張海燕，劉玉琦，劉靚，劉敏堯，郭梅*

（1.天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2.天津諾奧酶生產(chǎn)力促進(jìn)有限公司，天津 300399）

蘋果是世界四大水果之一，果汁是蘋果最主要的加工產(chǎn)品，占世界蘋果加工產(chǎn)品總量的90%以上。我國的蘋果種植面積和產(chǎn)量占全球一半以上，以這種資源優(yōu)勢為基礎(chǔ)，蘋果汁近年來發(fā)展迅速，生產(chǎn)規(guī)?？焖贁U(kuò)張[1]。中國海關(guān)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，2020年我國出口的蘋果汁、梨汁、菠蘿汁等果汁的數(shù)量較2019年有不同幅度增加。蘋果汁是我國產(chǎn)量最大和出口量最大的果汁，出口量占我國出口果蔬汁總量的86%以上[2]。

蘋果汁的加工采用傳統(tǒng)的直接壓榨法出汁率較低，主要是因?yàn)樗?xì)胞壁中含有果膠質(zhì)、纖維素和半纖維素等多糖類物質(zhì)。隨著蘋果汁市場需求的不斷增加，其加工技術(shù)水平不斷提高，生產(chǎn)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大[3]。采用酶解法可以提升出汁率，酶解可破壞果實(shí)細(xì)胞壁的纖維素、半纖維素和果膠等物質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)胞壁降解，使細(xì)胞交聯(lián)斷裂，降低果漿黏度，果汁變得澄清透亮，還可簡化加工工藝[4-7]。果膠酶可以快速分解果膠，降低榨汁的黏度，有利于果汁的過濾，濾液更為澄清，還可以減少化學(xué)澄清劑的用量，改善果汁質(zhì)量[8-9]；纖維素酶可以提高細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的通透性，使細(xì)胞內(nèi)容物加快溶出，加工安全易控[10]；木聚糖酶則可以制備功能性寡糖，降低果汁濁度使之澄清；果汁的過濾性與其濁度呈反比，用木聚糖酶處理后的果汁過濾性增加[11-13]。

國內(nèi)對蘋果汁酶解澄清的研究也有報(bào)道，現(xiàn)有的研究大多局限于單一酶的應(yīng)用研究。由于復(fù)配酶的使用不僅可以降低酶的使用量、生產(chǎn)成本，還可以提高酶的利用效率、提高鮮果出汁率，高效便捷[14-17]。因此，本試驗(yàn)通過研究復(fù)配酶（果膠酶、纖維素酶和木聚糖酶）的酶解工藝，探討果膠酶添加量、纖維素酶添加量、木聚糖酶添加量、酶解時(shí)間4個(gè)因素對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響，以期獲得出汁率高和澄清度高的蘋果汁。

澄清度的測定[18]：采用紫外-可見光分光光度計(jì)在660 nm處測定蘋果汁的透光率（%），以蒸餾水為參比。

1.2.4 單因素試驗(yàn)

選擇果膠酶添加量、纖維素酶添加量、木聚糖酶添

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘋果（紅富士）：市售；果膠酶（酶活 3萬 U/g）、纖維素酶（酶活10萬U/g）、木聚糖酶（酶活15萬U/g）：天津諾奧酶生產(chǎn)力促進(jìn)有限公司。

榨汁機(jī)（JYL-C020）：九陽股份有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HHS型）：江蘇金壇市金城國盛實(shí)驗(yàn)儀器廠；紫外-可見光分光光度計(jì)（UV755B型）：上海佑科儀器儀表公司；電子天平（FA2004型）：北京塞多利斯儀器有限公司；高速臺(tái)式離心機(jī)（16WS型）：湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

蘋果→清洗、挑選→切塊（加抗壞血酸0.1%護(hù)色）→榨汁→酶解→過濾→滅酶→離心→灌裝→殺菌→澄清蘋果汁。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）榨汁、酶解、過濾：挑選新鮮、無蟲害、無腐爛蘋果，用清水沖洗，切成塊狀，浸泡于0.1%的抗壞血酸水溶液中護(hù)色，按料液比1∶1（g/mL）混合榨汁后，將其預(yù)熱至50℃，在充分?jǐn)嚢柘录尤胍欢繌?fù)配酶（果膠酶、纖維素酶和木聚糖酶）進(jìn)行酶解。蘋果汁酶解后采用150目工業(yè)篩網(wǎng)濾袋過濾。

2）滅酶、離心、灌裝、殺菌：采用85℃滅酶2 min，冷卻后6 000 r/min離心4 min，得到澄清蘋果汁。

1.2.3 指標(biāo)的測定

出汁率的計(jì)算公式如下。加量、酶解時(shí)間為考察因素，酶解pH4，酶解溫度50℃，以出汁率和澄清度為檢測指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.4.1 果膠酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

固定纖維素酶添加量為0.07%，木聚糖酶添加量為0.005%，酶解時(shí)間1 h，考察果膠酶添加量為0.04%、0.07%、0.10%、0.13%、0.16%條件下的蘋果出汁率和蘋果汁澄清度。

1.2.4.2 纖維素酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

固定果膠酶添加量為0.07%，木聚糖酶添加量為0.005%，酶解時(shí)間1 h，考察纖維素酶添加量為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%條件下的蘋果出汁率和蘋果汁澄清度。

1.2.4.3 木聚糖酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

固定果膠酶添加量為0.07%，纖維素酶添加量為0.07%，酶解時(shí)間1 h，考察木聚糖酶添加量為0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%條件下的蘋果出汁率和蘋果汁澄清度。

1.2.4.4 酶解時(shí)間對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

固定果膠酶添加量為0.07%，纖維素酶添加量為0.07%，木聚糖酶添加量為0.005%，考察酶解時(shí)間為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h條件下的蘋果出汁率和蘋果汁澄清度。

1.2.5 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定出利用復(fù)配酶制取澄清蘋果汁的最佳工藝參數(shù)。因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)數(shù)據(jù)均為3次試驗(yàn)的平均值，使用EXCEL軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

果膠酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響見圖1。

圖1 果膠酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響Fig.1 Effects of pectinase addition on apple juice yield and apple juice clarity

由于蘋果中含有大量的果膠，在破碎壓榨過程中會(huì)因膠體黏著性導(dǎo)致汁液流出受阻。果膠酶可以催化果膠解聚、降低果汁黏度，提高原料出汁率和原料利用率[19-20]。由圖1可以看出，出汁率隨果膠酶添加量的增加而增大，當(dāng)果膠酶添加量大于0.10%時(shí)，果汁的出汁率增加不明顯；同樣，澄清度隨著果膠酶添加量的增加而提高，當(dāng)果膠酶添加量大于0.10%時(shí)，果汁的澄清度變化趨于平穩(wěn)?？紤]成本問題，選擇果膠酶添加量為0.07%、0.10%、0.13%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 纖維素酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

纖維素酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響見圖2。

圖2 纖維素酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響Fig.2 Effects of cellulase addition on apple juice yield and apple juice clarity

纖維素酶可水解纖維素，破壞細(xì)胞壁，同時(shí)釋放出被其夾裹的果膠，以便被果膠酶水解。由圖2可以看出，出汁率和澄清度都隨纖維素酶添加量的增加而增大，當(dāng)纖維素酶添加量大于0.05%時(shí)，出汁率和澄清度增加均不明顯，綜合出汁率和澄清度考慮，選擇纖維素酶添加量為0.03%、0.05%、0.07%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 木聚糖酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

木聚糖酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響見圖3。

圖3 木聚糖酶添加量對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響Fig.3 Effects of xylanase addition on apple juice yield and apple juice clarity

木聚糖酶能夠水解半纖維素，促使細(xì)胞壁破碎，將木聚糖酶與果膠酶、纖維素酶以適量配比共同作用，能更大程度地破壞植物細(xì)胞，進(jìn)而提高出汁率和澄清度[21-22]，同時(shí)又能有效地降低果汁黏度[15]。由圖3可見，當(dāng)木聚糖酶添加量為0.010%時(shí)，出汁率達(dá)到最高；當(dāng)木聚糖酶添加量為0.015%時(shí)，澄清度達(dá)到最高，因此選擇木聚糖酶添加量為0.005%、0.010%、0.015%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4 酶解時(shí)間對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響

酶解時(shí)間對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響見圖4。

圖4 酶解時(shí)間對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響Fig.4 Effects of enzymolysis time on apple juice yield and apple juice clarity

由圖4可以看出，隨酶解時(shí)間的延長，出汁率和澄清度均在增加，且增加速率越來越慢，當(dāng)酶解時(shí)間大于2.0 h時(shí)，酶解時(shí)間的延長對出汁率和澄清度影響不明顯，反而會(huì)影響生產(chǎn)效率，綜合生產(chǎn)時(shí)間成本因素，選擇酶解時(shí)間為1.5、2.0、2.5 h進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析

選用L9（34）正交表，試驗(yàn)結(jié)果與極差分析見表2和表3。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2Results of L9（34）orthogonal tests

由表3極差分析可知，影響蘋果出汁率的主次因素順序?yàn)楣z酶添加量＞纖維素酶添加量＞酶解時(shí)間＞木聚糖酶添加量。以出汁率為指標(biāo)時(shí)，酶解的最佳組合是A2B2C2D2，果膠酶添加量為0.10%，纖維素酶添加量為0.05%，木聚糖酶添加量為0.010%，酶解時(shí)間2.0 h。影響蘋果汁澄清度的主次因素順序?yàn)槔w維素酶添加量＞酶解時(shí)間＞木聚糖酶添加量＞果膠酶添加量。以澄清度為指標(biāo)時(shí)，酶解的最佳組合是A2B2C3D2，果膠酶添加量為0.10%，纖維素酶添加量為0.05%，木聚糖酶添加量為0.015%，酶解時(shí)間2.0 h。

表3 正交試驗(yàn)極差分析Table 3 Range analysis of orthogonal tests

2.5.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

為確保試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，對極差分析得到的最佳組合A2B2C2D2、A2B2C3D2與正交試驗(yàn)中的最高出汁率組合A3B2C1D2、最高澄清度組合A2B2C1D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of verification test

由表4可知，在A2B2C2D2組合條件下，出汁率為91.6%，澄清度達(dá)96.3%。對以上結(jié)果綜合考慮，選擇復(fù)配酶酶解蘋果汁的最佳工藝條件為A2B2C2D2，即果膠酶添加量為0.10%，纖維素酶添加量為0.05%，木聚糖酶添加量為0.010%，酶解時(shí)間2.0 h。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)考察了果膠酶添加量、纖維素酶添加量、木聚糖酶添加量、酶解時(shí)間對蘋果出汁率和蘋果汁澄清度的影響，通過正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)，確定最佳酶解工藝參數(shù)：果膠酶添加量為0.10%，纖維素酶添加量為0.05%，木聚糖酶添加量為0.010%，酶解時(shí)間2.0 h，此條件下，得到的蘋果出汁率為91.6%，蘋果汁澄清度為96.3%。該工藝操作簡單，成本較低，具有良好的應(yīng)用前景。