付林琳

（山東師范大學(xué)，山東濟(jì)南 250000）

1 體育運(yùn)動(dòng)員食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)把控

1.1 食材的搭配

合理的食材搭配可以改善運(yùn)動(dòng)員的身體素質(zhì)。例如，魚搭配豆腐可以補(bǔ)鈣，強(qiáng)化運(yùn)動(dòng)員骨骼，維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)；豬肝搭配菠菜、雞肉搭配栗子可以預(yù)防運(yùn)動(dòng)員貧血；鴨肉搭配山藥可改善虛弱的體質(zhì)；瘦肉搭配蒜有益于促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。不合理的食材搭配則會(huì)對運(yùn)動(dòng)員的機(jī)體產(chǎn)生負(fù)面影響。例如，豆?jié){搭配雞蛋，雞蛋中的黏液性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去兩者的營養(yǎng)價(jià)值；大蔥和大蒜是刺激腸道的食物，若一起食用則會(huì)造成腹痛、腹瀉等癥狀。因此，要根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的不同類型進(jìn)行營養(yǎng)搭配。例如，足球、百米運(yùn)動(dòng)員，屬于速度型，需要補(bǔ)充碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素，主食搭配牛肉或雞肉，多吃水果；對爆發(fā)力要求較高的舉重運(yùn)動(dòng)員來說，對碳水化合物和蛋白質(zhì)的需求量更大，另外再搭配一些維生素B1、維生素B2，還要多吃牛肉，飲用牛奶、豆?jié){等；對于協(xié)調(diào)性要求較高的啦啦操、體操運(yùn)動(dòng)員，他們對體重的控制比較嚴(yán)格，所以對熱量的需求不高，適合多補(bǔ)充一些維生素B1、維生素C和磷。水果應(yīng)盡量選擇含糖量較少的，一天兩次，直接食用，不需要榨汁或搗成泥，防止水果中抗氧化物被破壞。

1.2 食材的采購和保存

采購帶有包裝的食材時(shí)應(yīng)看清生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家，關(guān)注食材的配料表有無不適合運(yùn)動(dòng)員食用的成分，盡量不采購含有防腐劑過多的食材，特別是體育運(yùn)動(dòng)員禁止飲用碳酸飲料，直接飲用溫開水即可；魚、肉等冷凍食品放在最后采購且不要與其他食材共同放置，肉類采購含肥肉較少的精肉，買回后應(yīng)立即用保鮮膜包裹并放進(jìn)冰箱，保鮮溫度設(shè)置在0～10 ℃，冷凍溫度低于-18 ℃；剩飯剩菜當(dāng)天倒掉，不進(jìn)食隔夜飯菜和冷飯菜。

1.3 運(yùn)用合理的菜品加工方式

菜品加工烹飪方式可用水煮、清蒸、涼拌或小炒代替油炸、燒和烤；小炒應(yīng)少油、少鹽、少調(diào)味料；烹飪時(shí)要讓食物充分熟透再上桌。

1.4 實(shí)行合理的配餐和分餐

配餐的工作人員要先消毒，再戴上一次性手套和配餐專用口罩，避免手部細(xì)菌和口部唾液進(jìn)入飯菜；配餐所用的托盤、碗筷清洗后都要經(jīng)過高溫消毒。食品在符合運(yùn)動(dòng)員的安全法規(guī)要求并滿足運(yùn)動(dòng)員的食用需求后，才能讓運(yùn)動(dòng)員食用。

2 體育運(yùn)動(dòng)員食品安全監(jiān)督管理體系

2.1 食品科學(xué)倫理對運(yùn)動(dòng)員的影響

近幾十年來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，食品安全問題成為人們越來越關(guān)注的問題。由于運(yùn)動(dòng)員的職業(yè)特殊性，食品安全更是重中之重。目前，興奮劑的誤食現(xiàn)象是全世界職業(yè)運(yùn)動(dòng)員除基礎(chǔ)的食品安全問題以外普遍面臨的一個(gè)難題。在參加重大賽事前的運(yùn)動(dòng)員或世界有排名的著名運(yùn)動(dòng)員都要進(jìn)行藥檢，一旦檢測出陽性，對國家的榮譽(yù)及個(gè)人運(yùn)動(dòng)職業(yè)生涯都有很重大的影響。興奮劑藥物對運(yùn)動(dòng)員身體的影響是不可逆的，所以食品的安全監(jiān)督管理體系在這其中起著尤為重要的作用。

2.2 食品安全影響運(yùn)動(dòng)員的因素

①環(huán)境污染。一些含有重金屬的工業(yè)廢料排入食用水源，導(dǎo)致水源、水中生物、周邊土壤等受到污染，經(jīng)過食物鏈的累積，重金屬濃度不斷增加，長期食用，對運(yùn)動(dòng)員的身體會(huì)造成很大的危害。②生物污染。生物性污染包括細(xì)菌、寄生蟲及病毒等的污染。③化學(xué)污染。農(nóng)藥的使用使農(nóng)副產(chǎn)品上含有大量的農(nóng)藥殘留。這些被污染的食品不僅對運(yùn)動(dòng)員有著非常大的影響，對居民的飲食健康也有著相同的影響。因此，我國的食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)加大監(jiān)管力度，完善食品安全監(jiān)管體系[1]。

2.3 運(yùn)動(dòng)員食品監(jiān)管體系的建立

2.3.1 制定運(yùn)動(dòng)員食品安全法律

①以現(xiàn)代食品法規(guī)體系為基礎(chǔ)，進(jìn)一步完善運(yùn)動(dòng)員食品安全監(jiān)督管理體系。②建立預(yù)防運(yùn)動(dòng)員食品隱患發(fā)生的保障體系。③除了建立健全食品相關(guān)的法律法規(guī)，政府相關(guān)部門還需不斷學(xué)習(xí)并參照國際上運(yùn)動(dòng)員的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為我國體育運(yùn)動(dòng)員建立更安全的標(biāo)準(zhǔn)提供借鑒。

2.3.2 食品管理

在國家及體育局層面上有效地協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)員的食品管理體系，并出臺專門的運(yùn)動(dòng)員食品安全相關(guān)政策，建立運(yùn)動(dòng)員食品管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)或部門，各部門要把控好食品的生產(chǎn)、流通以及關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.3.3 食品監(jiān)管

誠實(shí)、有效的調(diào)查可推進(jìn)運(yùn)動(dòng)員食品法規(guī)的監(jiān)管和運(yùn)行。調(diào)查人員是基礎(chǔ)，也是關(guān)鍵要素，其檢測水平的高低、是否誠信，是成功實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵。因此，想要建立有效的運(yùn)動(dòng)員食品管理體系，就要對調(diào)查組人員不斷地進(jìn)行培訓(xùn)。國家應(yīng)加大人力資源的培訓(xùn)力度，推動(dòng)調(diào)查組成員綜合素質(zhì)的提高，為運(yùn)動(dòng)員食品安全專項(xiàng)調(diào)查專家團(tuán)隊(duì)提供高素質(zhì)的人才。

2.3.4 建立實(shí)驗(yàn)室

食品管理體系的一個(gè)基本構(gòu)成要素就是實(shí)驗(yàn)室，它是檢驗(yàn)食物安全性的最重要環(huán)節(jié)。食品管理體系目標(biāo)的確立，工作量的大小，都對實(shí)驗(yàn)室的數(shù)量和位置起著決定性作用。

2.3.5 信息交匯

食品信息的發(fā)布、供給食品產(chǎn)業(yè)鏈代理人的信息、體育運(yùn)動(dòng)員本身、體育界權(quán)威人士的建議，均對運(yùn)動(dòng)員食品安全起著關(guān)鍵作用。對行業(yè)內(nèi)部提供的信息要保證快速、真實(shí)，可避免危險(xiǎn)事態(tài)的發(fā)生。完善運(yùn)動(dòng)員食品安全信息管理，對信息進(jìn)行系統(tǒng)化是必不可少的環(huán)節(jié)[2]。

3 體育運(yùn)動(dòng)員食品安全監(jiān)督方式

3.1 分段監(jiān)管

分段監(jiān)管是指確定機(jī)構(gòu)監(jiān)管范圍，劃分各機(jī)構(gòu)的權(quán)限。綜合的協(xié)調(diào)食品安全和組織查處安全食品是由衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)的，制定的標(biāo)準(zhǔn)是以加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督職能為主，并將相關(guān)監(jiān)督管理隊(duì)伍更改為食品藥品監(jiān)督管理部門，由該部門負(fù)責(zé)農(nóng)業(yè)部門的整個(gè)監(jiān)管，主要包括生產(chǎn)和流通等。

3.1.1 提高運(yùn)動(dòng)員的食品標(biāo)準(zhǔn)，解決標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉問題

為了解決食品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的交叉問題，將各類標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)到一般標(biāo)準(zhǔn)水平。在與國家法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)相沖突的時(shí)候，或低于國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)讓步于國家法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

3.1.2 突出重點(diǎn)，調(diào)整運(yùn)動(dòng)員的食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)

以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)，政府職能部門應(yīng)調(diào)整運(yùn)動(dòng)員的食品標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，完善各行政區(qū)區(qū)域食品安全監(jiān)管計(jì)劃，同時(shí)做好食品的抽查檢驗(yàn)，不定時(shí)的隨機(jī)抽查食品的生產(chǎn)、流通。抽查到的食品有過期、外包裝破損、感官異常的現(xiàn)象，應(yīng)立即對本批食品進(jìn)行大范圍的檢查。食品的生產(chǎn)和流通部門建立經(jīng)營者信用檔案，一經(jīng)檢查到食品安全問題，如實(shí)將問題記入檔案。

3.1.3 從源頭上規(guī)范，保障運(yùn)動(dòng)員的食品安全

針對目前存在的運(yùn)動(dòng)員食品安全問題，國家應(yīng)該出臺一系列與食品安全相關(guān)的政策，制定各種食品安全制度，通過相關(guān)部門傳達(dá)并進(jìn)行落實(shí)。食品安全法以保障消費(fèi)者權(quán)益為出發(fā)點(diǎn)，雖然對運(yùn)動(dòng)員僅有反興奮劑的法律法規(guī)條例，但食品安全法規(guī)不能僅偏向于保護(hù)廣大消費(fèi)者的利益，而是要把運(yùn)動(dòng)員這個(gè)特殊群體的利益也保護(hù)起來。具體實(shí)施方式有如下3點(diǎn)。①法律的制定和執(zhí)行要善于借鑒廣大消費(fèi)者的意見和建議。②提供一個(gè)專門的咨詢平臺，制定議事議程，讓消費(fèi)者進(jìn)行監(jiān)督，提出意見，及時(shí)舉報(bào)。③舉辦大型的食品安全聽證會(huì)，向居民普及食品安全常識，走出有關(guān)食品安全的誤區(qū)。④建立消費(fèi)者權(quán)益組織，勤對話，勤交流。

3.1.4 采取措施加強(qiáng)我國反興奮劑法規(guī)建設(shè)

國家采取措施對我國人口的興奮劑使用情況進(jìn)行調(diào)查，政府成立專門的專案調(diào)查研究小組，調(diào)查內(nèi)容包括使用興奮劑的人口數(shù)量和分布地市、興奮劑的用量、使用的原因以及興奮劑的來源等。經(jīng)過調(diào)查研究，結(jié)合國家原先探索的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和反興奮劑的方針政策和法律法規(guī)，對現(xiàn)有的法律法規(guī)進(jìn)行更新，使之更加完善，從而減少運(yùn)動(dòng)員興奮劑的使用數(shù)量，讓體育賽事更公正、公開。同時(shí)，對國際上反興奮劑的動(dòng)態(tài)策略進(jìn)行研究，對比發(fā)達(dá)國家與我國應(yīng)對方式的差異性，有效地預(yù)防興奮劑的服用和蔓延，更好地對運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行理論普及，從而規(guī)范他們的行為[3]。

3.1.5 建立運(yùn)動(dòng)員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度

各部門成立運(yùn)動(dòng)員食品安全委員會(huì)，對運(yùn)動(dòng)員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，針對環(huán)境污染、生物污染和化學(xué)污染可能對運(yùn)動(dòng)員機(jī)體造成的危害進(jìn)行專業(yè)評估，對重金屬、細(xì)菌病毒和農(nóng)藥殘留對運(yùn)動(dòng)員機(jī)體造成的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評估。對存在風(fēng)險(xiǎn)的食品特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品設(shè)立安全預(yù)警，提醒各監(jiān)督管理部門提高警覺，并對風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行公示[4-5]。

3.2 全程監(jiān)管

全程監(jiān)管通過采用國家立法方式控制食品安全，有效克服政府多頭監(jiān)管的難題，并減少執(zhí)法漏洞。相關(guān)部門通過整理國內(nèi)外的執(zhí)法手段，已形成了比較完善的克倫特羅陽性處置體系。在處置克倫特羅陽性患者過程中，全程監(jiān)管要求秉持公平公正的態(tài)度，維護(hù)體育運(yùn)動(dòng)員的合法權(quán)益。體育運(yùn)動(dòng)員在外就餐時(shí)要保持警惕，由于動(dòng)物肝臟在同等條件下會(huì)積累過多的克羅特羅物質(zhì)，所以要盡量少食用動(dòng)物的肝臟。

3.2.1 構(gòu)建多元化的網(wǎng)絡(luò)體系

推進(jìn)信息共享，方便食品安全的信息收集。規(guī)范管理信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，能夠有效地進(jìn)行信息反饋。在共享我國食品飲用安全有關(guān)規(guī)章制度的同時(shí)，還要借鑒國際上相關(guān)的規(guī)章制度和監(jiān)管體系。

3.2.2 構(gòu)建食品安全預(yù)警系統(tǒng)

食品安全預(yù)警系統(tǒng)是通過對食品安全先進(jìn)行檢測、追蹤，再進(jìn)行量化分析，最后進(jìn)行信息通報(bào)和預(yù)報(bào)來實(shí)現(xiàn)對食品的安全監(jiān)測，主要是通過對食品有效的前期規(guī)劃來避免食品被破壞或流入市場。對食品各個(gè)過程中的安全隱患進(jìn)行監(jiān)測、跟蹤、分析，建立起預(yù)先報(bào)警體系，控制食品安全事件的發(fā)生。

3.2.3 構(gòu)建食品安全應(yīng)急系統(tǒng)

建立健全食品安全應(yīng)急管理機(jī)制，最大限度地降低食品對運(yùn)動(dòng)員群體身體造成危害的概率。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案和響應(yīng)程序，規(guī)范企業(yè)的應(yīng)急處置工作；開展食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理事務(wù)的能力，加強(qiáng)應(yīng)急管理工作；加強(qiáng)日常監(jiān)測，早發(fā)現(xiàn)、早控制，將危害降到最低。

4 結(jié)語

食品的安全性對體育運(yùn)動(dòng)員的身體健康以及身體素質(zhì)的發(fā)展至關(guān)重要。保障體育運(yùn)動(dòng)員的食品安全，在飲食方面幫助運(yùn)動(dòng)員提高身體素質(zhì)并能夠?qū)崿F(xiàn)合理膳食，確保能量和營養(yǎng)的補(bǔ)充，做好食品安全的監(jiān)督工作。提高運(yùn)動(dòng)員的飲食質(zhì)量，滿足運(yùn)動(dòng)員體能訓(xùn)練的營養(yǎng)補(bǔ)充，進(jìn)而提高運(yùn)動(dòng)員身體素質(zhì)，促進(jìn)體育產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展。