朱建軍,肖 芳,張紅梅,于 園
(錫林郭勒職業(yè)學院,內(nèi)蒙古錫林浩特 026000)
錫林郭勒盟是傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工銷售基地,傳統(tǒng)乳制品在這里有著悠久的歷史,深受廣大消費者喜愛。傳統(tǒng)乳制品種類多,制作方法各異,其中嚼克是從鮮奶中分離出來的稠狀油物,其主要成分是脂肪,同時含有多種營養(yǎng)物質(zhì),如維生素B 族、維A 等,是一款上乘的補品。嚼克乳香濃郁、綿厚潤滑、營養(yǎng)豐富,其味酸甜、清涼爽口,是草原牧人招待客人的佐餐佳品,嚼克不僅是炒米的伴侶,也是牧民老鄉(xiāng)勾兌奶茶和炸果子的最佳奶品,會增加奶茶或炸果子的奶香味。嚼克制法簡單、吃法簡便,有健心、清肺、止咳防咳及美容養(yǎng)顏的作用,深受廣大消費者的喜愛,同時嚼克還可作為生產(chǎn)加工傳統(tǒng)乳制品黃油的原料使用[1]。
錫林浩特市南郊、新康村、東牛場、毛登、市區(qū)傳統(tǒng)方式和機械方式獲得的嚼克產(chǎn)品。
對產(chǎn)品進行感官評定,如色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài);理化指標,如脂肪、酸度、水分;微生物指標,如大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數(shù)進行檢測,采用常規(guī)法[2-9]。
傳統(tǒng)工藝(利用自然靜置方法) 和現(xiàn)代工藝(利用牛乳分離機方法) 2 種方法得到的傳統(tǒng)乳制品嚼克產(chǎn)品。
2.1.1 工藝流程
鮮奶→過濾稱量→靜置→撇取稀奶油→發(fā)酵→裝袋→嚼克。
2.1.2 操作要點
(1) 鮮乳用多層細紗布過濾后,稱質(zhì)量。
(2) 靜置,夏天24 h,冬天2 d 左右,乳中的脂肪由于密度低于乳的密度會上浮,在乳的表面形成脂肪層。
(3) 用勺子將上面的油脂輕輕撇取,倒入用白棉布制成的布袋中,將布袋掛起,在掛制期間,需不斷攪拌,經(jīng)過1~2 d 發(fā)酵。
(4) 經(jīng)過吊掛除去水分,再經(jīng)發(fā)酵裝袋后,即得到嚼克產(chǎn)品。
2.2.1 工藝流程
鮮奶→過濾稱量→分離(牛乳分離機) →稱奶油→裝袋→嚼克。
2.2.2 操作要點
鮮乳用多層細紗布過濾后,稱質(zhì)量;牛乳經(jīng)過牛乳分離機分離得到稱奶油和脫脂乳,將得到的稱奶油裝袋即為嚼克產(chǎn)品。
對所采樣傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品進行感官評定。
傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品感官評定結果[10]見表1。
表1 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品感官評定結果
從表1 可以看出,傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品較現(xiàn)代工藝黏度、酸度均大些。
對所采樣傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品,測定了脂肪、酸度、水分等指標。
傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品理化指標含量的對比見表2。
從表2 可以看出,傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品脂肪指標均符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準,脂肪≥30 g/100 g;傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品酸度指標,只有傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準,酸度≥70 °T;現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品不符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準,酸度≤70 °T,現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品酸度總體低于傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品;此外,現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品脂肪含量總體高于傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品。
表2 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品理化指標含量的對比
對所采樣傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品,測定了大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數(shù)等指標。
傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群、金黃色葡萄球菌指標的對比見表3,傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品沙門氏菌、霉菌指標的對比見表4,傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品乳酸菌指標的對比見表5。
表3 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群、金黃色葡萄球菌指標的對比
表4 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品沙門氏菌、霉菌指標的對比
從表3、表4、表5 可以看出,傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數(shù)符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準;金黃色葡萄球菌、沙門氏菌均無檢出;現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品霉菌無檢出,傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品霉菌檢出限符合地標;現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群數(shù)和乳酸菌數(shù)均低于傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品。
表5 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品乳酸菌指標的對比
2.6.1 嚴把擠奶環(huán)境、設備、包材質(zhì)量關
嚴格對擠奶環(huán)境消毒、設備清洗滅菌、嚴格使用合格的包裝材料。
2.6.2 嚴格產(chǎn)品冷鏈環(huán)節(jié)
不論是傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)乳制品嚼克產(chǎn)品從產(chǎn)出到消費者口中整個過程均需冷鏈控制,只有這樣才能確保產(chǎn)品達標[11]。
2.6.3 工藝改進
現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)乳制品酸度較低,要進行一定的工藝改進,使酸度達到標準。
現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)乳制品嚼克產(chǎn)品,生產(chǎn)周期較快,為使酸度達到標準,需要進一步對工藝進行改進。
從感官評定看,傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品較現(xiàn)代工藝較黏稠;通過理化指標分析,傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品脂肪含量較高;通過微生物指標分析,傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品乳酸菌數(shù)高于現(xiàn)代工藝。