吳雅婷， 張 靜

（成都師范學院 化學與生命科學學院，四川 成都 640066）

燕麥的蛋白質(zhì)、脂肪、賴氨酸含量均高于其他作物[1]。西紅柿中的維 C 含量為蔬菜之冠[2]。芹菜，含有膳食纖維，鈣，磷，鉀，鈉，硒等 20 多種營養(yǎng)元素[3]。西蘭花是高纖維蔬菜，能有效控制糖尿病病情[4]。燕麥蔬菜膳食纖維餅干口感酥脆、甜度適中，不僅為酥性餅干增加了新的品種，也為燕麥產(chǎn)品開發(fā)及深加工提供新思路和方法。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

燕麥、芹菜、西紅柿、西蘭花、雞蛋、低筋面粉、植物黃油、小蘇打、白砂糖、食鹽等，均為市售；濃鹽酸、乙醇、硫酸銅、濃硫酸、氫氧化鈉等，均為分析純。

1.2 試驗儀器

YM-306D 型遠紅外食品烤箱、D2F-6050 型電熱真空干燥箱、DFT-250A型 250 g 手提式高速粉碎機、K9840 型自動凱氏定氮儀、SH220F 型石墨消解儀等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料預處理→面團的調(diào)制→靜置 8 min→壓模成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 具體操作

燕麥用粉碎機打成粉狀，過篩備用。西紅柿燙漂后去皮切塊。 西蘭花 （花球） 和芹菜清洗后，切塊，燙漂 1 min，迅速取出瀝水冷卻。3 種蔬菜各20 g，再加蒸餾水 （2∶1） 和食鹽榨汁，過濾備用。將白砂糖 30 g 倒入 40 g 融化后的黃油中，攪拌至發(fā)白；再分 2 次加入打散的雞蛋清 25 g；最后加入小蘇打適量，蔬菜汁 20 g，燕麥粉 60 g 和低筋面粉100 g，和面至沒有干粉。靜置 8 min 后，將面團搟至 1～2 mm，用模具印出餅干花型。將裝有餅干的烤盤 （已刷過油） 放入預熱好的烘箱內(nèi)，設置面火190 ℃，底火 200 ℃，時間為 12 min。取出后冷卻至室溫，得到成品。

1.4 單因素試驗

現(xiàn)以餅干中低筋面粉 100 g 計，在蔬菜汁 20 g，面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃，烘烤時間 12 min 下，研究燕麥粉 20，30，40，50，60 g 對餅干感官品質(zhì)的影響。在燕麥粉 50 g，面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃，烘烤時間 12 min 下，研究蔬菜汁 5，10，15，20，25 g 對餅干感官品質(zhì)的影響。在蔬菜汁 20 g，燕麥粉 50 g，烘烤時間 12 min 下，研究烘烤溫度為面火∶底火 = 150 ℃∶160 ℃，面火∶底火 = 160 ℃∶170 ℃，面火∶底火 = 170 ℃∶180 ℃，面火∶底火 =180 ℃∶190 ℃，面 火∶底 火 = 190 ℃∶200 ℃對 餅干感官品質(zhì)的影響。在蔬菜汁 20 g，燕麥粉 50 g，面火∶底火 = 180 ℃∶190 ℃下，研究烘烤時間 6，8，10，12，14 min 對餅干感官品質(zhì)的影響。

1.5 感官評價

10 人組成品鑒小組，按照表 1 分別從色澤、外形、氣味、口感、組織狀態(tài)等 5 個方面進行評分，平均值即為樣品的最終得分。

燕麥蔬菜膳食纖維餅干感官評價見表 1。

表1 燕麥蔬菜膳食纖維餅干感官評價

1.6 響應面優(yōu)化設計

在單因素試驗基礎上設計響應面試驗，試驗設計因素水平表。

響應面試驗設計因素與水平設計見表 2。

表2 響應面試驗設計因素與水平設計

1.7 指標測定方法

水分：參照 GB 5009.3—2016；粗纖維：參照GB/T 5009.10—2003； 粗 蛋 白 ： 參 照 GB 5009.5—2016；粗脂肪：參照 GB 5009.6—2016；大腸菌群：參 照 GB 4789.3—2016； 霉 菌 ： 參 照 GB4789.15—2016。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

燕麥粉對餅干的感官評價影響見圖 1，蔬菜汁對餅干的感官評價影響見圖 2，烘烤溫度對餅干的感官評價影響見圖 3，烘烤時間對餅干的感官評價影響見圖 4。

圖1 燕麥粉對餅干的感官評價影響

圖2 蔬菜汁對餅干的感官評價影響

圖3 烘烤溫度對餅干的感官評價影響

圖4 烘烤時間對餅干的感官評價影響

由圖 1 ～ 圖 4 可知，隨著各種因素的不斷增加，餅干的感官評分先升高后下降，當燕麥粉為 50 g 時，評分最高為 87 分。當蔬菜汁為 20 g 時，評分最高為87 分。當烘烤溫度為面火 180 ℃，底火 190 ℃時，評分最高為 88 分。當烘烤時間為 12 min 時，評分最高為 87 分。

2.2 響應面試驗結果與分析

2.2.1 Box-behnken 試驗設計與結果

在單因素試驗分析的基礎上，按表 2 設計響應面試驗方案。

響應面試驗設計及結果見表 3。

表3 響應面試驗設計及結果

利用 Design Expert 8.05 軟件對表 3 數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，各試驗因子對感官評分 （Y） 可用如下函數(shù)表示：

用 Box-benhnken 響應面分析法對試驗結果擬合的模型進行方差分析。

響應面方差分析結果見表 4。

由表 4 可知，模型F值為 379.15，且p<0.000 1說明該模型極顯著。失擬項F值為 0.44，且p值為0.867 2>0.05，失擬項差異不顯著，該回歸方程對試驗的擬合程度好，可用來指導餅干的工藝優(yōu)化。由F值可以得出，各因素對餅干感官品質(zhì)的影響順序為燕麥粉用量 > 烘烤時間 > 烘烤溫度 > 蔬菜汁用量。

表4 響應面方差分析結果

2.2.2 驗證試驗

以餅干中低筋面粉 100 g 計，燕麥粉 60 g，蔬菜汁 20 g，烘烤溫度為面火 190 ℃，底火 200 ℃，烘烤時間為 12 min，在此條件下進行驗證試驗，3 次平行試驗重復性良好，平均分達 93.06 分，與理論預測值 92.94 分相接近。說明該模型準確可靠，具有實用價值。

2.3 指標測定結果

水分 3.06%，膳食纖維 8.11%，蛋白質(zhì) 13.56%，脂肪 8.84%，大腸桿菌和霉菌均未檢出，符合國家標準。

3 結論

通過單因素試驗及響應面優(yōu)化試驗與驗證性試驗，最終確定最佳配方為燕麥粉 60 g，蔬菜汁 20 g，烘烤溫度為面火 190 ℃，底火 200 ℃，烘烤時間為12 min，由此制得的燕麥蔬菜膳食纖維餅干口感酥脆、色澤均勻、風味獨特。