黃金平

[海之幸華昌食品（漳州）有限公司,福建 漳州 363000]

魚(yú)籽是雌魚(yú)卵巢成熟所產(chǎn)生的卵子，富含卵清蛋白、球蛋白、卵類(lèi)粘蛋白和魚(yú)卵鱗蛋白，且脂肪含量高于魚(yú)肉，其中膽固醇是人體大腦和骨髓的良好滋長(zhǎng)劑[1]。魚(yú)籽作為食品原料污染少，制成成品后口感較佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，因此可開(kāi)發(fā)成保健食品或休閑魚(yú)籽食品等[2]。

市場(chǎng)上常見(jiàn)魚(yú)籽為飛魚(yú)籽。飛魚(yú)隸屬于銀漢魚(yú)目（Atheriniformes）飛魚(yú)科，飛魚(yú)籽是指飛魚(yú)科燕鰓屬（Cypselurus）魚(yú)類(lèi)的卵，呈金黃色，卵徑約2 mm[3,4]。飛魚(yú)籽加工后可提高附加值，但其工藝繁瑣，特別是干飛魚(yú)籽的泡發(fā)過(guò)程需耗時(shí)近12 h。如能縮短飛魚(yú)籽泡發(fā)時(shí)間，就可縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高經(jīng)濟(jì)效益。

飛魚(yú)籽蛋白質(zhì)含量較高[5,6]，要縮短泡發(fā)時(shí)間，需對(duì)其進(jìn)行處理以提高滲透[7]。超聲作為機(jī)械波，廣泛運(yùn)用于食品加工，特別是超聲對(duì)蛋白質(zhì)有改性作用[8]。研究表明，超聲可對(duì)溶液中物質(zhì)作用產(chǎn)生效應(yīng)，可輔助浸泡液的滲透，如Cárcel以豬肉為材料研究超聲對(duì)鹽水滲透影響[9]，海蜇也可通過(guò)超聲處理提高其持水率[10]，所以超聲用于飛魚(yú)籽浸泡加工有可行性。磷酸鹽具有螯合金屬離子、增強(qiáng)離子強(qiáng)度和改變pH值作用，從而可改善蛋白質(zhì)凝膠特性及其持水性，特別是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)凝膠持水性的影響較大[11,12]，磷酸鹽或可用于提高飛魚(yú)籽中蛋白質(zhì)凝膠持水性。

本文利用NaCl溶液浸泡和超聲處理改善飛魚(yú)籽泡發(fā)過(guò)程，以飛魚(yú)籽泡發(fā)前后直徑、復(fù)水比和質(zhì)構(gòu)（即飛魚(yú)籽的硬度、凝膠強(qiáng)度、恢復(fù)性等）的變化為指標(biāo)，以得到較佳的飛魚(yú)籽泡發(fā)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干飛魚(yú)籽：海之幸華昌食品（漳州）有限公司；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；食鹽：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

超聲波清洗機(jī)：廣州邦潔超聲波設(shè)備有限公司；電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；TDL-4低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)；CD730數(shù)顯卡尺：東菀市特碼電子有限公司；ETest-EE-S食品質(zhì)構(gòu)分析儀：廈門(mén)精藝光業(yè)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同鹽濃度梯度泡發(fā)魚(yú)籽質(zhì)構(gòu)測(cè)定

不同鹽濃度梯度泡發(fā)魚(yú)籽質(zhì)構(gòu)測(cè)定參考文獻(xiàn)[13]。稱(chēng)1 g的魚(yú)籽浸泡于鹽濃度分別為0、1%、2%、3%、4%的的冰鹽水中，每隔2 h用食品質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)量其硬度，凝膠強(qiáng)度和恢復(fù)性。

1.3.2 飛魚(yú)籽泡發(fā)直徑測(cè)量

稱(chēng)取5 g干飛魚(yú)籽，浸泡于2.5%的冰鹽水中，干飛魚(yú)籽與冰鹽水比為1∶40。對(duì)照組正常浸泡，每2 h測(cè)飛魚(yú)籽直徑；超聲組將浸泡飛魚(yú)籽進(jìn)行超聲處理，每10 min測(cè)魚(yú)籽直徑。

兩組各測(cè)6次，每次取10個(gè)魚(yú)籽，用CD730數(shù)顯卡尺測(cè)量其最窄部記錄數(shù)據(jù)，去掉最大值和最小值，取平均值即為魚(yú)籽直徑。

1.3.3 飛魚(yú)籽泡發(fā)復(fù)水比測(cè)定

飛魚(yú)籽復(fù)水比測(cè)定參考文獻(xiàn)[14]。準(zhǔn)確稱(chēng)1.00 g干飛魚(yú)籽浸泡于鹽水濃度為2.5%的冰鹽水中，復(fù)水后用吸水紙擦拭飛魚(yú)籽表面多余水分，并稱(chēng)量飛魚(yú)籽復(fù)水后質(zhì)量。正常泡發(fā)組每隔2 h測(cè)復(fù)水比。超聲處理組按超聲5 min停2 min，每超聲10 min測(cè)復(fù)水比。

復(fù)水比的計(jì)算：R= m/m0，式中m0為復(fù)水前飛魚(yú)籽質(zhì)量（g），m為復(fù)水過(guò)程中某一時(shí)刻飛魚(yú)籽質(zhì)量（g），實(shí)驗(yàn)平行3次。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行分析，持水率和復(fù)水比測(cè)定每組試驗(yàn)均重復(fù)3次，大小、質(zhì)構(gòu)測(cè)定每組試驗(yàn)均重復(fù)10次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹽濃度對(duì)干飛魚(yú)籽泡發(fā)后質(zhì)構(gòu)的影響

飛魚(yú)產(chǎn)卵習(xí)性是將卵產(chǎn)在海上的浮游物上[3]，一般在天然浮物上采收魚(yú)籽的話(huà)，雜質(zhì)特多，產(chǎn)卵后的時(shí)間長(zhǎng)短不一，快要孵化的籽或已死的籽都混在一起，顏色也不好，加工起來(lái)非常麻煩。為此，漁民用海綿線(xiàn)來(lái)粘附魚(yú)籽，而這種海綿線(xiàn)在泡發(fā)過(guò)程中緊緊地粘附在魚(yú)籽上，即使是泡發(fā)了十幾個(gè)小時(shí)后仍具有黏性。因此必需選用合適的泡發(fā)方式。

干飛魚(yú)籽在0%～4%濃度NaCl溶液中浸泡，其硬度、凝膠強(qiáng)度、恢復(fù)性變化結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同NaCl濃度對(duì)干飛魚(yú)籽泡發(fā)后的硬度、凝膠強(qiáng)度、恢復(fù)性的影響

由圖1可見(jiàn)，在0%～4%濃度NaCl溶液浸泡12 h過(guò)程中，干飛魚(yú)籽硬度、凝膠強(qiáng)度以及恢復(fù)性都有明顯的變化，但沒(méi)有較為明顯規(guī)律。從硬度、凝膠強(qiáng)度變化看，飛魚(yú)籽最佳浸泡時(shí)間是8～10 h，可使同一批的飛魚(yú)籽產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

且從圖1可見(jiàn)，飛魚(yú)籽在2%～3%濃度NaCl溶液浸泡，其硬度、凝膠強(qiáng)度、恢復(fù)性最為平穩(wěn)；在2%～3%濃度NaCl溶液浸泡的飛魚(yú)籽硬度和凝膠強(qiáng)度比在其他濃度的低，這說(shuō)明魚(yú)籽在2%～3%濃度鹽水中更易吸水，和水中浸泡相比，2%濃度NaCl溶液浸泡的飛魚(yú)籽凝膠強(qiáng)度相差近一倍。所以飛魚(yú)籽浸泡時(shí)要選擇2%～3%濃度NaCl溶液，這個(gè)濃度范圍內(nèi)，飛魚(yú)籽產(chǎn)品穩(wěn)定性最好，硬度、凝膠強(qiáng)度高，在浸泡過(guò)程中不易產(chǎn)生損失，且飛魚(yú)籽更不容易破損且易從海綿線(xiàn)中剝離，可極大減少后期加工破損。

2.2 泡發(fā)前后飛魚(yú)籽直徑測(cè)定

干飛魚(yú)籽在正常泡發(fā)和超聲處理泡發(fā)下，魚(yú)籽直徑測(cè)定結(jié)果如表1所示。

表1 泡發(fā)前后飛魚(yú)籽直徑

干飛魚(yú)籽直徑為(1.14±0.12) mm，飛魚(yú)籽產(chǎn)品直徑為(1.90±0.07) mm。由表1可知，在一定泡發(fā)時(shí)間范圍內(nèi)，魚(yú)籽在隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大。無(wú)超聲處理的飛魚(yú)籽在浸泡4 h后直徑即可接近產(chǎn)品直徑，其值是干飛魚(yú)籽的1.7倍。而經(jīng)超聲處理的飛魚(yú)籽在60 min后直徑就可接近正常泡發(fā)的最大值，從泡發(fā)飛魚(yú)籽直徑維度來(lái)看，超聲處理比正常泡發(fā)所用時(shí)間節(jié)省了5倍，且工廠(chǎng)生產(chǎn)時(shí)飛魚(yú)籽浸泡時(shí)間實(shí)際為12 h，相比較超聲處理節(jié)省時(shí)間更多，泡發(fā)效果顯著。

2.3 泡發(fā)飛魚(yú)籽復(fù)水比

飛魚(yú)籽在正常泡發(fā)和超聲處理泡發(fā)下復(fù)水比測(cè)定結(jié)果如表2所示。

由表2可見(jiàn)，正常泡發(fā)下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，飛魚(yú)籽的復(fù)水比成上升趨勢(shì)，在10 h后趨于平穩(wěn)；超聲處理組的飛魚(yú)籽復(fù)水比也隨著超聲處理時(shí)間成上升趨勢(shì)，但總體的復(fù)水比低于正常泡發(fā)組，這可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)過(guò)程中超聲對(duì)飛魚(yú)籽有一定程度的損傷導(dǎo)致。

表2 泡發(fā)前后飛魚(yú)籽復(fù)水比

綜上可知，通過(guò)不同濃度NaCl溶液泡發(fā)飛魚(yú)籽發(fā)現(xiàn)，在2%～3%濃度浸泡最適時(shí)間為8～10 h，飛魚(yú)籽品質(zhì)最為穩(wěn)定，而其品質(zhì)最好。

通過(guò)測(cè)量干飛魚(yú)籽在泡發(fā)過(guò)程中，其大小、復(fù)水比和質(zhì)構(gòu)（硬度，凝膠強(qiáng)度，恢復(fù)性）的變化研究，得出飛魚(yú)籽在浸泡4 h后其直徑即可達(dá)最大值。但這不足以說(shuō)明完整泡發(fā)過(guò)程中飛魚(yú)籽的變化，因?yàn)檎Ｅ莅l(fā)下飛魚(yú)籽一般泡發(fā)12 h，所以在4 h后浸泡飛魚(yú)籽應(yīng)是為了增加其硬度等質(zhì)構(gòu)。測(cè)量魚(yú)籽的硬度和凝膠強(qiáng)度、恢復(fù)性后發(fā)現(xiàn)其在12 h泡發(fā)過(guò)程中有明顯的變化。

其次，有超聲處理的干飛魚(yú)籽泡發(fā)過(guò)程比無(wú)超聲處理的時(shí)間縮短了5倍，因此超聲處理對(duì)泡發(fā)飛魚(yú)籽工藝具有顯著效果，但實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)這也造成飛魚(yú)籽的損失。

3 結(jié)論

在魚(yú)籽泡發(fā)過(guò)程中，在不能排除魚(yú)籽粘附的海綿線(xiàn)的情況下，選用其硬度和凝膠強(qiáng)度、恢復(fù)性來(lái)作為測(cè)量指標(biāo)。超聲處理可縮短魚(yú)籽泡發(fā)時(shí)間。