陸 超

煙熏臘制品冷鏈生產線研究與應用

陸 超

（廣西灌陽縣科學技術情報研究所，廣西 桂林 541600）

文章基于分析煙熏畜禽臘制食品加工和貯存，針對肉類煙熏臘制品工業(yè)的現(xiàn)狀和不足，對煙熏臘制品冷鏈生產線進行系統(tǒng)性分析與研究，取得了二項專利技術成果。并將二項專利技術成果應用到煙熏臘制品冷鏈生產線之中，解決了一年四季何時何地加工煙熏臘制品技術難題，煙熏畜禽臘制品加工中降低亞硝酸鹽、過氧化值、酸價、苯并（a）芘四者殘留量技術難題，煙熏畜禽臘制品凍儲中控制亞硝酸鹽、過氧化值、酸價三者殘留量技術難題。

煙熏臘制品；冷鏈；生產線；研究；應用

引言

肉類工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要組成部分，在20多個食品行業(yè)中居于第二位，為畜產品加工業(yè)之首。肉類食品含有人體所需要的優(yōu)質蛋白質和多種營養(yǎng)元素，以及獨特的色、香、味、形，刺激著人們的食欲和消費，所以，受到國內外人們的廣泛喜愛。煙熏畜禽臘制品是我國傳統(tǒng)的美味食品之一，如香腸、湖南臘肉、四川臘肉、桂林板鴨、臘雞等，早已聞名國內外。尤其是農歷進入臘月后，我國各地熱衷于食用煙熏畜禽臘制食品。長期以來，煙熏畜禽臘制食品已成為我國尤其是南方地區(qū)春節(jié)餐桌上必備的佳肴。但由于我國對煙熏臘制食品加工工藝和貯存方面的科學方法研究不夠深入，雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學原理，但缺乏系統(tǒng)的研究，知其然而不知其所以然。大多加工工序仍然沿襲古代的手工作坊操作，設備簡陋，許多產品還受季節(jié)等自然條件的限制，在關鍵工序上主要依賴操作者的經(jīng)驗，工藝參數(shù)模糊，生產過程不規(guī)范，產品質量不穩(wěn)定。且傳統(tǒng)煙熏臘制品受加工工藝的影響，因加工時間長，導致癌物含量增加；加工和貯存方法不當，造成亞硝酸鹽、過氧化值、酸價、苯并（a）芘四者殘留量超標；食用煙熏臘制品中過量的亞硝酸鹽、過氧化值、酸價殘留量后對身體健康有害；以及不能做到一年四季何時何地均能加工煙熏臘制品等諸多實際問題，使煙熏臘制品只適合在冬季階段限量加工和食用。因此，為解決以上問題，本文設計了煙熏臘制品冷鏈生產線。

1 煙熏臘制品冷鏈生產線研究的技術路線

在對現(xiàn)有煙熏臘制品加工技術的各項工藝流程和參數(shù)進行分析的基礎上，根據(jù)工業(yè)化煙熏臘制品加工生產的要求，對煙熏臘制品冷鏈產業(yè)化技術和關鍵設備進行中試放大試驗，完善各項工藝技術參數(shù)，提出提高煙熏臘制品安全性和品質中試生產線的關鍵設備選型和配套方案。對煙熏臘制品冷鏈生產線所有設備安裝、調試、加工，建成中試生產線。在中試生產線上對煙熏臘制品安全性和品質的技術進行驗證，結合進一步完善工藝參數(shù)和設備，一是解決一年四季何時何地加工煙熏臘制品技術難題；二是對照GB 2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》，解決煙熏畜禽臘制品加工中降低亞硝酸鹽、過氧化值、酸價、苯并（a）芘四者殘留量技術難題；三是對照GB 2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》，解決煙熏畜禽臘制品凍儲中控制亞硝酸鹽、過氧化值、酸價三者殘留量技術難題。最終完成煙熏臘制品冷鏈生產線工業(yè)化生產技術操作規(guī)程，確保煙熏臘制品冷鏈生產線加工出的煙熏臘制品安全性和品質。具體技術路線如下。

2 分析煙熏臘制品冷鏈生產線中產生的有害物質殘留量的機理

煙熏臘制品加工中主要與苯并（a）芘、亞硝酸鹽、酸價、過氧化值四大有害物質殘留量有關；而煙熏臘制品凍儲中主要與亞硝酸鹽、酸價、過氧化值三大有害物質殘留量有關。

2.1 苯并（a）芘殘留量產生的原因

煙熏臘制品中所含有的苯并（a）芘殘留量來源：煙霧中含有這類有害物質，在煙熏制過程中食物被污染所致；木材或肉類本身所含的脂肪滴油在煙熏室時如果燃燒不完全，會產生苯并（a）芘殘留量。所以煙熏臘制品時，引燃木料或木炭，打開爐門，使其燃燒完全，加工出來煙熏臘制品中苯并（a）芘殘留量自然減少。

2.2 亞硝酸鹽殘留量產生的原因

（1）因為亞硝酸鈉有三個作用，所以人為添加亞硝酸鈉被廣泛使用：一是保鮮防腐作用。延長肉的保存時間，這是利用了亞硝的防腐作用；二是上色作用。使肉色鮮亮好看，這是利用了亞硝的發(fā)色作用；三是防止肉毒梭菌產生。杜絕肉毒梭菌的產生，因為肉毒梭菌的毒素能夠致命。（2）跟肉的原材料新鮮程度有關，放置的時間越久，變質、酸敗、霉變的肉越嚴重，亞硝酸鹽殘留量自然增高。在一定的溫度和時間內肉的原材料做到不被細菌感染，煙熏臘制品中亞硝酸鹽殘留量就不會產生。

2.3 酸價、過氧化值殘留量產生的原因

衡量油脂品質的重要指標——酸價、過氧化值。油脂和脂肪酸等被氧化、酸敗、霉變而導致的酸價、過氧化值殘留量超標。在一定的溫度和時間內肉原材料做到不被細菌感染，煙熏臘制品中酸價、過氧化值殘留量就不會產生。因此，煙熏臘制品加工或凍儲中的有害物質殘留量，主要是細菌感染肉條引起的，而細菌感染與天氣的溫度、濕度、存放的時間有關，只有做到精準加工，在特定的溫度、濕度、時間里，煙熏臘制品加工或凍儲中的有害物質殘留量才會降低。

3 滿足煙熏臘制品技術的條件

一年四季何時何地加工煙熏臘制品方法，必須滿足如下三個條件：

（1）肉條腌制不酸敗、不變質。因此，要根據(jù)天氣溫度，從肉胚→燒毛→刮毛→切條→酒洗→干腌制六個環(huán)節(jié)著手，需要確定六個環(huán)節(jié)的時間，以及對干腌制的處理。

（2）肉條掛晾不酸敗、不變質。因此，要根據(jù)當時的天氣溫度，來確定肉條掛晾的時間。

（3）肉條烘烤不酸敗、不變質。因此，需要確定烘烤房內的溫度和烘烤的時間。針對以上的三個條件展開研究，反復實踐，認真總結經(jīng)驗教訓，將技術成果上升到專利層面，獲得了專利二項，即發(fā)明專利：“煙薰臘制品的速成加工方法（專利號：201010220281.3）”和實用新型專利一種加工煙熏臘制品的裝置（專利號：201420571144.8）。

4 煙熏臘制品技術的實施步驟

一年四季何時何地加工煙熏臘制品技術，具體實施步驟如下。

4.1 鮮肉胚或解凍肉胚及時處理與腌制

當天氣溫度超過10℃時，鮮肉胚要及時處理，科學地控制各個環(huán)節(jié)的時間，鮮肉才不會被細菌感染，所以六個環(huán)節(jié)必須在1小時內完成。否則，鮮肉胚或解凍肉胚會變質。即肉胚→燒毛→刮毛→切條→酒洗（用50度以上的高度白酒洗一下，進行殺菌，這樣做能提高肉條新鮮度，使肉條在短時間內不酸敗、不變質）→干腌制五個環(huán)節(jié)在1小時內完成?？茖W控制干腌法腌制溫度和時間：干腌制，將臘制調料均勻的擦抹在肉條上，將擦抹好的肉條放入容器中，當天的氣溫高于10℃，將腌制好的肉條放到冷藏庫，溫度控制在5℃～10℃，放置3天，每12小時翻一次缸；當天的氣溫低于10℃，干腌制好的肉條放入容器中自然放置3天，12小時翻一次缸即可。

4.2 適時掛晾肉條

當天氣溫度低于10℃時，在通風處掛晾7～10天；當天氣溫度高于10℃時，在通風處掛晾1小時。

4.3 精準明火烘烤

一是熟化處理：將晾好的肉條掛在烘烤房內，引燃木料或木炭，打開爐門，用明火熏烤4小時，溫度控制在60℃～70℃進行熟化處理。當烘烤房內溫度低于60℃時，肉條容易變質發(fā)臭；當烘烤房內溫度高于70℃時，出現(xiàn)肥肉滴油，以及肉條沒有嚼勁而降低經(jīng)濟價值。因此熟化處理時，要特別小心。（1）明火熏烤4小時不能中斷；（2）烘烤房內溫度不能低于60℃，一旦低于60℃時立即加木料或木炭升溫；（3）一是烘烤房內溫度不能高于70℃時，一旦高于70℃時立即抽木料或木炭降溫；二是烘干增香處理：熟化處理后接著將溫度降到40℃～50℃，并且控制在40℃～50℃，用明火烘烤8小時后，停火冷卻12小時；三是上色烘干增香處理，停火冷卻12小時后，再生明火烘烤12小時，將溫度控制在40℃～50℃，進行上色烘干增香處理，即得到煙熏臘制品成品。明火熏烤臘制品的好處：烘烤房內溫度上升快，對肉條細菌生長和繁殖不利，從而有利于煙熏臘制品品質的提高；便于烘烤房內溫度的控制；明火熏烤比暗火熏烤出來的臘制品煙味輕。然而傳統(tǒng)暗火熏烤臘制品的缺點在于：烘烤房內溫度上升慢，肉條容易感染細菌，從而導致酸敗、變質；不便于烘烤房內溫度的控制；暗火熏烤比明火熏烤出來的臘制品煙味重。用發(fā)明專利“煙薰臘制品的速成加工方法（專利號：201010220281.3）”和實用新型專利“一種加工煙熏臘制品的裝置（專利號：201420571144.8）”成果集成加工出來的臘制品，經(jīng)廣西質檢院出具的檢驗報告（編號：H14—000889F）主要內容如下。

（1）亞硝酸鹽，國標：亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）≤30 mg/g；其公司煙熏臘制品檢驗指標，亞硝酸鹽殘留量（以NaNO?計）未檢出。

（2）酸價，國標：酸價（以脂肪計）（KOH）≤4.0 mg/g；其公司煙熏臘制品檢驗指標：酸價（以脂肪計）（KOH）≤2.5 mg/g，即酸價殘留量低于國標1.6倍。

（3）過氧化值，國標：過氧化值殘留量（以脂肪計）g/100 g≤0.5；其公司煙熏臘制品檢驗指標：過氧化值殘留量（以脂肪計）g/100 g≤0.08，即過氧化值殘留量低于國標6倍。

（4）苯并（a）芘，國標：苯并（a）芘≤5.0 μg/kg；其公司煙熏臘制品檢驗指標：苯并（a）芘=5.0 μg/kg，即苯并（a）芘殘留量等于國標，合格。由此可見，用發(fā)明專利“煙薰臘制品的速成加工方法（專利號：201010220281.3）”和實用新型專利一種加工煙熏臘制品的裝置（專利號：201420571144.8）成果集成加工出來的臘制品，對照GB 2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》，實現(xiàn)了進一步降低煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過氧化值、酸價、苯并（a）芘四者殘留量的目標。

4.4 各環(huán)節(jié)注意事項

4.4.1 凍儲

將加工出來的煙熏臘制品的成品從烘烤房取出，放在自然環(huán)境里晾掛冷卻至常溫，包裝好及時地放入冷庫或冰柜或冰箱冷凍室，溫度控制在-18℃以下凍儲。

4.4.2 冷凍運輸

將凍儲庫里的煙熏臘制品裝上冷凍運輸車，溫度控制在-18℃以下，進行冷凍運輸。

4.4.3 冷凍銷售

將冷凍運輸車上的煙熏臘制品卸下放到冷凍庫或冰柜或展示柜里，溫度控制在-18℃以下，銷售時都采用冷凍方式進行。

用發(fā)明專利“煙薰臘制品的速成加工方法（專利號：201010220281.3）”和實用新型專利“一種加工煙熏臘制品的裝置（專利號：201420571144.8）”成果集成加工出來的煙熏臘制品，在凍儲、冷凍運輸、冷凍銷售三個環(huán)節(jié)中，才不會讓煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過氧化值、酸價三者的殘留量增加，因為一年四季何時何地加工煙熏臘制品技術加工出來的煙熏臘制品本身品質高，其煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過氧化值、酸價三者的殘留量低。如果用其他方法加工出來的煙熏臘制品質低，本身亞硝酸鹽、過氧化值、酸價三者的殘留量較高，再進行凍儲、冷凍運輸、冷凍銷售，其冷凍中煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過氧化值、酸價三者的殘留量會進一步增加。

只有嚴格按照煙熏臘制品冷鏈生產線技術路線進行，方能保證煙熏臘制品的品質和安全性。

5 煙熏臘制品冷鏈生產線的作用

5.1 能調節(jié)畜禽養(yǎng)殖規(guī)模

畜禽養(yǎng)殖戶，一旦遇到畜禽肉價格低谷時，畜禽養(yǎng)殖戶為了降低經(jīng)濟損失，只好宰殺后進行凍儲處理或者便宜處理。畜禽鮮肉凍儲時間一般一年，如果超過一年畜禽凍肉就會變質，如果畜禽凍肉變質了，銷售不出去，給畜禽養(yǎng)殖戶造成更大的經(jīng)濟損失；有了煙熏臘制品冷鏈生產線，養(yǎng)殖畜禽戶就可以隨時調節(jié)養(yǎng)殖規(guī)模，鮮畜禽就不由市場價格波動而波動受到影響。當市場鮮畜禽肉價格低時，銷售加工煙熏臘制品不出去，畜禽養(yǎng)殖戶才能避開市場的價格風險。

5.2 可以減少冷凍鮮肉的庫存量

我國冷凍畜禽鮮肉存在很多問題，冷凍畜禽肉國家雖然有標準，但在執(zhí)行上不夠嚴格，使許多過期的冷凍畜禽肉流向市場，因為便宜，過期而變質的冷凍畜禽肉繼續(xù)流向餐桌，不知吃壞了多少的腸胃。如果鮮畜禽肉及時用一年四季何時何地加工煙熏臘制品方法加工成煙熏臘制品，就可以減少冷凍鮮畜禽肉庫存量。如果把鮮畜禽肉加工成煙熏臘制品再凍儲，效果就不一樣了，一是鮮肉變成煙熏臘制品后重量降低30%；不論運輸還是貯藏都可以節(jié)能30%。二是煙熏臘制品凍儲到-18℃以下，不變質、不酸敗、不霉變，多保鮮1年～2年都沒有問題；三是與冷凍鮮肉保鮮對比，煙熏臘制品質量穩(wěn)定，冷凍鮮肉質量不穩(wěn)定，易變質、酸敗。四是經(jīng)濟效益提高。一斤鮮肉加工成煙熏臘制品能增值30%左右。

6 結束語

總之，隨著經(jīng)濟的發(fā)展、科技的進步、人們生活水平的不斷提高，對煙熏臘制品工業(yè)提出了新的要求，即安全、優(yōu)質、營養(yǎng)、味美四者合一的高品質煙熏臘制品產品。然而煙熏臘制品冷鏈生產線生產出來的臘制品，滿足了安全、優(yōu)質、營養(yǎng)、味美四者合一的高品質煙熏臘制品特征。因此，煙熏臘制品冷鏈生產線為畜禽養(yǎng)殖業(yè)產業(yè)化健康發(fā)展保駕護航，同時，為我國提高煙熏臘制品的安全性和品質探明了方向。

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Research and Application of Cold Chain Production Line for Smoked Wax Products

Based on the analysis of the processing and storage of smoked livestock and poultry waxed food, and in view of the current situation and shortcomings of meat smoked and waxed products industry, makes a systematic analysis and research on the cold chain production line of smoked and waxed products, and obtains two patented technical achievements. The two patented technical achievements are applied to the cold chain production line of smoked wax products, which solved the technical problems of when and where to process smoked wax products in the four seasons of the year, the technical problems of reducing the residues of nitrite, peroxide value, acid value and benzo (a) pyrene in the processing of smoked livestock and poultry wax products, and the technical problems of controlling the residues of nitrite, peroxide value and acid value in the frozen storage of smoked livestock and poultry wax products.

smoked wax products; cold chain; production line; research; application

TS251

A

1008-1151(2022)04-0059-03

2022-01-25

陸超（1968－），男，廣西全州人，廣西灌陽縣科學技術情報研究所副所長，高級工程師，研究方向為煙熏臘制品。