◎ 王均華，王亞平，張從黨，包靜云，趙 航

（江陰市食品安全檢測中心，江蘇 江陰 214400）

食品微生物的污染是影響食品安全的最重要因素，通過對食品微生物污染狀況的監(jiān)測，掌握其污染情況，可為預防食源性疾病提供重要數(shù)據(jù)[1-2]。被食源性致病菌污染的熟肉制品是導致我國食源性疾病暴發(fā)的主要食品之一[3]。在江陰市市場監(jiān)督管理局Y分局和Q分局的大力支持與合作下，江陰市食品安全檢測中心于2020年7月29日與8月4日分別對Y和Q兩個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的熟食集中加工場與熟食店環(huán)境及制售熟食進行微生物污染狀況監(jiān)測，現(xiàn)將監(jiān)測結(jié)果分析匯報如下。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

加工場Y：隨機抽檢集中加工場中的10個加工點，采集環(huán)境樣本48份、熟食13份，樣本共計61份。

加工場Q：隨機抽檢集中加工場中的3個加工點及7個售賣現(xiàn)場，采集環(huán)境樣本50份、熟食22份，樣本共計72份。

1.2 儀器與試劑

沙門氏菌生化鑒定試劑盒、單核細胞李斯特氏菌生化鑒定盒、血漿凝固酶，以上試劑來自北京陸橋技術股份有限公司；副溶血性弧菌生化鑒定盒、大腸埃希氏菌O157:H7生化鑒定盒，來自廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）、 亞硒酸鹽胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、亞硫酸鉍（Bismuth Sulfite，BS）瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker平板、血平板、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、TCBS、李氏增菌肉湯、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、mEC+n肉湯、CT-SMAC瓊脂、大腸埃希氏菌O157顯色培養(yǎng)基及結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），以上培養(yǎng)基均來自北京陸橋技術股份有限公司。

BD Phoenix100全自動微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng)，美國BD公司。

1.3 檢測項目與方法

沙門氏菌檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）；金黃色葡萄球菌檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）；副溶血性弧菌檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗》（GB 4789.7—2013）；單核細胞增生李斯特菌檢測參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）；腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7檢測參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸 埃 希 氏 菌 O157:H7/NM》（GB 4789.36—2016）；大腸菌群（Q加工場環(huán)境）檢測參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）。

1.4 樣本處理

1.4.1 環(huán)境樣本

對環(huán)境的采樣參照《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標準》（GB 15982—2012）進行，采樣面積＜100 cm2的取全部表面；采樣面積＞100 cm2的取100 cm2。選用5 cm×5 cm的標準滅菌規(guī)格板，將無菌棉拭子用滅菌生理鹽水浸濕后在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返涂抹5次，邊涂抹邊轉(zhuǎn)動棉拭子。連續(xù)采樣1～4個規(guī)格板面積，將棉拭子的手觸部分剪掉后放入裝有10 mL滅菌生理鹽水的試管中送檢。杯子、勺子等小型物件則采用棉拭子直接涂抹物體的方法進行采樣。

1.4.2 制售熟食

以無菌方式將熟食剪碎后，用經(jīng)無菌生理鹽水浸濕的棉拭子涂擦，將棉拭子剪去手觸部分，分別投入到含有5 mL各所檢致病菌對應增菌液的無菌試管中。

1.5 實驗過程

1.5.1 環(huán)境樣本

（1）沙門氏菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）中，混勻后置36 ℃培養(yǎng)18 h；將培養(yǎng)過的樣品混合物輕輕混勻，移取1 mL接種至10 mL四硫磺酸鈉煌綠（Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）增菌液內(nèi)，42 ℃培養(yǎng)24 h；同時另外取1 mL接種至10 mL亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液內(nèi)，36 ℃培養(yǎng)24 h。分別用直徑3 mm的接種環(huán)挑取增菌液1環(huán)，劃線接種沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板和BS瓊脂平板，將沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板置36 ℃培養(yǎng)24 h，BS瓊脂平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（2）金黃色葡萄球菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 7.5%氯化鈉肉湯中，于36 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種Baird-Parker平板和血平板，將Baird-Parker平板置36 ℃培養(yǎng)48 h，血平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

尋找輸入：在需求分析和目標確定以后，尋找輸入成為設計 《汽車英語》課程交際任務的出發(fā)點。需求分析的結(jié)果對于交際任務中輸入的選擇具有重要的作用，也就是說教師要盡量選擇汽車行業(yè)內(nèi)使用的真實文本作為輸入，主要通過互聯(lián)網(wǎng)和去進口品牌汽車的4S店中搜集。這種輸入對學習者來說是最實用的，

（3）副溶血性弧菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 3%氯化鈉堿性蛋白胨水中，于36 ℃培養(yǎng)18 h后劃線接種TCBS平板，置36 ℃培養(yǎng)24 h。

（4）單核細胞增生李斯特菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL李氏增菌肉湯（LB1）增菌液中，于30 ℃培養(yǎng)24 h后，取0.1 mL增菌液轉(zhuǎn)種于10 mL李氏增菌肉湯（LB2）增菌液內(nèi)，于30 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種于PALCAM瓊脂平板和李斯特氏菌顯色平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（5）腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL mEC+n肉湯中，混勻，于36 ℃培養(yǎng)24 h后，劃線接種CT-SMAC平板和大腸埃希氏菌O157顯色瓊脂平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

（6）大腸菌群。以采樣液為原液，按照1∶10的稀釋度，依次制成10倍遞增系列稀釋樣品勻液。從原液開始，取6個稀釋度進行檢測，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 mL，以VRBA進行傾注，36 ℃培養(yǎng)24 h后進行計數(shù)。

1.5.2 制售熟食

（1）沙門氏菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL BPW中，混勻后置36 ℃培養(yǎng)18 h；將培養(yǎng)過的樣品混合物輕輕混勻，移取1 mL接種至10 mL TTB增菌液內(nèi)，42 ℃培養(yǎng)24 h；同時另外取1 mL接種至10 mL SC增菌液內(nèi)，36 ℃培養(yǎng)24 h。分別用直徑3 mm的接種環(huán)挑取增菌液1環(huán)，劃線接種沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板和BS瓊脂平板，將沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板置36 ℃培養(yǎng)24 h，BS瓊脂平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（2）金黃色葡萄球菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL 7.5%氯化鈉肉湯中，于36 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種Baird-Parker平板和血平板，將Baird-Parker平板置36 ℃培養(yǎng)48 h，血平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

（4）單核細胞增生李斯特菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL LB1增菌液中，于30 ℃培養(yǎng)24 h后取0.1 mL增菌液轉(zhuǎn)種于10 mL LB2增菌液內(nèi)，置30 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種于PALCAM瓊脂平板和李斯特氏菌顯色平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（5）腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL mEC+n肉湯中，混勻，于36 ℃培養(yǎng)24 h后，劃線接種CT-SMAC平板和大腸埃希氏菌O157顯色瓊脂平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 致病菌監(jiān)測總體情況

本次監(jiān)測共采集到Y(jié)和Q加工場環(huán)境及熟食共計樣本133份，致病菌檢出情況見表1。兩地環(huán)境中均檢出致病菌，Q加工場環(huán)境中的致病菌檢出率是Y加工場的近3倍；兩地熟食制品中均未檢出致病菌。其中Y加工場環(huán)境中檢出1株金黃色葡萄球菌；Q加工場環(huán)境中檢出2株金黃色葡萄球菌、售賣現(xiàn)場檢出1株副溶血性弧菌。

表1 Y和Q兩地致病菌監(jiān)測結(jié)果表

2.2 兩地致病菌檢出率比較

兩地環(huán)境中檢出菌株均來自不同的加工點。其中Y加工場10個被采樣點中有1個點檢出致病菌，檢出率為10%；Q加工場10個被采樣點中有3個檢出致病菌，檢出率為30%。經(jīng)χ2檢驗，按采樣點比較兩地致病菌檢出率，結(jié)果無顯著性差異（χ2=1.25，P=0.264）。Y加工場環(huán)境樣本共采集48件，其中有1件檢出致病菌，檢出率為2.08%。Q加工場環(huán)境樣本共采集50件，其中有3件檢出致病菌，檢出率為6%。經(jīng)χ2檢驗，按樣本數(shù)比較兩地致病菌檢出率，結(jié)果無顯著性差異（χ2=0.96，P=0.327）。

2.3 大腸菌群檢出情況

對Q集中加工場的50份環(huán)境樣本進行大腸菌群檢測，其中數(shù)值最低的為＜10 CFU/100 cm2，便于統(tǒng)計以0計，最高的達到4 000 CFU/100 cm2，大腸菌群檢出率為98%（49/50）。所檢環(huán)境樣本共有10類，除方盆外其他9類樣本大腸菌群數(shù)值平均值均超過1 000 CFU/100 cm2；勺子、水池、周轉(zhuǎn)箱及杯子的大腸菌群平均數(shù)值較其他樣本明顯偏高；具體結(jié)果見表2。

表2 Q加工場環(huán)境大腸菌群結(jié)果分類統(tǒng)計表

3 討論

（1）金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌都是引起食物中毒的常見病原菌，致病性往往跟其產(chǎn)生細菌毒素有關[4]。Y、Q兩地熟食加工點與售賣店環(huán)境中檢出金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，提示這些場所存在很大的交叉污染風險，有暴發(fā)食物中毒的可能性，需對其進行重點消毒與清洗。

（2）兩地采集的熟食制品，均未檢出致病菌。這與江陰市2020年6—7月份熟食致病菌監(jiān)測結(jié)果（53份樣本中有8份檢出致病菌，檢出率為15.1%）有很大不同。分析原因可能為夏季高溫使售賣人員對售賣現(xiàn)場的溫度控制意識得到加強，低溫環(huán)境對病原體生長起到抑制作用；售賣現(xiàn)場衛(wèi)生環(huán)境以及售賣人員個人衛(wèi)生執(zhí)行較好。

（3）大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一。雖然目前還沒有相關標準對加工環(huán)境有大腸菌群指標的要求，但大腸菌群的多少反映出了環(huán)境被糞便污染的程度，進而可推測其被腸道病原菌污染以及食品交叉污染可能性的大小。此次Q加工場環(huán)境樣本中大腸菌群普遍檢出且數(shù)值較高，提示在這些場所環(huán)境中滋生病原菌的風險較高。

4 結(jié)論

此次監(jiān)測結(jié)果顯示兩地集中加工場存在微生物污染風險，有些加工場所區(qū)域布局還需要進行優(yōu)化整改，以減少進料、清洗、加工、包裝等過程的交叉污染，相關人員要注意保持場所環(huán)境、器皿的整潔，特別是水池、砧板、菜刀等容易發(fā)生交叉污染器具的消毒與清洗，不給病原菌的生長繁殖創(chuàng)造條件。同時相關監(jiān)管部門需要注重加強對食品的加工、保存、運輸及從業(yè)人員衛(wèi)生狀況等環(huán)節(jié)的重點監(jiān)管以及對從業(yè)人員衛(wèi)生意識的強化[5]。