陳育楷 鄭麗媚

（韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院 廣東·潮州 521041）

烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)室是烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的主要場(chǎng)地，是烹飪教學(xué)、科研工作的場(chǎng)所。高校的烹飪實(shí)驗(yàn)室具有使用人數(shù)多、使用頻率高的特點(diǎn)，并且具有一定的特殊性：（1）實(shí)驗(yàn)課程種類多，包含中餐、西餐、中點(diǎn)、西點(diǎn)等各類的課程；（2）設(shè)備種類多，涉及刀具、煤氣、電器、危險(xiǎn)設(shè)備等；（3）使用人數(shù)多，使用頻率大；因此烹飪實(shí)驗(yàn)室的安全管理的重要性尤為突出。安全是實(shí)驗(yàn)室永恒的主題，縱觀各類實(shí)驗(yàn)室的安全事故，大部分的事故源自人的安全意識(shí)淡薄和安全知識(shí)和技能的不足。實(shí)驗(yàn)室使用安全要求極高且責(zé)任重大，實(shí)驗(yàn)室管理需要規(guī)范有序、責(zé)任明確、嚴(yán)格管理以確保實(shí)驗(yàn)安全。實(shí)驗(yàn)室安全教育課程的應(yīng)用是基于這一要求之上的有力措施，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)于烹飪實(shí)驗(yàn)室消防安全的意識(shí)以及學(xué)生各類設(shè)施設(shè)備使用能力，促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的規(guī)范使用，提高實(shí)驗(yàn)室的安全。

1 烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育現(xiàn)狀

1.1 烹飪實(shí)驗(yàn)室安全問(wèn)題現(xiàn)狀分析

1.1.1 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)易燃料危險(xiǎn)

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)大量使用氣體燃料，氣體燃料的著火點(diǎn)低、熱量高、擴(kuò)散快等特點(diǎn)是滿足烹飪成菜要求的燃料，但是氣體燃料集聚在空氣中遇到火星容易引發(fā)爆炸，在烹飪中加熱油脂時(shí)操作不當(dāng)還可能引發(fā)油脂燃燒。

動(dòng)植物油脂是烹飪過(guò)程中不可缺少的輔料，對(duì)于各類菜肴都具有重要的作用，但是在烹飪加工的過(guò)程中，一旦達(dá)到油脂著火點(diǎn)，很難使用常規(guī)方法進(jìn)行撲滅，具有很大的危險(xiǎn)性。

烹飪中容易產(chǎn)生大量的油煙，油煙在抽排過(guò)程中會(huì)形成油垢，油垢中包含的各類化合物積累到一定程度，若不及時(shí)清理，若遇到明火后極易燃燒造成危險(xiǎn)。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)室設(shè)備使用不當(dāng)

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)有大量的儀器設(shè)備，例如刀具、烤箱、灶臺(tái)、壓面機(jī)等這類儀器設(shè)備都需要注意使用的規(guī)范，一旦使用不規(guī)范很容易造成燙傷、壓傷、刀傷等傷害，嚴(yán)重情況下還可能引發(fā)爆炸、燒傷等事故。

1.1.3 使用頻率高、人數(shù)多

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，烹飪專業(yè)也不斷地發(fā)展，從招收人數(shù)到課程種類都有一定的增加，這種發(fā)展也無(wú)形之中增加了烹飪實(shí)驗(yàn)室的負(fù)擔(dān)，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)管理人員有限無(wú)法面面俱到，需要學(xué)生和任課老師有一定的安全和設(shè)備使用知識(shí)儲(chǔ)備，才能確保實(shí)驗(yàn)室場(chǎng)地、設(shè)備的安全和實(shí)驗(yàn)室教學(xué)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

1.2 烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育現(xiàn)狀分析

當(dāng)下校園安全教育、實(shí)驗(yàn)室安全教育大多是通過(guò)文本式、傳統(tǒng)教育模式或PPT進(jìn)行，由于課時(shí)有限，大部分安全教育的內(nèi)容都是通過(guò)講座等，少有開(kāi)設(shè)專門安全教育課堂，內(nèi)容拖沓，枯燥無(wú)味，不僅不能提高學(xué)生對(duì)安全知識(shí)的學(xué)習(xí)積極性，反而使學(xué)生產(chǎn)生了排斥心理，也影響了正常的學(xué)生上課時(shí)間與教學(xué)進(jìn)度。

近年來(lái)，國(guó)家積極推進(jìn)將實(shí)驗(yàn)室安全及準(zhǔn)入考核列入高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，我校也積極推動(dòng)，但因?qū)嶒?yàn)室性質(zhì)的不同，各學(xué)科專業(yè)性的不同，實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入考核一直未正式推行。

由于烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的特殊性，存在一定的安全隱患，良好的實(shí)驗(yàn)安全教育對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)規(guī)范操作、安全生產(chǎn)、職業(yè)能力養(yǎng)成、消防應(yīng)急處置有著重要的作用。據(jù)調(diào)查，目前各高校實(shí)際針對(duì)實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入考核有了一定的重視與成效，但是針對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)安全教育及準(zhǔn)入考核目前還是空白狀態(tài)，缺乏有針對(duì)性和有效的教育。

1.3 烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育研究現(xiàn)狀

烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育的課題研究目前還處于相對(duì)貧乏的狀態(tài)，在CNKI檢索以“烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育”為檢索項(xiàng)進(jìn)行檢索，共計(jì)3條結(jié)果，且僅為相關(guān)課題，烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程的整體設(shè)計(jì)和實(shí)踐研究尚為空白狀態(tài)。

基于烹飪實(shí)驗(yàn)室目前的安全形勢(shì)以及實(shí)驗(yàn)室安全教育課程相關(guān)研究的空白，烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程的改革研究顯得尤為必要。

2 烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程

為響應(yīng)國(guó)家實(shí)驗(yàn)室消防安全準(zhǔn)入培訓(xùn)考核要求，開(kāi)設(shè)烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入培訓(xùn)考核嘗試，通過(guò)結(jié)合融合在線《實(shí)驗(yàn)室安全教育》課程，在不影響原教學(xué)進(jìn)度的基礎(chǔ)上，利用最新網(wǎng)絡(luò)教學(xué)手段，開(kāi)展線上培訓(xùn)教學(xué)及實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入考核。

2.1 課程內(nèi)容

課程主要針對(duì)學(xué)生入學(xué)實(shí)驗(yàn)規(guī)章管理制度的認(rèn)識(shí)，實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備使用及規(guī)范操作，實(shí)驗(yàn)室危急情況下的消防安全應(yīng)急處理方式及急救知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。

2.1.1 課程模式

鑒于烹飪實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)種類較多、信息量較大的特點(diǎn)，教學(xué)模式應(yīng)多元化、信息化，2020年初由于突發(fā)公共衛(wèi)生事件在國(guó)內(nèi)的蔓延使得大量線上教學(xué)平臺(tái)得以發(fā)展，現(xiàn)階段的線上教育平臺(tái)成熟穩(wěn)定例如學(xué)習(xí)通APP等，都適宜用于日常教學(xué)。

課程主體將采用線上模式，通過(guò)結(jié)合融合在線《實(shí)驗(yàn)室安全教育》設(shè)置烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程，將課程導(dǎo)入學(xué)習(xí)通APP進(jìn)行線上教學(xué)，學(xué)生通過(guò)觀看學(xué)習(xí)通內(nèi)的教學(xué)視頻和教學(xué)材料學(xué)習(xí)烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育的相關(guān)知識(shí)。這種教學(xué)模式可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)的不足，對(duì)實(shí)現(xiàn)教學(xué)模式的創(chuàng)新突破和深化教學(xué)改革具有重大意義。

在課程學(xué)習(xí)結(jié)束之后會(huì)進(jìn)行考核，作為烹飪實(shí)驗(yàn)室的準(zhǔn)入條件。在學(xué)生正式進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室學(xué)習(xí)各類實(shí)踐操作課程時(shí)，對(duì)應(yīng)課程的任課老師也會(huì)以現(xiàn)場(chǎng)操作演示的形式幫助學(xué)生更好的了解各類設(shè)備工具的使用和安全規(guī)范。

2.1.2 課程內(nèi)容

針對(duì)烹飪實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的問(wèn)題和教學(xué)需要進(jìn)行了調(diào)查整理后，對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行了編排制作。烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程內(nèi)容包含烹飪實(shí)驗(yàn)室日常管理?xiàng)l例、烹飪實(shí)驗(yàn)室安全管理制度、實(shí)驗(yàn)室消防安全手冊(cè)、烹飪實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備操作規(guī)范以及食品安全等內(nèi)容，涵蓋實(shí)驗(yàn)室的所有管理制度和常用的各類儀器設(shè)備以及消防和傷口的應(yīng)急處理各類需要學(xué)生學(xué)習(xí)掌握的知識(shí)，內(nèi)容著重于各類儀器設(shè)備的使用培訓(xùn)，并且會(huì)在實(shí)驗(yàn)操作課程中進(jìn)行線下演示教學(xué)。

課程以自制的微課教學(xué)視頻形式為主，學(xué)生能利用零碎、空余的時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)，不影響正常的學(xué)習(xí)生活，滿足學(xué)生網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)和移動(dòng)學(xué)習(xí)的需求，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。并且這種課程形式能夠幫助學(xué)生更生動(dòng)更直觀的理解教學(xué)內(nèi)容，在實(shí)際操作過(guò)程中也能夠更好地應(yīng)用，發(fā)揮更有效的教學(xué)作用。

2.2 課程考核

烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程將作為實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入考核的課程，學(xué)生需達(dá)到課程考核要求才能進(jìn)入并使用實(shí)驗(yàn)室。烹飪實(shí)驗(yàn)室安全準(zhǔn)入是烹飪實(shí)驗(yàn)室安全的基本保障，是提高學(xué)生安全意識(shí)、安全素養(yǎng)最直接的辦法。

按照課程要求學(xué)生需要在線上完成安全教育課程的所有章節(jié)任務(wù)點(diǎn)的學(xué)習(xí)，并且復(fù)習(xí)鞏固，在學(xué)生入學(xué)教育期間內(nèi)完成課程考核，以確保學(xué)生能在正式開(kāi)始實(shí)際操作課程前考核通過(guò)，獲得進(jìn)入和使用實(shí)驗(yàn)室的資格。靈活的學(xué)習(xí)時(shí)間，嚴(yán)格的考核要求，能夠幫助學(xué)生更好的學(xué)習(xí)和對(duì)烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育的重視，培養(yǎng)學(xué)生安全教育的意識(shí)。安全教育重在培養(yǎng)意識(shí)，使學(xué)生能將各種實(shí)驗(yàn)室可能出現(xiàn)的各種危險(xiǎn)和解決方法形成安全意識(shí)，才是實(shí)驗(yàn)室安全教育的意義所在。

3 烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程的意義

烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育一直是一個(gè)重要和待解決的問(wèn)題，但是由于內(nèi)容繁雜，容易流于形式，由任課老師的認(rèn)知為標(biāo)準(zhǔn)會(huì)導(dǎo)致安全教育的教育成果和知識(shí)內(nèi)容有限，烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育的線上課程的設(shè)置使學(xué)生從入學(xué)之初就開(kāi)始建立實(shí)驗(yàn)室安全的意識(shí)，新生也能通過(guò)了解烹飪實(shí)驗(yàn)室的管理?xiàng)l例、消防安全、儀器設(shè)備的使用規(guī)范中加深對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)，有效提高了學(xué)習(xí)效率，同時(shí)提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，減少了儀器的損壞和大型設(shè)備的安全事故，提高了烹飪實(shí)驗(yàn)室的安全性。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪實(shí)驗(yàn)室的安全教育應(yīng)該明確教育的內(nèi)容，并且利用合適的方式來(lái)進(jìn)行安全知識(shí)、技能、意識(shí)的傳播。烹飪實(shí)驗(yàn)室安全教育課程的建立為烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)室安全教育提供了教育資源，促進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室安全教育的改革，線上課程的學(xué)習(xí)可以培養(yǎng)學(xué)生的安全意識(shí)，靈活變通的時(shí)間可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，配合其他的教學(xué)模式可以營(yíng)造安全教育的文化氛圍，從而在加強(qiáng)烹飪實(shí)驗(yàn)室安全管理的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提高實(shí)驗(yàn)室的安全性。