吳萬冬

（南京大學后勤服務(wù)集團膳食中心，江蘇南京 210000）

食品安全一直以來都是人們關(guān)注的熱點問題，近年來，陸續(xù)出現(xiàn)了一些涉及食品安全的事件，在社會上也引起了較大的反響，食品安全越來越受到人們的重視。高校作為廣大師生重要的學習和生活的地方，加強食堂各項工作的管理、強化食品安全意識、增強防范食品安全事件能力愈加重要，食堂作為師生聚焦的重要場所，承擔著艱巨的安全任務(wù)，它影響的不僅是師生的飲食安全，還有生命安全，但如今對于高校食堂管理來說，面臨著諸多困難與挑戰(zhàn)。

1 高校食堂食品安全的重要性

從食品的角度來講，食品安全是指無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害的食品；從社會層面來說，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，同時食品安全也是一個跨領(lǐng)域的學科，它涉及食品的種植、加工、存儲和銷售等各個環(huán)節(jié)，也包含著營養(yǎng)學、傳染病學和臨床醫(yī)學等學科內(nèi)容，因此從定義上即可看出食品安全的復雜性。

高校食堂是高校運營與管理的重要組成部分，也是高校綜合管理體制建設(shè)、管理能力與水平的體現(xiàn)，而食品安全是高校食堂的底線與紅線，尤其是如今很多高校規(guī)模日益擴大，師生人數(shù)日益增多，食品安全問題不僅與全校師生的生命健康安全密切相關(guān)，同時每個學生背后還有著若干家長，從這一層面來講，高校的食品安全也關(guān)乎社會熱點問題，關(guān)系到學生正常的學習和生活。因此，要始終堅持高校食堂管理不放松，嚴標準、高要求，只有這樣才能不斷提高并保持高校食堂食品安全系數(shù)，保障學生的生命健康，保障學校的正常運轉(zhuǎn)，保障社會的穩(wěn)定發(fā)展。廣大師生的生命健康安全始終是教育部門和衛(wèi)生部門的重點工作之一，尤其在突發(fā)情況下，根據(jù)國家的總體要求，教育部和其他相關(guān)部門多次出臺政策、文件，安排部署安全預(yù)防工作，以切實維護廣大師生的生命健康安全。高校作為人群聚集場所，成為宏觀和社會面防控工作重點，而食堂食品安全又是高校防控的重要環(huán)節(jié)，一旦出現(xiàn)問題，可能會牽一發(fā)而動全身。因此，高校既要提高政治意識，落實相關(guān)防控措施，又要充分體現(xiàn)以人為本的工作理念，立足于高校學生特點，完善相關(guān)服務(wù)，嚴把食品安全關(guān)，防止問題的出現(xiàn)與蔓延。

2 高校食堂食品安全面臨的困難

2.1 高校食堂環(huán)境無優(yōu)越性

這里所說的優(yōu)越性，是指高校食堂環(huán)境相對于校外大多數(shù)餐飲行業(yè)而言，在場地面積、整體布局等方面沒有優(yōu)越性，高校以教學科研為主，在食堂的硬件建設(shè)上難免投入不足，這也導致由于場地限制且人員眾多，很多防控措施難以落實或流于形式，如流感等呼吸道傳染病可通過飛沫傳播，雖然戴口罩已成為常態(tài)化，但即使在食堂購買飯菜時短暫停留或就餐，也不排除有感染的可能。有些學校考慮到這一點，因此安排學生排隊就餐，或入口與出口分開，但由于場地所限，在實踐中難以實施。以新冠肺炎為例，雖然主要是以飛沫形式傳播，但也可能通過接觸傳播，食堂餐桌陸續(xù)有若干個學生就餐，使切斷傳播途徑進一步增加難度。

2.2 常態(tài)化防控意識薄弱

由于高校食堂的特殊性，市場競爭意識與服務(wù)意識較校外餐飲行業(yè)有一定差距，且對于高校食堂而言，其正常運營關(guān)系到全校師生的基本生活問題，但高校食堂對于常態(tài)化的疾病防控主動性、自覺性不足。精準防控是在常態(tài)化防控下對人們生產(chǎn)、生活和工作影響最小的措施，但在高校食堂中，師生的活動范圍不好控制。例如，老師可能就餐前后，可能已去或?qū)⒁マk公室、實驗室、圖書館或給班級學生上課，接觸的人較多。因此，食堂作為其中的一個環(huán)節(jié)，對于食堂的安全衛(wèi)生工作要求更高，難度更大，且學生眾多，食堂精力有限，有些防控措施無法落實，如有些學校要求學生就餐時不可串座或同坐，但落實起來較難。綜上所述，食堂管理者以及師生常態(tài)化防控意識仍較為薄弱，未將常態(tài)化防控措施轉(zhuǎn)化為自覺行為，從意識上認識到相關(guān)防控措施的重要性，因此出現(xiàn)對于學校的防控措施不理解或不支持的現(xiàn)象。

2.3 人員數(shù)量較大

高校食堂作為高校內(nèi)人群易聚集的場所之一，必然在衛(wèi)生工作上存在難度，雖然很多高校對于有可能出現(xiàn)的感染和相關(guān)措施作了應(yīng)急預(yù)案，但由于高校人員眾多以及學生學習和生活環(huán)境的空間有限，因此高校一旦出現(xiàn)流感，以聚集性為主，管理人員數(shù)量及精力、物資、隔離場所有限、健康監(jiān)測和消毒效果等事項的具體落實及相關(guān)保障都可能最終影響防控工作效果，同時食堂人來人往，雖然分區(qū)分段、錯時錯峰就餐能夠起到一定作用，但對于傳染病防控整體工作，無論是傳染源溯源還是控制傳播途徑都帶來不利影響[2]。

3 高校食堂食品安全應(yīng)對措施

3.1 抓好食堂食品安全制度建設(shè)與落實

要保證高校食堂的食品安全，制度建設(shè)與落實是基礎(chǔ)。高校食堂要嚴格按照《中華人民共和國傳染病法》《中華人民共和國食品安全法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等相關(guān)要求，加強食堂食品安全的制度建設(shè)與落實，由食品安全校長負總責，食堂經(jīng)營者具體負責，明晰各層級食品安全管理人員的職責，確定食堂工作人員工作任務(wù)，做到事事有人抓，件件有回音。同時要注重與學校其他部門和其他工作的配合與銜接，將食堂食品安全制度與措施盡快傳達到師生，獲得師生的理解與支持，推動各項制度與措施的實際落實。在制度建設(shè)上，要制定加強食堂工作人員防控管理的制度，如日報告制度、零報告制度、日常健康監(jiān)測制度和封閉管理制度等，也要制定各食堂的就餐方案，細化就餐流程，強化防控措施，保證師生安全有序用餐。同時要強化食堂內(nèi)部管理，制定并落實集中用餐報批制度、集中用餐信息公開制度，留樣制度等，認真抓好清洗消毒、食材購進與查驗、食材規(guī)范存儲、保管、加工和操作等環(huán)節(jié)，把好病從口入關(guān)，切實將各項防控措施落到實處[3]。

3.2 強化人員日常管理力度

食堂工作人員要提高對于食品安全重要性的認識，從自身做起，在工作中嚴格按照防控要求，工作人員不聚會、不串門、不扎堆，非必要不接觸，在冬春季呼吸道傳染病高發(fā)季節(jié)，要規(guī)范佩戴口罩，在服務(wù)中嚴守一米距離，與被服務(wù)對象減少直接接觸[1]。接觸生冷食物、國外進口食材以及有可能被污染的工具、設(shè)備要及時進行消毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。嚴格做好日常健康監(jiān)測工作，出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等呼吸道傳染病或腸道傳染病癥狀的工作人員不得上崗。此外，要加強對食堂工作人員食品安全知識的培訓，提高食品安全防范意識以及深化食品安全危害性的理解，促進食堂工作人員從食材采購到加工售賣，從食材處理到添加劑的使用，從餐前餐后廢棄物到過期物的處理，自覺遵守食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定，將食堂整體流程均納入科學化、規(guī)范化的軌道。

3.3 把好食品安全關(guān)

對于高校食堂而言，做好食品安全工作，一定要將規(guī)范管理的窗口前移，即在食材采購環(huán)節(jié)就要把好食品安全關(guān)，建立食物進出臺賬，實行索證管理制度，能夠追蹤溯源。對于大宗食品采購，要履行相關(guān)手續(xù)，從正規(guī)渠道進貨，并要查驗留存供貨方的產(chǎn)品認證書或檢驗報告。肉類食材必須經(jīng)過相關(guān)部門的檢測才能入內(nèi)，對于冷凍肉，尤其是國外進口的冷凍肉，要加強查驗力度，確保食材的安全。對于三無商品嚴禁進入高校食堂，如有發(fā)現(xiàn)，需要給予嚴厲的處罰措施。對于冷鏈運輸或鮮活食材，在運輸途中也要進行食品安全把控，如要求冷鏈運輸公司提供相應(yīng)的溫度監(jiān)測數(shù)據(jù)，以證明在運輸中的冷鏈車處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)[4]。對食材要建立入庫查驗制度，登記造冊，留樣備驗，同時要將索證材料留存?zhèn)洳?。要根?jù)食材保存要求分類儲存，保證儲存條件符合相應(yīng)要求，并要定期對庫存食材進行檢查，發(fā)現(xiàn)臨期或過期食材及時進行處理。

3.4 加強用餐管理

食物中毒與食源性疾病是食品安全事故的主要形式，對于高校食堂而言，這也是防范的主要方面。因此，高校既要增加對食堂硬件設(shè)施的投入，也要加強軟措施的落實。例如，高校要規(guī)范對于食堂房屋的裝修，在操作間要瓷磚到頂，不留死角，防止老鼠、蟑螂、蚊蠅等傳染病傳染源的孳生與蔓延，配備防范食品安全事故的設(shè)施、設(shè)備，餐具、鍋具洗刷符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和消毒管理規(guī)范，也可采取高溫煮沸的方式進行消毒。工作人員在操作過程中要佩戴帽子、口罩和手套，禁止在操作間內(nèi)咳嗽、打噴嚏，杜絕飛沫傳播，保證食材處理過程安全可靠。針對人員較多的高校，要做好用餐方案，合理控制師生用餐人數(shù)，引導學生錯時、錯峰用餐，同時可采取食堂外賣、打包帶回、室外用餐和隔座用餐等方式，減少師生因用餐而增加聚集機會，從而降低傳染病傳播風險[5]。食堂還要配備一定的洗手液、消毒液，宣傳正確洗手方法，讓師生形成飯前洗手、正確洗手的習慣。餐廳和操作間每日要加強通風，每次不少于30 min，或使用空氣消毒液進行消毒，餐桌椅、門把手等人員經(jīng)常觸摸的地方要每日用消毒液擦拭，地面亦要如此[6]。

4 結(jié)語

高校食堂作為師生生活保障的主陣地，食品安全問題不容忽視，如今食堂食品安全管理面臨著更大的挑戰(zhàn)與壓力，需要高校從細節(jié)入手，狠抓制度建設(shè)，切實落實相應(yīng)措施，從而確保師生生命健康安全。