李發(fā)盛，黃雪星*，歐娜，何達(dá)崇，周興，曾維銘，羅先群

（1.廣西科學(xué)院生物研究所，廣西 南寧 530003；2.廣西科學(xué)院，廣西 南寧 530003）

食用菌含有特殊營(yíng)養(yǎng)成分，可改善膳食結(jié)構(gòu)，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、助消化、活血補(bǔ)血、消除結(jié)石等食療、保健功能[1]。近年來，食用菌越來越受到重視，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)：“一葷一素一菇”，也充分肯定了食用菌在食品市場(chǎng)中的重要地位[2]。

黑木耳（Auricularia heimuer）隸屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycotina）木耳目（A-garicomycetes）木耳科（Auriculariales）木耳屬（Auricularia），是典型的膠質(zhì)真菌。黑木耳含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、多糖、氨基酸、黑色素、黃酮、多酚以及鐵、鋅、鈣、錳等48種常量和微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的藥食同源食用菌?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳具有抗氧化、抑菌活性及預(yù)防心血管疾病等多種功效，實(shí)際臨床已證明黑木耳具有防治冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化作用[3-4]。隨品種、產(chǎn)地、栽培基質(zhì)、管理方法的不同，黑木耳所含各種營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性物質(zhì)均有差異[5-7]。

廣西野生黑木耳俗稱云耳，屬?gòu)V西本土種質(zhì)資源，境內(nèi)不同地域分布程度不同，但能形成商品且質(zhì)量較好的是百色市的田林、田陽(yáng)所產(chǎn)云耳，統(tǒng)稱百色云耳。百色云耳因質(zhì)量好而久負(fù)盛名，入口嫩脆爽滑，口感極佳，爆炒時(shí)有如爆米花的聲響，深受消費(fèi)者的喜愛，擁有廣闊的市場(chǎng)[8]。從2005年開始，廣西科學(xué)院生物研究所對(duì)野生云耳的生態(tài)、純種分離馴化、人工代料栽培等各方面進(jìn)行深入研究，從2007年開始實(shí)現(xiàn)百色云耳人工代料栽培，為進(jìn)一步深度開發(fā)利用這一優(yōu)良種質(zhì)資源，特對(duì)其子實(shí)體成分進(jìn)行檢測(cè)分析。

1 材料與方法

1.1 供試菌株

百云6號(hào)：經(jīng)廣西本土野生云耳分離、馴化育成的一株優(yōu)良云耳菌株，已獲得國(guó)家黑木耳類新品種認(rèn)定，廣西科學(xué)院生物研究所保藏。

1.2 供試樣品采集

栽培料配方：桑枝屑90%、麩皮8%、石膏1%、石灰1%、水150%～160%，滅菌前pH8.0左右，采用17 cm×33 cm×0.005 cm菌袋，常規(guī)方法制包、滅菌、培菌和排地法出耳管理，栽培在廣西百色市大楞鄉(xiāng)龍和屯的百色三寶生物技術(shù)有限公司食用菌基地，海拔約800 m。當(dāng)百云6號(hào)子實(shí)體可以采收時(shí)，于每個(gè)栽培大棚隨機(jī)5個(gè)區(qū)域收取子實(shí)體鮮品，12個(gè)栽培大棚，共收獲子實(shí)體鮮品60 kg，經(jīng)自然陽(yáng)光曬干并混合均勻后，抽樣送檢。

1.3 成分測(cè)定

樣品由廣西壯族自治區(qū)分析測(cè)試研究中心進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量：按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：按GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定；脂肪含量：按GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定；碳水化合物含量的計(jì)算方法按GB/Z 21922-2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語》；灰分含量測(cè)定：按GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.2 礦質(zhì)元素的測(cè)定

磷的測(cè)定方法按GB 5009.87—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》；總砷含量測(cè)定按GB/T 5009.11—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》中第二法；銅含量的測(cè)定方法按GB 5009.13—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測(cè)定》；鋅含量的測(cè)定方法按GB 5009.14—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測(cè)定》；鐵含量的測(cè)定方法按GB 5009.90—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測(cè)定》；鎂含量的測(cè)定方法按GB 5009.241—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎂的測(cè)定》；錳含量的測(cè)定方法按GB 5009.242—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中錳的測(cè)定》；鈉、鉀含量測(cè)定方法按GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》；鈣含量采用GB 5009.92—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 氨基酸含量的測(cè)定

氨基酸含量測(cè)定按GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》方法。

1.3.4 維生素含量的測(cè)定

維生素A和維生素E含量測(cè)定方法按照GB 5009.82—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》；維生素 B1含量的測(cè)定方法按 GB 5009.84—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測(cè)定》、維生素B2含量的測(cè)定方法按GB 5009.85—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測(cè)定》；煙酸含量的測(cè)定方法按GB/T 5009.197—2003《保健食品中鹽酸硫胺素、鹽酸吡哆醇、煙酸、煙酰胺和咖啡因的測(cè)定》。

1.3.5 生物活性物質(zhì)的測(cè)定

果膠含量按照NY/T 2016—2011《水果及其制品中果膠含量的測(cè)定分光光度法》進(jìn)行測(cè)定；β-胡蘿卜素含量按照GB 5009.83—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中胡蘿卜素的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；多糖含量按照GB/T 20881—2017《低聚異麥芽糖》進(jìn)行測(cè)定；總黃酮含量按照NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；甘露醇含量按照《中國(guó)藥典》2015年版二部規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 農(nóng)藥殘留含量的測(cè)定

鎘含量的測(cè)定方法按GB 5009.15—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定》；汞含量的測(cè)定方法按GB 5009.17—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》；鉛含量的測(cè)定方法按GB 5009.12—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》；六六六、滴滴涕含量的測(cè)定方法按GB/T 5009.19—2008《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定》；多菌靈含量的測(cè)定方法按GB/T 20769—2008《水果和蔬菜中450種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 常量營(yíng)養(yǎng)成分分析

常量營(yíng)養(yǎng)成分含量檢測(cè)結(jié)果見表1。

表1 百云6號(hào)常量營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Content of macronutrients in Baiyun No.6 g/100 g

由表1可知，百云6號(hào)子實(shí)體碳氮營(yíng)養(yǎng)和粗纖維含量非常豐富，脂肪含量極低，其蛋白質(zhì)含量達(dá)11.4 g/100 g，粗纖維含量達(dá)4.64 g/100 g，而脂肪含量只有0.60 g/100 g。穆躍[5]對(duì)西藏黑木耳成分分析和品質(zhì)評(píng)價(jià)中6個(gè)黑木耳樣本的脂肪含量為0.31 g/100 g～0.7 g/100 g；郭興等[9]對(duì)伊春地區(qū)10個(gè)黑木耳菌株?duì)I養(yǎng)成分分析比較中脂肪含量為1.41 g/100 g～1.70 g/100 g；況丹[10]對(duì)香菇等7種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分分析比較中脂肪含量為 1.9 g/100 g～16.38 g/100 g；白嵐等[11]對(duì)竹蓀等3種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分分析中脂肪含量為2.094 g/100 g～3.125 g/100 g。百云6號(hào)子實(shí)體的脂肪含量與穆躍的研究結(jié)果相似，但遠(yuǎn)低于郭興、況丹、白嵐等學(xué)者的研究結(jié)果。

2.2 礦質(zhì)元素分析

礦質(zhì)元素成分含量檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 百云6號(hào)礦質(zhì)元素成分含量Table 2 Content of mineral elements in Baiyun No.6 mg/100 g

從表2可以看出，百云6號(hào)子實(shí)體富含鈣、磷、鉀、鈉、鎂等常量元素以及鐵、鋅、銅、錳、硒等必需微量元素。其中常量元素鉀、鈣、磷、鎂含量較高，分別為1 760、563、291、189 mg/100 g，微量元素中鐵、鋅、硒的含量分別為8.84、2.6 mg/100 g和0.043 mg/100 g。陳雪鳳等[12]對(duì)5個(gè)黑木耳菌株的基本營(yíng)養(yǎng)成分分析中鈣的含量為337.1 mg/100 g～614.9 mg/100 g，鐵的含量為5.3 mg/100 g～35.4 mg/100 g。古元梓等[13]對(duì)長(zhǎng)白山和秦嶺黑木耳中的礦質(zhì)元素進(jìn)行測(cè)定，鈣含量分別為419.7 mg/100 g和 69.3 mg/100 g，鈉含量分別為429.6 mg/100 g和476.9 mg/100 g。這些礦質(zhì)元素對(duì)人體健康都非常重要，鈣、鐵、鋅、磷均為骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的必需元素，促進(jìn)骨的形成；鎂、錳是生理生化反應(yīng)中多種酶的激活劑，鎂還具有調(diào)節(jié)肌肉興奮性的作用；微量元素更是具有多種生理功能[14]，劉霞[15]研究認(rèn)為微量元素鋅、鐵、銅與常量元素鎂與耳聾、耳鳴關(guān)系密切，而硒元素則具有抗氧化、抗癌、防癌等多方面生理作用。百云6號(hào)子實(shí)體較低的鈉含量（34.05 mg/100 g）和較高含量的鉀、鈣、磷、鎂，更符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)低鈉高鉀的要求。

2.3 氨基酸組成與分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單元，與生物的生命活動(dòng)有著密切聯(lián)系。不同品種黑木耳中氨基酸差異會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的差異，氨基酸組成含量檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3結(jié)果表明，百云6號(hào)子實(shí)體富含18種氨基酸，總氨基酸（TAA）含量為8.33 g/100 g，其中必需氨基酸 （EAA）8 種：Leu、Lys、Met、Phe、Ile、Thr、Val、Trp，總含量3.55 g/100 g；非必需氨基酸（NEAA）8種：Asp、Cys、Glu、Gly、Tyr、Ala、Pro 和 Ser，總含量 4.13 g/100 g；半必需氨基酸（semi-essential amino acid，SEAA）2種：Arg和His，總含量0.65 g/100 g。黑木耳是藥食同源的食用菌，百云6號(hào)子實(shí)體的藥用氨基酸（Asp、Glu、Gly、Met、Leu、Tyr、Phe、Lys、Arg）總含量為 5.04 g/100 g，占總氨基酸含量的60.51%。藥用氨基酸在人和動(dòng)物體內(nèi)具有一些醫(yī)療保健的特殊功效，如谷氨酸可參與神經(jīng)元的發(fā)育，突觸的形成、維持和可塑性變化，進(jìn)而影響學(xué)習(xí)與記憶等高級(jí)認(rèn)知功能[16]，也可以參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝，促進(jìn)氧化過程，醫(yī)藥上可用于肝昏迷，谷氨酸還與睡眠有關(guān)[5，17]。此外，鮮味氨基酸（Glu、Gly、Ala、Asp）總含量2.93 g/100 g，占總氨基酸含量的35.18%，因此其子實(shí)體口感鮮美。

表3 百云6號(hào)子實(shí)體氨基酸組成與含量Table 3 Composition and content of amino acids in fruiting bodies of Baiyun No.6 g/100 g

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及組成比例。云耳百云6號(hào)子實(shí)體富含人體8種必需氨基酸，且組成比例較好，必需氨基酸種類齊全、含量較高，其EAA/TAA為42.61%，EAA/NEAA達(dá)85.93%，相比聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）標(biāo)準(zhǔn)[18]的36%和60%，分別高出6.61%和25.93%，是一種理想的蛋白質(zhì)來源。

以1973年FAO/WHO的必需氨基酸均衡模式[18]為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果見表4。

表4 百云6號(hào)子實(shí)體必需氨基酸組成與FAO/WHO模式比較Table 4 Comparison of essential amino acid composition of fruiting bodies of Baiyun No.6 with FAO/WHO model

云耳百云6號(hào)子實(shí)體必需氨基酸組成總量與FAO/WHO模式比值為0.94∶1，比較接近模式要求，其中，賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸為限制性氨基酸，其他5種EAA均超過或非常接近FAO/WHO評(píng)分模式中的含量。

2.4 維生素分析

維生素是人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中維持人體正常生理功能不可缺少的一類低分子有機(jī)化合物，按其溶解性分為脂溶性和水溶性兩大類。云耳含有豐富的維生素，本次對(duì)百云6號(hào)子實(shí)體維生素成分含量的檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5 百云6號(hào)子實(shí)體維生素成分含量Table 5 Content of vitamin in fruiting bodies of Baiyun No.6 μg/100 g

2.5 其他生物活性物質(zhì)分析

有些化合物具有生物活性，與機(jī)體作用后能引起各種生物效應(yīng)，稱為生物活性物質(zhì)。它們種類繁多，有糖類、脂類、蛋白質(zhì)多肽類、甾醇類、生物堿、甙類、揮發(fā)油等[21]。百云6號(hào)子實(shí)體的生物活性物質(zhì)成分含量見表6。

表6 百云6號(hào)子實(shí)體的生物活性物質(zhì)成分含量Table 6 Content of bioactive substances in fruiting bodies of Baiyun No.6

表6結(jié)果表明，百云6號(hào)子實(shí)體含有多種生物活性物質(zhì)，多糖和果膠含量分別為11.6g/100g和10.8g/100 g，甘露醇、總嘌呤、鳥嘌呤核苷酸、總黃酮含量也分別達(dá)到 540、58.7、3.66、3.22 mg/100 g，另外還含有少量的單寧和β-胡蘿卜素。陳雪鳳等[12]的研究中，5種黑木耳粗多糖含量為 5.59 g/100 g～9.52 g/100 g，施樹等[20]的研究中黑木耳多糖含量為7.49 g/100 g～8.54 g/100 g。Khana等[22]的研究中，黑木耳果膠含量為7.40 g/100 g,甘露醇含量為680 mg/100 g。百云6號(hào)子實(shí)體的多糖和果膠含量均高于這幾位學(xué)者的研究結(jié)果。

2.6 重金屬及農(nóng)殘分析

根據(jù)國(guó)家關(guān)于“綠色食品-食用菌”標(biāo)準(zhǔn)要求[23]，對(duì)云耳百云6號(hào)子實(shí)體相關(guān)有害成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表7。

表7 百云6號(hào)子實(shí)體有害物質(zhì)含量Table 7 Content of harmful substances in fruiting bodies of Baiyun No.6 mg/kg

由表7可知，百云6號(hào)子實(shí)體重金屬砷（As）、鉛（Pb）、鎘（Cd）的含量均小于標(biāo)準(zhǔn)要求，未檢出汞（Hg）、六六六、滴滴涕、多菌靈。這表明，以桑枝屑為主料栽培云耳云6號(hào)獲得的子實(shí)體產(chǎn)品完全達(dá)到國(guó)家規(guī)定的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求，食用安全。

3 結(jié)論

以桑枝屑為主原料栽培的云耳百云6號(hào)子實(shí)體，營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全。子實(shí)體碳氮營(yíng)養(yǎng)、粗纖維、礦質(zhì)元素非常豐富，其中蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維含量分別為 11.4、0.6、4.64 g/100 g，鉀、鈣、磷、鎂、鈉含量分別為1 760、563、291、189、34.05 mg/100 g，鋅、銅、鐵比例含量合理，硒的含量達(dá)到富硒食用菌標(biāo)準(zhǔn)。百云6號(hào)子實(shí)體富含18種氨基酸，總氨基酸（TAA）含量為8.329g/100 g，其中必需氨基酸含量占42.61%，與非必需氨基酸比值為0.86，完全符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)提出的理想蛋白質(zhì)條件；藥用氨基酸占氨基酸總量的60.51%，鮮味氨基酸占氨基酸總量的35.18%，色氨酸可能是云耳特征性或標(biāo)志性成分。百云6號(hào)子實(shí)體含有脂溶性VA、VE和水溶性 VB1、VB2及煙酸（VB3），其中，煙酸含量最高達(dá)5 700 μg/100 g，分別是 VB2、VB1、VE含量的 28.36、90.20、896.23倍。生物活性物質(zhì)含量非常豐富，多糖和果膠的含量分別為11.6 g/100 g和10.8 g/100 g，甘露醇、總嘌呤、鳥嘌呤核苷酸、總黃酮含量分別達(dá)到540、58.7、3.66、3.22 mg/100 g，還含有少量的單寧和 β-胡蘿卜素。以桑枝屑為主料栽培云耳百云6號(hào)獲得的子實(shí)體產(chǎn)品，有害成分均低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，完全達(dá)到國(guó)家規(guī)定的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，云耳百云6號(hào)子實(shí)體不僅符合高蛋白、高膳食纖維、低脂肪攝入的飲食理念和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)低鈉高鉀的要求，而且安全健康。

在研究中發(fā)現(xiàn)，云耳百云6號(hào)子實(shí)體色氨酸含量（0.109 g/100 g）與前期試驗(yàn)所測(cè)野生云耳以及北京市食品研究所[24]檢測(cè)廣西百色黑木耳（野生云耳）的含量（均為0.11 g/100 g）極其接近，而其他氨基酸含量均有較大出入。依此推測(cè)，色氨酸可能是云耳特征性或標(biāo)志性成分，有待下一步研究分析。