王 莉 ，宋業(yè)曉

（1.淄博市食品藥品檢驗研究院，山東淄博 255000； 2.71345部隊，山東淄博 255000）

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國的食品生產(chǎn)已經(jīng)進入了工業(yè)化階段，各種各樣的食物開始進入人們的生活。但同時食品安全問題日益引起人們的重視。為適應(yīng)人們對食品安全的需求，我國相關(guān)部門也加大了對食品安全的監(jiān)管力度，制定了一系列的法律、法規(guī)，以保證食品安全。在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中，微生物檢測一直是人們所忽略的一個重要環(huán)節(jié)，本文就食品微生物檢測和實驗室質(zhì)量進行探討。

1 食品微生物檢驗的具體內(nèi)容及特點

微生物檢測技術(shù)是利用微生物的原理和手段，運用多種物理和化學手段檢測食物中微生物的種類、數(shù)量和性質(zhì)，從而對微生物的危害進行預(yù)測，判定食物的品質(zhì)是否達到了要求。食品中的微生物主要有大腸桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌和坂崎腸桿菌等，檢測的食品包括乳制品、飲用水、水果、谷物以及即食食品等。

食物的微生物檢測具有及時性、準確性、廣泛性和干擾性等特征。各種食物因其本身特性會產(chǎn)生大量的微生物，當外部條件適宜時，它們便會快速繁衍[1]。此外，大多數(shù)食物都具有保質(zhì)期。因此，微生物檢測必須在食物的保質(zhì)期之內(nèi)進行，及時反映食品中的細菌含量。由于食品的安全性關(guān)系到人們的日常生活，食品的微生物檢測工作需要保證其準確度；在食品微生物檢測中，往往要對各種微生物進行檢測，反映出食品中的微生物檢測具有普遍性。

2 質(zhì)量控制要素

2.1 檢驗人員和抽樣人員

當前，在食品的微生物檢查和檢測工作中，人員的工作比較繁雜。作為執(zhí)行檢測的主要對象，檢驗者直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。食品微生物檢驗人員的專業(yè)背景、操作技能、檢測經(jīng)驗、職業(yè)素養(yǎng)和危險感知水平是影響檢測工作質(zhì)量的重要因素。在進行微生物檢測過程中，檢驗人員自身是否能夠正確進行化學試劑選擇、是否可以制備符合要求的培養(yǎng)基、正確使用檢測設(shè)備以及對檢測方法進行理解并正確分析檢測指標等對于食品微生物檢測結(jié)果的準確性有著不可忽視的影響。除此之外，因為食品微生物樣品的抽樣均勻性對于結(jié)果的準確性有著一定的影響，檢驗人員應(yīng)具備較高的專業(yè)水平。

2.2 儀器設(shè)備和設(shè)施環(huán)境

在食品微生物檢驗檢測過程中，檢測儀器和設(shè)備是重要的“硬件”。食品微生物檢驗檢測過程中所涉及到的儀器設(shè)備有儲存設(shè)備、操作臺、制備設(shè)備、培養(yǎng)設(shè)備、滅菌設(shè)備以及觀察設(shè)備。此外，儀器設(shè)備選擇是否合理，操作是否正確，直接關(guān)系到食品微生物檢驗數(shù)據(jù)獲取是否可靠，從而可能會影響到整體檢驗檢測結(jié)果是否準確。

在上述基礎(chǔ)上，因為食品微生物檢驗工作具備一定的特殊性，往往需要設(shè)置專門的檢測室，其中主要包括微生物樣品室、培養(yǎng)基制備室、無菌室、培養(yǎng)室以及緩沖間等，并且對于設(shè)施環(huán)境的要求是十分嚴格的，需滿足相關(guān)標準要求，以期為后續(xù)檢測工作提供環(huán)境保障。

2.3 樣品及培養(yǎng)基

食品樣品作為進行微生物檢驗檢測工作的直接目標，其中的微生物指標能夠體現(xiàn)產(chǎn)品受污染程度、產(chǎn)品品質(zhì)以及安全性，因此必須在抽樣、保存、轉(zhuǎn)移以及檢測整個過程中加以控制。在此過程中，要充分確保食品樣品中具備原有微生物情況，尤其是針對一些容易變質(zhì)、散裝類以及活體類的食品，往往應(yīng)進行隨即抽樣、保存、傳遞與檢測等整個過程的全方位控制，不僅要滿足食品樣品在儲存過程中所需要的特殊條件，還應(yīng)確保食品原有微生物不會受包裝、環(huán)境等因素的影響而出現(xiàn)變化。

培養(yǎng)基是微生物生長過程中獲取營養(yǎng)的關(guān)鍵基質(zhì)。對于不同微生物而言，所喜好的營養(yǎng)物質(zhì)也是不同的，所以培養(yǎng)基的質(zhì)量、制備以及儲存等都會對最終的檢測結(jié)果造成一定的影響，因此應(yīng)對其加以注意。

2.4 標準菌株

標準菌株是從正式菌種保藏機構(gòu)直接取得，并且至少被界定為屬或種的菌株。因其溯源性強，多用于食品微生物檢驗檢測的質(zhì)量控制，作為陽性對照、陰性對照以及實驗室內(nèi)控樣。實驗室購買標準菌株在檢定、保藏、傳代過程中是否標準，對食品微生物檢驗檢測質(zhì)量亦有一定的影響[2]。

2.5 檢驗檢測方法

食品可能含有的致病微生物種類不一，性質(zhì)各異，檢驗檢測方法也有很大的區(qū)別。有些微生物指標因食品基質(zhì)的類型及特性，亦有不同的檢驗檢測方法供選用。所以，針對食品基質(zhì)的特性，待測目標微生物指標來選擇合適的檢驗檢測方法。

3 實驗室食品微生物質(zhì)量控制的有效措施

3.1 人員質(zhì)量控制

食品微生物檢測員和取樣員必須具備食品、微生物等相關(guān)專業(yè)背景，符合國家規(guī)定的相關(guān)崗位資格證，有一定的實踐經(jīng)驗以及良好的職業(yè)操守。從源頭上選擇核心技術(shù)人才，防止造假、篡改數(shù)據(jù)等人為操縱檢驗結(jié)果損害實驗室公正性。實驗室要按照其專業(yè)工作的范圍和規(guī)模，提供專業(yè)技能、職業(yè)道德、專業(yè)敏感度以及誠信操守等方面的持續(xù)培訓，并對工作質(zhì)量進行持續(xù)地監(jiān)督與管理。同時，實驗室還應(yīng)建立合理的檢測與取樣人員評估制度，對相關(guān)人員進行定期或不定期的評估與考核，不合格的將根據(jù)實際情況選擇加強培訓、縮小檢驗區(qū)域、調(diào)離工作崗位等措施。通過對各有關(guān)技術(shù)人員進行質(zhì)量管理，以確保各機構(gòu)的工作質(zhì)量符合要求，使檢驗員、取樣人員的工作質(zhì)量符合預(yù)期，從而進一步保障檢驗工作質(zhì)量[3]。

3.2 設(shè)施環(huán)境和儀器設(shè)備質(zhì)量控制

①實驗室的選址、設(shè)計、建造必須滿足國家、行業(yè)或地方有關(guān)主管機關(guān)的法律、法規(guī)和技術(shù)規(guī)范，并具備相應(yīng)的防火安全設(shè)備，以及生物安全事故的緊急處理設(shè)備。②按工作流程、防止交叉污染的原則，對樣品室、制備操作室（無菌室）、培養(yǎng)室、廢棄物處理室、清洗室和辦公室等進行嚴格的劃分。③在建設(shè)中，要提高實驗室設(shè)計方案、施工質(zhì)量，在人員選用上符合施工單位的具體要求，應(yīng)具備較高的能力和專業(yè)水平，并選擇與之相適應(yīng)的裝飾和建材。④配備適當?shù)目照{(diào)凈化系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、“三廢”處理系統(tǒng)、防火防盜系統(tǒng)以及生物安全緊急系統(tǒng)等。⑤采購符合生產(chǎn)經(jīng)營需要的制備、消毒、培養(yǎng)、觀察和保存的儀器，如超凈工作臺、生物安全柜、樣品均質(zhì)器、高壓滅菌鍋、細菌計數(shù)器和冷凍冷藏柜等[4]。

3.3 樣品和培養(yǎng)基質(zhì)量控制

食品樣品在取樣、運輸、貯存、制備和處理時，必須嚴格遵守檢驗方法所規(guī)定的環(huán)境和方法，以防止污染。①取樣必須嚴格執(zhí)行無菌操作，取樣器具、容器必須徹底滅菌；取樣時應(yīng)及時記錄樣本資料，并迅速儲存于無菌容器內(nèi)，并做好標簽。②在運送樣品時，要考慮到食物的性質(zhì)，選擇常溫、冷藏或冷凍的方法，以確保樣品在運輸時不會受到污染或變質(zhì)，從而導致樣品內(nèi)微生物的改變。③樣品必須在最短時間內(nèi)送到實驗室，通過檢測后，將其保存在適當?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中。④實驗室要制定相應(yīng)的質(zhì)量管理流程，完善采購、配制、保存、使用、驗收等環(huán)節(jié)，在符合實驗室具體要求的同時，提高各個流程的質(zhì)量。

目前，我國市場上的培養(yǎng)基品種眾多，質(zhì)量參差不齊，實驗室在選購培養(yǎng)基時，應(yīng)選用具有一定質(zhì)量保證、長期穩(wěn)定供應(yīng)的合格企業(yè)，并對各個批次的培養(yǎng)基進行檢驗，從源頭上進行質(zhì)量控制。在日常使用的培養(yǎng)基中，應(yīng)及時記錄所需的資料，定期清除已過期或不合格的培養(yǎng)基，以保證所用培養(yǎng)基的穩(wěn)定性和有效性[5]。

3.4 標準菌株和檢驗檢測方法質(zhì)量控制

實驗室必須向國家或世界公認的微生物保存機構(gòu)提供合格的菌種。收集到的菌種必須由專門人員建立檔案，并有專門人員進行菌種的復蘇、傳代、保存、使用和處置工作。新得到的標準菌株在使用前必須經(jīng)過嚴格的檢驗，以保證其符合檢驗和測試的要求，且該菌種的遺傳代數(shù)通常不能超過5代。按品種的特點，將標準品和工作菌株分開放，防止交叉污染。實驗室必須對標準菌株和工作菌株進行嚴格的控制，尤其是高致病菌種，未經(jīng)許可的人員不得擅自接觸或進入重點區(qū)域；在使用過程中必須進行嚴格的注冊，嚴禁將有關(guān)的培養(yǎng)材料或菌種帶入實驗室；對已失效或過期的不合格菌株，要進行定期清點[6]。

在食品微生物檢測中，實驗室應(yīng)當選擇現(xiàn)行有效的食品安全標準、行業(yè)標準或權(quán)威部門頒布的檢測方法。在標準方法或權(quán)威部門公布的檢驗方法不能達到標準的情況下，可以采用其他的非標準方法，如實驗室自制的方法、超出預(yù)定使用范圍使用的標準方法、修改的標準方法以及由儀器設(shè)備生產(chǎn)商制訂的方法。實驗室在實施有關(guān)的檢驗和測試之前，必須對所使用的方法進行驗證，并在必要時進行方法能力的確認。在實施檢驗方法的確認過程中，必須確認操作人員、環(huán)境設(shè)施、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、試劑以及標準菌株等是否符合檢驗檢測方法的規(guī)定，并通過測試來證明實驗室是否具有實際操作的能力，進而保證檢驗結(jié)果的準確性和可靠性[7]。

4 常規(guī)質(zhì)量控制方法

在食品微生物檢定實驗室中，通常采用空白對照、暴露試驗、培養(yǎng)基質(zhì)控、盲樣試驗、平行試驗、重復試驗、標準菌株內(nèi)控、留樣再測、加標回收、人員比對以及儀器比對等方法來進行質(zhì)量控制[8]。

實驗室每年都要根據(jù)檢驗業(yè)務(wù)的頻繁程度、人員狀況、內(nèi)部審核結(jié)果、設(shè)備的穩(wěn)定性、環(huán)境條件、檢測方法的改變以及檢驗報告的差錯率等因素，制訂符合實驗室實際情況的質(zhì)量管理方案，組織人員進行質(zhì)量管理，并對結(jié)果進行評估。采用多種質(zhì)量管理手段，監(jiān)測人員操作水平、環(huán)境潔凈度、培養(yǎng)基質(zhì)量、設(shè)備穩(wěn)定性以及檢測手段的優(yōu)劣，使實驗室能夠了解影響微生物檢驗結(jié)果的關(guān)鍵因素，并及時發(fā)現(xiàn)問題和偏差，從而采取相應(yīng)的措施，防止出現(xiàn)檢測結(jié)果不精確的現(xiàn)象。

5 結(jié)語

綜上所述，我國應(yīng)通過組建一支技術(shù)精湛的食品檢驗檢測隊伍，對食品檢驗檢測軟硬件設(shè)施進行優(yōu)化升級，進一步提高食品檢驗實驗室質(zhì)量控制與管理水平，不斷增強我國食品安全檢驗檢測工作的綜合實力。