郭偉偉 徐莉娜 李艷婷 郭尚

摘 要：香菇營養(yǎng)價值豐富，深受消費者喜愛，其深加工產(chǎn)品香菇脆片近年來逐步進入了人們的生活。該文對近年來香菇脆片的研究進行了系統(tǒng)的梳理和探討，為香菇脆片的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：香菇脆片;分類;存在問題;研究進展

中圖分類號 S646.12 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2022）04-0117-03

Abstract： Lentinus edodes are rich in nutritional value and are loved by consumers， its deep-processed food， Lentinus edodes chips have gradually entered people′s lives. For this reason， it is particularly important to systematically sort out and discuss the research and development of Lentinus edodes chips in recent years， and provide support and guidance for scientific research personnel， enterprise production， and mass consumption of Lentinus edodes chips.

Key words： Lentinus edoaes chips; Classification; Existing problem; Research progress

香菇（Lentinus edoaes）又名香菌、花菇，俗稱中國菇，是一種重要的食藥用栽培真菌，在我國有著悠久的栽培歷史[1]。香菇具有高蛋白、低脂肪，必需氨基酸種類多、數(shù)量高的特點[2]，具有良好的保健功能和較高的藥用價值，可以預(yù)防和治療多種疾病[3，4]。其中，香菇多糖是香菇主要的活性成分，可以有效調(diào)節(jié)機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、抗炎、抗氧化等[5]。香菇嘌呤具有降血脂作用[6]，維生素、礦質(zhì)元素、微量元素等成分，同樣對人體有著顯著功效[1]。與我國其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，香菇產(chǎn)品面臨著量多價低的現(xiàn)狀，制約了產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，對其進行深加工是提高香菇附加值的最佳辦法[7]。

近年來，隨著經(jīng)濟水平的提高，人們的飲食觀念有了很大的變化，對香菇研究的日漸深入，其具有的營養(yǎng)功效、功能性成分受到人們越來越多的關(guān)注[8]，香菇產(chǎn)品也逐漸向環(huán)保化、天然化、營養(yǎng)化、功能化發(fā)展。作為一種極具特色的休閑食品——香菇脆片，受到了人們的青睞[9]。

由于鮮香菇不易長時間保存，通常采用干燥的方式保存。自然晾曬和熱風(fēng)干燥作為傳統(tǒng)的干燥方式，由于費時、外觀差、營養(yǎng)易破壞等不足，逐漸被更多的新型干燥技術(shù)所替代。目前，香菇的主要干燥技術(shù)有真空冷凍干燥、微波干燥、紅外輻射干燥、熱泵干燥、太陽能干燥等多種新型干燥技術(shù)以及聯(lián)合干燥技術(shù)等[10]。

1 香菇脆片的加工

1.1 加工方式 目前，香菇脆片的加工方式主要有真空油炸膨化、真空冷凍干燥、真空微波干燥、氣流膨化等。劉增強等對這4種加工方式進行了詳細的總結(jié)，比較了它們在香菇脆片產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及各自的優(yōu)勢和不足。不同加工方式取長補短，多種方式聯(lián)合使用，逐漸實現(xiàn)單一化向多元化的轉(zhuǎn)變，使得香菇脆片產(chǎn)業(yè)在營養(yǎng)化和功能化方面更加完善[11]。

齊琳琳等對真空油炸、真空微波、真空干燥加工方式進行了對比，從香菇脆片的色澤、酥脆度、能耗、外形、風(fēng)味方面進行了分析和比較，確定了香菇的前期處理工藝條件。同時對3種加工方式的原理及優(yōu)缺點進行了介紹[12]。

1.2 多種加工技術(shù)聯(lián)合 單一加工方式各有優(yōu)劣，不足以滿足香菇脆片營養(yǎng)化和功能化的要求。因此，如同鮮香菇干燥單一方式的聯(lián)合，香菇脆片多種方式的聯(lián)合使用很有必要。

隋世有等在研究非油炸香菇脆片加工工藝過程中，采用了流化—微波—烘烤聯(lián)合干燥技術(shù)。以色差、脆度和感官評分等為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化護色劑的最佳配比參數(shù)，并研究了流化溫度、流化風(fēng)速、微波功率和時間對香菇脆片品質(zhì)的影響[13]。

黃蓓蓓在優(yōu)化非油炸香菇脆片工藝條件的研究中，采用烤箱和真空微波干燥技術(shù)2種技術(shù)聯(lián)合的方式制備非油炸型香菇脆片，通過單因素和響應(yīng)面試驗的方法最終分析得出影響非油炸香菇脆片感官評分因素主次依次為烘烤時間、切片厚度、烘烤溫度、微波功率[14]。

傳統(tǒng)的真空油炸香菇脆片含油量較高，因此降低含油量是優(yōu)化香菇脆片的關(guān)鍵點。任愛清等采用真空油炸—真空微波聯(lián)合干燥技術(shù)干燥香菇脆片，并對其工藝條件進行了優(yōu)化，得到一組有關(guān)油炸溫度、真空度、油炸時間和微波真空度、微波功率密度、脫水至含水率的最佳工藝條件。相比真空油炸香菇脆片，經(jīng)過優(yōu)化的聯(lián)合干燥香菇脆片破碎力提高近6%，但含油率降低近30%[15]。

由于含油量和原料炸前初始水分含量有著密切的相關(guān)性，因此，降低香菇炸前的含水量可進一步降低香菇脆片的含油量。王肖莉等采用預(yù)干燥聯(lián)合真空油炸的方式進行了動力學(xué)分析，結(jié)果表明：香菇脆片的脂肪含量與其初始水分含量相關(guān)性極顯著，即香菇脆片的脂肪含量隨著其真空油炸初始水分含量的降低而逐漸減少。因此，采用炸前預(yù)干燥技術(shù)可進一步降低產(chǎn)品的脂肪含量[16]。

1.3 預(yù)處理 香菇脆片涉及多道生產(chǎn)工序，對其中的關(guān)鍵工序（燙漂、脫水、浸漬、速凍、真空油炸）的工藝參數(shù)進行科學(xué)合理的篩選，有利于提升香菇脆片的感官品質(zhì)[17]。

金瑋玲等利用漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶解等5種不同預(yù)處理方法處理香菇，再用真空冷凍干燥工藝將其制成即食脆片，對香菇脆片感官品質(zhì)特性以及微觀結(jié)構(gòu)等進行比較。結(jié)果表明：與其他4種預(yù)處理方法相比，經(jīng)過纖維素酶解處理后的香菇制備成凍干脆片，感官品質(zhì)最佳，纖維素酶處理有助于香菇脆片形成疏松多孔結(jié)構(gòu)[18]。

王桂楨等結(jié)合香菇脆片實際生產(chǎn)線，研究得到較為全面系統(tǒng)的最佳工藝參數(shù)，配套工藝技術(shù)較為完善，產(chǎn)品品質(zhì)有保證，企業(yè)發(fā)展空間大，有著較好的市場反響[19]。

2 香菇脆片制作理論和原理的研究

關(guān)于香菇脆片制作過程中的規(guī)律研究較少，如任愛清等對香菇脆片真空油炸過程中的傳熱和傳質(zhì)規(guī)律進行了研究，王肖莉等研究了真空油炸香菇脆片等的溫吸濕規(guī)律。

香菇在真空油炸過程中存在熱量傳遞現(xiàn)象，影響著香菇脆片的品質(zhì)。任愛清等將真空度、油炸溫度、預(yù)處理方式（漂燙、漂燙+浸漬+涂膜）作為影響因子，研究這些因子對香菇脆片真空油炸過程中對流傳熱系數(shù)（h）的影響，并探討其傳熱特性，建立傳熱模型，為香菇脆片真空油炸過程中的品質(zhì)控制提供了理論基礎(chǔ)[20]。

真空油炸過程中，除了傳熱現(xiàn)象，也存在熱質(zhì)傳遞現(xiàn)象。任愛清等在研究傳熱規(guī)律的基礎(chǔ)上，采用相同試驗方法，分析香菇脆片真空油炸過程中水分擴散和油脂吸收的影響，得出浸漬和涂膜處理可降低含油量[21]。

香菇脆片孔隙多且較為酥松，儲藏過程中易吸濕受潮，從而降低香菇脆片的產(chǎn)品品質(zhì)，因此有必要對香菇脆片的吸濕性進行研究，從而對其加工工藝流程和產(chǎn)品的包裝以及貯藏工藝進行指導(dǎo)。

王肖莉等在真空油炸香菇脆片等溫吸濕規(guī)律的研究中，10、25、40℃等3種溫度條件下，研究了水分活度在0.06～0.982條件下的吸濕等溫線。對食品吸濕規(guī)律中常用的5種模型進行模擬比較，得到真空油炸鮮香菇脆片的最佳模型為Peleg模型[22]。

3 研究方法

在香菇脆片的研究領(lǐng)域中，采用的研究方法主要有正交試驗、響應(yīng)面試驗、模糊數(shù)學(xué)評價法。

隋世有等將色差、脆度和感官評分等作為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化護色劑的最佳配比參數(shù)[13]。

黃蓓蓓等采用烤箱和真空微波干燥技術(shù)制備非油炸型香菇脆片。通過單因素和響應(yīng)面試驗優(yōu)化非油炸香菇脆片的工藝條件，得出最佳工藝條件為切片厚度2.5mm、烤箱溫度40℃、烤箱時間40min、微波功率1.5kW。在此條件下，感官評分為97分，所烤制的風(fēng)味脆片味道獨特、口感好、品質(zhì)佳[14]。

段騰飛等研究了油炸時間、油炸溫度、脫油頻率和脫油時間對香菇脆片品質(zhì)的影響，得出香菇脆片的最佳工藝條件為：油炸時間15min，油炸溫度180℃，脫油頻率30Hz，脫油時間15min。為了使試驗結(jié)果更加科學(xué)、客觀、準確，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評判法優(yōu)化香菇脆片加工工藝[23]。

4 其他方面研究

目前，在香菇脆片抗氧化、微生物、護色、浸漬、營養(yǎng)價值與非揮發(fā)性風(fēng)味成分方面也有相關(guān)研究。

在熱加工處理中香菇容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，香菇脆片色澤發(fā)生變化，明顯降低產(chǎn)品品質(zhì)和商品價值。為解決香菇褐變問題，薛淑靜等設(shè)計了單獨和復(fù)合護色劑的試驗，從香菇脆片護色著手，探索出防治香菇脆片褐變的最佳護色工藝;采用果蔬加工常用的糖液滲透預(yù)處理方法，研究得出改善香菇脆片色澤的護色劑最佳配比以及糖液質(zhì)量分數(shù)[24]。

油炸型香菇脆片在后續(xù)的運輸、儲藏、售賣中，由于受到氧氣、光照、溫度等多種因素的影響而導(dǎo)致氧化酸敗的發(fā)生，影響了香菇脆片產(chǎn)品的產(chǎn)品品質(zhì)，降低了產(chǎn)品價值，對人體健康造成威脅。因此，提高香菇脆片的抗氧化能力意義重大。張琴等選取食品行業(yè)常用的乳化劑和穩(wěn)定劑——糊精，采用單因素試驗和響應(yīng)面分析法得出：在糊精DE值為15%～20%，浸漬質(zhì)量分數(shù)7.5%，浸漬時間66min條件下，糊精對香菇脆片的抗氧化作用最優(yōu)[25]。

油炸型香菇脆片在生產(chǎn)過程中，油炸處理過后，含水分極少，不利于微生物的生長，但在后續(xù)的冷卻、傳輸和包裝過程中，仍容易被微生物污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)，縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。黃現(xiàn)青等對河南省某香菇加工企業(yè)進行了考察和研究，分析了香菇脆片在生產(chǎn)過程中微生物污染情況及其易污染關(guān)鍵點，得出冷卻間近門口區(qū)和油炸后冷卻環(huán)節(jié)微生物污染最為嚴重[26]。

高興洋等采用真空低溫油炸和真空冷凍干燥2種加工方式制作香菇脆片，分別測定了兩者的礦物元素、氨基酸、可溶性糖和呈味核苷酸含量，分析了2種脆片的營養(yǎng)特性及非揮發(fā)性風(fēng)味成分的不同，得出2種香菇脆片的營養(yǎng)特性及非揮發(fā)性風(fēng)味成分明顯不同，風(fēng)味獨特[27]。

高興洋等采用相同的加工工藝，對2種香菇脆片的感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分進行對比分析，對比了兩者的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果表明，較真空低溫油炸，真空冷凍干燥香菇脆片感官品質(zhì)總體較好，較好地保留了營養(yǎng)成分。揮發(fā)性風(fēng)味成分方面，2種香菇脆片有著較大差異，八碳化合物及酯類物質(zhì)差異明顯[28]。

目前，香菇脆片的研究主要集中在真空油炸膨化、真空冷凍干燥、真空微波干燥、氣流膨化等4種常規(guī)加工方式。王純等針對缺乏再造型菌菇脆片的加工適用性及其品質(zhì)差異的相關(guān)研究的現(xiàn)狀，以香菇等5種食用菌為主要原料并添加小麥面粉，通過空氣炸鍋膨化加工成5種菌菇脆片，對其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色差、呈味游離氨基酸及還原性糖等指標進行綜合評定，結(jié)果表明，香菇再造型脆片獲得較高的感官評分，口感較好，色差變化較小，可加工成烘焙類產(chǎn)品[29]。

5 問題與展望

目前，香菇脆片的研究主要集中在加工方式、預(yù)處理等工藝的優(yōu)化，其中所涉及的機理和原理研究較少;多數(shù)采用鮮香菇作為脆片制作原料，干香菇涉及較少，干、鮮香菇做脆片的對比試驗更少;香菇脆片制作過程中有關(guān)溫度、水汽、孔隙度等的實時監(jiān)測較少;多數(shù)科研局限于實驗室，較少涉及大規(guī)模生產(chǎn);對香菇脆片后續(xù)的包裝、運輸和儲藏缺乏研究;油炸香菇脆片的含油量經(jīng)多種工藝的優(yōu)化，盡管有所降低，但仍未降到10%以下。以上問題有待今后深入研究。

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（責(zé)編：張宏民）

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