張亞麗，牛立沙，黃云霞，孟志娟，張 巖，范素芳，李 強(qiáng)

（河北省食品檢驗(yàn)研究院，河北省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 石家莊 050227）

畜禽肉種類(lèi)繁多，蛋白質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)富含B族維生素和不飽和脂肪酸，是人體蛋白質(zhì)和微量元素的重要來(lái)源。2013年我國(guó)肉類(lèi)年產(chǎn)量達(dá)8 536 萬(wàn)t，成為全球第一的肉制品生產(chǎn)大國(guó)。畜禽肉及其制品在我國(guó)占據(jù)很大的消費(fèi)市場(chǎng)，在肉制品的高需求下，也滋生出許多畜禽肉制品的摻假問(wèn)題，引起消費(fèi)者的高度重視。全球的肉制品安全問(wèn)題在2013年“馬肉風(fēng)波”中便引起高度重視。用低價(jià)肉或非肉成分經(jīng)處理后冒充高價(jià)肉，用非原產(chǎn)地產(chǎn)品冒充原產(chǎn)地產(chǎn)品等，在獲得暴利的同時(shí)嚴(yán)重侵害消費(fèi)者權(quán)益。

為了嚴(yán)厲打擊肉制品摻假事件，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)在不同程度上規(guī)定了肉制品的標(biāo)識(shí)，包含全部成分及其凈含量。歐盟定量成分聲明詳細(xì)規(guī)定了肉制品所有成分及其凈含量的計(jì)算方法，還規(guī)定了蛋白和脂肪等成分需要單獨(dú)列出以及其最高含量。如豬肉脂肪最高限量為30%、結(jié)締組織蛋白限量為25%，鳥(niǎo)類(lèi)和兔肉的脂肪限量為15%、結(jié)締組織蛋白限量為10%，其他哺乳動(dòng)物純?nèi)饧捌浠旌先庵破分竞亢徒Y(jié)締組織蛋白限量為25%。我國(guó)已于2011年發(fā)布GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，作為食品檢驗(yàn)的依據(jù)。為保障相關(guān)系列規(guī)定的有效實(shí)施，需要科學(xué)的檢測(cè)方法做支撐，畜禽肉源成分檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展顯得至關(guān)重要。因此，建立肉制品源成分定性及定量方法對(duì)檢測(cè)肉制品質(zhì)量、辨別肉質(zhì)真?zhèn)尉哂兄匾饬x。動(dòng)物源性成分檢測(cè)技術(shù)的研究對(duì)象為食品中的蛋白質(zhì)、DNA、脂肪酸等，關(guān)鍵技術(shù)手段主要包括酶聯(lián)免疫、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）、電泳、色譜、生物傳感分析及新興的蛋白組學(xué)-質(zhì)譜技術(shù)，以不同的分子結(jié)構(gòu)、DNA序列或特異性組成等作為分析依據(jù)。本文針對(duì)畜禽肉源成分檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展及其應(yīng)用進(jìn)行綜述，著重介紹不同肉類(lèi)相互摻假問(wèn)題以及不同肉類(lèi)的分析和檢測(cè)手段，總結(jié)常用方法的優(yōu)缺點(diǎn)，并對(duì)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。

1 基于蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法

蛋白質(zhì)是組成生命物質(zhì)的主要成分之一，參與生物組織構(gòu)成，維持機(jī)體正常新陳代謝，為生命活動(dòng)提供能量。蛋白質(zhì)的氨基酸序列具有種內(nèi)相似性和種間特異性的特點(diǎn)，蛋白質(zhì)因其特殊結(jié)構(gòu)，常被用于不同物種和不同物質(zhì)的鑒別，基于蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法逐漸成為一種非常有效的鑒假手段。目前有很多用于鑒別肉制品摻假的技術(shù)及方法，主要是利用蛋白質(zhì)的特性進(jìn)行鑒別。例如，以蛋白質(zhì)條帶特征為基礎(chǔ)的凝膠電泳分析法、利用蛋白質(zhì)直接酶解原理的免疫分析法及直接使用蛋白質(zhì)溶劑提取沉淀的色譜分析方法等。王百龍等利用蛋白質(zhì)電泳法發(fā)現(xiàn)，短尾海蛾魚(yú)蛋白質(zhì)比飛海蛾魚(yú)少1 條條帶，為2 種魚(yú)類(lèi)的種間鑒別提供了新方法。凝膠電泳分析法以雙向凝膠電泳（two-dimensional electrophoresis，2-DE）的分離蛋白效果最優(yōu)。Montowska等利用2-DE法檢測(cè)在生肉中觀察到的肌球蛋白輕鏈（myosin light chain，MLC）同種型表達(dá)的種間差異是否保留在肉制品中，通過(guò)2-DE分析肉糜混合物中的MLC（16 種變體）、法蘭克福香腸和由牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉、鴨肉和鵝肉制成的香腸（15 種產(chǎn)品）中的MLC，實(shí)現(xiàn)對(duì)牛肉、豬肉、雞肉、火雞肉、鴨肉和鵝肉6 種肉源的物種鑒別，發(fā)現(xiàn)在一級(jí)結(jié)構(gòu)上存在較大差異的一些蛋白質(zhì)，可以用來(lái)作為肉制品認(rèn)證的標(biāo)記。胡文彥等利用熱處理技術(shù)加速蛋白質(zhì)酶解，從牛肉、雞肉、鴨肉、豬肉、羊肉5 種肉類(lèi)中篩選出14 種特異性多肽標(biāo)記物，適用于生肉和熟肉的摻假鑒別，建立了基于物種特異性多肽標(biāo)記物的無(wú)標(biāo)記定量方法，省略了合成多肽標(biāo)準(zhǔn)品步驟。此方法對(duì)生肉和肉制品源性檢測(cè)的測(cè)定限為1%，檢測(cè)可在2 d內(nèi)完成。

對(duì)于不同物種的檢測(cè)，電泳法是將不同的可溶蛋白進(jìn)行分離，這些不同的指示蛋白產(chǎn)生獨(dú)特的電泳條帶，根據(jù)電泳條帶鑒別物種之間的差異。但是當(dāng)物種混雜多樣時(shí)，例如肉糜摻假檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，混合蛋白質(zhì)的指示條帶相對(duì)復(fù)雜，單一的電泳法難以達(dá)到鑒別要求。因此需要電泳法與其他方法聯(lián)合檢測(cè)，從而達(dá)到檢測(cè)含有不同物種混合樣品的目的。Sotelo等通過(guò)深入研究十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）技術(shù)，通過(guò)對(duì)電泳法的改進(jìn)，發(fā)明了一種有效鑒別海產(chǎn)品中魚(yú)類(lèi)的方法。Hsieh等基于SDS-PAGE圖譜的特異性，對(duì)紅鯛魚(yú)進(jìn)行深入研究，開(kāi)發(fā)了一種用于鑒定其珍貴品種、替代品及劣質(zhì)品的方法。Aristoy等基于等電聚焦電泳技術(shù)，針對(duì)混合碎肉中蛋白質(zhì)圖譜進(jìn)行分析，發(fā)明了一種鑒別技術(shù)，成功對(duì)牛肉、豬肉和火雞肉進(jìn)行了區(qū)分。Simó等基于毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜技術(shù)，利用蛋白質(zhì)中溶菌酶成分，提出了一種新的鑒別技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)雞肉和火雞肉的成功鑒別。

基于蛋白質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)的免疫分析方法具有靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、高通量等優(yōu)點(diǎn)，可以實(shí)現(xiàn)大批量樣品的快速檢測(cè)。免疫學(xué)方法有試管沉淀法、瓊脂擴(kuò)散法、對(duì)流免疫電泳法、放射免疫法及酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法等，其中ELISA應(yīng)用最為廣泛。Macedo-Silva等制備牛肉、雞肉、豬肉、馬肉中蛋白的抗血清，建立ELISA方法，用來(lái)鑒別漢堡中可能摻雜的廉價(jià)肉類(lèi)成分，靈敏度達(dá)0.6%。Chen、Liu Lihua等采用單克隆抗體的ELISA技術(shù)，針對(duì)熱穩(wěn)定肌肉蛋白進(jìn)行分析，對(duì)生鮮豬肉、牛肉、羊肉等肉混合物中豬肉含量和飼料中的痕量豬肉進(jìn)行鑒定，結(jié)果顯示，多種來(lái)源的肉類(lèi)混合物中豬肉的檢測(cè)限為0.05%～0.50%。

不同物種的肉制品中蛋白質(zhì)、氨基酸等組成也存在差異，因此通過(guò)色譜定性、定量分析等方法也可以對(duì)肉制品的摻假情況進(jìn)行鑒定。Ashoor等提出了一種新的液相色譜方法，能夠定性檢測(cè)多種肉類(lèi)成分，并且能夠定量檢測(cè)雞肉-火雞肉混合物成分。Schonherr提出了一種能夠?qū)θ忸?lèi)成分進(jìn)行定性鑒別的方法，該方法主要利用氨基酸二肽譜分析技術(shù)，結(jié)合高效液相色譜法，對(duì)肉制品進(jìn)行定性分析，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)豬肉、羊肉、雞肉或牛肉的準(zhǔn)確檢測(cè)。

2 基于DNA序列特異性的鑒別技術(shù)

DNA是一種呈雙螺旋式結(jié)構(gòu)、廣泛分布于細(xì)胞核、線粒體和葉綠體等細(xì)胞器中的生物分子，攜帶著生命體中最核心的遺傳信息，可以被用于肉制品鑒別?；贒NA序列特異性的分子生物學(xué)技術(shù)，因以動(dòng)物種屬間遺傳信息的差異作為不同品種肉制品鑒別的檢測(cè)靶點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用。DNA分子和蛋白質(zhì)具有種內(nèi)相似性和種間特異性的特點(diǎn)。相比蛋白質(zhì)，DNA克服了蛋白質(zhì)遇熱變性的缺點(diǎn)，雖然其在加工過(guò)程中可能會(huì)造成一定程度的降解，但提取到的小片段DNA仍可被用于PCR分析。另外，DNA內(nèi)部還存在非編碼區(qū)，因而能夠提供更多的遺傳信息用于鑒別，而且其還具有特異性高、靈敏度高、不受組織類(lèi)別限制等諸多優(yōu)點(diǎn)，在親緣關(guān)系較近的物種檢測(cè)時(shí)具有較高的分辨能力。通過(guò)對(duì)比基因組DNA或線粒體DNA序列差異，進(jìn)而進(jìn)行物種鑒定和定性分析是當(dāng)前DNA分析法中最常使用的技術(shù)手段。

DNA雜交法是較早用于物種鑒別的DNA檢測(cè)方法，該方法的主要原理是DNA在受熱變性情況下打開(kāi)雙鏈，溫度降低后，進(jìn)行堿基互補(bǔ)配對(duì)，又恢復(fù)雙鏈狀態(tài)。DNA雜交過(guò)程必須使用探針，常使用純度較高的基因組片段，用放射性同位素標(biāo)記作為基因探針。DNA探針技術(shù)又稱(chēng)作核酸雜交技術(shù)，放射標(biāo)記的基因在雜交表達(dá)過(guò)程中產(chǎn)生放射信號(hào)，根據(jù)信號(hào)有無(wú)可以進(jìn)行動(dòng)物源性成分的鑒別。例如，DNA雜交法應(yīng)用于加工后豬肉和牛肉的鑒別上，效果非常顯著，識(shí)別率高。但后來(lái)這種方法在實(shí)際應(yīng)用推廣過(guò)程中顯現(xiàn)出一些弊端，如實(shí)驗(yàn)具有放射性、操作時(shí)間長(zhǎng)，雜交實(shí)驗(yàn)成功的前提通常對(duì)DNA的純度要求特別高，針對(duì)不同加工方式的肉類(lèi)，腌制、熏制等生產(chǎn)加工工藝不同，對(duì)肉類(lèi)鑒別實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生的干擾較大等。隨后出現(xiàn)的新型PCR技術(shù)，逐漸取代傳統(tǒng)DNA雜交方法，成為利用DNA特征序列來(lái)鑒別動(dòng)物源性成分的主要技術(shù)手段。目前的主要技術(shù)手段集中于以PCR為基礎(chǔ)的各類(lèi)分析方法，如PCR-電泳技術(shù)、PCR-測(cè)序技術(shù)、PCR-限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，PCR-RELP）技術(shù)、隨機(jī)引物擴(kuò)增技術(shù)、實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)、數(shù)字PCR技術(shù)等。PCR技術(shù)的主要工作原理是通過(guò)DNA序列擴(kuò)增技術(shù)將檢測(cè)樣品中單拷貝的DNA片段達(dá)到指數(shù)倍擴(kuò)增，將其應(yīng)用于動(dòng)物源性成分檢測(cè)技術(shù)后，極大提升了檢測(cè)靈敏度和結(jié)果可靠性。徐巖等開(kāi)發(fā)出一種基于PCR-RFLP鑒別梅花鹿茸和馬鹿茸的快速檢測(cè)方法。Wang Lijuan等擴(kuò)大推廣PCR-RFLP技術(shù)的應(yīng)用，結(jié)合熒光標(biāo)記技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)奶牛中脂肪含量和蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，該技術(shù)特點(diǎn)是將12S rRNA通用上游引物5’端標(biāo)記FAM染料，下游通用引物5’端標(biāo)記HEX染料，配合I和I 2 種限制性?xún)?nèi)切酶，通過(guò)熒光強(qiáng)度和條帶長(zhǎng)度雙重信號(hào)判定結(jié)果，提高了RFLP法的靈敏度和準(zhǔn)確性，并提供了快速鑒定食品中DNA成分來(lái)源的新途徑。Kesmen等提出一種基于PCR技術(shù)檢測(cè)熟香腸中低含量豬、馬、驢源性成分的方法，向牛肉餡、羊肉餡中添加0.0%、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%馬肉、驢肉和豬肉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，該方法的靈敏度可達(dá)0.1%。Ilhak等向牛肉、綿羊肉、山羊肉中添加5.0%、2.5%、1.0%、0.5%、0.1%豬肉、馬肉、貓肉、狗肉進(jìn)行PCR擴(kuò)增，得到439、322、274、271、225、212、157 bp的片段，增加循環(huán)數(shù)到35，該方法的靈敏度達(dá)0.1%。Behrens等提出一種基于多重PCR技術(shù)鑒別雞肉、火雞肉、牛肉、豬肉、山羊肉、綿羊肉、驢肉和馬肉的方法，結(jié)果表明，該方法在加熱和加工肉制品中的檢出限達(dá)1%。Bai Weibin等通過(guò)混合雞肉、牛肉、豬肉和馬肉多重引物，實(shí)現(xiàn)了在單一PCR反應(yīng)中對(duì)物種特異性DNA的鑒別，檢測(cè)限達(dá)0.5 g/kg。

實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)可以被分為兩大類(lèi)。第1類(lèi)被稱(chēng)為Man實(shí)時(shí)熒光定量PCR，其原理是利用雙熒光標(biāo)記探針的熒光基團(tuán)解離產(chǎn)生熒光強(qiáng)度變化，進(jìn)而進(jìn)行成分鑒別；第2類(lèi)是利用染料分子插入雙鏈DNA產(chǎn)生熒光變化的SYBR Green實(shí)時(shí)熒光定量PCR。Druml等提出一種基于熒光PCR技術(shù)的檢測(cè)方法，用于檢測(cè)肉類(lèi)產(chǎn)品中鹿肉的摻假含量，雙重?zé)晒釶CR法檢測(cè)結(jié)果顯示，野生肉制品中可能含有的20 種動(dòng)物源成分和43 種植物源成分沒(méi)有交叉反應(yīng)；雙重?zé)晒釶CR檢測(cè)黇鹿肉和馬鹿肉檢出限為0.5%，梅花鹿肉為0.1%；而且通常含量的測(cè)定值與實(shí)際鹿肉含量誤差低于25%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差一般低于10%，說(shuō)明該測(cè)定方法在重復(fù)性和精確性上表現(xiàn)良好。López-Andreo等提出一種基于SYBR Green實(shí)時(shí)熒光定量PCR的方法，用于鑒別牛肉、豬肉、馬肉和袋鼠肉，該方法的最低檢測(cè)限可達(dá)0.04 pg DNA，可以有效應(yīng)用于檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室人工摻雜的肉制品，但之后進(jìn)行的二重PCR檢測(cè)靈敏度有所降低。Soares等基于SYBR Green實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)開(kāi)發(fā)了一種檢測(cè)方法，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)禽肉制品中摻雜的豬肉成分的定量分析。

數(shù)字PCR技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展出的一種新型PCR技術(shù)，是對(duì)傳統(tǒng)PCR的一次改良，改進(jìn)了傳統(tǒng)PCR低靈敏度的劣勢(shì)，通過(guò)對(duì)熒光信號(hào)進(jìn)行分析，進(jìn)而對(duì)肉類(lèi)成分進(jìn)行準(zhǔn)確定性和定量。新型數(shù)字PCR技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同物種的識(shí)別，如同時(shí)分析肉糜中的牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉等；同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品來(lái)源、產(chǎn)地進(jìn)行區(qū)分，如對(duì)新疆牛羊肉和冀中牛羊肉的鑒別。通過(guò)數(shù)字PCR技術(shù)建立不同的基因庫(kù)，與舊庫(kù)對(duì)比，新庫(kù)統(tǒng)計(jì)基因庫(kù)的搜索識(shí)別功能越來(lái)越強(qiáng)大，應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣，通過(guò)數(shù)字PCR技術(shù)對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)地的區(qū)分能為肉類(lèi)源成分的溯源分析提供依據(jù)。

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)，是采用恒定溫度條件進(jìn)行核酸片段的擴(kuò)增。柳海賓等利用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)結(jié)合免疫層析試紙法對(duì)羊肉中的鴨肉成分進(jìn)行鑒別，不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備，且僅需5 min即可出現(xiàn)可視化反應(yīng)，相比于環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增結(jié)合電泳法，避免了培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)操作者的成本，而且節(jié)約時(shí)間，相比于環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)結(jié)合熒光法，避免了加入熒光染料對(duì)樣品的干擾，排除了干擾因素，優(yōu)點(diǎn)顯著。

3 基于脂肪酸的檢測(cè)方法

脂肪酸由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，脂肪酸組成是評(píng)判禽畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。禽畜肉制品的摻假問(wèn)題不僅包括肉成分的代替、肉來(lái)源的摻假，還包括肉類(lèi)加工處理方式的改變。脂肪酸的含量和組成會(huì)因?yàn)槭称芳庸し绞降牟煌a(chǎn)生變化，脂肪酸含量也是影響肉制品風(fēng)味和口感的重要因素。

禽畜肉中脂肪酸的檢測(cè)技術(shù)常常為色譜-質(zhì)譜技術(shù)聯(lián)用，侯召華等基于脂肪酸檢測(cè)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析，對(duì)不同加工處理方式的豬肉進(jìn)行研究，對(duì)比冷鮮里脊肉和真空冷凍干燥里脊肉中脂肪酸的差異。趙佳等對(duì)豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉5 種肉類(lèi)，選取腿、胸、內(nèi)臟等不同部位的脂肪酸進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)豬肉中飽和脂肪酸含量最低，牛羊肉中飽和脂肪酸含量較高。皮立等建立一種基于脂肪酸檢測(cè)的氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，可以用于區(qū)分歐拉羊、高原羊和小尾寒羊。李朝陽(yáng)等結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分析不同部位獅白鵝的脂肪酸含量，包括肝臟、前胸、腿部、腹部和血液，研究發(fā)現(xiàn)，油酸在腹部含量最高，花生四烯酸在肝臟含量最高，腹部含量為零。

由于脂肪酸的種類(lèi)復(fù)雜，一種肉類(lèi)可能包含幾十種脂肪酸，只有特定的一種或幾種脂肪酸可以區(qū)別某種禽畜肉，脂肪酸檢測(cè)的大部分結(jié)果顯示，脂肪酸組成差異與肉質(zhì)類(lèi)別間的相關(guān)性無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，因此基于脂肪酸檢測(cè)來(lái)區(qū)分不同物種的方法開(kāi)發(fā)有一定的難度，推廣及應(yīng)用的范圍相對(duì)較小。脂肪酸組分與含量的差異不僅影響風(fēng)味，也是控制食品質(zhì)量與檢測(cè)食品摻假的有效途徑，通過(guò)對(duì)不同部位脂肪酸的檢測(cè)分析，達(dá)到品質(zhì)控制、建立更合理的膳食結(jié)構(gòu)的目的。

4 色譜和質(zhì)譜技術(shù)

色譜包括液相色譜和氣相色譜，原理是利用樣品的分子質(zhì)量不同、疏水性和電負(fù)性，將目標(biāo)物分開(kāi)，而質(zhì)譜可根據(jù)質(zhì)荷比確定分子的種類(lèi)，因而色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)也廣泛應(yīng)用于有機(jī)物和多肽的定性及定量分析。

色譜技術(shù)在膠類(lèi)藥材上的應(yīng)用很普遍，隨著現(xiàn)代生活水平的提高，人們對(duì)于保健食品的要求也逐漸提高，阿膠的原材料之一是驢皮，我國(guó)每年驢養(yǎng)殖量遠(yuǎn)低于馬養(yǎng)殖量，用馬皮摻假驢皮制膠的現(xiàn)象屢禁不止，制膠過(guò)程中的高溫加工處理嚴(yán)重破壞了驢皮中的DNA和蛋白質(zhì)，所以PCR技術(shù)和蛋白質(zhì)技術(shù)無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)驢皮和馬皮的鑒別，高效液相色譜技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)阿膠中驢皮成分的鑒別，促進(jìn)了對(duì)阿膠質(zhì)量品質(zhì)的把關(guān)，有助于規(guī)范保健品市場(chǎng)。

Chou等選取15 種生熟肉品，來(lái)源于牛、豬、山羊、鹿、馬、雞、鴨、鴕鳥(niǎo)、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)、蝦、螃蟹、扇貝、牛蛙、短吻鱷等，采用高效液相色譜技術(shù)和電化學(xué)檢測(cè)技術(shù)測(cè)定，物種特異性標(biāo)記顯示出可重復(fù)的峰值保留時(shí)間，變異系數(shù)不高于6%。Wissiack等根據(jù)離子電負(fù)性對(duì)陰離子進(jìn)行色譜選擇，選取二極管陣列檢測(cè)器掃描416 nm波長(zhǎng)處的特征峰，實(shí)現(xiàn)了對(duì)牛肉、羊肉或豬肉血紅蛋白的定量分析，實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)于混合肉樣中含量大于10%的成分能實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，但由于共洗脫導(dǎo)致牛肉與羊肉較難區(qū)分。Giaretta等利用液相色譜法檢測(cè)生牛肉漢堡中的肌紅蛋白，來(lái)定量分析豬源性成分含量。由于實(shí)驗(yàn)過(guò)程中需要將樣品與亞硝酸鈉作用，將不穩(wěn)定的肌紅蛋白（氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白）轉(zhuǎn)化為較穩(wěn)定的高鐵肌紅蛋白，因此步驟繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)，最低檢測(cè)限可達(dá)5%。肉制品中蛋白質(zhì)含量變化較大、干擾因素多，致使該類(lèi)技術(shù)的靈敏度較低，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性結(jié)果。

現(xiàn)階段，將鳥(niǎo)槍法和質(zhì)譜法相結(jié)合實(shí)現(xiàn)禽畜肉源成分鑒別成為新的研究熱點(diǎn)。Bargen等采用該方法鑒別牛肉中的馬肉和豬肉成分，以雞肉、羊肉和牛肉為陰性對(duì)照，篩選出馬肉和豬肉的特征肽，并確定牛肉中馬肉和豬肉的最低檢出限為0.55%。Montowska等采用電噴霧解吸電離質(zhì)譜技術(shù)與液滴萃取表面分析質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)牛肉、豬肉、馬肉、雞肉、火雞肉5 種肉類(lèi)骨骼肌蛋白，根據(jù)信噪比和多元分析法成功鑒別了5 種肉類(lèi)成分的特征肽。

5 結(jié) 語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)畜禽肉制品摻假的問(wèn)題越來(lái)越重視，針對(duì)不同肉的摻假鑒別技術(shù)亟需發(fā)展?，F(xiàn)階段，針對(duì)不同禽畜肉摻假問(wèn)題的檢測(cè)技術(shù)，最常見(jiàn)的是基于蛋白質(zhì)、DNA、脂肪酸的檢測(cè)技術(shù)和色譜-質(zhì)譜技術(shù)。基于蛋白質(zhì)的肉類(lèi)摻假技術(shù)操作相對(duì)簡(jiǎn)單、靈敏度高，可以用于批量樣品的檢測(cè)，但只適用于已知具有特異性抗體的肉類(lèi)檢測(cè)研究，實(shí)驗(yàn)容易受到蛋白質(zhì)易變性的影響。基于脂肪酸的檢測(cè)技術(shù)常與色譜-質(zhì)譜聯(lián)合使用，檢測(cè)效率高，不同肉的脂肪酸含量存在明顯差異，實(shí)驗(yàn)對(duì)樣品的處理較為簡(jiǎn)單，但由于脂肪酸種類(lèi)較多，對(duì)于多種混雜樣品的檢測(cè)，尋找可以區(qū)分不同肉類(lèi)的脂肪酸較為困難，檢測(cè)準(zhǔn)確度不高，容易出現(xiàn)假陽(yáng)性。基于DNA序列特異性的檢測(cè)技術(shù)是當(dāng)前被廣泛應(yīng)用在肉制品摻假鑒別中的檢測(cè)方法，這種檢測(cè)技術(shù)的精確度高、重復(fù)性好、檢測(cè)效率高，適用于樣品的批量檢測(cè)，可以對(duì)摻假成分進(jìn)行定量測(cè)定，為摻假鑒別提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持，但是檢測(cè)成本相對(duì)較高，需要的儀器耗材也相對(duì)昂貴。

本文討論檢測(cè)畜禽肉及其制品摻假的主要技術(shù)，并分析近幾年研究較多的幾種檢測(cè)方法，歸納總結(jié)各類(lèi)檢測(cè)方法的優(yōu)缺點(diǎn)。目前，我國(guó)已經(jīng)發(fā)布了一些肉類(lèi)真實(shí)性鑒別的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T 35024—2018《常見(jiàn)畜禽動(dòng)物成分檢測(cè)方法 液相芯片法》、GB/T 35917—2018《常見(jiàn)動(dòng)物源性成分快速測(cè)定 膜芯片法》、GB/T 38164—2019《常見(jiàn)畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)熒光PCR法》、NY/T 3309—2018《肉類(lèi)源性成分鑒定 實(shí)時(shí)熒光定性PCR 法》、HS/T 13—2006《牛、羊、鹿源性成分鑒定方法 實(shí)時(shí)熒光PCR方法》、SB/T 10923—2012《肉及肉制品中動(dòng)物源性成分的測(cè)定 實(shí)時(shí)熒光PCR法》、SN/T 2557—2010《畜肉食品中牛成分定性檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)熒光PCR法》等，禽畜肉制品的摻假檢測(cè)定性技術(shù)研究已經(jīng)相對(duì)成熟，但是對(duì)于摻假成分的準(zhǔn)確定量問(wèn)題還未找到較為理想的檢測(cè)方法。對(duì)于肉制品的溯源判定，如生產(chǎn)污染和后期添加的判斷等問(wèn)題也需要開(kāi)發(fā)新方法，因此未來(lái)的科研方向?yàn)檠邪l(fā)更為精準(zhǔn)的定量檢測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)摻假成分的痕量檢測(cè)。