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        燕麥蔬菜膳食纖維餅干的研制

        2022-03-11 09:47:36吳雅婷
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年4期
        關鍵詞:評價設計

        吳雅婷, 張 靜

        (成都師范學院 化學與生命科學學院,四川 成都 640066)

        燕麥的蛋白質(zhì)、脂肪、賴氨酸含量均高于其他作物[1]。西紅柿中的維 C 含量為蔬菜之冠[2]。芹菜,含有膳食纖維,鈣,磷,鉀,鈉,硒等 20 多種營養(yǎng)元素[3]。西蘭花是高纖維蔬菜,能有效控制糖尿病病情[4]。燕麥蔬菜膳食纖維餅干口感酥脆、甜度適中,不僅為酥性餅干增加了新的品種,也為燕麥產(chǎn)品開發(fā)及深加工提供新思路和方法。

        1 材料與方法

        1.1 原料與試劑

        燕麥、芹菜、西紅柿、西蘭花、雞蛋、低筋面粉、植物黃油、小蘇打、白砂糖、食鹽等,均為市售;濃鹽酸、乙醇、硫酸銅、濃硫酸、氫氧化鈉等,均為分析純。

        1.2 試驗儀器

        YM-306D 型遠紅外食品烤箱、D2F-6050 型電熱真空干燥箱、DFT-250A型 250 g 手提式高速粉碎機、K9840 型自動凱氏定氮儀、SH220F 型石墨消解儀等。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        原料預處理→面團的調(diào)制→靜置 8 min→壓模成型→烘烤→冷卻→成品。

        1.3.2 具體操作

        燕麥用粉碎機打成粉狀,過篩備用。西紅柿燙漂后去皮切塊。 西蘭花 (花球) 和芹菜清洗后,切塊,燙漂 1 min,迅速取出瀝水冷卻。3 種蔬菜各20 g,再加蒸餾水 (2∶1) 和食鹽榨汁,過濾備用。將白砂糖 30 g 倒入 40 g 融化后的黃油中,攪拌至發(fā)白;再分 2 次加入打散的雞蛋清 25 g;最后加入小蘇打適量,蔬菜汁 20 g,燕麥粉 60 g 和低筋面粉100 g,和面至沒有干粉。靜置 8 min 后,將面團搟至 1~2 mm,用模具印出餅干花型。將裝有餅干的烤盤 (已刷過油) 放入預熱好的烘箱內(nèi),設置面火190 ℃,底火 200 ℃,時間為 12 min。取出后冷卻至室溫,得到成品。

        1.4 單因素試驗

        現(xiàn)以餅干中低筋面粉 100 g 計,在蔬菜汁 20 g,面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃,烘烤時間 12 min 下,研究燕麥粉 20,30,40,50,60 g 對餅干感官品質(zhì)的影響。在燕麥粉 50 g,面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃,烘烤時間 12 min 下,研究蔬菜汁 5,10,15,20,25 g 對餅干感官品質(zhì)的影響。在蔬菜汁 20 g,燕麥粉 50 g,烘烤時間 12 min 下,研究烘烤溫度為面火∶底火 = 150 ℃∶160 ℃,面火∶底火 = 160 ℃∶170 ℃,面火∶底火 = 170 ℃∶180 ℃,面火∶底火 =180 ℃∶190 ℃,面 火∶底 火 = 190 ℃∶200 ℃對 餅干感官品質(zhì)的影響。在蔬菜汁 20 g,燕麥粉 50 g,面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃下,研究烘烤時間 6,8,10,12,14 min 對餅干感官品質(zhì)的影響。

        1.5 感官評價

        10 人組成品鑒小組,按照表 1 分別從色澤、外形、氣味、口感、組織狀態(tài)等 5 個方面進行評分,平均值即為樣品的最終得分。

        燕麥蔬菜膳食纖維餅干感官評價見表 1。

        表1 燕麥蔬菜膳食纖維餅干感官評價

        1.6 響應面優(yōu)化設計

        在單因素試驗基礎上設計響應面試驗,試驗設計因素水平表。

        響應面試驗設計因素與水平設計見表 2。

        表2 響應面試驗設計因素與水平設計

        1.7 指標測定方法

        水分:參照 GB 5009.3—2016;粗纖維:參照GB/T 5009.10—2003; 粗 蛋 白 : 參 照 GB 5009.5—2016;粗脂肪:參照 GB 5009.6—2016;大腸菌群:參 照 GB 4789.3—2016; 霉 菌 : 參 照 GB4789.15—2016。

        2 結果與分析

        2.1 單因素試驗結果與分析

        燕麥粉對餅干的感官評價影響見圖 1,蔬菜汁對餅干的感官評價影響見圖 2,烘烤溫度對餅干的感官評價影響見圖 3,烘烤時間對餅干的感官評價影響見圖 4。

        圖1 燕麥粉對餅干的感官評價影響

        圖2 蔬菜汁對餅干的感官評價影響

        圖3 烘烤溫度對餅干的感官評價影響

        圖4 烘烤時間對餅干的感官評價影響

        由圖 1 ~ 圖 4 可知,隨著各種因素的不斷增加,餅干的感官評分先升高后下降,當燕麥粉為 50 g 時,評分最高為 87 分。當蔬菜汁為 20 g 時,評分最高為87 分。當烘烤溫度為面火 180 ℃,底火 190 ℃時,評分最高為 88 分。當烘烤時間為 12 min 時,評分最高為 87 分。

        2.2 響應面試驗結果與分析

        2.2.1 Box-behnken 試驗設計與結果

        在單因素試驗分析的基礎上,按表 2 設計響應面試驗方案。

        響應面試驗設計及結果見表 3。

        表3 響應面試驗設計及結果

        利用 Design Expert 8.05 軟件對表 3 數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合,各試驗因子對感官評分 (Y) 可用如下函數(shù)表示:

        用 Box-benhnken 響應面分析法對試驗結果擬合的模型進行方差分析。

        響應面方差分析結果見表 4。

        由表 4 可知,模型F值為 379.15,且p<0.000 1說明該模型極顯著。失擬項F值為 0.44,且p值為0.867 2>0.05,失擬項差異不顯著,該回歸方程對試驗的擬合程度好,可用來指導餅干的工藝優(yōu)化。由F值可以得出,各因素對餅干感官品質(zhì)的影響順序為燕麥粉用量 > 烘烤時間 > 烘烤溫度 > 蔬菜汁用量。

        表4 響應面方差分析結果

        2.2.2 驗證試驗

        以餅干中低筋面粉 100 g 計,燕麥粉 60 g,蔬菜汁 20 g,烘烤溫度為面火 190 ℃,底火 200 ℃,烘烤時間為 12 min,在此條件下進行驗證試驗,3 次平行試驗重復性良好,平均分達 93.06 分,與理論預測值 92.94 分相接近。說明該模型準確可靠,具有實用價值。

        2.3 指標測定結果

        水分 3.06%,膳食纖維 8.11%,蛋白質(zhì) 13.56%,脂肪 8.84%,大腸桿菌和霉菌均未檢出,符合國家標準。

        3 結論

        通過單因素試驗及響應面優(yōu)化試驗與驗證性試驗,最終確定最佳配方為燕麥粉 60 g,蔬菜汁 20 g,烘烤溫度為面火 190 ℃,底火 200 ℃,烘烤時間為12 min,由此制得的燕麥蔬菜膳食纖維餅干口感酥脆、色澤均勻、風味獨特。

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