物質(zhì)。而碎沙酒、翻沙酒、串酒正是缺少了這些步驟，香氣成分單一，量少，因而空杯留香時(shí)間較短，且空杯香氣不及坤沙酒幽雅。

復(fù)合香是白酒中按照不同強(qiáng)度（或時(shí)間）組合呈現(xiàn)的多種香氣特征。由圖1 所示，坤沙酒的復(fù)合香氣突出，因?yàn)槠涮赜械摹八母呷L，一大一多”的復(fù)雜生產(chǎn)工藝，形成了幾百種香氣物質(zhì)，經(jīng)過長時(shí)間儲(chǔ)存，醇類、酸類、酯類、醛酮類、芳香族化合物等各種香味成分發(fā)生氧化、酯化、締合等復(fù)雜的化學(xué)物理變化，使坤沙酒的香味成分更加豐富，復(fù)合香氣幽雅。相較于坤沙酒，翻沙、碎沙以及串沙酒的香氣物質(zhì)較少，因此復(fù)合香氣較差。

糊香是指白酒中類似有機(jī)物燒焦糊化的氣味特征。白酒中的糊香主要源于糖的熱降解產(chǎn)生一些具有焦糖香、焦糊香和楓木香的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)由呋喃扭爾、甲基環(huán)戊烯酮、麥芽酚、異麥芽酚、去甲基呋喃扭爾和楓葉內(nèi)脂這些含有一個(gè)甲基烯醇式-酮式基團(tuán)的化合物組成。由圖1 得知，翻沙及碎沙酒的糊香較明顯，這是由于碎沙酒的高粱粉碎度更高、直鏈淀粉含量更高，導(dǎo)致糟醅不耐蒸煮，再加上糖化酶的促進(jìn)作用，糟醅中含糖量豐富，導(dǎo)致后續(xù)高溫發(fā)酵蒸餾過程中，糖類熱降解產(chǎn)生更多的糊味物質(zhì)帶入酒體之中，因此碎沙酒大都具有明顯的焦糊香。而坤沙酒使用的本地糯高粱支鏈淀粉含量豐富，高達(dá)90%以上，相對于粳高粱的直鏈淀粉，這種支鏈淀粉的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更耐蒸煮，且釀造坤沙酒的高粱顆粒完整度高，能夠經(jīng)受住這種復(fù)雜繁瑣的工藝流程，生成的香味物質(zhì)更加豐富，所以七個(gè)輪次的基酒按比例勾調(diào)以后，各味協(xié)調(diào)，糊味并不突出。經(jīng)過多輪次蒸煮，隨著糖類熱降解產(chǎn)生糊香物質(zhì)的積累，后輪次酒中的糊香越來越明顯，翻沙酒中呈現(xiàn)的是枯糊香。

由于工藝操作不當(dāng)、微生物異常代謝或者混入化學(xué)物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致酒體中出現(xiàn)一些不愉悅的異香，由圖1 可知，串沙酒的異香突出，主要是因?yàn)榇粕a(chǎn)過程中，添加酒精及香料產(chǎn)生的酒精味和浮香，這種香氣不是正常微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，因此香氣欠正、不協(xié)調(diào)，很容易感受到。

2.2.2 口味分析

形成酸味的主要是白酒中的有機(jī)酸，醬香酒中的有機(jī)酸含量明顯高于其他香型的白酒，是最重要的味感劑，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。有機(jī)酸可增長酒的味感在口腔中持久的程度，即增長后味，酒體后味的長短，很大程度上取決于有機(jī)酸的含量，尤其是一些沸點(diǎn)較高有機(jī)酸的含量，適當(dāng)含量的有機(jī)酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好，并可消除酒的苦味；此外，有機(jī)酸還可形成甜味或回甜味，消除糙辣感，增加白酒的醇和感，掩飾中、低度白酒的水味。醬香白酒中含量最多的是揮發(fā)性的乙酸和非揮發(fā)性的乳酸。酸類物質(zhì)主要是由細(xì)菌利用糖類產(chǎn)生的，例如乙酸由乙酸菌產(chǎn)生，乳酸大部分由乳酸菌通過同型乳酸和異型乳酸發(fā)酵而來，丙酸由丙酸菌產(chǎn)生，丁酸由丁酸菌產(chǎn)生等等。由圖2所示，坤沙酒的酸味較突出，這是因?yàn)槔ど尘剖褂么笄鸀樘腔l(fā)酵劑，大曲中數(shù)量最高的微生物就是細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生大量有機(jī)酸。由于添加了活性干酵母，雖然碎沙酒的酒精發(fā)酵效率高于使用大曲的坤沙酒，但有機(jī)酸產(chǎn)量低。翻沙酒由于經(jīng)過了十次蒸煮，淀粉老化，糖分消耗殆盡，不容易被微生物利用，因此有機(jī)酸含量少。串酒生產(chǎn)中沒有經(jīng)過發(fā)酵的過程，嚴(yán)重缺乏酸類和酯類。所以坤沙酒的酸感較為突出。

白酒中的甜味主要來源于帶羥基團(tuán)的醇類物質(zhì)，一般來說，羥基數(shù)增多，甜味增大。白酒中的甜味主要來源于多元醇，其中甘油和甘露醇這兩種多元醇在白酒中的含量較多。雖然多元醇不易揮發(fā)，但蒸酒時(shí)會(huì)隨著水蒸氣帶入酒中，是白酒甜味的重要成分。甘油是酵母酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物。酵母在產(chǎn)生酒精的同時(shí)，生成部分甘油，酒醅中的蛋白質(zhì)含量越多，溫度及pH 值越高，甘油的生成量也越多。碎沙酒因?yàn)榛钚愿山湍傅募尤耄凭l(fā)酵效率高于坤沙酒，產(chǎn)生的甘油較豐富，同時(shí)其有機(jī)酸含量少，所以碎沙酒中由多元醇帶來的甜味就比較明顯。

由圖2 所示，翻沙酒的苦味和澀味最為突出。王尹葉研究表明，白酒中的糠醛和部分高級(jí)醇均能給酒體帶來苦味和澀味，其中糠醛的苦味閾值最低，為0.7820 mmol/L，澀味閾值也較低，為54.10 μmol/L，且DoT 值均大于1。實(shí)踐也表明，酒醅經(jīng)過多輪次的蒸煮，加曲，堆積糖化發(fā)酵，后輪次酒就會(huì)有明顯的苦味出現(xiàn)，一方面是因?yàn)榫契蟹菗]發(fā)性的酸增加，揮發(fā)性的酸減少，會(huì)導(dǎo)致蒸餾出的后輪次酒中有機(jī)酸含量降低，苦味更加凸顯，口感單薄；另一方面后輪次酒生產(chǎn)中需要添加大量糠殼提高酒醅疏松度便于微生物發(fā)酵，糠殼中的半纖維素在半纖維素酶的作用下分解成戊糖，經(jīng)微生物發(fā)酵生成糠醛，糠醛含量高時(shí)，在醬香白酒中呈現(xiàn)極重的焦苦味和澀味，因而翻沙酒苦味和澀味突出。

辣味不是味覺，而是刺激口腔和鼻腔黏膜的一種痛感，白酒中的辣味主要是由酒精和醛類引起的“沖辣”刺激感。由圖2 所示，串沙酒的辛辣味最為突出。由于串酒是由食用酒精和固態(tài)酒醅串蒸制成，酸酯不協(xié)調(diào)，因而由酒精引起的刺激感強(qiáng)烈，酒體沖辣。由圖2 所示，本次品評的碎沙酒辛辣味也較為突出，因?yàn)楸敬芜x取的碎沙酒體較新，酒中尚存在一些易揮發(fā)的醛類、硫化物，且沒有經(jīng)過長期貯存（通過水分子和酒精分子發(fā)生締合反應(yīng)，減少酒精分子的自由度，以降低刺激感）。

2.2.3 口感分析

根據(jù)《白酒感官品評術(shù)語》(GB/T 33405—2016)中的“白酒風(fēng)味輪”模型，口感是區(qū)別于香氣與口味的一大品評維度。其包括柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度五個(gè)方面。柔和度是白酒入口時(shí)感受到的柔順程度；豐滿度是白酒在口中的各種感受的豐富程度；協(xié)調(diào)度是白酒在口中各種搭配的舒適程度；純凈度是白酒下咽時(shí)感受的潤滑干凈程度；持久度是下咽后余味感受持久的時(shí)間長度。由圖3所示，坤沙酒在口感的五個(gè)維度中，最為突出，口感最好，其次分別是翻沙酒、碎沙酒、串酒?？诟兄械奈鍌€(gè)維度均是由酒體中的多種香味物質(zhì)成分組合而成，通過勾調(diào)，優(yōu)化酒體中的各種香味成分配比，以達(dá)到提高口感的目的。坤沙酒是將七個(gè)輪次的基酒按照比例進(jìn)行勾調(diào)，并且加入窖底酒、窖面酒以及老酒等調(diào)味酒進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)味，以達(dá)到醬香型典型口感。翻沙酒實(shí)際上屬于八次酒，雖然保留了坤沙酒的一些香味特點(diǎn)，但酒體較單一，口感不如坤沙豐富協(xié)調(diào)。碎沙雖然經(jīng)過4～5 輪次的蒸煮取酒，但不屬于嚴(yán)格意義上的輪次酒，各個(gè)輪次蒸得的酒體風(fēng)格相差不大，不似坤沙酒的七個(gè)輪次酒具有每個(gè)輪次典型風(fēng)格，再加上大曲使用量遠(yuǎn)不及坤沙酒，香味成分也不及坤沙酒豐富，因此口感較單薄。串酒中的香味成分更加單一，且有香精香料的添加，口感不協(xié)調(diào)，品質(zhì)最差。

3 結(jié)論

參考國際酒類感官品評方式，采用定量描述分析（QDA）并參考風(fēng)味輪的描述語，以數(shù)字尺度標(biāo)量感覺特征強(qiáng)度，再輔以感官評價(jià)雷達(dá)圖直觀體現(xiàn)不同工藝醬香白酒的風(fēng)味特征。本文按照香氣、口味、口感分為三部分，分別對醬香白酒和復(fù)糟酒以及串酒打分，通過建立感官風(fēng)味雷達(dá)圖，直觀體現(xiàn)上述幾種不同工藝酒的風(fēng)味特點(diǎn)。坤沙酒的醬香、曲香、復(fù)合香、空杯香突出，入口酸味較明顯；翻沙酒糊香突出，入口苦味和澀味較明顯；碎沙酒糊香較明顯，入口甜味和辛辣味較明顯；串酒異香突出，入口辛辣明顯。在口感方面，坤沙酒的柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度最優(yōu)，其次是翻沙酒、碎沙酒，串酒最差。

關(guān)于醬香白酒和復(fù)糟酒以及串酒的區(qū)分，后期會(huì)將感官品評和GC-MS/GC，GC-TOFMS/GC-O等現(xiàn)代分析技術(shù)及香氣活性值（OVA）結(jié)合起來，明確其特征風(fēng)味成分及形成機(jī)理、風(fēng)味成分對酒體風(fēng)格特征影響等，為進(jìn)一步了解坤沙、碎沙、翻沙及串酒風(fēng)味成分提供參考。