◎ 雷 裕，陸 烝，林忠寧，鐘珍梅

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所，福建 福州 350013；2.福建省丘陵草業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350013）

薏苡是我國特有的小雜糧資源，研究發(fā)現(xiàn)，薏苡仁具有活性成分多和營養(yǎng)價(jià)值高兩大突出特點(diǎn)，如含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、維生素、薏苡素、谷甾醇、生物堿、氨基酸、腺苷以及薏苡仁脂和薏苡仁多糖等營養(yǎng)成分和活性成分[1-2]。薏苡仁具有廣泛的藥理作用，具有免疫調(diào)節(jié)，緩解疼痛及炎癥反應(yīng)，解熱、鎮(zhèn)痛、消腫、美白潤(rùn)膚、降糖、降脂和減肥等功效[3-5]。薏苡仁的營養(yǎng)價(jià)值高、營養(yǎng)比較全面且易被人體吸收，在禾本科植物中位居第一，有著“世界禾本科植物之王”的美譽(yù)，日本將其作為珍貴的保健滋補(bǔ)品，歐洲稱它是“生命健康之禾”[6-7]。薏苡仁中含有人體必需的多種氨基酸，比例與人體的需要相近，比稻米更容易被人體所吸收利用[8]。薏苡用途廣泛，籽粒（薏苡仁，薏米）具保健、美容的功效，集糧、藥、肥和飼多用途于一身[9-10]。

福建省薏苡種植歷史悠久，種質(zhì)資源十分豐富，是重要的生產(chǎn)省份之一[11]。福建4個(gè)主要地標(biāo)品種更是以質(zhì)優(yōu)而聞名，4個(gè)薏苡品種分別為仙薏1號(hào)、龍薏1號(hào)、浦城6號(hào)和翠薏1號(hào)。陳菁瑛等[12]對(duì)福建省7份栽培薏苡和6份野生薏苡的生物學(xué)結(jié)構(gòu)與氨基酸成分進(jìn)行比較分析，表明福建薏苡資源豐富，資源間差異明顯。呂峰等[13-14]從農(nóng)產(chǎn)品加工及貯存方面主要對(duì)我國12個(gè)產(chǎn)區(qū)（福建有浦城和金沙2個(gè)品種）的薏苡的主要品質(zhì)及多糖方面進(jìn)行了研究，表明薏苡仁含有豐富的薏苡仁脂、薏苡多糖、三萜化合物。黃羌維等[15]對(duì)福建省閩北浦城縣和閩南德化縣薏苡仁的營養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，其中粗脂肪含量為9.5%～11.5%，蛋白質(zhì)含量為14.7%～16.3%，可溶性糖含量為6.38%～8.25%。

《中國食物營養(yǎng)成分表2017》中，對(duì)薏苡仁的營養(yǎng)品質(zhì)分析帶有一定的局限性，無法全面準(zhǔn)確地反映全國所有薏苡資源的品質(zhì)特性。薏苡在福建作為小品種的作物，在品種選育、品種改良工作上滯后，產(chǎn)量低，綜合利用水平不高，制約著薏苡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

薏苡的營養(yǎng)成分齊全、豐富且易消化吸收，與幾種主要谷類糧食相比，薏苡含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和多種礦物鹽。本文通過對(duì)福建4種主要薏苡品種營養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，為福建薏苡資源的綜合利用開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

選自福建省地理標(biāo)志的薏苡品種：浦城縣（浦薏6號(hào)），仙游縣（仙薏1號(hào)），寧化縣（翠薏1號(hào)），龍巖市（龍薏1號(hào)）；薏苡仁經(jīng)脫殼、粉碎，過60目篩，放入冰箱冷藏備用。

1.1.2 試劑

氫氧化鈉（分析純）、鹽酸（分析純）、硝酸鋁（分析純）、乙醇（分析純）、硫酸（分析純）、丙酮（分析純）、甲醇（色譜純）和乙腈（色譜純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、淀粉酶（≥10萬U/g）、槲皮素標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

800A多功能高速粉碎機(jī)，浙江金華佳聲機(jī)械設(shè)備有限公司；KDN-103F凱氏定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；RE-52AAA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海嘉鵬科技有限公司；722E紫外可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；TA-XPlus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀，日立公司；原子吸收光譜儀；旋光儀；索氏抽提器。

1.3 檢測(cè)方法

維生素B1含量的測(cè)定：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測(cè)定》（GB 5009.84—2016）第一法高效液相色譜法；維生素B2含量的測(cè)定：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B2的測(cè)定》（GB 5009.85—2016）第一法高效液相色譜法；維生素E含量的測(cè)定：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測(cè)定》（GB 5009.82—2016）正相高效液相色譜法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）第一法凱氏定氮法；氨基酸含量的測(cè)定：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016），使用日立L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定；主要礦物元素測(cè)定：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）第一法火焰原子吸收光譜法；淀粉含量測(cè)定：采用旋光法測(cè)定；脂肪含量測(cè)定：采用索氏提取法測(cè)定；氨基酸的營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法：參照國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations /World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）的氨基酸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，AAS）和化學(xué)評(píng)分（Chemical Score，CS）：

式中：aa為實(shí)驗(yàn)樣品氨基酸含量，%；aa/AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中同種氨基酸含量，%；aa/AA(egg)為全雞蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 13.00進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定結(jié)果

從表1、表2分析可知，4種薏苡仁中蛋白質(zhì)含量不同，變幅為14.80%～15.90%；4種薏苡仁中共檢出氨基酸17種（非必需氨基酸10種，必需氨基酸7種），含量最高為谷氨酸。7種必需氨基酸中含量最高為亮氨酸，含量最低為賴氨酸，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）變異系數(shù)小，必需氨基酸與總氨基酸（EAA/TAA）變異系數(shù)小。從總體來講，4種薏苡仁樣品中總氨基酸和必需氨基酸含量均高于大米（14.19 g/100 g，4.49 g/100 g）和面（14.42 g/100 g，3.27 g/100 g），但總氨基酸和必需氨基酸的含量無相關(guān)規(guī)律性。

表1 福建省不同栽培地薏苡仁必需氨基酸含量比較表（單位：g/100 g）

表2 福建省不同栽培地薏苡仁非必需氨基酸含量比較表（單位：g/100 g）

從表3的數(shù)據(jù)可知，4種薏苡仁中必需氨基酸的蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（2 990 mg/g N）均低于雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但都高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)（2 190 mg/g N）

表3 福建省不同栽培地薏苡仁雞蛋蛋白質(zhì)和FAO/WHO的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式比較表（單位：mg/g N）

食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其生物效價(jià)高低的關(guān)鍵，以AAS和CS為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，4種薏苡仁的第一限制性氨基酸為賴氨酸，第二限制性氨基酸為蘇氨酸（見表4）。

表4 福建省不同栽培地薏苡仁氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分比較表

2.2 脂肪和淀粉含量的測(cè)定

經(jīng)過測(cè)定，結(jié)果如圖1所示。浦薏6號(hào)脂肪含量最高為6.4%，翠薏1號(hào)脂肪含量最低為4.6%，4種薏苡仁的脂肪含量均高于《中國食物營養(yǎng)成分表2017》中的薏苡（3.3%）和米（0.8%）的同類指標(biāo)含量。

圖1 福建主要主產(chǎn)地薏苡脂肪含量圖

作為高淀粉質(zhì)的食物，圖2的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，4個(gè)薏苡樣品的淀粉含量有一定的差異，在59.90%～66.20%，平均含量為63.41%，其中浦薏6號(hào)的總淀粉含量最高66.20%，翠薏1號(hào)淀粉含量最低為59.9%。呂峰[14]等對(duì)13個(gè)樣品的總淀粉含量測(cè)定中，浦薏6號(hào)和仙薏1號(hào)仁中，浦薏6號(hào)薏苡仁淀粉含量為55.09%，比仙薏1號(hào)含量高。

圖2 福建主要主產(chǎn)地薏苡淀粉含量圖

2.3 主要礦物元素的測(cè)定

由表5可知，4種薏苡仁的鐵含量均高于《中國食物營養(yǎng)成分表2017》中薏米、大米的同類指標(biāo)，而鋅、鎂、銅、鈉含量與其相當(dāng)，鈣平均含量12.75 mg·kg-1，略低于《中國食物營養(yǎng)成分表2017》中米（13 mg·kg-1）的同類指標(biāo)、與《中國食物營養(yǎng)成分表2017》薏米鈣含量（42 mg·kg-1）差距較大。

表5 福建不同栽培地薏苡仁礦物元素比較表

2.4 維生素的測(cè)定

由表6可知，4種薏苡仁中的維生素E含量最高為浦薏6號(hào)（0.744 mg/100 g），含量最低為翠薏1號(hào)（0.247 mg/100 g），維生素B2含量最高為浦薏6號(hào)（13.360 mg/100 g），最低為龍薏1號(hào)（9.461 mg/110 g）；維生素Bl是人體能量代謝和維持心臟、神經(jīng)及消化系統(tǒng)正常功能所必需的，浦薏6號(hào)薏苡仁中維生素Bl的含量最高為87.753 mg/100 g，維生素B2也是浦薏6號(hào)薏苡仁中含量最高。

表6 福建薏苡仁維生素的含量比較表（單位：mg/100 g）

3 結(jié)論

4種薏苡仁的蛋白質(zhì)含量較高，平均含量為15.53%，高于《中國食物營養(yǎng)成分表2017》中米里的含量；薏苡仁中的氨基酸組成齊全，氨基酸含量最高為翠薏1號(hào)。在必需氨基酸中，含量最高為亮氨酸，含量最低為賴氨酸，但均高于大米。根據(jù)AAS與CS標(biāo)準(zhǔn)，第一限制性氨基酸為賴氨酸，第二限制性氨基酸為蘇氨酸。

薏苡仁的微量營養(yǎng)素豐富，薏苡仁樣品的鐵、鋅含量豐富，高于米；鈣、鎂、銅含量較為豐富，平均含量分別為 12.76 mg·kg-1、2.86 mg·kg-1、3.58 mg·kg-1，與米含量相當(dāng)；其中樣品中鈉含量較低，為1.6 mg·kg-1，比米中低58%。

福建四大產(chǎn)地的薏苡中，浦薏6號(hào)脂肪含量最高（6.4%），其他3品種脂肪含量均高于《中國食物營養(yǎng)成分表2017》中的薏苡（3.3%）和米（0.8%）的同類指標(biāo)含量；淀粉含量在59.90%～66.20%，平均含量為63.41%，其中浦薏6號(hào)的總淀粉含量最高為66.20%；本文對(duì)福建4種主要薏苡品種進(jìn)行了營養(yǎng)分析，為以后品種選育與改良以及進(jìn)一步加工利用打下基礎(chǔ)。