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        西班牙Mugaritz餐廳

        2022-02-28 18:23:17Sue
        環(huán)球人文地理 2022年1期
        關(guān)鍵詞:馬卡龍主廚安東尼

        Sue

        西班牙北部的圣塞巴斯蒂安區(qū),位于大西洋沿岸,風(fēng)景如畫的海岸線使它成為廣受歡迎的海濱旅游勝地,同時,也是西班牙首屈一指的美食之都。這里有10家米其林星級餐廳,共17顆星星,可謂是世界上最“星光熠熠”的城市。

        在這全球密集度最高的星級餐廳中,由安東尼·路易斯·阿杜里斯掌廚的Mugaritz餐廳,憑借創(chuàng)意料理脫穎而出,成為享譽盛名的世界級餐廳。安東尼在分子料理界不可忽視的地位,使得這家餐廳被公認(rèn)為“當(dāng)代世界上最重要的美食奇跡”。更為有趣的是,餐廳只有17張桌子,每位客人都會被邀請到廚房與廚師交談,而且沒有固定菜單,每次前去都會收獲驚喜。

        Mugaritz餐廳由西班牙著名廚師安東尼創(chuàng)立于 1998年,低調(diào)地坐落在圣塞巴斯蒂安郊外的山林里。據(jù)說,他原本計劃將餐廳開在圣塞巴斯蒂安東邊的一個運動中心,但那個地點后來被更有勢力的大公司擠占,他不得不再次選址。最終,這間美食夢工廠在一座被橡樹環(huán)繞的舊農(nóng)場上建了起來。

        由于選址的緣故,餐廳在剛剛開業(yè)時,經(jīng)歷了一段無人問津的艱難歲月,餐廳迎接的第一位食客竟是一個迷路的騎行者。面對空蕩蕩的餐廳,安東尼和他的團(tuán)隊始終保持樂觀,他總是說:“現(xiàn)在看起來可能不順,但總有一天,這里將成為世界上最好的餐廳?!闭嫒缢?,幾年之后,Mugaritz餐廳屢獲大獎,“酒香不怕巷子深”,客似云來。曾經(jīng)門庭冷落,現(xiàn)在已然一座難求。

        2002年,Mugaritz餐廳首次獲選西班牙國家最佳美食大獎,正式開啟了燦爛輝煌的奪獎之路。一年后,安東尼個人也傳來喜訊:榮獲西班牙最專業(yè)的美食期刊“年度最佳主廚”和“年度最佳經(jīng)理人”兩項大獎。2005年,獲得米其林2星級餐廳的評價;2006年,首度擠進(jìn)英國《餐廳》雜志評選的全球50佳餐廳前10名;到了2008年,更上一層樓,擠進(jìn)第4名,并獲得全球主廚的最佳票選餐廳。雖然餐廳不幸在2010年遭遇大火,被迫中斷營業(yè),但在安東尼的巧手經(jīng)營下,2011年和2012年,Mugaritz又連續(xù)獲選《餐廳》雜志排行榜第3名,同時在2012年再度獲得主廚最佳票選餐廳的肯定。

        那場摧毀整個餐廳的災(zāi)難,深刻地印在每個Mugaritz人的記憶里,也成為餐廳歷史的一部分——從那以后,每張餐桌上都擺放著兩片交錯而立的半個白色盤子。它們不會被用來盛放任何食物,而是專門用于紀(jì)念當(dāng)年那場大火。

        火情發(fā)生在2010年2月,情人節(jié)后不久的周一(餐廳每周一休息)。清晨,安東尼被電話吵醒,他立即披上衣服匆匆離開,連眼鏡都忘了戴,一只手捂著眼睛開車,祈禱著千萬不要開出馬路。當(dāng)他到達(dá)時,火焰正無情地舔舐著窗戶,屋頂正在被火吞噬,兩輛消防車用水浸透著整個餐廳。安東尼心想:一切都糟透了,架子、書本、椅子,每一個盤子和銀器,每一個碗和每一塊玻璃,無數(shù)的回憶都消失了!

        兩個多小時后,火勢才漸漸平息?;鹧嫒诨藦N房里的金屬切片機(jī),留下一個變形的腫塊,大火吞噬了木頭,濃煙污染了每一個角落……這些圖片在當(dāng)晚的新聞中播出后,很快收到來自世界各地的安慰和鼓勵。第二天,餐廳的所有人坐在一起,開會策劃重建事宜:必須有一個新設(shè)計的廚房,新的盤子和餐具,一個煥然一新的餐廳……

        四個月后,浴火重生的Mugaritz餐廳接待了第一批客人。侍者端著餐盤來到桌邊,遞上一個裝著菜單的信封,食客選好菜品后,再用燭火將信封燒毀;些許等待之后,一盤盤精致的菜肴陸續(xù)端上……一切正如安東尼所言:“我們重新找回了自己?!?/p>

        Mugaritz的浴火重生離不開每一位員工的努力,其中厥功至偉的,還屬主廚安東尼。他有一雙蒼白的雙手,姜黃色的頭發(fā)和烏黑的眼睛,襯衫袖子整齊地卷到肘部,戴著長方形眼鏡,略顯幾分書卷氣息。這位被稱為西班牙第二代名廚里最出色的廚師,其實并不在于他對烹飪技藝的貢獻(xiàn),因為西班牙早已有了最先進(jìn)的烹飪理念和技術(shù)。而他一直在做的,是將技術(shù)轉(zhuǎn)移到烹飪文化與精神的探討中——舍棄繁雜堆砌的料理,只用簡單的食材,透過復(fù)雜高深的料理技法創(chuàng)造無限可能。

        安東尼14歲時便進(jìn)入烹飪學(xué)校,但那時他自認(rèn)為是一個“壞孩子”,無法待在學(xué)校專心學(xué)習(xí),喜歡聽朋克音樂,支持分離主義。然而幸運的是,安東尼的母親一直在生活中潛移默化地引導(dǎo)他對食物的關(guān)注與思考。盡管家境貧寒,但母親每天都會采購新鮮的食物,為他制作晚餐。做菜時,母親會教一些小竅門。而且每做一道菜,母親不僅傳授有用的食物知識,還會講述背后的歷史和故事?!爱?dāng)時我并沒有想太多,但回想起來,我意識到這種知識是那么特別。”多年以后,安東尼由衷地說道。

        16歲時,當(dāng)他翻閱一本關(guān)于實驗美食的雜志,宛如被一道閃電擊中了心臟——他著迷了,意識到整個宇宙就在食物中。1993年到1995年期間,安東尼去了美食界赫赫有名的西班牙斗牛犬餐廳,在廚房里勤懇地剝小柑橘皮、切蘿卜、做著甜點。他從“世界分子料理之父”費蘭那里學(xué)到了許多,“我們這一代人面臨的第一個想法,是費蘭給我們的,”安多尼說,“是沒有限制的美食,沒有先入為主的想法,沒有不可觸碰的想法,這是‘創(chuàng)作者的食物’。”

        當(dāng)安東尼離開斗牛犬餐廳返回圣塞巴斯蒂安時,又去了另一家米其林三星餐廳工作,而后開了一家蛋糕店。然而,一路走來,他始終夢想著有一個環(huán)境,可以用不受約束的方式更好地創(chuàng)作菜肴。最后夢想變?yōu)楝F(xiàn)實,他終于能在屬于他的Mugaritz餐廳里大展拳腳。此后,他帶領(lǐng)餐廳的廚師團(tuán)隊,不僅四處采集食材、結(jié)識農(nóng)友,還專門在餐廳旁開辟了一座小花園,種植有數(shù)百種蔬菜和香草,一邊探索美食,一邊尋找餐廳的發(fā)展方向。

        花園位于餐廳正門的一側(cè),緊鄰餐廳的廚房區(qū),透過一排玻璃窗可以看到廚房里緊張備餐的情況。園里栽種了上百種香草,甚至還有許多不太常見的品種,例如牛至類的草本植物。除了普通牛至,花園里還種植了黃金牛至和敘利亞牛至;而蔥類的香草中,有歐洲常見的細(xì)香蔥、玫瑰紅蔥、熊蔥、垂花蔥和中國的韭菜;甚至非常東方的食材——陽荷和紫蘇葉也赫然出現(xiàn)在園中。大多數(shù)香草旁都附有標(biāo)簽注明品種,對餐廳的廚師和想了解香草的食客來說非常友好。令人震驚的是,標(biāo)簽上居然使用了五種語言,分別是巴斯克語、拉丁語、西班牙語、法語和英語,整座花園宛如一座小型農(nóng)業(yè)科研基地。

        安東尼在美食上的全心投入相當(dāng)令人敬佩。很難想象,他作為一個米其林二星大廚,卻一直走在學(xué)習(xí)的道路上。為了做一道水煮蛋的菜品,他用了兩年時間去研究食物凝結(jié)科學(xué);為了徹底了解鵝肝,又花了兩年時間去研究肝臟的脫氧核糖核酸(DNA)理論。他還要求手下的廚師忘記食材、技巧、傳統(tǒng)、地區(qū),去探求食材的本質(zhì)。如果進(jìn)入廚房參觀,你將會看到比餐廳客人還要多的廚師。

        從Mugaritz餐廳誕生以來,它就總是那么與眾不同,可以說早已不只是一間餐廳,更是一個創(chuàng)意研發(fā)中心。而其背后的靈魂人物安東尼,有人評價他是農(nóng)學(xué)家,有人說是哲學(xué)家,也有人說他本質(zhì)上是個偉大的美食家,還有人戲稱他是一個無厘頭大王,但他更像是一個神奇的魔法師,有著無盡的人格魅力和太多的奇思妙想。

        安東尼給每道菜品都賦予了靈魂,而這個靈魂,正是食物里藏著的故事。這個看似不茍言笑的主廚,常?;碣┵┒劦恼軐W(xué)家。他對待客人的每個問題都非?!罢J(rèn)真”,如果問他某個菜品的創(chuàng)作動機(jī),他會花上幾分鐘去思考,然后給出一個十分詳盡的答案——他會從根源向你娓娓道來,偶爾還會反問連連,甚至?xí)窒硐嚓P(guān)的美食圖書,聽得客人只能笑著“跪地求饒”。有時他又會放空,不知道在思考什么,這讓他在做菜時又多了一種哲學(xué)氣質(zhì)。

        然而,關(guān)于菜肴的“故事”遠(yuǎn)不止于此。安東尼曾在一次食品會議上發(fā)表了他最著名的言論:“你不能提供糟糕的食物,但卻可以提供令人驚訝的食物——你可以改變‘上下文’,便會得到意想不到的質(zhì)地和溫度?!?/p>

        通過Mugaritz餐廳里“假的馬卡龍”這道菜,就可以理解安東尼的思想了:希望能打破人們對某種食物的偏見。乍看之下,一顆再正常不過的馬卡龍其實暗藏玄機(jī)。一般來說,馬卡龍外殼是以蛋白霜混入杏仁粉和糖烘烤而成,但安東尼團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn),豬血里的某種蛋白質(zhì)和雞蛋里的某種蛋白質(zhì)不但成分相似,作用也幾乎一樣,于是餐廳里的馬卡龍全用豬血打成的蛋白霜制作。

        這道創(chuàng)意菜肴的靈感源于安東尼的侄女,她曾經(jīng)十分喜愛血布丁和血腸,直到發(fā)現(xiàn)原料是濃稠的鮮血,就再也不想吃了。對此安東尼解釋:“在不知情的狀態(tài)下,你可以很享受某種食物,可一旦知道材料,往往非愛即恨?!笔且詫⒇i血蛋白霜連同糖、杏仁粉一起烘烤,這樣血味就會消失,顏色也會變深,就像巧克力一般。當(dāng)“豬血馬卡龍”送上餐桌,先讓食客品嘗,然后再揭開謎底,沉浸于美味的同時卻又讓人意想不到。

        Mugaritz餐廳諸如此類的“魔法菜品”還有許多,小土豆搭配蒜頭蛋黃醬,用鷹嘴豆和綠豆釀造的“啤酒”,用骨頭蒸熟的安康魚片,牛奶喂養(yǎng)的羊里脊肉,以假亂真的馬鈴薯石頭、橄欖、雞蜜乳荷包蛋……安東尼給每一道菜品都施了神奇的魔法,賦予它們不一樣的靈魂。

        每年,Mugaritz餐廳會關(guān)閉4個月,只為研發(fā)全新的菜單。當(dāng)再次打開大門,20多道新菜和2~3小時的用餐過程充滿樂趣,既能滿足食客的味覺欲望,又能激發(fā)好奇心,同時還伴隨著體驗未知的驚喜。

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