劉艷紅，張蓮蓮，周沁悅，梅新成，李二嬌，張曉，劉生杰，2

（1.阜陽師范大學 信息工程學院，安徽 阜陽 236037；2.阜陽師范大學 生物與食品工程學院，安徽 阜陽 236037）

香菜又稱芫荽，是古老芳香蔬菜類草本植物之一[1]。在我國各省市均有其本地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人工栽培[2]。香菜具有濃烈的特殊香味，不僅可以提供獨特的香味，也可以大大減少一些肉類帶有的腥味，提高肉的口感[3]，是消費者普遍喜食的一種調(diào)味風格的香料，也是人們最喜愛的食用蔬菜及重要調(diào)味品[4]。香菜除了具有烹飪時特有的香氣之外，對人體的有益作用還在于香菜中的營養(yǎng)成分及其營養(yǎng)功能[4]。香菜中不僅含有大量氨基酸、甘露糖醇、正癸醛、壬醛和芳香醇等成分，還含有胡蘿卜素、維C、維B1、維B2等營養(yǎng)物質(zhì)，同時還含有鈣、鐵、磷、鎂等豐富的礦物質(zhì)[5]，具有祛風解毒、健胃消食、利尿排便、抑菌[6]、抗氧化[6-7]等藥用價值。因此，香菜作為藥食同源的物質(zhì)具有較高的食用價值和藥用價值[8]。

調(diào)味油是現(xiàn)代社會中人們的日常生活及飲食必備。調(diào)味品種類繁多、各具特色，已由原來的原輔料產(chǎn)品逐漸發(fā)展到專業(yè)化的生產(chǎn)[9]。目前，調(diào)味油在我國生產(chǎn)中所占的比例不斷增加，已經(jīng)是調(diào)味品和其他油脂原料制造加工企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)的重要組成部分之一[10]。調(diào)味油是一個具有戰(zhàn)略性質(zhì)的新興產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的市場前景[11]。隨著保健食品和方便食品的發(fā)展，人們對于食用調(diào)味油的實際消費量和需求量越來越多，要求也越來越高，開發(fā)新型調(diào)味油以滿足人們的需求十分迫切。

因此，以香菜和玉米油為主要原材料，采用高溫浸提法，通過研究浸提溫度、浸提時間、香菜添加量對香菜調(diào)味油的影響確定香菜調(diào)味油的最佳生產(chǎn)工藝，研發(fā)一款味道獨特、鮮香味美、營養(yǎng)豐富的新型香菜調(diào)味油。一方面，可以提高香菜的綜合利用價值；另一方面，可以提高調(diào)味油的營養(yǎng)價值，使其在飲食中具有一定的保健作用。同時，還可以進一步增加調(diào)味油在我國市場的多元化，對促進調(diào)味油行業(yè)健康快速發(fā)展具有重要的理論支持和廣闊的市場前景。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

香菜、玉米油，均購自大潤發(fā)安徽阜陽分店。

抗壞血酸、DPPH 試劑、無水乙醇、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、環(huán)己烷、韋氏試劑、乙醚、異丙醇、95%乙醇、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉等，均為分析純試劑。

1.2 儀器與設備

JA2003 型分析天平，上海越平科學儀器有限公司產(chǎn)品；DGT-G135 型鼓風干燥箱，合肥華源科學器材有限公司產(chǎn)品；HH-4 型恒溫水浴鍋，常州榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；UV-1950 型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產(chǎn)品；G154TW 型高壓蒸汽滅菌鍋，北京盛科信德科技有限公司產(chǎn)品；電磁爐、帶蓋玻璃杯、堿式滴定管、移液管、移液槍均為試驗常用設備。

1.3 工藝流程

香菜調(diào)味油的工藝流程：

香菜→清理、干燥→浸提→冷卻→過濾離心→加熱→24 h 沉淀→香菜調(diào)味油。

1.4 操作要點

根據(jù)查閱紫蘇調(diào)味油的研制[12]、笮菛調(diào)味油的研制[13]等參考文獻確定香菜調(diào)味油的研制方法。

（1） 選料。以香味濃烈的新鮮香菜作為原料。

（2） 處理。洗凈香菜，去除根部，把破損的葉子、黃葉及枯枝摘除，放在鼓風干燥箱中將其干燥，然后切成小段便于充分浸提。

（3） 浸提。在恒溫水浴鍋為80 ℃中用200 g 無味的玉米油浸提香菜，浸提時間為30 min，浸提時應加以密封措施，減少香味逸散[14]。

（4） 冷卻。浸提結束后注意要密封冷卻，冷卻到室溫即可。

（5） 過濾離心。冷卻后過濾離心。先對香菜調(diào)味油用過濾網(wǎng)進行粗濾，然后在離心機中離心除去油中水分[15]。

（6） 加熱。用電磁爐加熱到有油香味飄出即可[16]。

（7） 沉淀。經(jīng)24 h 沉淀后過濾，得到最終的香菜調(diào)味油產(chǎn)品。

1.5 單因素試驗設計

根據(jù)參考文獻及預試驗結果分析，以感官評價為指標，分別對浸提溫度（60，70，80，90，100 ℃）、浸提時間（10，20，30，40，50 min）、香菜用量（10，15，20，25，30 g） 進行單因素試驗[12]。通過單因素試驗研究了提取溫度、提取時間和香菜用量3 個因素對香菜調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，對所選取浸提時間、浸提溫度、香菜用量進行三因素三水平正交試驗，進一步確定香菜調(diào)味油的最佳工藝條件，并驗證最優(yōu)方案。以感官評價的綜合得分為參考指標，從而確定香菜調(diào)味油制作的最佳工藝參數(shù)。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.7 香菜調(diào)味油的相關指標測定

將最佳工藝條件下獲取所得的香菜調(diào)味油進行感官指標、理化指標和微生物指標檢測。

1.7.1 感官評價

依據(jù)表2 香菜調(diào)味油感官評價標準對香菜調(diào)味油進行感官指標評價。

香菜調(diào)味油感官評定標準以色澤（20 分）、氣味（30 分）、透明度（20 分）、滋味（30 分） 4 個感官項目為依據(jù)。

香菜調(diào)味油感官評價標準見表2。

表2 香菜調(diào)味油感官評價標準

評定小組由10 名身體健康人員組成，無酗酒、抽煙等癖好。同時，對食品的色、香、味、形具有較好的敏感性和分辨力。評估過程不應影響他人判斷和相互討論。樣本評估打分后進行數(shù)據(jù)處理。評分后的平均值保留整數(shù)。

1.7.2 酸價按照GB 5009.229—2016[17]的規(guī)定方法進行試驗操作并計算得出結果。

1.7.3 過氧化值按照GB 5009.227—2016[18]的規(guī)定進行試驗操作并計算得出結果。

1.7.4 菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016[19]的規(guī)定方法進行試驗操作并計算得出結果。

1.7.5 大腸桿菌計數(shù)按照GB 4789.3—2016[20]的規(guī)定方法進行試驗操作并計算得出結果。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 不同浸提溫度對香菜調(diào)味油風味的影響不同浸提溫度對香菜調(diào)味油風味的影響見圖1。

圖1 不同浸提溫度對香菜調(diào)味油風味的影響

由圖1 可知，在一定范圍內(nèi)隨著浸提溫度的不斷升高，感官評分也隨之增加，當浸提溫度為80 ℃時到達峰值，感官評分最高。當浸提溫度偏低時，浸提香菜中的香味物質(zhì)緩慢，雖然透明度滋味變化很小，但調(diào)味油的香氣不濃，評分較低；浸提溫度過高，香菜萃取的香氣較多，但顏色變深變暗且調(diào)味油的透明度下降，影響調(diào)味油的品質(zhì)，評分較低。

由此可知，香菜調(diào)味油的風味與浸提溫度有著密切的關聯(lián)，選擇浸提溫度為80 ℃制作香菜調(diào)味油的效果較好。

2.1.2 不同浸提時間對香菜調(diào)味油風味的影響

不同浸提時間對香菜調(diào)味油風味的影響見圖2。

由圖2 可知，在一定范圍內(nèi)增加浸提時間，感官評分也隨之增加，當浸提時間為30 min 時到達峰值，感官評分最高。當浸提時間較短時，香菜的香味物質(zhì)浸提較少，故香菜香氣不濃且顏色變化慢，感官評分降低；當浸提時間較長，雖然香味物質(zhì)較多、香氣濃，但香菜調(diào)味油的油色變深、變暗且透明度下降、滋味變差，導致品質(zhì)下降，感官評分也降低。

圖2 不同浸提時間對香菜調(diào)味油風味的影響

由此可知，香菜調(diào)味油的風味受浸提時間影響較大，故選擇浸提時間為30 min 制作的香菜調(diào)味油風味品質(zhì)俱佳。

2.1.3 不同香菜用量對香菜調(diào)味油風味的影響

不同香菜用量對香菜調(diào)味油風味的影響見圖3。

圖3 不同香菜用量對香菜調(diào)味油風味的影響

由表3 可知，在一定范圍內(nèi)隨著香菜用量的不斷增加，感官評分也隨之增加，當香菜用量為20 g時到達峰值，感官評分最高。當香菜用量偏低時，從香菜中萃取到的香味物質(zhì)較少，故香菜的香氣不夠明顯，評分偏低；香菜用量偏大時，從香菜中萃取到的香味物質(zhì)較多，氣味濃烈，但影響香菜調(diào)和油的色澤和透明度，影響油的品質(zhì)，感官評分偏低。

由此可知，不同香菜用量對香菜調(diào)味油的風味有明顯影響，故選擇香菜用量為20 g 時香菜調(diào)味油的風味最佳。

2.2 正交試驗結果與分析

根據(jù)表1 對正交試驗的結果進行直觀分析和方差分析，通過正交試驗得到的最優(yōu)方案，并進行了最優(yōu)方案驗證。

正交試驗結果與分析見表3。

由表3 可知，香菜調(diào)味油的最佳工藝優(yōu)化組合為A2B2C3，即浸提溫度為80 ℃，香菜用量為25 g，浸提時間為30 min，制得的香菜調(diào)味油的風味品質(zhì)最佳。由表3 中極差R 分析可知，影響香菜調(diào)味油風味品質(zhì)的因素主次排序為C>B>A，即香菜用量對香菜調(diào)和油的風味品質(zhì)影響最大，浸提時間次之，最后為浸提溫度。

表3 正交試驗結果與分析

2.3 驗證試驗

在上述最佳組合的條件下進行驗證試驗，即取25 g 的香菜放入盛有200 g 玉米油的帶蓋玻璃杯中，在80 ℃的恒溫水浴鍋下浸提30 min，再經(jīng)24 h 沉淀，得到香菜調(diào)味油。由評定小組對所得香菜調(diào)味油品嘗進行感官評價并打分，經(jīng)過3 次試驗3 次感官評分，平均得分為88 分，與正交試驗結果吻合。

2.4 香菜調(diào)味油的相關指標檢測

對按照優(yōu)化組合制備得到的香菜調(diào)味油（浸提時間為30 min，浸提溫度為80 ℃，香菜用量為25 g）進行感官檢驗、理化指標檢測和微生物指標檢測。

2.4.1 感官檢驗

香菜調(diào)味油油體澄清透亮，色澤呈翠綠色，無雜質(zhì)，具有香菜特有的清香味，香味濃烈、有層次感、口感爽滑無異味、有回味。

2.4.2 理化指標和微生物指標結果分析

指標結果分析見表4。

表4 指標結果分析

由表4 可知，通過對香菜調(diào)味油成品進行分析，酸價為1.96 mg/g，過氧化值為3.13 mmol/kg，均都低于國標對調(diào)味油類的要求。未檢出細菌和大腸桿菌，符合國家標準。所以制得的香菜調(diào)味油安全、穩(wěn)定性較好，產(chǎn)品制作工藝可行。

3 結論

以200 g 玉米油為基準，香菜用量25 g，浸提溫度80 ℃，浸提時間30 min 為香菜調(diào)味油的最佳工藝條件。按以上條件制得香菜調(diào)味油色澤翠綠、透明，且香菜味濃烈；同時，測得香菜調(diào)味油酸價為1.96 mg/g，過氧化值為3.13 mmol/kg，均滿足國家標準中規(guī)定的要求，且微生物指標符合國家衛(wèi)生標準，是一種穩(wěn)定、安全的調(diào)味油。