栗芳斕　朱將雄　魏新林　王元鳳

摘? 要： 近年來，抹茶因其獨特的風味而受到世界許多消費者的青睞.飲食抹茶具有多種健康功效.該文綜述了抹茶的加工方式對抹茶品質(zhì)的潛在影響、抹茶的健康功效及其相關產(chǎn)品的研發(fā)現(xiàn)狀，以期為抹茶的深入研究與發(fā)展提供參考.

關鍵詞： 抹茶; 加工工藝; 化學組成; 品質(zhì); 健康功效; 應用

中圖分類號： TS 272.2??? 文獻標志碼： A??? 文章編號： 1000-5137（2022）01-0110-09

，

In recent years， Matcha has attracted more attention from many consumers worldwidely due to its unique flavor. Drinking or eating Matcha has multiple health efficacies. Herein， this paper reviewed the potential effects of Matcha processing methods on Matcha quality， the health efficacies of Matcha， and the current R&D situation of its related products， in order to provide scientific basis for its further research and development.

Matcha; processing technique; chemical composition; quality; health efficacy

隨著人們對健康生活的追求愈加強烈，全球的綠茶市場正快速增長，至2023年，綠茶產(chǎn)量預計可達10年前的2倍.飲食茶類具有多種健康益處，例如降血壓、保護神經(jīng)、改善記憶力和注意力、降脂減肥等.抹茶是一種未經(jīng)發(fā)酵的茶粉，由遮蔭幾周的茶樹嫩芽制成，起源于中國魏晉時期，盛興于宋朝，14—16世紀在日本廣泛傳播.食用抹茶時，通常會食用其所有成分，包括水溶性和非水溶性部分，這是其獨特之處.

抹茶與普通綠茶均來自相同的山茶植物，但其種植及加工方式與普通綠茶截然不同.與全日照栽培的其他類型茶相比，抹茶一般在采摘前20 d需對茶樹實施覆蓋處理，降低紫外線輻射，保持良好通風.若茶葉長時間暴露于光照下，則其中的茶氨酸會分解為谷氨酸和乙胺，因此，與未遮蔭的茶葉相比，遮蔭生長的抹茶中茶氨酸含量較高.根據(jù)氣溫及茶葉長勢確定原料茶覆蓋時間的長短，確保15～20 d的覆蓋期.高含量的茶氨酸、咖啡因及低含量的兒茶素增強了抹茶的“鮮味”和適口性，并降低了苦味.本文主要綜述了國內(nèi)外關于抹茶的品質(zhì)、健康功效及應用的研究進展，以期為進一步挖掘抹茶活性及開發(fā)抹茶產(chǎn)品提供參考.

1? 抹茶的品質(zhì)

抹茶的加工工藝一般包括采摘遮蔭栽培的茶樹鮮葉、殺青、干燥、超微粉碎等步驟，不同的加工方式對抹茶品質(zhì)的影響如表1所示.

表1 抹茶不同的加工方式及其對應的優(yōu)缺點

加工方式

優(yōu)點

缺點

參考

文獻

遮蔭

鋼架式大棚覆蓋

鮮葉嫩度高，色澤翠綠，游離氨基酸、酚氨比、葉綠素含量均較高;通透性好，葉片不易損傷

技術與成本要求較高

[9-11]

小拱棚式

（1行）覆蓋

抹茶呈淡綠色，品質(zhì)好于直接覆蓋遮蔭，差于鋼架式大棚.通透性好，葉片不易損傷

直接覆蓋

咖啡因含量較高，口感厚重;操作簡便，成本較低

葉片容易損傷，嫩芽在高溫時易被灼傷

遮蔭

時長

7 d

游離氨基酸與茶多酚含量高

酚氨比高，滋味苦澀，茶香淡

[12]

20 d

總糖含量較高

游離氨基酸與咖啡因含量較低，風味較差

25 d

酚氨比低，滋味鮮爽，色澤鮮綠

—

粉碎

臥式連續(xù)式撞擊粉碎

抹茶亮度、顯綠程度佳，粒徑小（12.23 μm），均勻性好，細胞破碎率達100%

Pd，Cd污染嚴重

[13-15]

石磨粉碎

抹茶葉綠素a、葉綠素總量高，維生素C（VC）含量高，加工時間短，機械溫度低

成本高，產(chǎn)量小

球磨粉碎

抹茶茶多酚、兒茶素含量高，重金屬污染小，品質(zhì)高

抹茶粒徑大（20.78 μm）

氣流粉碎

產(chǎn)能高、速度快、成本低，粒度分布集中，粉碎過程中物料溫度低

Al污染嚴重，對成分破壞大，抹茶色澤差;加工過程噪聲大，耗電量大，加工回收率低

研磨粉碎

粉碎時間短，粒徑分布范圍窄，表面吸附力、固香性強

粉碎得到的抹茶粒徑大（18～23 μm）

殺青

微波殺青

成本低，易操作，最大程度保留成分

—

[11，16]

炒青

色澤綠潤，香氣高長， Zn，Cu含量高;游離氨基酸、咖啡因、可溶性蛋白較高

—

蒸汽殺青

穿透力強，殺青時間短，有效固定抹茶中營養(yǎng)成分與香氣物質(zhì)，抹茶水分及水浸出物含量較高

色澤較暗

加工方式對抹茶化學組成的影響

國標GB/T 34778—2017中規(guī)定：抹茶是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽（或熱風）殺青、干燥后制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品.由于免受陽光直射，抹茶中葉綠素及茶氨酸含量較高，且維生素C含量超出普通綠茶的2倍，這賦予了抹茶明亮且鮮艷的色澤.由于茶樹的芽與幼葉（光照少）中的咖啡因較成熟葉（光照充足）更高，抹茶中咖啡因含量比一般茶葉要高.

殺青是茶葉加工中的一道重要工序，常見的殺青方式有蒸汽殺青（蒸青）和炒殺青（炒青）兩種.CAI等采用蒸青和炒青兩種方式對抹茶茶葉原料進行殺青，結合感官評定和理化成分分析等對富硒抹茶進行了研究，結果表明采用蒸青方式能夠更好地固定富硒抹茶中的硒元素、茶多酚、總糖等主要營養(yǎng)物質(zhì)和香氣物質(zhì).此外，研究表明不同研磨方式會影響抹茶中金屬元素的濃度分布.采用臥式撞擊粉碎和電動石磨粉碎的抹茶產(chǎn)品中，鐵含量比原料分別增加了1.4倍和1.1倍;而鎂含量均有所下降，原因在于粉碎過程中原料間相互摩擦產(chǎn)熱，造成茶葉中含鎂葉綠素脫鎂.

加工方式對抹茶風味的影響

遮蔭能提高茶樹碳代謝與氮代謝水平，降低了具有澀味與收斂性的茶多酚的含量，增加了賦予抹茶鮮爽口感的茶氨酸的含量.遮蔭茶葉中，類胡蘿卜素含量是露天栽培茶葉的1.5倍（類胡蘿卜素是一些香氣物質(zhì)合成的前體）.抹茶因遮蔭覆蓋而產(chǎn)生獨特的海苔香，而這種香氣的主要特征物質(zhì)為1-戊烯-3-醇及二甲基硫醚.DONG等的研究結果表明：遮蔭后夏茶新梢葉片中游離香氣成分增加了84%，且有利于茶葉品質(zhì)的芳樟醇、香葉醇等香氣成分，以及呈青草氣的順-3-己烯醇等物質(zhì)的含量有所增加.

殺青、干燥過程中的高溫環(huán)境能促進抹茶中異戊醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃等特征物質(zhì)的產(chǎn)生，賦予了抹茶烘炒香味.日本抹茶采用蒸汽殺青的工藝，在殺青過程中，茶葉中會產(chǎn)生大量的氧化物、酮類化合物和類胡蘿卜素等物質(zhì)，這也是抹茶具有特殊香味和口感的原因.

2? 抹茶的健康功效

抹茶中含有豐富的茶氨酸、茶多酚、蘆丁、咖啡因以及葉綠素等基本成分，賦予了抹茶多種活性功能，如抗氧化、抗炎、降脂降血糖等（圖1）.

圖1 抹茶的健康功效

抗氧化

FUJIOKA等研究發(fā)現(xiàn)抹茶中兒茶素含量較高，從而對氧自由基的保護作用明顯高于正常茶葉.兒茶素具有中和自由基并增強解毒酶活性的能力，包括谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫還原酶和谷胱甘肽還原酶，因此具有出色的抗氧化活性.活性氧（ROS）可導致蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和DNA的破壞，兒茶素可保護細胞抵抗ROS的攻擊，繼而防止機體和大腦細胞的早衰.抹茶與金槍魚油的復配研究發(fā)現(xiàn)：抹茶中兒茶素的損失量與12周后二十碳五烯酸（EPA，魚油的主要成分）及二十二碳六烯酸（DHA）的殘留率呈極顯著正相關（<0.01），表明抹茶的兒茶素對金槍魚油具有良好的抗氧化保護功效.GRZESIK等報道兒茶素比谷胱甘肽、維生素C和類黃酮具有更強的抗氧化能力，在維持細胞氧化還原穩(wěn)態(tài)中起到關鍵作用.抹茶中的蘆丁水平（質(zhì)量分數(shù)）高達159.0 mg/100 g，而蕎麥作為人類飲食中蘆丁最豐富的來源之一，其蘆丁水平（質(zhì)量分數(shù)）為62.3 mg/100 g.蘆丁是一種多酚類物質(zhì)，具有抗氧化活性，可與維生素C協(xié)同作用支持循環(huán)系統(tǒng)并防止氧化應激.據(jù)報道，抹茶中葉綠素a和葉綠素b的質(zhì)量分數(shù)分別約為4.09×10和1.42×10，而普通綠茶中平均葉綠素質(zhì)量分數(shù)僅為1.20×10.葉綠素及其衍生物具有較強的抗氧化活性，抹茶中的葉綠素b比葉綠素a抗氧化活性更強.YAO研究發(fā)現(xiàn)，相對于低濃度乙醇提取物，高濃度乙醇抹茶提取物表現(xiàn)出更強的抗氧化活性.然而該實驗并未將抹茶與其他茶類進行對比.與等量的散葉茶及袋裝茶相比，抹茶對ROS的清除作用更強.

抗? 炎

與其他綠茶相比，抹茶的咖啡因含量較高.MITANI等的研究表明，咖啡因能夠抑制促炎細胞因子的分泌，顯示出良好的抗炎效果.抹茶中的兒茶素通過抑制脂氧合酶來抑制體內(nèi)急性炎癥，進而抑制急性炎癥和組胺誘導的體內(nèi)滲出.此外，抹茶中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）可調(diào)整IRS/Akt和Erk/CREB/BDNF等相關炎癥信號通路的表達，以減輕神經(jīng)炎癥，并通過抑制免疫系統(tǒng)中促炎因子的產(chǎn)生來預防機體發(fā)生的炎癥.蘆丁在抹茶中含量較高，可激活機體免疫系統(tǒng)應答，具有抗炎特性.

降脂降血糖

抹茶能抑制脂肪細胞的異常肥大，及血清中血糖、總甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白的異常升高，有效調(diào)控葡萄糖耐量、脂肪量及血脂異常.攝取抹茶在顯著降低血糖水平的同時，還提高了血清和肝臟中的超氧化物歧化酶（SOD）活性和丙二醛（MAD）含量.此外，血清谷胱甘肽過氧化物酶活性表明：抹茶可逆轉(zhuǎn)由高脂飲食引起的氧化應激.其原因可能是食用抹茶時會攝入水不溶性成分，而這些成分中含有大量的纖維.一般而言，高纖維飲食可以降低血液中血清總膽固醇（TC）和甘油三酯（TG）的水平，也可有效控制體重，改善血糖和脂質(zhì)水平并增強抗氧化活性.WILLEM的研究表明：飲用抹茶飲料的女性與未飲用的相比，在30 min的輕快步行中脂肪氧化顯著增強，從而形成較低的呼吸交換率.SCHR?DER等測定了抹茶水提物中槲皮素的質(zhì)量濃度為1.2 mg?mL，略高于傳統(tǒng)綠茶（1.1 mg?mL），而槲皮素可抑制胃腸道對葡萄糖的吸收、調(diào)節(jié)胰島素分泌及改善組織中胰島素敏感性，繼而維持碳水化合物代謝正?；?

抗? 癌

抹茶通過降低線粒體的代謝及糖酵解，進而使癌細胞保持在新陳代謝的靜止狀態(tài).SCHR?DER等通過分析抹茶中的EGCG和槲皮素，發(fā)現(xiàn)其對雌激素受體陽性和陰性的乳腺癌細胞生長都有顯著的抑制功效.EGCG是一種良好的抗癌候選藥物，能夠調(diào)節(jié)抗凋亡或凋亡蛋白、生長因子、蛋白激酶、細胞周期蛋白和轉(zhuǎn)錄因子的水平.STUART等將EGCG與他莫昔芬聯(lián)合使用，在體內(nèi)的陰性腫瘤中可以使得mTOR（一種細胞生長調(diào)節(jié)因子）的表達降低78%，這意味著EGCG和他莫昔芬具有協(xié)同的抗腫瘤細胞增殖作用.類似于EGCG，槲皮素對mTOR信號級聯(lián)也具有抑制作用.EGCG可降低體內(nèi)幾種肝臟代謝關鍵酶的表達，包括脂肪酸合酶（FASN）等.FLAVIN等研究發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)ASN在許多癌癥中均存在過表達的現(xiàn)象，在腫瘤發(fā)生及發(fā)展中起到關鍵作用.抹茶可顯著降低FASN的表達，抑制糖異生作用，有效降低了耗氧率（OCR）和細胞外酸化率（ECAR）.

認知功能障礙

研究表明，抹茶提取物可通過防止腦線粒體損傷和抑制腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）的產(chǎn)生，以增強神經(jīng)元的活力，且可通過調(diào)節(jié)p-JNK，p-Akt，p-tau，Aβ，BDNF，IDE，COX-2和IL-1β的蛋白質(zhì)表達來調(diào)節(jié)海馬體和大腦皮層的認知功能和神經(jīng)炎癥.此外，抹茶能通過調(diào)節(jié)葡萄糖耐量和膽堿能系統(tǒng)有效改善空間認知功能以及短期和長期的記憶功能障礙.抹茶中具有豐富的茶氨酸，研究表明，茶氨酸可以減輕認知障礙，并通過改變早期應激反應來預防應激引起的腦萎縮.此外，抹茶中豐富的咖啡因可強化茶氨酸對神經(jīng)生理功能（如注意力）的增強作用.由于抹茶遮蔭生長的特殊工藝，等量的抹茶中多酚含量比普通綠茶的高出2倍，且脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)，例如維生素K和葉黃素含量也較高.飲食中攝入維生素K可緩解老年人主觀記憶障礙.葉黃素是一種類胡蘿卜素，不僅可以降低某些慢性健康疾病風險，還被認為有助于認知功能的改善，如增強老年人的記憶力.

緩解壓力及抗焦慮

研究指出，茶葉中的咖啡因、EGCG含量與茶氨酸、精氨酸含量的比率（CE/TA）是抑制壓力的關鍵指標之一.咖啡因和EGCG會對茶氨酸的降壓效果產(chǎn)生抑制作用，而精氨酸則增強了茶氨酸的作用.小鼠實驗結果表明：小鼠攝入CE/TA摩爾比為1.79的抹茶曲奇后，觀察到其壓力顯著緩解.然而，在攝入CE/TA摩爾比為10.64的抹茶曲奇后，未觀察到緩解壓力的功效.抹茶粉通過激活多巴胺能神經(jīng)系統(tǒng)及血清素能系統(tǒng)來發(fā)揮抗焦慮功效.UNNO等報道稱：持續(xù)攝入CE/TA摩爾比小于2的抹茶可以降低人類與焦慮相關的應激反應.抹茶中茶氨酸含量較高的特殊性賦予了抹茶緩解壓力作用的高效性.

其他健康功能

由于其獨特的生物活性化合物組成，抹茶具有廣泛的健康益處.抹茶通過抑制腎臟晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）的蓄積以及降低肝葡萄糖、甘油三酸酯、總膽固醇水平和抗氧化活性，對腎臟和肝臟損害具有有效的緩解作用.此外，BURCUS等證實抹茶可顯著抑制有害微生物的生長.OHGITANI等研究發(fā)現(xiàn)抹茶可能具有抗病毒活性（通過滅活SARS-CoV-2）.抹茶市場發(fā)展時間較短，更多的健康功能還需要進一步挖掘、驗證.

3? 抹茶的應用

抹茶目前已廣泛應用于食品和日用品加工中.在食品行業(yè)，添加了抹茶的食品，如抹茶蛋糕、抹茶糖果等，口感清香醇厚，營養(yǎng)健康，品質(zhì)穩(wěn)定;在日用品行業(yè)，含有抹茶的產(chǎn)品，如抹茶面膜、抹茶肥皂、抹茶牙膏等，不僅健康無污染，而且還兼具抗氧化、抗菌等功效.

抹茶在食品中的應用

3.1.1 抹茶在烘焙類食品中的應用

抹茶可賦予烘焙食品特殊的風味與色澤.傳統(tǒng)牛軋?zhí)菬崃扛?，為改善這一缺陷并提高其營養(yǎng)特性，ZHANG等以抹茶粉為主要原料，以木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，以脫脂乳粉、花生仁、黃油等為輔料，添加20%的抹茶粉，制備了一種營養(yǎng)健康的新型抹茶牛軋?zhí)?該牛軋?zhí)蔷捉佬院?、色澤光亮，抹茶風味明顯，低脂且營養(yǎng)健康.HUANG等以感官指標為評價指標，采用響應面法優(yōu)化了抹茶蛋糕卷的制作工藝，當抹茶添加量（質(zhì)量分數(shù)）為13%時，蛋糕卷色澤亮綠、茶味濃郁.

3.1.2 抹茶在飲料中的應用

由于抹茶特有的香味和豐富的營養(yǎng)價值，常被用作食品行業(yè)的營養(yǎng)添加劑.可口可樂（日本）公司在2011年就推出了富含抹茶的拿鐵咖啡.YANG等選用抹茶粉（質(zhì)量分數(shù)0.3%）、生牛乳、椰子粉為主要原料，開發(fā)了一款抹茶椰子乳飲料，該飲料香甜適口、風味醇厚、貨架期穩(wěn)定.ZHAO等將核桃與牛奶結合制成一款雙蛋白飲品，添加抹茶賦予其茶香，產(chǎn)生鮮爽的口感.

3.1.3 其他抹茶產(chǎn)品

LIU等研究發(fā)現(xiàn)，抹茶能通過減少二硫鍵阻礙面筋網(wǎng)絡的形成，削弱了面團的強度，其活性成分在一定程度上改善了面筋面團的韌性和延展性.ZENG等將抹茶與面粉相結合，制備油炸方便面，結果表明方便面抗氧化作用隨抹茶添加量的增加而增強.當抹茶添加量為2%～6%（質(zhì)量分數(shù)）時，油炸方便面的感官評分最高.油炸丸子不宜存放，JIANG等研究發(fā)現(xiàn)，當抹茶添加量在3 g以上時，能有效延緩丸子的腐敗速度，不僅延長了貨架期，同時還改善了丸子的風味口感.

抹茶在日化品中的應用

3.2.1 抹茶在護理類產(chǎn)品中的應用

抹茶在日用品中應用廣泛.MOU研發(fā)了一種可食用抹茶潤唇膏，能夠有效滋潤唇部肌膚，淡化唇紋，持久保持唇部水潤.為了充分吸收茶葉中的護膚活性物質(zhì)，發(fā)揮茶葉的護膚活性，TU等研發(fā)了一種添加超氧化物歧化酶的抹茶抗衰老面膜，該面膜具有清除自由基和抗氧化作用，可有效抗皮膚衰老.由于抹茶提取物的比表面積大，其與水溶性及脂溶性基料的配伍性優(yōu)異，可使更多的活性成分被皮膚吸收，從而能夠充分滋潤皮膚.

3.2.2 抹茶在清潔類產(chǎn)品中的應用

抹茶富含茶多酚，具有較強的消炎殺菌作用.LINDINGER 以抗菌植物衍生酶、有機抹茶、葡萄糖、碳酸氫鈉和抗壞血酸為原料，研發(fā)了一種天然、安全的口腔護理產(chǎn)品，其能有效降低狗的牙菌斑形成率，28 d的牙菌斑指數(shù)和覆蓋率平均減少了22%，這可能與抹茶中的高濃度EGCG有關.JIN等研制了一款抹茶手工皂，該手工皂除了具有基本的清潔作用外，還具有抵抗甚至消除電腦輻射危害的作用.

4? 展望

不同的加工方式使得抹茶的成分含量具有差異性，從而影響抹茶的健康功效.目前針對抹茶加工工藝的研究很少，遮蔭期時長對抹茶的品質(zhì)影響，如何篩選和加工原料以較好地保留營養(yǎng)元素，不同殺青方式對抹茶感官特性的影響，如何優(yōu)化生產(chǎn)工藝以提高抹茶品質(zhì)等，都需要進一步的研究，以指導抹茶的加工生產(chǎn).目前仍然缺乏針對抹茶中具體成分對特定疾病的控制及預防的研究，大多研究認為抹茶能起到促進或抑制劑的作用，但需要進一步挖掘其機理，探明其更多的活性功能.抹茶作為一種可全部食用的茶類，添加到食品中不僅可優(yōu)化食品的色香味等感官品質(zhì)，還在保健功效方面滿足了人們的需求.此外，抹茶的抗氧化、抗菌等特性也使其在日用化學品市場占據(jù)了一席之地.隨著人們對于高品質(zhì)生活的追求，可內(nèi)服外用的抹茶在市場上的應用前景廣泛.

參考文獻：

[1]? SAKURAI K， SHEN C， EZAKI Y， et al. Effects of matcha green tea powder on cognitive functions of community-dwelling elderly individuals [J]. Nutrients，2020，12（12）：3639-3653.

[2]? HARTLEY L， FLOWERS N， HOLMES J， et al. Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease [J]. Cochrane Database of Systematic Reviews （Online），2013（6）：CD009934.

[3]? MANCINI E， EGLINGER C B， DREWE J， et al. Green tea effects on cognition， mood and human brain function： a systematic review [J]. Phytomedicine，2017，34：26-37.

[4]? GIESBRECHT T， RYCROFT J A， ROWSON M J， et al. The combination of L-theanine and caffeine improves cognitive performance and increases subjective alertness [J]. Nutritional Neuroscience，2010，13（6）：283-290.

[5] LI W， ZENG B， LIU Z， et al. Green tea polyphenols modulate colonic microbiota diversity and lipid metabolism in high-fat diet treated HFA mice [J]. Journal of Food Science，2018，83（1/2/3）：864-873.

[6]? ASHIHAR A. Occurrence， biosynthesis and metabolism of theanine （gamma-glutamyl-L-ethylamide） in plants： a comprehensive review [J]. Natural Product Communications，2015，10（5）：803-810.

[7]? FU J， XIA X H， HUANG L， et al. Research progress of Matcha processing technique and technology [J]. China Tea， 2019，41（3）：14-16，19

[8]? KU K M， CHOI J N， KIM J， et al. Metabolomics analysis reveals the compositional differences of shade grown tea （ L.） [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2010，58（1）：418-426.

[9]? WANG Z， YIN F S. Effect of different covering methods on the quality of Matcha [J]. China Tea，2017，39（11）：28-29.

[10] WAN J H. Production and processing of Matcha and its application [J]. China Tea，2017，39（8）：23-25.

[11] LIU Y， LOU Y H， SHU Z F， et al. Research progress of mulching technology in tea plantation of grinding tea [J]. China Tea，2019，41（1）：10-13，18.

[12] LI H， LI C F， REN J， et al. Effect of shading time on the quality of Matcha and its processed cake [J]. Journal of Shanghai Normal University （Natural Sciences），2014，43（6）：573-577.

[13] JIN S Z， LIU Z R， CHEN L Y， et al. Effect of different grinding techniques on quality characteristics of Matcha [J]. South China Agriculture，2019，13（29）：188-191.

[14] WANG J H. Research on the processing quality of Matcha and research and development of matcha paste products [D]. Hefei： Anhui Agricultural University，2017.

[15] ZHANG Z Z. Processing technology of ultrafine green tea powder [J]. Journal of Tea Business，2006（1）：19.

[16] XU X Q， HU Z C， YIN J F， et al. Current situation of Matcha production technology and application in China [J]. China Tea，2018，40（11）：26-30.

[17] SUZUKI Y， SHIOI Y. Identification of chlorophylls and carotenoids in major teas by high-performance liquid chromatography with photodiode array detection [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003，51（18）：5307-5314.

[18] KOLá?KOVá T， KOLOFIKOVá K， SYTA?OVá I， et al. Matcha tea： analysis of nutritional composition， phenolics and antioxidant activity [J]. Plant Foods for Human Nutrition，2020，75（1）：48-53.

[19] TETSUHISA G， HITOSHI N， YUKO Y， et al. Contents of individual tea catechins and caffeine in Japanese green tea [J]. Chagyo Kenkyu Hokoku，2009（83）：21-28.

[20] CAI J X， REN J， LI C F， et al. Effect of different fixing methods on the quality of selenium-enriched Matcha [J]. Science and Technology of Food Industry，2015，36（14）：156-160.

[21] JIN S Z， ZHANG J Y， SHEN W， et al. Effect of superfine grinding technology on the content of main elements in Matcha [J]. Journal of Tea Communication，2020，47（2）：287-290.

[22] XIAO W X， WU X Y. Chlorophyll in tea and its changes during tea making [J]. China Tea，1989（1）：8-10.

[23] WEISS D J， ANDERTON C R. Determination of catechins in Matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography [J]. Journal of Chromatography A，2003，1011（1/2）：173-180.

[24] PAN G S， GAO R J. Physiological and biochemical changes of tea tree under shading [J]. Journal of Tea Science，1986，6（2）：1-6.

[25] SHU H， WANG Y F， ZHANG S K， et al. Effect of light-shading on accumulation of chlorophylls and their precursors in tea shoots [J]. Journal of Tea Science，2012，32（2）：115-121.

[26] XIE Y C， XING Y C， LI M Q， et al. Analysis of aroma components of Matcha from different regions [J]. The Beverage Industry，2020，23（4）：23-29.

[27] DONG S S， LUO Y P， WU J J， et al. Effect of shading and organic fertilizer on the alcoholic aroma production in summer tea leaves [J]. Journal of Tea Science，2000，20（2）：133-136.

[28] FUJIOKA K， IWAMOTO T， SHIMA H， et al. The powdering process with a set of ceramic mills for green tea promoted catechin extraction and the ROS inhibition effect [J]. Molecules，2016，21（4）：474-485.

[29] SHARANGI A B. Medicinal and therapeutic potentialities of tea （ L.）： a review [J]. Food Research International，2009，42（5/6）：529-535.

[30] SHI M， YING D Y， HLAING M M， et al. Oxidative stability of spray dried Matcha-tuna oil powders [J]. Food Research International，2020，132：109050.

[31] GRZESIK M， NAPAR?O K， BARTOSZ G， et al. Antioxidant properties of catechins： comparison with other antioxidants [J]. Food Chemistry，2018，241：480-492.

[32] JAKUBCZYK K， KOCHMAN J， KWIATKOWSKA A， et al. Antioxidant properties and nutritional composition of Matcha green tea [J]. Foods，2020，9（4）：483-492.

[33] HERNáNDEZ-HERRERO J， FRUTOS M J. Influence of rutin and ascorbic acid in colour， plum anthocyanins and antioxidant capacity stability in model juices [J]. Food Chemistry，2015，173：495-500.

[34] KOHATA K， HANADA K， HORIE H. High performance liquid chromatographic determination of pheophorbide-a and its related chlorophyll derivatives in tea leaves [J]. Food Science and Technology International Tokyo，1998，4（1）：80-84.

[35] LORANTY A， REMBIA?KOWSKA E， ROSA E， et al. Identification， quantification and availability of carotenoids and chlorophylls in fruit， herb and medicinal teas [J]. Journal of Food Composition and Analysis，2010，23（5）：432-441.

[36] KANG Y R， PARK J， JUNG S K， et al. Synthesis， characterization， and functional properties of chlorophylls， pheophytins， and Zn-pheophytins [J]. Food Chemistry，2017，245：943-950.

[37] YAO L Y. Study on the effect and mechanism of matcha on high-fat induced hypothalamic inflammation [D]. Hangzhou： Zhejiang University，2020.

[38] FAROOQ S， SEHGAL A. Antioxidant activity of different forms of green tea： loose leaf， bagged and matcha [J]. Current Research in Nutrition and Food Science Journal，2018，6（1）：35-40.

[39] MUHAMMAD A， ASIF A， ANWAAR A， et al. Chemical composition and sensory evaluation of tea （） commercialized in Pakistan [J]. Pakistan Journal of Botany，2013，45（3）：901-907.

[40] MITANI T， NAGANO T， HARADA K， et al. Caffeine-stimulated intestinal epithelial cells suppress lipid accumulation in adipocytes [J]. Journal of Nutritional Science and Vitaminology，2017，63（5）：331-338.

[41] YAMAZAKI R， AIYAMA R， MATSUZAKI T， et al. Anti-inflammatory effect of YPE-01， a novel diarylheptanoid derivative， on dermal inflammation in mice [J]. Inflammation Research，1998，47（4）：182-186.

[42] KIM J M， LEE U， KANG J Y， et al. Matcha improves metabolic imbalance-induced cognitive dysfunction [J]. Oxidative Medicine and Cellular Longevity，2020，2020：8882763.

[43] BABAEI F， MIRZABABAEI M， NASSIRI-ASL M. Quercetin in food： possible mechanisms of its effect on memory [J]. Journal of Food Science，2018，83（9）：2280-2287.

[44] XU P， YING L， HONG G， et al. The effects of the aqueous extract and residue of matcha on the antioxidant status and lipid and glucose levels in mice fed a high-fat diet [J]. Food and Function，2016，7（1）：294-300.

[45] KNOPP R H， SUPERKO H R， DAVIDSON M， et al. Long-term blood cholesterol-lowering effects of a dietary fiber supplement [J]. American Journal of Preventive Medicine，1999，17（1）：18-23.

[46] WILLEM S， MAR K， ELISABE T H， et al. Matcha green tea drinks enhance fat oxidation during brisk walking in females [J]. International Journal of Sport Nutrition & Exercise Metabolism，2018，28（5）：536-541.

[47] SCHR?DER L， MARAHRENS P， KOCH J， et al. Effects of green tea， Matcha tea and their components epigallocatechin gallate and quercetin on MCF-7 and MDA-MB-231 breast carcinoma cells [J]. Oncology Reports，2018，41（1）：387-396

[48] BONUCCELLI G， SOTGIA F， LISANTI M P. Matcha green tea （MGT） inhibits the propagation of cancer stem cells （CSCs）， by targeting mitochondrial metabolism， glycolysis and multiple cell signalling pathways [J]. Aging，2018，10（8）：1867-1883.

[49] SINGH B N， SHANKAR S， SRIVASTAVA R K. Green tea catechin， epigallocatechin-3-gallate （EGCG）： mechanisms， perspectives and clinical applications [J]. Biochemical Pharmacology，2011，82（12）：1807-1821.

[50] STUART E C， SOMERS-EDGAR T J， MENZIES A R， et al. A new role for tamoxifen in oestrogen receptor-negative breast cancer when it is combined with epigallocatechin gallate [J]. British Journal of Cancer，2008，99（7）：1056-1063.

[51] KLAPPAN A K， HONES S， MYLONAS I， et al. Proteasome inhibition by quercetin triggers macroautophagy and blocks mTOR activity [J]. Histochemistry and Cell Biology，2012，137（1）：25-36.

[52] KENSUKE Y， NORIKO P， NORIYUKI M， et al. Effects of a catechin-free fraction derived from green tea on gene expression of enzymes related to lipid metabolism in the mouse liver [J]. Biomedical Research，2012，33（1）：9-13.

[53] FLAVIN R， PELUSO S， NGUYEN P L， et al. Fatty acid synthase as a potential therapeutic target in cancer [J]. Future Oncology，2010，6（4）：551-562.

[54] ZHU G， YANG S， XIE Z W， et al. Synaptic modification by L-theanine， a natural constituent in green tea， rescues the impairment of hippocampal long-term potentiation and memory in AD mice [J]. Neuropharmacology，2018，138：331-340.

[55] UNNO K， SUMIYOSHI A， KONISHI T， et al. Theanine， the main amino acid in tea， prevents stress-induced brain atrophy by modifying early stress responses [J]. Nutrients，2020，12（1）：174-190.

[56] DIETZ C， DEKKER M. Effect of green tea phytochemicals on mood and cognition [J]. Current Pharmaceutical Design，2017，23（19）：2876-2905.

[57] SOUTIF-VEILLON A， FERLAND G， ROLLAND Y， et al. Increased dietary vitamin K intake is associated with less severe subjective memory complaint among older adults [J]. Maturitas，2016，93：131-136.

[58] RUI N， SUIKO T， KIMURA E， et al. Effects of lutein and astaxanthin intake on the improvement of cognitive functions among healthy adults： a systematic review of randomized controlled trials [J]. Nutrients，2020，12（3）：617-640.

[59] UNNO K， FURUSHIMA D， HAMAMOTO S， et al. Stress-reducing effect of cookies containing Matcha green tea： essential ratio among theanine， arginine， caffeine and epigallocatechin gallate [J]. Heliyon，2019，5（5）：e01653.

[60] GILES G E， MAHONEY C R， BRUNYé T， et al. Caffeine and theanine exert opposite effects on attention under emotional arousal [J]. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology，2017，95（1）：93-100.

[61] UNNO K， HARA A， NAKAGAWA A， et al. Anti-stress effects of drinking green tea with lowered caffeine and enriched theanine， epigallocatechin and arginine on psychosocial stress induced adrenal hypertrophy in mice [J]. Phytomedicine， 2016，23（12）：1365-1374.

[62] KURAUCHI Y， DEVKOTA H P， HORI K， et al. Anxiolytic activities of matcha tea powder， extracts， and fractions in mice： contribution of dopamine D1 receptor- and serotonin 5-HT1A receptor-mediated mechanisms [J]. Journal of Functional Foods，2019，59：301-308.

[63] BURCU A， VAMANU E， SRBU I， et al. Antioxidant， anti-inflammatory， and antibacterial potential of different drinks based on matcha tea [C]// IOP Conference Series： Materials Science and Engineering. 2018，347：012072.

[64] OHGITANI E， SHIN-YA M， ICHITANI M， et al. Significant inactivation of SARS-CoV-2 by a green tea catechin， a catechin-derivative and galloylated theaflavins [J]. Molecules，2021，26（12）：3572.

[65] ZHANG Q， ZHAI L G， DING Z G， et al. Study on production technology of new Matcha nougat [J]. Farm Products Processing，2020（3）：30-33.

[66] HUANG X， QIU H T， WANG J H， et al. Optimization of processing technology for Matcha roulade cake with response surface methodology [J]. Journal of Anhui Agricultural University，2017，44（6）：973-979.

[67] BABA R， AMANO Y， WADA Y， et al. Characterization of the potent odorants contributing to the characteristic aroma of Matcha by gas chromatography-olfactometry techniques [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2017，65（14）： 2984-2989.

[68] YANG Y， GAO H. The processing technology of Matcha coconut milk beverage [J]. China Dairy Cattle，2020（3）：44-47.

[69] ZHAO H B， LU M， WANG J Z， et al. Walnut Matcha milk and preparation method thereof： 110720514A [P]. 2020-01-24.

[70] LIU Z， CHEN J， ZHENG B， et al. Effects of matcha and its active components on the structure and rheological properties of gluten [J]. LWT，2020，124：109197.

[71] ZENG J， SONG M D， JIA T， et al. Effects of Matcha powder on antioxidative properties of deep-fried instant noodles [J]. Food and Fermentation Industries，2019，45（9）：227-232.

[72] JIANG J K， ZENG J， SONG M D， et al. Preparation and antioxidant analysis of fried Matcha balls [J]. Journal of Henan Institute of Science and Technology （Natural Science Edition），2019，47（3）：28-36.

[73] MOU L C. An edible Matcha lip balm： 106880533A [P]. 2015-12-10.

[74] TU Y Y， WANG Y. The invention relates to a Matcha anti-aging facial mask with superoxide dismutase added and a preparation method thereof： 101416928 [P]. 2008-12-08.

[75] LINDINGER M I. Reduced dental plaque formation in dogs drinking a solution containing natural antimicrobial herbal enzymes and organic Matcha green tea [J]. Scientifica （Cairo），2016，2016：2183623.

[76] JIN X， LI J， CHEN G J. A processing method of Matcha handmade soap and the obtained Matcha handmade soap： 108559672A [P]. 2018-05-28.

（責任編輯：顧浩然，包震宇）

收稿日期： 2021-05-24

基金項目： 上海植物種質(zhì)資源工程技術研究中心項目（17DZ2252700）;“茶及深加工產(chǎn)品預防代謝性疾病的健康功能研究”項目

作者簡介： 栗芳斕（1999—），女，碩士研究生，主要從事天然產(chǎn)物與功能性食品方面的研究. E-mail：18623706069@163.com

* 通信作者： 魏新林（1971—），男，教授，主要從事食品加工與質(zhì)量安全等方面的研究. E-mail： foodlab2010@163.com;王元鳳（1974—），女，教授，主要從事茶功能性食品研發(fā)、食品安全檢測等方面的研究. E-mail： yfwang@shnu.edu.cn

引用格式： 栗芳斕， 朱將雄， 魏新林， 等. 抹茶的品質(zhì)、健康功效及其應用研究進展 [J]. 上海師范大學學報（自然科學版），2022，51（1）：110?118.

?LI F L， ZHU J X， WEI X L， et al. Quality， health efficacy and application researches on Matcha [J].Journal of Shanghai Normal University（Natural Sciences），2022，51（1）：110?118.