◎ 吳 杰，彭 姬，李 娜，聶 梅

（昆明醫(yī)科大學海源學院，云南 昆明 650106）

在食品種類不斷豐富的背景下，人們的飲食需求更加多樣，對飲食的質(zhì)量要求也更加嚴格，尤其是對食品的營養(yǎng)和安全也更為關注。高校學生的食品主要來源于高校食堂，因此，高校食堂必須格外重視食品的營養(yǎng)衛(wèi)生等方面，要承擔起高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全的責任，嚴格把控和規(guī)范食品的采購、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)和流程，為高校學生提供營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生的食物，為高校師生的安全健康提供保障。

1 高校學生食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全現(xiàn)存問題分析

1.1 高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全監(jiān)管現(xiàn)狀

①高校在監(jiān)管過程中更多是對食堂的秩序進行管理，細節(jié)方面的把控不是非常到位，食堂內(nèi)的人員分工和相應的安全責任體系相對缺乏。②高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全的監(jiān)管過程中涉及的監(jiān)管范圍非常廣泛，包含食品的來源、生產(chǎn)、加工和成品的保鮮等各個方面，監(jiān)管專業(yè)性非常強，監(jiān)管難度也比較大。③高校的部分食堂在購買食品的原材料時，并沒有構建完備的物品追溯和流調(diào)程序，出了問題后難以對原材料進行溯源追蹤、難以界定問題責任，使得食品的安全衛(wèi)生監(jiān)管出現(xiàn)了較大的缺位[1]。

1.2 高校食品營養(yǎng)與學生的飲食關系

高校學生在食品的選擇上更多傾向于遵循自身的飲食愛好和飲食習慣，對于食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生安全問題并沒有足夠的關注。高校很多學生存在飲食甚至整個生活習慣不規(guī)律的問題，如不吃早飯空腹上課、減肥禁食、過多食用油炸冷飲等，只注重味覺上的刺激，嚴重忽略了身體對各種營養(yǎng)元素的需求以及身體的健康，長此以往導致部分學生出現(xiàn)了腸胃不適、營養(yǎng)不良等問題，影響了學生的身體健康和學業(yè)的發(fā)展。

1.3 高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生與安全的教育現(xiàn)狀

高校關注更多的主要是學生的學習和心理健康以及學生的思想政治教育情況，在學生的飲食結構方面投入的精力是非常有限的。其中，最根本的問題是高校對于食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件缺乏應急處理教育及深層次的研究，在出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題時不能及時處理，引發(fā)的學生安全、家校矛盾、社會輿論往往讓高校難以應對，進而產(chǎn)生一系列的連鎖反應[2]。

1.4 高校食品制作存在的問題

高校食堂在食品制作過程中對于食物的制作方式并沒有明確的規(guī)定和流程，如蔬菜的切洗完全是出于制作的方便，對于食物中營養(yǎng)成分的保留則直接忽視。為了盡可能地在高溫下殺菌消毒，很多肉類食材在制作過程中烹飪時間過長，這不僅讓營養(yǎng)成分直接丟失，還可能會影響人的身體健康。在食堂衛(wèi)生方面，部分高校食堂的消毒設備安裝不到位，餐具清洗不到位，這都是食品出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題的直接原因。

2 高校食堂食品衛(wèi)生安全改進對策

2.1 完善高校食堂食品衛(wèi)生安全的管理制度

高校要制定符合學校實際情況的食品衛(wèi)生安全管理制度。在制定的過程中，要成立以學校領導、教師、學生、后勤等不同群體為成員的制度研究小組，以《中華人民共和國食品安全法》為依據(jù)，結合學校的實際情況逐條逐項進行制定，并針對現(xiàn)階段高校食品衛(wèi)生安全的痛點和難點予以解決，避免食品衛(wèi)生安全出現(xiàn)漏洞。高校要緊抓食堂這個關鍵主體，對于食材的選取要委派專業(yè)人員到市場進行調(diào)研，了解每家原材料供應商的產(chǎn)品質(zhì)量情況，在綜合考慮價格和質(zhì)量的前提下，選擇最佳的制作食材。同時，高校食堂在采購時要讓原材料供應商提供相關產(chǎn)品的檢驗證明，從根源上保證食品的安全。

監(jiān)管人員要定期對食堂的庫存食品進行抽樣檢測，并根據(jù)蔬菜和肉類存放所需要的環(huán)境要求檢查食堂是否有針對性地設置相應的儲存環(huán)境，從而減少食品的變質(zhì)和腐爛，達到保障食品安全和控制成本的作用。

2.2 加強高校食品衛(wèi)生安全隊伍建設

高校要注重對食堂工作人員的職業(yè)化培訓，從根本上杜絕食品衛(wèi)生安全漏洞的出現(xiàn)。①高?？梢匝垖I(yè)的食品安全衛(wèi)生管理人員對食堂的工作人員進行培訓。②可以利用互聯(lián)網(wǎng)技術，讓食堂的工作人員積極主動地加強對衛(wèi)生安全知識的學習，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)，在此基礎上將食品衛(wèi)生安全制度與員工的考核機制掛鉤，進一步激發(fā)員工學習食品衛(wèi)生安全的積極性和主動性。同時，監(jiān)管部門要保證食堂工作人員的身體健康，在上崗時要對工作人員進行全方面的體檢，出具相關的健康證明，并且要定期組織體檢，確保工作人員的身體健康。

2.3 改革高校食堂的衛(wèi)生安全管理模式

高校食堂的衛(wèi)生安全問題作為后勤工作的一部分，相關人員必須順應時代的發(fā)展和食品衛(wèi)生安全的新要求，對管理的理念和模式進行改革和創(chuàng)新。既要強調(diào)食堂衛(wèi)生安全的結果，又要注重食堂衛(wèi)生安全的過程監(jiān)管，這樣不僅能夠明確責任，也能夠更加及時地處理突發(fā)問題[3]。

2.4 構建高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系

高校要動員師生參與到食品的安全監(jiān)督中，盡可能地增加監(jiān)督的主體，從而實現(xiàn)全方位、無死角的監(jiān)督。針對高校這個特殊的群體，要搭建食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管交流平臺，利用微信、QQ 等平臺對食品的衛(wèi)生安全問題進行交流，從而督促食堂注重食品的衛(wèi)生。此外，高校還可以利用信息化的監(jiān)管平臺對整個食堂后廚進行監(jiān)控，從而防止出現(xiàn)食品安全隱患。

3 思考與建議

3.1 保障高校食品的營養(yǎng)均衡

高校食堂要注重食品的均衡性和食物的搭配合理性，滿足學生每天對營養(yǎng)成分的需求。①在菜品的選擇上要科學化、合理化，既要考慮原材料的成本，也要綜合飲食的需求，并根據(jù)食品的不同種類和作用合理地設計食物搭配。②食品的營養(yǎng)要有保障，不同的菜品對于制作方式有著不同的需求，在制作過程中要盡可能地保留菜品和肉類的營養(yǎng)，實現(xiàn)營養(yǎng)的均衡。③在菜品的制作過程中要合理搭配，對于肉類和菜類的比例要合理控制，讓學生通過日常的餐飲養(yǎng)成良好的飲食習慣[4]。

3.2 重視食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全的培訓

①邀請食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全方面的專家學者開展專題講座，在校園內(nèi)宣傳食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全的相關知識，如請營養(yǎng)師來介紹如何在飲食中保證營養(yǎng)的均衡化和合理化。同時，高校內(nèi)要張貼相關的宣傳海報，營造濃厚的食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全氛圍。②在講座的內(nèi)容設置上，高校要從不同食材具有什么樣的營養(yǎng)，如何保障食品的營養(yǎng)衛(wèi)生安全等方面入手，讓學生學會如何保持正確的飲食習慣，逐漸改變學生的飲食理念，確保高校學生能夠從真正意義上接受營養(yǎng)衛(wèi)生安全的飲食理念，更加注重飲食的營養(yǎng)和身體的健康。

3.3 規(guī)范高校的食品營養(yǎng)體系建設

高校食堂應該盡可能地在食堂配備專業(yè)的營養(yǎng)師和廚師，對學生的飲食進行科學搭配，加強學生的日常飲食管理。此外，高校也要加強對現(xiàn)有廚師的營養(yǎng)理念的培訓和強化，讓廚師盡可能地了解營養(yǎng)搭配，滿足學生身體需求，從新鮮的蔬菜、肉蛋奶到不同種類的水果等材料做到科學合理搭配、營養(yǎng)均衡，保證學生能夠通過日常的飲食獲得足夠的營養(yǎng)物質(zhì)[5]。

4 結語

總而言之，高校食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全問題是關乎高校所有人員身體健康的大問題，必須引起高校足夠的重視。針對現(xiàn)階段存在的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管缺失、營養(yǎng)結構不均衡、原材料的把控不嚴格以及制作的流程不規(guī)范等問題，高校應采取針對性的解決措施，堅決保障高校學生的食品衛(wèi)生安全。同時，在保障安全的前提下，高校食堂要把食品的營養(yǎng)放在同等重要的位置，滿足學生的日常營養(yǎng)需求，幫助學生養(yǎng)成合理的飲食習慣，以高效的高品質(zhì)食品營養(yǎng)衛(wèi)生安全為社會的進步和發(fā)展作出應有的貢獻。