「徑山茶宴」

余杭徑山，山路徑通主峰，江南五大禪院之首——徑山寺坐落于峰頂。山色空翠，茶園遍地，徑山寺宋式木結(jié)構(gòu)的山門(mén)大殿，從容淡定地迎送往來(lái)的香客游人。與其他禪院不同，徑山寺有不少安靜幽美的喫茶小筑，分布在院內(nèi)各處?？粘职偾з?，不如吃茶去，這里便是國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目“徑山茶宴”的誕生之地。

所謂“徑山茶宴”，其實(shí)就是一種品茶的儀式，盛行于宋元時(shí)期。按照當(dāng)時(shí)的待客傳統(tǒng)，每當(dāng)有貴客光臨，住持會(huì)在明月堂設(shè)茶宴招待。明月堂是高僧退養(yǎng)之地，軒窗明亮，綠樹(shù)掩映。而一些非正式的待客茶宴，有時(shí)也在客堂、茶亭舉行。茶宴開(kāi)席，眾人列坐左右，在茶氣氤氳中品茗、議事，頗具坐而論道、參禪忘機(jī)之風(fēng)。茶過(guò)三巡后，寺里還會(huì)準(zhǔn)備各色茶點(diǎn)、水果招待大家，人們手持茶具器皿，用禪宗“參話頭”的方式問(wèn)答交流，機(jī)鋒偈語(yǔ)，慧光靈現(xiàn)。

作為禪門(mén)儀軌和茶會(huì)禮儀的結(jié)合，徑山茶宴堂設(shè)古雅，程式規(guī)范，有一整套禮儀程序的設(shè)定，比如張茶榜、擊茶鼓、恭請(qǐng)入堂、上香禮茶、煎茶點(diǎn)茶、行盞分茶、說(shuō)偈吃茶、謝茶退鼓等，間或有點(diǎn)茶、獻(xiàn)茶、聞香、觀色、斗茶等形式的茶藝活動(dòng)。主躬客莊，禮儀備至。徑山茶宴后來(lái)還流傳到了日本，成為日本茶道之源，每年都有日本僧人不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)徑山探古尋根。

但明清之后，隨著徑山寺逐漸衰毀，徑山茶宴也幾近失傳。直到1985 年，有位愛(ài)茶的和尚福生路過(guò)徑山，看到這一片廢墟荒土，下定決心在山上住下來(lái)，守護(hù)這方禪茶凈土。兩年后，徑山寺在社會(huì)各界人士支持下重建，山上逐漸有了人煙，僧人們種茶飲茶，傳統(tǒng)茶禮再次受到重視。福生圓寂之后，他的接班人們繼續(xù)推動(dòng)和保護(hù)作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的徑山茶宴。定康、戒興兩代住持潛心鉆研制茶技術(shù)，培養(yǎng)出數(shù)位弟子作為專職“茶頭僧”，讓徑山茶宴慢慢恢復(fù)了往日風(fēng)采。

徑山茶宴依徑山寺歷代祖師、住持而傳承，一代又一代僧人維系著這場(chǎng)禪與茶的千年際會(huì)。熱愛(ài)茶文化的有識(shí)之士也紛紛出力，通過(guò)搜集梳理資料和走訪論證，逐漸確立了徑山茶宴的基本流程與器物。如今，徑山寺每年都會(huì)舉辦一至兩場(chǎng)莊嚴(yán)的茶宴活動(dòng)，讓中國(guó)古老的禪茶文化歷久彌新。

「安吉白茶」

傳承手工炒茶技藝

安吉縣溪龍鄉(xiāng)，陳達(dá)有笑著迎接前來(lái)尋訪安吉白茶的客人。這位安吉白茶制作技藝非遺傳承人膚色黝黑，敦厚大方，是典型的山里茶農(nóng)長(zhǎng)相。他告訴大家一個(gè)好消息，他正趁著農(nóng)閑時(shí)期拆建家中的木制土房，到了春天便能擁有一個(gè)全新的手工炒制茶葉工作坊。

安吉白茶本是一類珍稀的白化綠茶，需在早春特定的白化期采摘，經(jīng)過(guò)一番精細(xì)炒制，方能得到一杯葉白脈綠、香氣持久的茗茶。其炒制工序頗有講究，不僅需要合適的溫度和濕度，更要求炒茶師傅有嫻熟的手法和手感，稍有不慎，就可能毀了一鍋來(lái)之不易的鮮葉。

陳達(dá)有遞來(lái)一杯茶，指著玻璃杯中的茶葉講解炒制難點(diǎn)：安吉白茶葉片單薄、葉脈粗大，殺青溫度低了，葉脈容易發(fā)紅，溫度太高，則葉片容易被炒成渣。有經(jīng)驗(yàn)的老師傅只要把葉片放手心一瞅，就知道該在什么溫度下鍋，中途該如何根據(jù)茶葉狀態(tài)調(diào)整火力。所以炒茶不能戴手套，必須徒手下鍋，每一片茶葉都被師傅親手摸過(guò)，保證成品均勻細(xì)致。這一杯安吉白茶，是用炒茶人手上的水泡和厚繭打磨而來(lái)的。

炒茶的苦，一般人難以承受。陳達(dá)有十幾歲時(shí)跟著父親學(xué)炒茶，對(duì)采茶、炒茶這種臟活累活也是抗拒的。茶農(nóng)需要和時(shí)間賽跑，天不亮就趕上山采茶葉，直到中午才匆匆忙忙扒拉一口飯。采來(lái)的鮮葉必須挑揀出大小均勻一致的，大約下午2 點(diǎn)就準(zhǔn)備開(kāi)鍋現(xiàn)炒，一直要忙活到凌晨3 點(diǎn)才歇息。這種沒(méi)日沒(méi)夜、爭(zhēng)分奪秒的節(jié)奏要持續(xù)一整個(gè)月，對(duì)學(xué)徒的身心是一種巨大考驗(yàn)。

陳達(dá)有的父親陳守斌是安吉白茶炒茶大師，在做茶這件事上精益求精。父親悉心指點(diǎn)，鼓勵(lì)陳達(dá)有挺過(guò)了做學(xué)徒最苦的三五年。隨著制茶技藝的精進(jìn)，越來(lái)越多的茶客點(diǎn)名要陳達(dá)有炒茶。認(rèn)同感和成就感支持著他炒茶，最終他接下父親的衣缽，甚至還發(fā)明了不少創(chuàng)新的炒茶技法。比如父輩炒茶，殺青之后要放在塑料布上，鋪上麻布，上烘籠焙干，但這樣做茶葉容易沾染上烘籠底下的炭火味。于是陳達(dá)有嘗試改進(jìn)工藝，第一次簡(jiǎn)單殺青后出鍋攤涼，第二次炒到六七成干后繼續(xù)攤涼，第三次才炒至足干。這個(gè)工藝被他稱為“三進(jìn)三出”，雖然工序復(fù)雜，但大大提升了茶葉品質(zhì)。

如今，安吉白茶大多采用機(jī)器炒制，整個(gè)溪龍鄉(xiāng)掌握手工炒制技藝的不過(guò)寥寥幾人。對(duì)自己山上幾十畝茶地的茶，陳達(dá)有每年都堅(jiān)持親手炒制，維系他與茶客們所認(rèn)可的茶葉品質(zhì)。他每年還會(huì)帶幾個(gè)徒弟，像當(dāng)年父親指導(dǎo)自己一樣，悉心傳授技藝，讓安吉白茶手工炒制的傳統(tǒng)得以延續(xù)。

「平陽(yáng)黃湯」

一片葉子富一方人

浙南平陽(yáng)縣，鐘維標(biāo)啜飲了一口黃茶，將他與這杯茶的三十年緣分娓娓道來(lái)。20 世紀(jì)90 年代，鐘維標(biāo)生活的朝陽(yáng)山一帶是遠(yuǎn)近聞名的貧困鄉(xiāng)，作為革命老區(qū)和少數(shù)民族聚居區(qū)，朝陽(yáng)山交通閉塞，鄉(xiāng)民受教育程度低。當(dāng)時(shí)的鐘維標(biāo)是一位鄉(xiāng)村教師，臨近開(kāi)學(xué)，他得挨家挨戶敲門(mén)，勸說(shuō)鄉(xiāng)民把孩子送到學(xué)校讀書(shū)?？墒亲x書(shū)要花錢，孩子走了家里還少了勞動(dòng)力，面對(duì)鄉(xiāng)民窘迫悲苦的眼神，年輕的鐘維標(biāo)無(wú)可奈何。

一次偶然的機(jī)會(huì)，鐘維標(biāo)打聽(tīng)到茶葉的經(jīng)濟(jì)效益不錯(cuò)，他靈機(jī)一動(dòng)，沒(méi)準(zhǔn)朝陽(yáng)山也能種茶賣錢。于是他掏出積蓄買來(lái)茶苗，召集了七八戶鄉(xiāng)民承包茶地，同時(shí)自己也勤快地學(xué)習(xí)種茶技術(shù)，幾年下來(lái)竟也有了些收成，炒制的紅茶、綠茶都賣得不錯(cuò)。他索性辭了教師的工作，全身心投入茶園管理和茶葉制作中，成了那個(gè)年代“下?！眲?chuàng)業(yè)的典范。

鐘維標(biāo)很快發(fā)現(xiàn)了一個(gè)商機(jī)。歷史上平陽(yáng)黃湯頗負(fù)盛名，清乾隆時(shí)期還被列為貢茶，但如今平陽(yáng)黃湯在市面上難以尋覓，加工技藝也逐漸失傳。鐘維標(biāo)尋訪浙南閩北的制茶老前輩，尋求制作黃茶的技法，最終琢磨出了“九烘九悶”的炒茶思路，一有空就躲到茶廠里試制。他對(duì)黃茶幾乎到了癡迷的程度，記不清失敗了多少回，鐘維標(biāo)終于在茶湯里聞到了古籍所記載的溫潤(rùn)甜香。祖輩留下的傳奇黃茶，在鐘維標(biāo)的手里重新煥發(fā)出活力。

一時(shí)間，黃茶訂單紛至沓來(lái)。鮮葉來(lái)源緊俏，鐘維標(biāo)便以高于市場(chǎng)均價(jià)的價(jià)格，向朝陽(yáng)山的農(nóng)戶收購(gòu)茶葉，同時(shí)實(shí)行現(xiàn)代化的有機(jī)茶園管理制度，如春茶采摘完畢后，統(tǒng)一修剪茶樹(shù)并把殘枝覆蓋到土壤上，起到施肥、保水、防曬的作用。鐘維標(biāo)花了幾十年時(shí)間，把平陽(yáng)的茶葉推向更廣闊的平臺(tái)，他也清楚，只有好口碑才能帶來(lái)持續(xù)的經(jīng)濟(jì)效益。

一片葉子富了一方百姓。朝陽(yáng)山在鐘維標(biāo)的引導(dǎo)下，變成了鄉(xiāng)民的金山。許多過(guò)去的貧困戶上半年種茶賣茶，下半年出門(mén)打工賺錢，一年下來(lái)能攢下好幾萬(wàn)元。茶廠建起來(lái)了，道路修得寬敞筆直，品茗觀光、餐飲住宿等特色服務(wù)業(yè)也跟著開(kāi)發(fā)起來(lái)。鐘維標(biāo)的黃茶企業(yè)也給當(dāng)?shù)啬贻p人提供了更多工作機(jī)會(huì)，如茶園管理、炒茶制茶、茶藝表演、策劃營(yíng)銷等。

身為平陽(yáng)黃湯制作技藝非遺傳承人，鐘維標(biāo)也樂(lè)意接納新人，如今他有了十余名弟子?！跋氩坏蕉刀缔D(zhuǎn)轉(zhuǎn)，又當(dāng)上老師了?！眮?lái)年春天采茶時(shí)，要把徒弟們都叫過(guò)來(lái)，大家到朝陽(yáng)山上搞一場(chǎng)黃茶炒制比賽，這是鐘維標(biāo)的心愿。