路 昌，張兆雪，劉文榮，張 雨，王曉雨，岳鳳麗，于 梅

（山東農(nóng)業(yè)工程學院食品科學與工程學院，山東濟南 250100）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz.），俗名婆婆丁、黃花地丁等，是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，在我國分布極為廣泛[1-3]。蒲公英本身含有蒲公英苦素肌醇、皂苷、蒲公英甾醇[4-6]、天冬酰胺、蒲公英素等多種化學成分，這些成分的存在使蒲公英具有豐富的保健功能[7]?！侗静菥V目》中記載，蒲公英味苦、甘、性寒，具備消腫散結(jié)、清熱解毒[8]、利尿通淋的功效[9]，臨床上主要用于治療咽痛、疔瘡腫毒、濕熱黃疸和熱淋澀痛等癥狀[10]?，F(xiàn)代藥學通過研究證明，以蒲公英進行煎劑或浸提，可以達到提高免疫力[11]、抗菌[12-13]、抗腫瘤[14-15]、保肝利膽、抑制胃酸分泌、抗胃潰瘍等功效[16]。米酒，作為我國千年傳統(tǒng)釀造酒之一，歷史悠久、風味獨特[17]。米酒中富含10 多種氨基酸[18]，具有促進食欲、助于消化、提神解乏、解渴消暑、促進血液環(huán)、潤膚美白等功效[19]。適量飲用米酒能促進身體代謝，有助于身體健康，提高人體免疫。目前，關于米酒產(chǎn)品的研發(fā)有五味子米酒[20]、紅棗米酒[21]、桂花米酒[22]等，而蒲公英米酒鮮少報道。鑒于蒲公英良好的保健功效，以精選糯米和微波干燥的蒲公英粉為原料添加酒曲進行混合發(fā)酵，通過單因素試驗和正交設計試驗，探討蒲公英米酒的最佳釀造工藝，并嘗試釀造出營養(yǎng)豐富、口感柔和、風味獨特、哺乳期婦女也可飲用的功能性風味米酒，以期為開發(fā)蒲公英新型功能產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米，市售；蒲公英，山東耕晨農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司提供；酒曲，中韓食品研究所提供。

蘆丁標準品，北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司提供；無水乙醇，天津市富宇精細化工有限公司提供；亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉，天津市北辰方正試劑廠提供。

1.2 主要儀器

ND7-2L 型球磨粉碎機，上海賽霸精密儀器有限公司產(chǎn)品；AL104 型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；TU-1810 型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司產(chǎn)品；MJX 智能型電熱恒溫培養(yǎng)箱，常州博遠實驗分析儀器廠產(chǎn)品；DHG 型系列鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；TGL16 型臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀離心機儀器有限公司產(chǎn)品；KH-6HMTN2 型微波干燥機，南京先歐儀器制造有限公司產(chǎn)品；YXQ-LS-50S 型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 蒲公英米酒工藝流程

①新鮮蒲公英→挑選→清洗→微波干燥→磨粉→蒲公英粉；

②優(yōu)質(zhì)糯米→洗米→浸米→瀝干→蒸飯→淋飯→冷卻； 酒曲

①+②→拌料→拌曲→落缸→發(fā)酵→沖缸→攪拌→發(fā)酵終止→過濾→澄清→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 洗米、浸米。糯米淘洗，挑出劣質(zhì)米，洗凈后常溫下浸泡24 h。

（2） 瀝水、蒸飯。將糯米撈出，瀝干水分，將糯米平攤在鋪有脫脂紗布的蒸鍋上，用紗布包裹，蒸10 min，確保蒸熟的糯米外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、顆粒分明、疏松不黏、熟而不爛。

（3） 淋飯。將蒸好的糯米用無菌水淋飯冷卻，將其弄散至無黏連米團。

（4） 蒲公英預處理。選取葉片無蟲眼、無變黃、無病變腐壞的新鮮蒲公英，清洗干凈，使用微波干燥機進行脫水處理，用球磨粉碎機制成粗粉。

（5） 拌料。將蒲公英粉按試驗設計比例添加到冷卻完成的糯米并翻拌均勻。

（6） 拌曲、落缸。添加酒曲，充分混勻，落缸壓實，糯米壓實后在中間掏上寬下窄的喇叭狀孔洞，搭窩發(fā)酵。

（7） 沖缸、攪拌。發(fā)酵48 h 后，窩中出現(xiàn)糖液，按照料液比加入適當無菌水，攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵。

（8） 過濾、澄清。發(fā)酵結(jié)束后用米酒紙板過濾器進行初步過濾，取酒液裝瓶，軟木塞封口，置于滅菌器內(nèi)滅菌20 min，即得到成品米酒。

1.4 檢測方法

1.4.1 蘆丁標準曲線的繪制

吸取蘆丁標準溶液（0.2 mg/mL） 0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL 于10 mL 容量瓶中，各加30%乙醇定容至5 mL，加入5%NaNO2溶液0.3 mL，搖勻靜置6 min，再加入10%Al(NO3)3溶液0.3 mL，搖勻靜置6 min，最后加4%NaOH 溶液4 mL，用30%乙醇定容至刻度，搖勻靜置10 min，于波長510 nm 處測定吸光度[23-24]，以吸光度為縱坐標，黃酮質(zhì)量濃度（μg/mL） 為橫坐標。得線性回歸方程Y=0.005 4X-0.001 9，R2=0.999 3。

蘆丁標準曲線的制作見圖1。

圖1 蘆丁標準曲線的制作

1.4.2 微生物的測定

菌落總數(shù)的測定：GB 4789.2—2016《食品國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)的測定》；大腸菌群的測定：GB 4789.3—2016《食品國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》。

1.4.3 酒精度的測定

對蒲公英米酒酒精度的測定：參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》中的酒精計法[25]。

1.4.4 糖度的測定

糖度測定：采用手持糖度計，成品理化指標參考NY/T 1885—2017[26]。

1.5 單因素試驗

1.5.1 蒲公英和糯米不同配比對蒲公英米酒的影響

稱取200 g 糯米，在酒曲添加量3%，料液比1∶2，發(fā)酵時間11 d 的條件下，選取蒲公英與糯米的配比分別為1∶30，1∶25，1∶20，1∶15，1∶10，以黃酮質(zhì)量濃度、感官評分為指標，研究蒲公英與糯米配比對蒲公英米酒品質(zhì)的影響。

1.5.2 酒曲不同添加量對蒲公英米酒的影響

稱取200 g 糯米，在蒲公英和糯米配比1∶15，料液比1∶2，發(fā)酵時間11 d 的條件下，選取酒曲添加量分別為1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，以黃酮質(zhì)量濃度、感官評分為指標，研究酒曲添加量對蒲公英米酒品質(zhì)的影響。

1.5.3 不同料液比對蒲公英米酒的影響

稱取200 g 糯米，在蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3%，發(fā)酵時間11 d 的條件下，選取料液比分別為1∶1.0，1∶1.5，1∶2.0，1∶2.5，1∶3.0，以黃酮質(zhì)量濃度、感官評分為指標，研究料液比對蒲公英米酒品質(zhì)的影響。

1.5.4 不同發(fā)酵時間對蒲公英米酒的影響

稱取200 g 干糯米，在蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3%，料液比1∶2 的條件下，選擇發(fā)酵時間分別為7，9，11，13，15 d，以黃酮質(zhì)量濃度和感官評價為指標，研究發(fā)酵時間對蒲公英米酒品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗設計

為檢測蒲公英米酒的品質(zhì)，設計正交試驗，以蒲公英和糯米配比、酒曲添加量、料液比、發(fā)酵時間為主要考慮因素，通過以上單因素試驗，初步確定了蒲公英與糯米配比、酒曲添加量、料液比、發(fā)酵時間4 個因素的范圍。由單因素試驗的最優(yōu)條件取上一個和下一個指標，選用L9（34）四因素三水平正交試驗，通過進行感官評價試驗，確定最優(yōu)工藝條件。

蒲公英米酒釀造工藝條件優(yōu)化正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 蒲公英米酒釀造工藝條件優(yōu)化正交試驗因素與水平設計

1.7 蒲公英米酒感官評價

選擇專業(yè)品評人員15 人組成評定小組，將15 人分為3 組，感官評價結(jié)果取3 組平均值，按照表2的感官評定標準進行打分，滿分100 分。

蒲公英米酒感官評價標準見表2。

表2 蒲公英米酒感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英與糯米配比對蒲公英米酒的影響

蒲公英與糯米配比對蒲公英米酒黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響見圖2。

由圖2 可知，蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度隨著蒲公英與糯米配比的升高呈持續(xù)上升趨勢，當蒲公英與糯米配比為1∶10 時，黃酮質(zhì)量濃度最高。蒲公英米酒感官評分隨著蒲公英與糯米配比的升高呈先升高后降低的趨勢，當蒲公英與糯米配比為1∶15時，米酒呈現(xiàn)清澈的紅棕色，入口酸爽，具備蒲公英和米酒的復合香氣，風味獨特，感官評分達到最高。由于蒲公英與糯米配比1∶10 的苦味重，感官評分較低，綜合感官和理化指標，選擇最適蒲公英與糯米配比1∶15 為宜。

圖2 蒲公英與糯米配比對蒲公英米酒黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響

2.2 酒曲添加量對蒲公英米酒的影響

酒曲添加量對蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響見圖3。

圖3 酒曲添加量對蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響

由圖3 可知，隨酒曲添加量的增加，蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度顯著提高，當添加量為3.5%時，黃酮質(zhì)量濃度達到最高。蒲公英米酒中感官評分隨酒曲添加量的增加呈先升高后降低趨勢，當酒曲添加量為3%時，米酒呈清澈的紅棕色，入口酸爽，蒲公英和米酒的復合香氣濃郁，余味綿長，感官評分最高；添加量偏高或偏低，都會導致米酒色澤變差，酒精味加重或寡淡，復合香氣不夠誘人。綜合黃酮質(zhì)量濃度和感官評分考慮，選擇酒曲添加量3%為宜。

2.3 料液比對蒲公英米酒的影響

料液比對蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響見圖4。

圖4 料液比對蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響

由圖4 可知，隨料液比的不斷提高，蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度呈下降趨勢，當料液比為1∶1（g∶mL） 時，蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度最高。隨著料液比的不斷提高，感官評分呈先上升后下降趨勢。料液比為1∶2（g∶mL） 時，蒲公英米酒呈紅棕色，復合香氣濃郁，感官評分最高。當料液比為1∶1（g∶mL） 和1∶1.5（g∶mL） 時，蒲公英米酒甜度高、香氣重，米香突出并且掩蓋蒲公英香，感官評定較差；料液比為1∶2.5（g∶mL） 和1∶3（g∶mL） 時，蒲公英米酒略失色，微甜，口味寡淡，香氣較淡，余味不足，感官評定逐漸下降。因此，蒲公英米酒最適料液比選為1∶2（g∶mL）。

2.4 發(fā)酵時間對蒲公英米酒的影響

發(fā)酵時間對蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響見圖5。

由圖5 可知，隨著發(fā)酵時間的增加，蒲公英米酒的黃酮質(zhì)量濃度逐漸升高，并緩慢趨于平穩(wěn)，當發(fā)酵時間為11 d 時，黃酮質(zhì)量濃度變化幅度減小。蒲公英米酒感官評分隨著發(fā)酵時間增加呈先上升后降低趨勢，當發(fā)酵時間在11 d 時，蒲公英米酒顏色呈紅棕色，酒液清澈，蒲公英米酒復合香氣濃郁，余味綿長，具有獨特風味，感官評定最高。因此，選擇最適發(fā)酵時間為11 d。

圖5 發(fā)酵時間對蒲公英米酒中黃酮質(zhì)量濃度和感官評分的影響

2.5 正交試驗

綜合單因素試驗所得結(jié)果，選取4 個對蒲公英米酒中感官評分影響顯著的因素，即蒲公英和糯米的配比、酒曲添加量、料液比和發(fā)酵時間。采用四因素三水平共9 個試驗點的正交試驗。

正交試驗設計及結(jié)果見表3。

表3 正交試驗設計及結(jié)果

由表3 極差R 值大小關系為A>C>B>D，即對蒲公英米酒感官品質(zhì)影響的大小順序為蒲公英與糯米配比（A） >料液比（C） >酒曲添加量（B） >發(fā)酵時間（D）。經(jīng)過正交試驗分析后，蒲公英米酒的最佳工藝條件為A2B2C2D2，即蒲公英米酒的最佳工藝配比為蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3.0%，料液比1∶2.5（g∶mL），發(fā)酵時間為11 d。但各個因素對蒲公英米酒品質(zhì)的影響在統(tǒng)計學上均不顯著。

2.6 蒲公英米酒工藝條件的確定與驗證

因蒲公英米酒的最佳配方A2B2C2D2不在9 組正交試驗中，因此對該組合進行驗證試驗。按照配方做A2B2C2D2與A1B2C2D2的2 組米酒，分別進行感官評分，A2B2C2D2感官評分為92.3 分，高于A1B2C2D2的評分。由此證明A2B2C2D2為最佳工藝配比。

2.7 微生物指標

在最佳工藝配比條件下制得蒲公英米酒的菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，未檢出致病菌，符合國家食品標準。

3 結(jié)論

開發(fā)研制蒲公英米酒，以蒲公英和糯米為原料，添加酒曲混合發(fā)酵的工藝，經(jīng)過單因素試驗，并用亞硝酸鈉-硝酸鋁法測酒液中黃酮質(zhì)量濃度，利用正交試驗設計，確定制作蒲公英米酒的最佳工藝條件，經(jīng)檢測證實正交試驗所得的組合可靠。綜合考慮各方面因素，確定蒲公英米酒的最佳工藝條件為蒲公英和糯米配比1∶15，酒曲添加量3.0%，料液比1∶2（g∶mL），發(fā)酵時間11 d，該條件下蒲公英米酒的黃酮質(zhì)量濃度達到391.78 μg/mL，糖度為9"BX，酒精度為10%，感官評分92.3 分。所得酒液澄清透明、色澤誘人、復合香氣協(xié)調(diào)濃郁、口感甜爽，同時又極具有營養(yǎng)價值，作為新型功能性保健食品具有廣闊的市場前景。