李永生，來守萍，宋莎莎，賈鳳娟，王文亮

（1. 山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟南 250100；2. 山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟南 250100；3. 農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東 濟南 250100）

0 引言

近年來，隨著生活水平的提高，人們對健康的關(guān)注度逐漸加大，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，向著營養(yǎng)化、合理化的方向發(fā)展。以健康主打的功能性飲料消費量也與日俱增，而以食用菌為原材料的功能性飲料以其獨特的風味和功能必將會受到人們的青睞。

金針菇（Flammulina velutipes） 屬擔子菌亞門、金錢菌屬，是一種食藥兩用的食用菌[1-2]。金針菇風味鮮美、營養(yǎng)豐富，子實體含有蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維、礦物質(zhì)、維生素及多種氨基酸等，深受大眾的喜愛[3]。研究發(fā)現(xiàn)，金針菇具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化和輔助改善記憶等功效[4]。金針菇作為營養(yǎng)和藥用價值很高的保健產(chǎn)品，加工產(chǎn)品眾多，但是將金針菇用于飲料產(chǎn)品開發(fā)研究較少，李琴等人[5]研制金針菇燕麥桑葚復合飲料。劉波等人[6]研制金針菇甜杏仁飲料等，金針菇復合飲料的開發(fā)就是在響應(yīng)市場趨勢下應(yīng)運而生的一種產(chǎn)品?；ㄉ?，又稱落花生，在我國廣泛種植，除直接食用外，還可制成飲料制品等[7]?；ㄉ麑嵵泻械鞍踪|(zhì)25%～35%，其中主要為水溶性和鹽溶性蛋白，除蛋白外，花生中含有8 種人體所需的不飽和脂肪酸和氨基酸，而且花生中含有的膽堿和卵磷脂對人體也有益[8-9]。

試驗以金針菇和花生為主要原料，充分釋放金針菇和花生的營養(yǎng)特性，以感官評分和產(chǎn)品穩(wěn)定性為指標確定一種金針菇花生復合飲料最佳配方，進一步提高金針菇的資源利用率和經(jīng)濟附加值，延伸金針菇產(chǎn)業(yè)鏈，為金針菇產(chǎn)后精深加工奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

金針菇、花生，購自濟南華聯(lián)超市；CMC-Na、黃原膠等，均為食品級。

1.2 主要儀器設(shè)備

AR423CN 型電子天平、JYL-Y912 型破壁料理機、L550 型離心機、LDZX-50L 型立式高壓蒸汽滅菌鍋、JMS-80 型均質(zhì)機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 金針菇花生復合飲料加工工藝

（1） 工藝流程。

①金針菇→挑選、清洗→打漿→金針菇汁；

②花生去殼→花生仁云皮→清洗、烘烤；

①+②→打漿→金針菇花生汁→過濾→輔料混合、調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

（2） 操作要點。

①金針菇汁的制備。挑選新鮮、色澤潔白的金針菇，去除菇根和表面污物。破壁機中打漿，在90 ℃條件下預煮70 min，破壞酶的活力，防止金針菇褐變，即可得到金針菇漿。②金針菇花生汁的制備。選取色澤光亮、飽滿、無霉變的新花生粒，清洗除去雜質(zhì)。將花生置于120 ℃的電熱鼓風干燥箱烘烤20 min，脫去紅衣，按照料液比1∶3，將花生在0.5%的NaHCO3溶液中浸泡5 h。目的是提高花生含水量，使花生易于破碎，加速進程，使營養(yǎng)物質(zhì)更易于溶出。將花生與金針菇汁進行磨漿，得到金針菇花生汁。③過濾。將金針菇花生汁經(jīng)過6 層紗布過濾2 次，使固體物濾出，得到更加細膩的金針菇花生汁。④調(diào)配。將金針菇花生汁、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠及其他穩(wěn)定劑進行混合調(diào)配，通過正交試驗確定最佳工藝配方。⑤均質(zhì)。均質(zhì)可以使飲料中的蛋白質(zhì)顆粒和脂肪顆粒球更小，因此將混合好的金針菇花生飲料放入均質(zhì)機中進行均質(zhì)，設(shè)置條件為溫度65 ℃，壓力25 MPa。⑥滅菌冷卻。將均質(zhì)后的金針菇花生復合飲料在95 ℃條件下滅菌10 min 后冷卻至室溫。

1.3.2 金針菇花生復合飲料的單因素試驗設(shè)計

金針菇花生復合飲料單因素與水平設(shè)計見表1。

表1 金針菇花生復合飲料單因素與水平設(shè)計/ %

取8 g 金針菇在200 mL 水中進行打漿，得到金針菇漿，分別添加1%，2%，3%，4%，5%花生于金針菇漿中，混勻后分別添加0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%蔗糖脂肪酸酯和0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%黃原膠之后打漿、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣滅菌，進行感官評價。

1.3.3 金針菇花生復合飲料的正交試驗設(shè)計

在花生添加量、蔗糖脂肪酸酯添加量和黃原膠添加量3 個金針菇花生飲料單因素基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交試驗，以感官評分為考查指標，確定金針菇多糖復合花生飲料的最佳配方。

金針菇花生復合飲料正交因素與水平設(shè)計見表2。

表2 金針菇花生復合飲料正交因素與水平設(shè)計/ %

1.3.4 金針菇花生復合飲料的穩(wěn)定性測定

稱取金針菇花生復合飲料30 g，放入離心管中，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min 離心15 min，將上浮的乳析層和中間乳清層棄去，得到沉淀物質(zhì)量（烘干），每個樣品重復3 次，取平均值。公式如下：

1.3.5 金針菇花生復合飲料的感官品質(zhì)評定

金針菇花生復合飲料感官評定見表3。

表3 金針菇花生復合飲料感官評定

2 結(jié)果與分析

2.1 花生添加量對飲料品質(zhì)的影響

花生中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，花生中含有的不飽和脂肪酸、維生素具有降低膽固醇、增強記憶的功效。

花生添加量對感官評分的影響見圖1。

由圖1 可知，當花生添加量3%時，感官評分最高，此時飲料花生香味濃郁、口感順滑；當花生添加量低于3%時，花生香味平淡，不符合大多數(shù)人口感；當花生添加量高于3%時，花生香味掩蓋了金針菇的鮮味，過于醇厚。因此，選取花生添加量2%，3%，4%進行正交試驗。

圖1 花生添加量對感官評分的影響

2.2 蔗糖脂肪酸酯添加量對飲料品質(zhì)的影響

蔗糖脂肪酸酯被廣泛應(yīng)用于飲料中，它可以提高飲料的乳化穩(wěn)定性和分散穩(wěn)定性。

蔗糖脂肪酸酯添加量對感官評分的影響見圖2。

圖2 蔗糖脂肪酸酯添加量對感官評分的影響

由圖2 可知，隨著蔗糖脂肪酸酯添加量的增加，感官評分呈先增加后減少的趨勢。當添加量達到0.10%時，感官評分最高，此時飲料的口感順滑，沒有分層現(xiàn)象出現(xiàn)；當添加量低于或高于0.10%時，感官評分都有所下降，此時飲料分層嚴重，沉淀多或出現(xiàn)飲料口感失去滋味。因此，選取蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%，0.10%，0.12%進行正交試驗。

2.3 黃原膠添加量對飲料品質(zhì)的影響

黃原膠作為一種應(yīng)用廣泛的微生物胞外多糖，在食品方面作為穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑具有很好的效果。

黃原膠添加量對感官評分的影響圖3。

圖3 黃原膠添加量對感官評分的影響

由圖3 可知，不同黃原膠添加量對感官評分有不同的影響。隨著黃原膠添加量的增加，呈先增后減的趨勢，在黃原膠添加量低于0.04%時，飲料的穩(wěn)定性較差，口感不爽滑；在黃原膠添加量0.04%時，飲料的整體協(xié)調(diào)性最好，具有愉悅感；在的黃原膠添加量高于0.04%時，整體口感過于厚重，失去飲料本身有的花生香和金針菇鮮味。因此，選取黃原膠添加量0.03%，0.04%，0.05%進行正交試驗。

2.4 金針菇花生復合飲料正交試驗結(jié)果與分析

金針菇花生飲料配方的正交試驗結(jié)果見表4。

表4 金針菇花生飲料配方的正交試驗結(jié)果

由表4 可知，各個因素對金針菇花生飲料配方感官評分的影響大小順序為B>A>C，即蔗糖脂肪酸酯添加量>花生添加量>黃原膠添加量。根據(jù)K 值大小可知，理論最佳組合為A3B2C1，即花生添加量為4%，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.1%，黃原膠添加量為0.04%。與實際感官評分的最佳添加量一致。

2.5 金針菇花生復合飲料正交試驗飲料的穩(wěn)定性分析

對金針菇花生飲料需要進行正交試驗穩(wěn)定性分析，以沉淀率為指標。

正交條件下金針菇花生飲料的沉淀率見圖4。

圖4 正交條件下金針菇花生飲料的沉淀率

由圖4 可知，D 號、H 號的離心沉淀率低，飲料的穩(wěn)定性較好，此時蔗糖脂肪酸酯和黃原膠的比例適中，均質(zhì)狀態(tài)最好。以離心沉淀率和感官評分為指標，結(jié)合兩者和實際情況所得的最佳配方制得的金針菇花生飲料口感醇厚、順滑，有金針菇的鮮味和花生的香味，顏色呈乳白色，組織狀態(tài)穩(wěn)定，沉淀少。

3 結(jié)論

通過正交試驗優(yōu)化出金針菇花生復合飲料的最佳制作工藝為花生添加量4%，蔗糖脂肪酸酯添加量0.1%，黃原膠添加量0.04%，根據(jù)最佳工藝制得的金針菇花生復合飲料色澤白嫩、味道豐富，具有金針菇和花生典型的特殊香味。金針菇花生復合飲料的研制為以金針菇為主材制備新型食用菌功能飲料的開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)和試驗依據(jù)，為提高食用菌的產(chǎn)后加工水平奠定了基礎(chǔ)。