李國(guó)琴，李楠楠，王宏萍，趙婉榕，

陳希雅1，楊荔榮1，額日赫木1，許國(guó)帥2，劉曉霞2，劉 凱2

（1.山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，山西 太原 030092；2.臨汾市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山西 臨汾 041000）

白桃（Prunus persica L.） 果實(shí)口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，深受人們喜愛(ài)[1]。與黃桃和紅桃相比，白桃是我國(guó)目前種植面積最廣、產(chǎn)量最多的品種[2]。然而白桃的采收期短，采后果實(shí)極易腐爛變質(zhì)且不耐運(yùn)輸，極易造成資源的浪費(fèi)[3-4]。白桃的加工應(yīng)運(yùn)而生。

罐頭是桃加工的主要產(chǎn)品[2]，但白桃罐頭在市場(chǎng)上很少。桃罐頭的含糖量較高，然而高糖食品已不符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)健康食品的要求[5-6]。木糖醇作為天然的甜味劑，雖然具有蔗糖相近的甜度，但是熱量較低[7]，還具有防齲齒、改善糖尿病等特殊的生理功能[8]。

以當(dāng)?shù)匕滋覟樵希阅咎谴己蜋幟仕岬奶砑恿?、熱殺菌的溫度和殺菌時(shí)間作為試驗(yàn)因素，以感官品質(zhì)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳組合條件，目的是研發(fā)出一款口感好、熱量低的木糖醇白桃罐頭。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

材料：白桃，購(gòu)自臨汾堯都區(qū)堯豐市場(chǎng)；木糖醇，山東龍力生物科技股份有限公司提供；檸檬酸，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司提供。

儀器設(shè)備：CH1006 型超級(jí)恒溫槽，上海衡平儀器儀表有限公司產(chǎn)品；DZKW-S-6 型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程原料處理→清洗→堿液去皮→清水漂洗至中性→氯化鈉護(hù)色10 min→清水漂洗至中性→去核→切分→裝罐注液→熱殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料的選擇和清洗。剔除機(jī)械傷果、腐爛果和殘次果，用流動(dòng)清水沖洗白桃，洗凈表皮污物。

（2） 去皮。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的氫氧化鈉溶液，加熱至90 ℃，倒入白桃浸泡70 s，經(jīng)浸堿處理后的白桃迅速洗搓去皮，再用清水洗凈。

（3） 護(hù)色。將去皮后的白桃浸泡在1.5%的氯化鈉溶液中10 min，然后用清水洗凈。

（4） 去核和切分。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核欄光滑。將果肉切分成櫻桃大小的小塊。

（5） 裝罐。每100 mL 玻璃瓶?jī)?nèi)裝果肉58 g，加糖液42 g。

（6） 注液。糖液煮沸后用200 目尼龍布過(guò)濾，灌裝時(shí)糖水溫度不低于85 ℃。瓶蓋和膠圈應(yīng)該預(yù)先在100 ℃沸水中煮5 min 滅菌。

（7） 熱殺菌。要嚴(yán)格在設(shè)定溫度下殺菌，且殺菌時(shí)間亦要控制精確。

（8） 冷卻。罐頭殺菌后取出，置于冷水浴中迅速冷卻，后在4 ℃條件下貯藏。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

分別從不同木糖醇添加量（4.5%，6.5%，8.5%，10.5%，12.5%）、不同檸檬酸添加量（0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%）、不同殺菌溫度（80，85，90，95，100 ℃） 和不同殺菌時(shí)間（5，10，15，20，25 min） 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究各因素對(duì)木糖醇白桃罐頭感官品質(zhì)的影響，進(jìn)而確定各因素的水平范圍。

1.2.4 正交試驗(yàn)

設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以罐頭感官評(píng)分為考查標(biāo)準(zhǔn)確定最佳組合。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.5 感官評(píng)定方法

選取10 名具有食品感官評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員，參照GB T13516—2014 桃罐頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[9]對(duì)罐頭的色澤、湯汁、肉質(zhì)、滋味和氣味4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)使用酸堿滴定法檢測(cè)pH 值[10]，使用折光儀檢測(cè)可溶性固形物[11]，采用G4789.26—2013 法[12]進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 木糖醇添加量對(duì)木糖醇白桃罐頭感官品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 木糖醇添加量對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖1 所知，當(dāng)木糖醇添加量為4.5%時(shí)，罐頭感官評(píng)分偏低，湯汁澄清，但滋味過(guò)于清淡；隨著木糖醇添加量的增加，感官評(píng)分提高，湯汁滋味逐漸濃郁；當(dāng)木糖醇添加量為10.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，湯汁滋味酸甜適宜；但當(dāng)木糖醇添加量為12.5%時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始下降，湯汁偏甜。因此，木糖醇添加量選擇8.5%，10.5%，12.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)木糖醇白桃罐頭感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 檸檬酸添加量對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.03%時(shí)，感官評(píng)分最低，罐頭湯汁澄清，但果肉稍褪色，湯汁滋味清淡；隨著檸檬酸添加量的增加，感官評(píng)分增加；當(dāng)檸檬酸添加量為0.12%時(shí)，感官評(píng)分最高，罐頭湯汁酸甜適宜；當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%，感官評(píng)分開(kāi)始下降，罐頭湯汁滋味偏酸。因此，選擇0.09%，0.12%，0.15%的檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 殺菌溫度對(duì)木糖醇白桃罐頭感官品質(zhì)的影響

殺菌溫度對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 殺菌溫度對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖3 所知，當(dāng)殺菌溫度為80 ℃時(shí)，感官評(píng)分較低，此時(shí)罐頭湯汁澄清效果良好，但果肉硬度偏硬；隨著殺菌溫度的升高，罐頭的感官評(píng)分增加；當(dāng)殺菌溫度為90 ℃時(shí)，果肉硬度適宜，罐頭感官評(píng)分最高；但當(dāng)溫度超過(guò)95 ℃時(shí)，罐頭果肉變軟，感官評(píng)分開(kāi)始降低。因此，選取85，90，95 ℃的殺菌溫度進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 殺菌時(shí)間對(duì)木糖醇白桃罐頭感官品質(zhì)的影響

殺菌時(shí)間對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 殺菌時(shí)間對(duì)罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖4 所知，當(dāng)殺菌時(shí)間為5 min 時(shí)，罐頭湯汁澄清，但桃子果肉過(guò)硬，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最低；隨著殺菌時(shí)間的增加，感官評(píng)分增加；當(dāng)殺菌時(shí)間在15 min 時(shí)，果肉軟硬適宜，感官評(píng)分最高；但殺菌時(shí)間超過(guò)為25 min 時(shí)，果肉質(zhì)地變軟影響罐頭品質(zhì)，感官評(píng)分開(kāi)始降低。因此，選取10，15，20 min 的殺菌時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表3。

由表3 可知，影響木糖醇白桃罐頭工藝各因素的大小順序?yàn)镃>A>B>D，即殺菌溫度>木糖醇添加量>檸檬酸添加量>殺菌時(shí)間，根據(jù)K 值正交試驗(yàn)最佳因素水平組合為A3B2C3D2，即木糖醇添加量為12.5%，檸檬酸添加量為0.12%，殺菌溫度為95 ℃，殺菌時(shí)間為15 min。然而從表3 中9 個(gè)處理中A3B1C3D2的感官評(píng)分是最高的，達(dá)到92.3 分。上述結(jié)果不一致，因此做驗(yàn)證試驗(yàn)。選擇上述2 種組合，按照工藝流程制作罐頭，結(jié)果發(fā)現(xiàn)A3B2C3D2的感官評(píng)分高于A(yíng)3B1C3D2，罐頭無(wú)沉淀，湯汁較澄清，酸甜適口，果肉質(zhì)地軟硬適宜，且具有白桃罐頭所特有的香味。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.3.1 感官指標(biāo)

木糖醇白桃罐頭中白桃呈乳白色，罐內(nèi)色澤一致，湯汁澄清較透明、酸甜適口，具有白桃罐頭所特有的滋味和氣味，香味濃郁、肉質(zhì)均勻、軟硬適度，果肉碎屑很少。

2.3.2 理化指標(biāo)

木糖醇白桃罐頭的pH 值為3.6，可溶性固形物含量為10.5%。

2.3.3 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏，保溫后開(kāi)啟，進(jìn)行檢測(cè)，未發(fā)現(xiàn)明顯的菌落增殖現(xiàn)象。

3 結(jié)論

木糖醇白桃罐頭的最佳組合條件為木糖醇添加量12.5%，檸檬酸添加量0.12%，殺菌溫度95 ℃，殺菌時(shí)間15 min。該條件下制得的木糖醇白桃罐頭果肉呈乳白色，罐內(nèi)色澤一致，湯汁澄清較透明、酸甜適口，具有白桃罐頭所特有的滋味和氣味，香味濃郁、肉質(zhì)軟硬適度，很少有果肉碎屑。產(chǎn)品的pH 值為3.6，可溶性固形物含量為10.5%，通過(guò)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，質(zhì)量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供依據(jù)。