朱建軍，肖 芳，張紅梅，于 園

（錫林郭勒職業(yè)學院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

錫林郭勒盟是傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工銷售基地，傳統(tǒng)乳制品在這里有著悠久的歷史，深受廣大消費者喜愛。傳統(tǒng)乳制品種類多，制作方法各異，其中嚼克是從鮮奶中分離出來的稠狀油物，其主要成分是脂肪，同時含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素B 族、維A 等，是一款上乘的補品。嚼克乳香濃郁、綿厚潤滑、營養(yǎng)豐富，其味酸甜、清涼爽口，是草原牧人招待客人的佐餐佳品，嚼克不僅是炒米的伴侶，也是牧民老鄉(xiāng)勾兌奶茶和炸果子的最佳奶品，會增加奶茶或炸果子的奶香味。嚼克制法簡單、吃法簡便，有健心、清肺、止咳防咳及美容養(yǎng)顏的作用，深受廣大消費者的喜愛，同時嚼克還可作為生產(chǎn)加工傳統(tǒng)乳制品黃油的原料使用[1]。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

錫林浩特市南郊、新康村、東牛場、毛登、市區(qū)傳統(tǒng)方式和機械方式獲得的嚼克產(chǎn)品。

1.2 研究方法

對產(chǎn)品進行感官評定，如色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)；理化指標，如脂肪、酸度、水分；微生物指標，如大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數(shù)進行檢測，采用常規(guī)法[2-9]。

1.3 工藝研究方法

傳統(tǒng)工藝（利用自然靜置方法） 和現(xiàn)代工藝（利用牛乳分離機方法） 2 種方法得到的傳統(tǒng)乳制品嚼克產(chǎn)品。

2 結果與分析

2.1 傳統(tǒng)工藝（利用自然靜置方法） 嚼克工藝流程及操作要點

2.1.1 工藝流程

鮮奶→過濾稱量→靜置→撇取稀奶油→發(fā)酵→裝袋→嚼克。

2.1.2 操作要點

（1） 鮮乳用多層細紗布過濾后，稱質(zhì)量。

（2） 靜置，夏天24 h，冬天2 d 左右，乳中的脂肪由于密度低于乳的密度會上浮，在乳的表面形成脂肪層。

（3） 用勺子將上面的油脂輕輕撇取，倒入用白棉布制成的布袋中，將布袋掛起，在掛制期間，需不斷攪拌，經(jīng)過1～2 d 發(fā)酵。

（4） 經(jīng)過吊掛除去水分，再經(jīng)發(fā)酵裝袋后，即得到嚼克產(chǎn)品。

2.2 現(xiàn)代工藝（利用牛乳分離機方法） 嚼克工藝流程及操作要點

2.2.1 工藝流程

鮮奶→過濾稱量→分離（牛乳分離機） →稱奶油→裝袋→嚼克。

2.2.2 操作要點

鮮乳用多層細紗布過濾后，稱質(zhì)量；牛乳經(jīng)過牛乳分離機分離得到稱奶油和脫脂乳，將得到的稱奶油裝袋即為嚼克產(chǎn)品。

2.3 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品的感官特點

對所采樣傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品進行感官評定。

傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品感官評定結果[10]見表1。

表1 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品感官評定結果

從表1 可以看出，傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品較現(xiàn)代工藝黏度、酸度均大些。

2.4 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品的營養(yǎng)特點

對所采樣傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品，測定了脂肪、酸度、水分等指標。

傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品理化指標含量的對比見表2。

從表2 可以看出，傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品脂肪指標均符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準，脂肪≥30 g/100 g；傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品酸度指標，只有傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準，酸度≥70 °T；現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品不符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準，酸度≤70 °T，現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品酸度總體低于傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品；此外，現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品脂肪含量總體高于傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品。

表2 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品理化指標含量的對比

2.5 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品的微生物指標

對所采樣傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品，測定了大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數(shù)等指標。

傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群、金黃色葡萄球菌指標的對比見表3，傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品沙門氏菌、霉菌指標的對比見表4，傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品乳酸菌指標的對比見表5。

表3 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群、金黃色葡萄球菌指標的對比

表4 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品沙門氏菌、霉菌指標的對比

從表3、表4、表5 可以看出，傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、乳酸菌數(shù)符合蒙古族傳統(tǒng)乳制品嚼克食品安全地方標準；金黃色葡萄球菌、沙門氏菌均無檢出；現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品霉菌無檢出，傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品霉菌檢出限符合地標；現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品大腸菌群數(shù)和乳酸菌數(shù)均低于傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品。

表5 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品乳酸菌指標的對比

2.6 傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品的質(zhì)量控制關鍵點

2.6.1 嚴把擠奶環(huán)境、設備、包材質(zhì)量關

嚴格對擠奶環(huán)境消毒、設備清洗滅菌、嚴格使用合格的包裝材料。

2.6.2 嚴格產(chǎn)品冷鏈環(huán)節(jié)

不論是傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)乳制品嚼克產(chǎn)品從產(chǎn)出到消費者口中整個過程均需冷鏈控制，只有這樣才能確保產(chǎn)品達標[11]。

2.6.3 工藝改進

現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)乳制品酸度較低，要進行一定的工藝改進，使酸度達到標準。

3 結論

3.1 工藝改進

現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)乳制品嚼克產(chǎn)品，生產(chǎn)周期較快，為使酸度達到標準，需要進一步對工藝進行改進。

3.2 傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝嚼克產(chǎn)品對比

從感官評定看，傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品較現(xiàn)代工藝較黏稠；通過理化指標分析，傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品脂肪含量較高；通過微生物指標分析，傳統(tǒng)工藝嚼克產(chǎn)品乳酸菌數(shù)高于現(xiàn)代工藝。