云無心

“武漢女子長期吃隔夜菜，吃出重度貧血”的新聞，再次引發(fā)對隔夜菜的關(guān)注。新聞中說：胡女士總是一次做2天的飯菜，每次吃時拿出來加熱。最近暈倒送醫(yī)，發(fā)現(xiàn)是重度貧血，究其原因“竟是長期吃隔夜菜”惹的禍。視頻中的醫(yī)生解釋，長時間烹飪會導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患巨幼細(xì)胞貧血。

貧血可能跟葉酸、維生素B12缺乏有關(guān)

葉酸或維生素B12缺乏可能導(dǎo)致“巨幼細(xì)胞貧血”，所以胡女士的貧血因葉酸和維生素B12缺乏，是有理有據(jù)的。那隔夜菜會導(dǎo)致它們?nèi)狈?？胡女士缺乏葉酸與維生素B12，同時“長期吃隔夜菜”，于是判定后者作為前者的原因，并解釋“長時間烹飪會導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞”，這個歸因和解釋并不合理。首先，胡女士兩天中還是有一天吃 “新鮮飯菜”。相對于常吃快餐、方便面的人來說，吃“健康食品”的頻率不低了。其次，隔夜菜“吃時再拿出來加熱”。也就是說，第二次加熱并不是“長時間烹飪”，也就是“熱一下”。跟第一次烹飪時相比，“熱一下”談不上高溫，也談不上長時間。

B12基本上只存在于動物性食物中

體內(nèi)缺乏葉酸與維生素B12的原因有多種可能，食物中的含量不夠，只是一種可能。無法得知胡女士是否存在其他原因，只討論飲食中可能的原因。

首先，葉酸在食物中廣泛存在，但食物中天然存在的葉酸不夠穩(wěn)定，如食物中的葉酸含量本就有限，經(jīng)過第一次烹飪也就破壞得差不多，有沒有隔夜后“再加熱”，也無關(guān)緊要了。

維生素B12基本只存在于動物性食物中，肉、蛋、奶等。視頻中提到，胡女士飲食缺乏肉類。也就是說，可能在“隔夜前”就缺乏維生素B12，跟吃不吃“隔夜”沒什么關(guān)系。胡女士的體內(nèi)缺乏葉酸和維生素B12，主要是飲食組成不合理，“隔夜”只是被拉來做了“替罪羊”。

隔夜蔬菜和隔夜肉類保存方法有區(qū)別

關(guān)于“隔夜菜”的傳說很多，最常見的是“會產(chǎn)生亞硝酸鹽”“會滋生細(xì)菌”。在理論上，這兩個過程都可能發(fā)生。但食品安全，只有考慮到“量”才有意義。江蘇省食品安全委員會專家委員會委員熊曉輝教授給出的大量數(shù)據(jù)，其中最關(guān)鍵的兩點(diǎn)是：

1.即便是最易產(chǎn)生亞硝酸鹽的葉菜類蔬菜，在25℃貯存24小時，都沒產(chǎn)生足以導(dǎo)致人體中毒的亞硝酸鹽，可放心食用。如在冰箱里4℃下儲存，就沒有問題。

2.肉類食物在儲存中不易產(chǎn)生亞硝酸鹽，而可能產(chǎn)生細(xì)菌及食物腐敗。以紅燒肉進(jìn)行試驗(yàn)，在25℃條件下貯存3.5天或4℃條件下貯存7天，都依然能夠安全食用。

食物是新鮮的好，建議“盡可能”現(xiàn)做現(xiàn)吃完全合理。但剩菜剩飯妥善保存，“隔夜”甚至更長一點(diǎn)，也是可安全食用的。把“最好如何如何”演繹成“一定如何如何”，甚至“不如何如何就導(dǎo)致XX”的嚴(yán)重后果，并不是對公眾負(fù)責(zé)。