劉高峰，田天娥，陳新朋，連 鋒

（中山市南方新元食品生物工程有限公司 科元健康食品研發(fā)（中山）有限公司，廣東 中山 528437）

油條是中國居民的早餐主食，是所謂的“四大天王”——豆?jié){、包子、油條和粥之一。油條俗稱大果子、油炸燴等，其含油量較高，含有一定的蛋白質(zhì)和較高的能量，其氣味芳香、口感酥軟，易被人們接受，深受老百姓喜愛。

傳統(tǒng)油條的制作是面點制作中技術(shù)性較強的一種，制作耗時長，往往半夜就要起床準(zhǔn)備，工作環(huán)境不好，食品安全也難以控制，操作工藝完全是靠手工經(jīng)驗或祖?zhèn)髅胤?，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

隨著時代發(fā)展和制作機械化水平的提高，以及現(xiàn)代市場方便、快捷的需求。中式面點的科技工作者，開始研究速凍油條生胚，其目的就是方便、快捷、安全、標(biāo)準(zhǔn)化地快速制作出油條。速凍油條生胚是將做好的油條面胚直接放入冰箱冷凍，需要使用時，從冰箱里直接拿出速凍面條生胚，不用解凍，直接放入油鍋油炸即可。油炸的時間一般比現(xiàn)做現(xiàn)炸的油條多1 min，其口感與現(xiàn)做的油條基本一致。適合家庭、餐飲店、酒店、中央廚房、商場超市，其生產(chǎn)工藝、食品安全性及制做量都可控制，速凍油條的制作工藝及機械化生產(chǎn)是油條制做未來發(fā)展的方向。

1 速凍油條胚制作要點

經(jīng)過長期的摸索、研究和實驗，總結(jié)出速凍油條生胚制做要點有6個：

1.1 面粉的選擇

面粉是制作速凍油條生胚的主要原料之一，速凍油條生胚制作對面粉的要求很高，筋力過高或過低的面粉都不適合。首選適合的中高筋面粉為主，如中糧和五得利的油條專用粉、高筋雪花粉和精制雪花粉等為最好。油條專用粉指標(biāo)見表1。

表1 油條專用粉指標(biāo)

1.2 油脂

油脂在制作速凍油條生胚的過程中，是不可缺少的輔料之一，它不僅是蓬松劑作用的能量來源，也是成品成熟的導(dǎo)熱介質(zhì)，而且還有使成品酥脆并增加滋味的效果，在制做過程中又具有防粘作用。油脂一般都選用棕櫚油、菜籽油、調(diào)和油等，見表2。

表2 不同油脂實驗效果評分

總分：100分，各20分計

從表2看出，制作速凍油條生胚使用棕櫚油最好，菜籽油和調(diào)和油效果比較接近，可根據(jù)市場客戶需求自行選擇合適的油脂。

1.3 蓬松劑

速凍油條生胚專用膨松劑和一般常規(guī)的油條改良劑有所不同，因為速凍油條生胚在制作過程中需要快速地冷藏和冷凍，必須具有抗凍效果和后期蓬松效果，需用專用速凍油條生胚膨松劑，針對性地解決冷藏和冷凍問題，我公司研發(fā)中心已開發(fā)出多款速凍油條生胚專用膨松劑，能滿足不同客戶需求。

1.4 食鹽

食鹽為無色立方結(jié)晶體，呈咸味，在速凍油條制作中可以增加和改善口感。

1.5 白砂糖

白砂糖在制作速凍油條生胚中可以賦予油條成品更好的色澤和口感。

1.6 雞蛋液或雞蛋

雞蛋液在制作速凍油條生胚的過程中起到乳化劑作用，雞蛋本身就是天然乳化劑，在油條制作中可以改善油條成品品質(zhì)、韌性和蓬松度，改善成品口感，并使其具有彈性。

1.7 水

制作速凍油條，水要適量且符合飲用水要求。

2 速凍油條胚配方和操作方法

2.1 速凍油條胚特點

（1）首先是成型好的生油條胚直接冷凍保存。

（2）冷凍生油條胚直接油炸，無需解凍。

（3）需要比現(xiàn)做現(xiàn)炸的油條多炸1 min左右。

（4）口感和現(xiàn)做現(xiàn)炸的幾乎一致。

（5）可解決現(xiàn)做現(xiàn)炸油條在生產(chǎn)、配送、銷售及保存等環(huán)節(jié)上遇到的一系列問題。集中生產(chǎn)可節(jié)省人工、場地、時間等成本，綜合成本節(jié)省25%左右。

2.2 生產(chǎn)配方

2.2.1 原料

（1）油條專用粉：1 000 g。

（2）棕櫚油：40～50 g。

（3）油條生胚專用膨松劑：25～30 g。

（4）食用鹽：10～15 g。

（5）白砂糖：10～12 g。

（6）雞蛋液或雞蛋：80～100 g。

（7）水（根據(jù)面粉吸水率）：450～500 g。

2.2.2 操作方法

（1）將稱好的油條專用粉、油條生胚專用膨松劑等，放入攪拌機。

（2）再把食鹽、白砂糖、雞蛋液、水倒入攪拌機里，先用慢速攪拌3 min，再轉(zhuǎn)為快速攪拌2 min。

（3）將油倒入缸里，用慢速攪拌2～3 min，待油和面充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，轉(zhuǎn)為快速攪拌，攪拌5～7 min，攪拌至面團(tuán)光滑為止。

（4）出機后，靜置5 min左右，將面團(tuán)分割成2～5kg大小的面塊，用保鮮膜包好，放置0～5℃冷藏柜進(jìn)行冷藏12～15 h待用。

（5）把面塊拿出來直接放在油條成型機上成型，一般單個速凍油條生胚重量在80～100 g左右，生產(chǎn)好的油條生胚直接放進(jìn)-30～-40℃的速凍柜里速凍25～30min。

（6）然后轉(zhuǎn)放在-18℃的冷藏柜里儲藏。

（7）將產(chǎn)品放置于-18℃環(huán)境下進(jìn)行運輸配送。

（8）使用時，將速凍油條胚放入180～200℃的油鍋中，一般油炸15～20 s后，油條胚會浮起來，再翻轉(zhuǎn)2～3 min，將油條胚油炸至金黃色即可。

（9）保質(zhì)期從生產(chǎn)到炸成成品，期間至少可以保存7 d，保存時溫度越低、密封度高，保存時間會相應(yīng)延長。

2.2.3 設(shè)備

（1）-35～-40 ℃的冷凍冰柜。

（2）-18℃的冰柜。

（3）和面攪拌機。

（4）油條成型機。

（5）炸爐或炸鍋等。

3 工藝及制作要求

3.1 速凍油條胚制作加工流程：

圖1 速凍油條胚制作加工流程

3.2 制作要求：

（1）面粉一定要選用最好的油條專用粉，速凍油條生胚對面粉的質(zhì)量要求比較高，一般都是中高筋粉，延伸性要好。

（2）攪拌過程中一定要控制面團(tuán)的溫度，面團(tuán)溫度不能過高，一般溫度控制在18～25℃之間。

（3）攪拌面塊時要充分把面團(tuán)的延展性掌握好。

（4）速凍油條生胚單根重量根據(jù)客戶需求來定，一般單根重100 g，生胚長度30 cm，寬度20 cm,高度1.5 cm。

（5）面團(tuán)分割好放在0～40℃靜止不得少于10～12h才能成型，充分使面團(tuán)靜止容易操作成型。

（6）成型好油條生胚必須進(jìn)入－35～-40℃速凍庫進(jìn)行冷藏20～30 min。

（7）速凍好的生胚一定要放在－18℃冷藏。

4 結(jié)語

速凍油條胚的工藝難點相對而言是比較好控制的，傳統(tǒng)制作方法被新的機械化、工業(yè)化制作方法所代替，是社會進(jìn)步的必然趨勢。速凍油條生產(chǎn)工藝節(jié)約成本，提高效率，保持了油條原有的口感和風(fēng)味，易貯藏，易控制，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保安全，為油條加工工業(yè)化、便利化進(jìn)行了有益的探索。