陳春明 邱文瑩 陳梅梅

摘 要：食品安全與人們的生命健康關(guān)系密切，風(fēng)險(xiǎn)評估是食品安全的保證。葉菜是人們?nèi)粘Ｊ秤昧枯^大的蔬菜種類，其在生產(chǎn)中極易受到農(nóng)藥殘留的污染，因此對葉菜進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評估可避免農(nóng)藥殘留對人們的健康造成危害。本文闡述了風(fēng)險(xiǎn)評估的基本概念，綜述了近年來常用的評估方法在葉菜農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估中的應(yīng)用，簡單介紹了方法的定義和表達(dá)式，并對其應(yīng)用范圍、應(yīng)用趨勢等進(jìn)行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：葉菜;農(nóng)藥殘留;風(fēng)險(xiǎn)評估;應(yīng)用趨勢

Research and Application Progress of Safety Risk Assessment Methods of Pesticide Residues in Leafy Vegetables

CHEN Chunming， QIU Wengying， CHEN Meimei*

（Guangzhou College of Technology and Business School of engineering， Foshan 528131， China）

Abstract： Food safety is closely related to people’s life and health， and risk assessment is the guarantee of food safety. Leafy vegetable is a kind of vegetable that people eat a large amount of every day. It is very easy to be polluted by pesticide residues in production. Therefore， the safety risk assessment of leafy vegetable can avoid the harm of pesticide residues to people’s health. This paper expounds the basic concept of risk assessment， summarizes the application of commonly used assessment methods in the risk assessment of pesticide residues in leafy vegetables in recent years， briefly introduces the definition and expression of the method， and analyzes its application scope and application trend for reference.

Keywords： leafy vegetable; pesticide residues; evaluation method; application trend

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是食品安全的保證，是確認(rèn)食品食用后不對人體健康造成危害的重要手段。葉菜作為人們?nèi)粘z入量較大的食物種類，在生產(chǎn)過程中易受到農(nóng)藥殘留的污染，危害居民的身體健康[1-2]。因此，對葉菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估非常重要。

我國政府高度重視葉菜中的農(nóng)藥殘留問題，先后頒布了《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律，又根據(jù)《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》制定了《食品中農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估指南》和《食品中農(nóng)藥最大殘留限量制定指南》，對葉菜中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行限定和風(fēng)險(xiǎn)評估指導(dǎo)。本文闡述了風(fēng)險(xiǎn)評估的基本理論和一般步驟，并介紹了風(fēng)險(xiǎn)商法、安全指數(shù)法、綜合評估法等風(fēng)險(xiǎn)評估方法在評估葉菜農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)上的應(yīng)用。

1 風(fēng)險(xiǎn)評估理論

1.1 一般概念

風(fēng)險(xiǎn)評估是對科學(xué)信息及不確定信息進(jìn)行分析和研究的一種系統(tǒng)方法，解答關(guān)于有害因素危險(xiǎn)性的具體問題[3]。風(fēng)險(xiǎn)評估包括風(fēng)險(xiǎn)和評估2個(gè)部分，風(fēng)險(xiǎn)是指食品中存在的在食用后可能會(huì)與人體產(chǎn)生不良的相互作用，導(dǎo)致可逆性或不可逆損害的事件;評估是指對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，得出該風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生與否和發(fā)生概率大小的活動(dòng)[4-5]。

1.2 一般步驟

根據(jù)GB/T 27921—2011，風(fēng)險(xiǎn)評估包括風(fēng)險(xiǎn)識別、風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)3個(gè)步驟，3個(gè)部分是相互補(bǔ)充、必不可少、高度統(tǒng)一的整體。①風(fēng)險(xiǎn)識別是搜尋、收集和闡述風(fēng)險(xiǎn)要素的行為。②風(fēng)險(xiǎn)分析是提高對風(fēng)險(xiǎn)的理解，為風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對及制訂最佳措施和方法提供情報(bào)。③風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)包括將實(shí)際與預(yù)測進(jìn)行對比或?qū)Ω黠L(fēng)險(xiǎn)的分析結(jié)果進(jìn)行比較，以確定風(fēng)險(xiǎn)等級。風(fēng)險(xiǎn)評估流程見圖1。

圖1 風(fēng)險(xiǎn)評估流程

2 常用的評估方法

2.1 風(fēng)險(xiǎn)商法

風(fēng)險(xiǎn)商（Hazard Quotient，HQ或Risk Quotient，RQ）又被稱為目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)（Target Hazard Quotient，THQ），“商”通“熵”，從物理領(lǐng)域中引入，指通過膳食攝入某有害物質(zhì)的安全風(fēng)險(xiǎn)的大小，表示為暴露量與每日允許攝入量之比[6]。當(dāng)HQ<1時(shí)，表示無風(fēng)險(xiǎn);當(dāng)HQ>1時(shí)，表示有風(fēng)險(xiǎn)，且數(shù)值越大表示風(fēng)險(xiǎn)越大。此外，若多個(gè)有害因素同時(shí)存在，還可以將各有害因素的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行復(fù)合得到復(fù)合的風(fēng)險(xiǎn)商，稱為復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)商（Total Target Hazard Quotients，TTHQ）或復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)（Hazard Index，HI）。單一風(fēng)險(xiǎn)商及復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)商的計(jì)算公式如下：

式中：HQ為單一風(fēng)險(xiǎn)商;ADI為每日允許攝入量，mg·kg-1;EED為通過某食物攝入某有害物質(zhì)的日估計(jì)暴露量，mg/（kg bw·d）;BW為居民平均體重，

kg;C為模擬試驗(yàn)中獲得的有害物質(zhì)殘留量，mg/kg;FI為人體每日食物攝入量，kg/d;HI為復(fù)合風(fēng)險(xiǎn)商。

張旭晟等[7]評估了上海市市售韭菜中腐霉利的攝入風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)2016—2018年韭菜中腐霉利的殘留量和超標(biāo)率呈下降趨勢，其攝入風(fēng)險(xiǎn)商很小，為安全水平。高霞等[8]評估了新鄉(xiāng)市紅旗區(qū)市場鮮菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn)葉菜類的小白菜和甘藍(lán)被檢出有較高水平的農(nóng)藥殘留，其平均HQ值和平均HI值均小于1，但HQMAX和HI均存在大于1的情況，可能會(huì)對成人和兒童造成危害。周力等[9]評估了氟鈴脲在韭菜中使用的風(fēng)險(xiǎn)，消解試驗(yàn)結(jié)果表明，在山東省保護(hù)地和安徽省露地的半衰期分別為7.7 d和11.5 d;風(fēng)險(xiǎn)商遠(yuǎn)小于1，為安全水平;此外還給出了具體的使用建議。李曉貝等[10]評估了氯噻啉應(yīng)用在青菜中的攝入風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)各人群攝入的風(fēng)險(xiǎn)商遠(yuǎn)小于1，可接受;氯噻啉冬季消解速度慢于夏季，大棚低于露天;此外還提供了使用建議。周勇等[11]評估了韭菜中腐霉利的殘留風(fēng)險(xiǎn)，通過殘留試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)采用50%腐霉利粉以有效成分為450 g/hm2的用量于韭菜發(fā)病初期或前期施用1次，隔1個(gè)月后腐霉利殘留量為0.04～1.06 mg/kg，得出的風(fēng)險(xiǎn)商小于1，說明風(fēng)險(xiǎn)較低可接受。

2.2 安全指數(shù)法

食品安全指數(shù)（Index of Food Safety，IFS）指某食物中某有害物質(zhì)的量與人體健康影響程度的關(guān)系，當(dāng)時(shí)，可認(rèn)為無食品安全風(fēng)險(xiǎn);IFS≤1時(shí)，有害物質(zhì)帶來的風(fēng)險(xiǎn)可接受;IFS>1時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)大于可接受范圍，需采取一定的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。此外，不同物質(zhì)的IFS具有加和性，是食品整體風(fēng)險(xiǎn)安全狀態(tài)指數(shù)的基礎(chǔ)，食品安全指數(shù)計(jì)算公式如下：

式中：IFSc為食品安全指數(shù);BW為人均體重，

kg;SIc為安全攝入量，mg/kg;f為有害物攝入量校正因子;EDIc為某有害物質(zhì)攝入估計(jì)值，mg;FI為某食物日估計(jì)攝入量，kg/d;EI為某食物可食用部分校正因子;PI為某食物可食用部分加工處理校正因子。

姚賽等[12]對貴州省畢節(jié)市生產(chǎn)的大白菜中農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)有18個(gè)大白菜樣品檢出農(nóng)藥殘留，但均未超標(biāo)，其安全指數(shù)及均值均小于1，風(fēng)險(xiǎn)可接受。黃曉春[13]對韭菜中腐霉利的殘留風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)172個(gè)樣品中有53個(gè)檢出農(nóng)藥殘留且超標(biāo)，但安全指數(shù)遠(yuǎn)小于1，可認(rèn)為對健康無影響。溥麗華等[14]對貴州省貴陽市某區(qū)規(guī)模種植的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評估，發(fā)現(xiàn)百菌清、毒死蜱、甲氰菊酯3種農(nóng)藥殘留在各樣品中均有不同程度的檢出，平均檢出率為6.63%;一年中以第三季度最高，第四季度次之;與其他蔬菜相比，葉菜中農(nóng)藥殘留檢出率最低;此次檢出的農(nóng)藥殘留均無超標(biāo)，IFS指數(shù)均遠(yuǎn)小于1，屬于可接受水平。

2.3 綜合評估法

食品風(fēng)險(xiǎn)綜合評估（Formal Safety Assessment，F(xiàn)SA）是一種通過對食品中各有害物質(zhì)進(jìn)行評分和分級，得出主要風(fēng)險(xiǎn)并有針對性地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理的方法，得分越高表示風(fēng)險(xiǎn)越大，計(jì)算公式如下：

式中：TS為總風(fēng)險(xiǎn)得分，分;A為毒性得分，分;B為每日允許攝入量得分，分;C為該食品占日總攝入比，分;D為某有害物質(zhì)出現(xiàn)頻率得分，分;E為高暴露人群占比得分，分;F為檢測中值得分，分。

王健忠等[15]對芹菜中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行評估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水胺硫磷、特丁硫磷、地蟲硫磷和喹硫磷的殘留風(fēng)險(xiǎn)相對較高。郝玉敏[16]對芹菜中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)比較嚴(yán)重，其中甲拌磷風(fēng)險(xiǎn)最大，其次是阿維菌素和對硫磷等，建議對上述農(nóng)藥的使用進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。

3 應(yīng)用趨勢

基于上文對葉菜中常用的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估方法的分析，我國葉菜農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估趨勢如下。不同葉菜中農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估方法對比見表1。

（1）多方法聯(lián)用、綜合評估將會(huì)成為主流方式。對食品中的某一個(gè)有害因素若僅采用1種評估方法，極易受到主觀性和方法本身局限性的影響而無法準(zhǔn)確地評估風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)采用多個(gè)評估方法進(jìn)行綜合評估，能得到該有害因素更全面的風(fēng)險(xiǎn)信息。

（2）物理等領(lǐng)域的理論在風(fēng)險(xiǎn)評估中的應(yīng)用會(huì)越來越多。風(fēng)險(xiǎn)評估的基礎(chǔ)是統(tǒng)計(jì)學(xué)，但目前也有一些方法采用了物理學(xué)領(lǐng)域的成果，如“風(fēng)險(xiǎn)商”中“商”通“熵”，在物理領(lǐng)域中“熵”指一個(gè)體系的混亂程度，引入風(fēng)險(xiǎn)評估后，其含義變成一個(gè)食品體系中有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)程度，同時(shí)其部分相關(guān)表達(dá)式也被風(fēng)險(xiǎn)評估吸收采用[8]。

（3）全方面實(shí)時(shí)風(fēng)險(xiǎn)評估。葉菜中殘留的農(nóng)藥受到多種因素的影響，如在用藥方面，受用藥量、天氣、季節(jié)和生長情況等因素的影響，用藥量少農(nóng)藥殘留的量也少;在消解方面上，受溫度、濕度、用藥量等因素的影響，農(nóng)藥消解的速率和情況也不同。因此，若要全面掌握農(nóng)藥殘留的信息，需充分考慮上述因素，開展全面評估。

（4）引入其他行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評估方法。目前，有很多在其他行業(yè)應(yīng)用的評估方法被吸收引入到農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估中，使食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的方法更多樣化。例如，綜合評估（FSA）最早應(yīng)用于船舶工業(yè)安全領(lǐng)域，2017年后逐漸應(yīng)用到食品領(lǐng)域[15]。

4 結(jié)語

研究新的風(fēng)險(xiǎn)評估方法，將新的技術(shù)應(yīng)用于風(fēng)險(xiǎn)評估或及時(shí)研究新農(nóng)藥和禁用、限用農(nóng)藥的新評估方法，不斷提高風(fēng)險(xiǎn)評估的準(zhǔn)確性，能更好地反映評估對象的風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)，保證食品安全和人們的身體健康。

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