胡常紅，熊 杰，王長(zhǎng)里，葉治兵，崔繁榮，閆向民

（1.伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 伊寧 835200；2.鞏留縣畜牧獸醫(yī)站，新疆 鞏留 835400；3.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，烏魯木齊 830000）

西門(mén)塔爾牛起源于中世紀(jì)瑞士，目前全世界的西門(mén)塔爾牛有4 000～6 000萬(wàn)頭，是世界第二大牛種[1]。我國(guó)1960年從前蘇聯(lián)引進(jìn)第一批西門(mén)塔爾牛，通過(guò)多年的級(jí)進(jìn)選育，已實(shí)現(xiàn)西門(mén)塔爾牛品種中國(guó)化，使其成為我國(guó)大部分牛肉產(chǎn)區(qū)主打品種[1]?，F(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)牛肉消費(fèi)有更高的要求，例如牛肉的“品質(zhì)”、“安全”、“美味”、“質(zhì)量穩(wěn)定性”是影響消費(fèi)者牛肉消費(fèi)的關(guān)鍵因素，這四點(diǎn)也是澳產(chǎn)牛肉銷(xiāo)售價(jià)格高于中國(guó)本土牛肉銷(xiāo)售價(jià)格的原因。因此，影響牛肉消費(fèi)的關(guān)鍵因素已成為研究的熱點(diǎn)[2]。性別是影響牛肉品質(zhì)差異的重要因素之一，李娜[3]等研究發(fā)現(xiàn)新疆褐牛等兼用牛，肉用性能無(wú)差異，但與荷斯坦牛肉品質(zhì)存在差異。史新平等[4]研究發(fā)現(xiàn)西門(mén)塔爾母牛在肉品質(zhì)上優(yōu)于公牛，郎玉苗[5]等研究也發(fā)現(xiàn)中國(guó)西門(mén)塔爾牛，母牛的牛肉適口性更好，嫩度更高，母牛的肉質(zhì)要優(yōu)于公牛。目前關(guān)于西門(mén)塔爾牛肉質(zhì)特性、營(yíng)養(yǎng)特性、食用安全性等方面比較研究未見(jiàn)報(bào)道。本文對(duì)24月齡不同性別的西門(mén)塔爾牛肉質(zhì)特性、營(yíng)養(yǎng)特性、食用安全性等方面進(jìn)行比較研究，開(kāi)展不同牛肉的差異化特征分析評(píng)價(jià)，為西門(mén)塔爾牛牛肉安全生產(chǎn)及提高肉牛品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

選擇6月齡、體重相近、發(fā)育良好的西門(mén)塔爾牛12頭，其中公牛6頭、母牛6頭，在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下飼喂至24月齡出欄、屠宰[3]。

1.1.2 樣品采集

實(shí)驗(yàn)肉樣均采自伊犁伊新牛羊養(yǎng)殖合作社。實(shí)驗(yàn)牛按照《GB/T19477-2004牛屠宰操作規(guī)程》進(jìn)行屠宰，檢疫合格。牛胴體進(jìn)入0℃～4℃排酸庫(kù)成熟48 h后分割，取左半胴體背最長(zhǎng)肌[4]、岡下肌、股二頭肌3塊部位肉進(jìn)行樣品采集，去除表面脂肪、筋膜后裝入自封袋待測(cè)，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉質(zhì)性狀指標(biāo)測(cè)定

1.2.1.1 pH值 采用HI99163型酸度計(jì)（德國(guó)哈納有限公司）校準(zhǔn)后，插入肉樣中心部位進(jìn)行測(cè)定，取3次測(cè)定值求其平均值即為該樣品的pH值。

1.2.1.2 剪切力 肉樣蒸煮后吸干表面水分，用取樣器鉆取肉柱并用C-LM型嫩度計(jì)（Brookfield博勒飛公司）進(jìn)行剪切力值的測(cè)定，測(cè)定3次取其平均值即為該樣品的剪切力值。

1.2.1.3 失水率 按照NY/T 1333-1007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.1.4 蒸煮損失 將肉樣切成厚約2.5 cm左右裝袋，稱(chēng)重后將肉樣放入在80℃水浴中加熱使肉塊中心溫度達(dá)到70℃時(shí)取出，將肉塊中心溫度冷卻為室溫，吸干樣品表面水分后稱(chēng)重。蒸煮損失（%）=（煮前肉質(zhì)量-煮后肉質(zhì)量）/煮前肉質(zhì)量×100%。

1.2.1.5 肉色 使用CR-400型色差儀進(jìn)行亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）測(cè)定（肉樣厚度不低于2 cm），測(cè)定3次取平均值。

1.2.1.6 TPA 使用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定得到硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性等參數(shù)。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

對(duì)肉樣進(jìn)行水分、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，測(cè)定方法參照李娜[6]試驗(yàn)方法。

1.2.3 肉品安全性檢測(cè)

由北京譜尼測(cè)試集團(tuán)股份有限公司參照《NY/T 2799-2015綠色食品 畜肉》進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用IBMSPSSStatistics20.0軟件對(duì)其進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 西門(mén)塔爾公牛與母牛不同部位肉質(zhì)特性分析

由表1可知，公牛股二頭肌剪切力值低于母牛，差異顯著（P<0.05）；公牛股二頭肌肉色亮度L*值高于母牛，差異顯著（P<0.05）；母牛背最長(zhǎng)肌失水率低于公牛，差異顯著（P<0.05），母牛岡下肌紅色度a*值高于公牛，差異極顯著（P<0.01）；公牛和母牛三個(gè)部位肉黃色度b*值、pH值、蒸煮損失均無(wú)顯著差異（P>0.05）。

表1 肉質(zhì)特性參數(shù)指標(biāo)

2.2 西門(mén)塔爾公牛與母牛不同部位營(yíng)養(yǎng)特性分析

由表2可知，母牛岡下肌脂肪含量顯著高于公牛（P<0.05），在背最長(zhǎng)肌和股二頭肌之間無(wú)顯著差異（P>0.05）；三個(gè)部位肉蛋白質(zhì)含量、水分含量在公牛與母牛之間均無(wú)顯著差異（P>0.05）。

表2 不同部位肉營(yíng)養(yǎng)特性指標(biāo)比較

2.3 西門(mén)塔爾公牛與母牛背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較

由表3可知，西門(mén)塔爾牛背最長(zhǎng)肌組織中的氨基酸含量在公牛與母牛之間的含量對(duì)比，公牛和母牛TAA%分別達(dá)到18.55 g、19.55 g，EAA%分別達(dá)到7.43 g、8.06 g，EAA/NEAA%分別達(dá)到66.87 g、70.14 g，EAA/TAA%分別達(dá)到40.07 g、41.22 g。公牛和母牛EAA/TAA%、EAA/NEAA%高于FAO/WHO理想模式的40%和60%。

表3 背最長(zhǎng)肌氨基酸含量比較

續(xù)表

2.4 西門(mén)塔爾牛公牛與母牛背最長(zhǎng)肌部位氨基酸評(píng)分對(duì)比

表4 氨基酸評(píng)分

由表4可知，參照FAO/WHO模式對(duì)公牛和母牛背最長(zhǎng)肌中8種氨基酸評(píng)分對(duì)比，公牛背最長(zhǎng)肌中胱氨酸+蛋氨酸、賴(lài)氨酸評(píng)分高于100分，色氨酸評(píng)分最低為35.20分，色氨酸是公牛限制性氨基酸。母牛中纈氨酸、色氨酸氨基酸評(píng)分為86.1、89.7，其它6種氨基酸評(píng)分均在100分以上，纈氨酸是母牛限制性氨基酸。

2.5 西門(mén)塔爾牛公牛與母牛背最長(zhǎng)肌部位功能性氨基酸的比較

由表5可知，西門(mén)塔爾公牛功能性風(fēng)味氨基酸中鮮味氨基酸含量為4.70%，占總氨基酸含量25.34%；甜味氨基酸含量為4.60%，占總氨基酸含量的24.80%；苦味氨基酸含量為8.90%，占總氨基酸含量的47.98%；鮮味和甜味氨基酸，占總氨基酸含量高達(dá)50.14%；西門(mén)塔爾母牛功能性風(fēng)味氨基酸中鮮味氨基酸含量為4.92%占總氨基酸含量25.17%，甜味氨基酸含量為4.60%占總氨基酸含量的23.53%，苦味氨基酸含量為9.80%占總氨基酸含量的50.13%，鮮味和甜味氨基酸占總氨基酸含量高達(dá)48.70%。

表5 功能性氨基酸含量

2.6 西門(mén)塔爾牛公牛與母牛背最長(zhǎng)肌部位質(zhì)構(gòu)剖面分析

西門(mén)塔爾牛公牛與母牛背最長(zhǎng)肌硬度、彈性、凝聚性、粘著性、咀嚼性、回復(fù)性指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析，母牛背最長(zhǎng)肌部位質(zhì)構(gòu)剖面分析中硬度、彈性、粘著性、咀嚼性指標(biāo)數(shù)值均高于公牛；公牛背最長(zhǎng)肌部位質(zhì)構(gòu)剖面分析中回復(fù)性指標(biāo)數(shù)值高于母牛；公牛和母牛的凝聚性指標(biāo)數(shù)值相同（見(jiàn)圖1）。

圖1 西門(mén)塔爾牛公牛與母牛背最長(zhǎng)肌TPA對(duì)比

2.7 西門(mén)塔爾牛公牛和母牛安全性檢測(cè)

國(guó)家農(nóng)業(yè)部規(guī)定的綠色食品中對(duì)于畜肉的要求，鉛<0.005 mg/kg、砷<0.04 mg/kg、汞<0.00015 mg/kg、鎘<0.0001 mg/kg。由表6可知，人們關(guān)注的重金屬鉛、砷、汞、鎘，三組牛均未檢出，抗生素類(lèi)藥物殘留安全性指標(biāo)也均完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表6 西門(mén)塔爾牛公牛和母牛食用安全性檢測(cè)

續(xù)表

3 討 論

肉牛屠宰后，肌肉中pH變化是因肌肉中糖酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸而逐漸降低[7]，肉牛待宰前的驅(qū)趕、斷食、斷水、運(yùn)輸?shù)葢?yīng)激都會(huì)對(duì)牛肉品質(zhì)有很大影響，而成熟肉中pH為5.6左右[8]，表明本試驗(yàn)中西門(mén)塔爾牛公牛、母牛各部位肉品pH處于正常范圍。

保水性是肉品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，肉品的失水率越低其保水性就越好，呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，同時(shí)保水性又與肉制品的風(fēng)味、多汁性、嫩度等指標(biāo)密切相關(guān)，與肉品的貯藏與加工有直接的影響[9]，公牛岡下肌比母牛岡下肌失水率低，背最長(zhǎng)肌、股二頭肌失水率比母牛高，說(shuō)明不同部位肉保水性是不同的，可能是不同部位肌纖維特性所決定。剪切力反映了肉品的嫩度，其值越小表明肉越嫩[10]，張麗等[11]研究發(fā)現(xiàn)剪切力均值≤4.36 kg為嫩、4.37～5.37 kg為中等、≥5.38 kg為韌，而本研究中西門(mén)塔爾牛公、母牛背最長(zhǎng)肌以及公牛股二頭肌剪切力均值小于4.36 kg，顯示這些部位肉塊不論公母肉質(zhì)較嫩，兩者背最長(zhǎng)肌適合牛排煎制，其他部位肉都小于5.38 kg肉塊嫩度屬于中等。且公母牛肉塊之間剪切力無(wú)顯著差異，表明激素水平對(duì)西門(mén)塔爾牛肉塊嫩度影響不顯著。在保水性方面，母牛背最長(zhǎng)肌失水率顯著低于公牛，其結(jié)果與郎玉苗[5]、張靜[12]研究結(jié)果一致，表明母牛背最長(zhǎng)肌具有更好的肉品質(zhì)量和感官質(zhì)量。從試驗(yàn)結(jié)果上看，除母牛岡下肌肉色中a*值以外，其他值無(wú)顯著差異，從數(shù)值上看，公牛部位肉塊的亮度都稍高于母牛，表明西門(mén)塔爾牛公牛部位肉塊看起來(lái)更鮮亮，易獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)。

據(jù)了解，適宜的脂肪含量是確保牛肉多汁性和風(fēng)味的重要因素[13]。本研究表明，公牛各部位肉塊脂肪含量都低于1%，母牛各部位脂肪含量高于1%且高于公牛組，說(shuō)明激素能降低肌肉內(nèi)脂肪含量，對(duì)脂肪沉積影響極其顯著。此肉中水分均值都在75%以上，并高于正常水平。暗示無(wú)論公牛、母牛三個(gè)部位肉塊的保水性較高，其加工性能較高。

肉類(lèi)蛋白質(zhì)的好與壞是由氨基酸的種類(lèi)和含量來(lái)決定，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的重要指標(biāo)[14,15]，兩組牛EAA/TAA均高于40%，EAA/NEAA均高于60%[12]，以上說(shuō)明兩組牛的肉質(zhì)蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白，其中母牛EAA/TAA為41.22%，EAA/NEAA為70.14%，氨基酸總含量明顯高于公牛，說(shuō)明母牛更能提供人體所需的氨基酸；母牛天冬氨酸和谷氨酸含量均高于公牛，天冬氨酸和谷氨酸屬于呈味氨基酸，能賦予肉品鮮味；母牛蘇氨酸和絲氨酸含量均高于公牛，蘇氨酸和絲氨酸屬于呈甜味氨基酸能賦予肉品甜味，增加肉的香氣和鮮度更能增加人們的食用欲望。TPA是全面反映肉品質(zhì)特性的一種測(cè)定方法，其中硬度值、咀嚼性數(shù)值越低，牛肉嫩度越好，品質(zhì)越高；公牛肉相對(duì)與母牛肉質(zhì)更嫩，肉的口感好，肉質(zhì)軟。硬度是肉質(zhì)保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力的質(zhì)地特性，母牛部位肉彈性值略高于公牛，母牛肉質(zhì)有嚼勁更適合于青年人群食用，彈性更是表示肉品在外力作用下發(fā)生形變與恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。凝聚性是咀嚼食物時(shí)食物抵抗受損、緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)的能力，表明凝聚性值越大肉嫩度越差，而本研究中公牛和母牛凝聚性值基本無(wú)差異，說(shuō)明性別對(duì)其無(wú)影響。黏附性是用來(lái)克服食物表面與接觸物表面之間的吸引力所做的功，本研究中母牛粘著性高于公牛，說(shuō)明母牛肉質(zhì)比公牛咀嚼更有粘稠感。

4 結(jié) 論

綜上所述，西門(mén)塔爾牛母牛的加工特性?xún)?yōu)于公牛，加工過(guò)程中損失成本較低，TPA表明西門(mén)塔爾母牛牛肉在食用咀嚼過(guò)程中更具有嚼勁，更適應(yīng)年輕人的口感。西門(mén)塔爾牛公牛肉色更鮮亮，在售賣(mài)貨架上更能激發(fā)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望。從營(yíng)養(yǎng)特性角度來(lái)說(shuō)西門(mén)塔爾公牛和母牛的肉質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)參考（FAO/WHO）模式評(píng)分發(fā)現(xiàn)母牛肉更佳，可以作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。從安全特性角度來(lái)說(shuō)本次試驗(yàn)的西門(mén)塔爾牛公牛和母牛肉質(zhì)中均不含有沉積對(duì)人體有害的重金屬、農(nóng)藥、藥物殘留。因此，對(duì)不同性別西門(mén)塔爾牛的肉質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行研究可以為食品工廠加工需求和市場(chǎng)消費(fèi)需求的開(kāi)發(fā)利用提供一定的參考。