劉曉麗，陳柳青，李宇騰

（廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院， 廣東廣州510006）

油炸方便面因其風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格低廉，目前在方便面市場中仍處于主導(dǎo)地位[1]。然而油炸方便面的油脂氧化酸敗易造成方便面品質(zhì)劣變和食品安全問題。添加化學(xué)抗氧化劑可以有效抑制油炸方便面的油脂氧化，而多酚類天然抗氧化劑可以減少油炸方便面中氧化產(chǎn)物的形成，且更容易被消費(fèi)者接受[2]。大戟科喬木的果實(shí)余甘子（Phyllanthus emblicaL.）是我國藥食同源植物品種之一[3]，在廣東、福建、廣西、云南、四川等省份的亞熱帶地區(qū)都有余甘林分布[4]。余甘子多酚（EP）是余甘子的主要活性成分，且含量豐富[5]。產(chǎn)于廣東惠州、四川涼山、云南楚雄等地的野生余甘子干果中多酚含量均在200 mg/g以上[6-7]。余甘子多酚具有顯著的抗氧化活性，可以作為天然抗氧化劑用于食品加工[8]。REDDY等[9]將余甘子多酚用于餅干生產(chǎn)，對(duì)加工和貯存過程中產(chǎn)品酸價(jià)和過氧化值（POV）的控制均優(yōu)于人工合成的抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）。ADEGOKE等[10]將余甘子多酚添加到油脂中，可以降低油脂的氧化速度，延長貨架期。王小李等[11]和劉曉麗等[12]的研究表明余甘子多酚對(duì)大豆色拉油的抗氧化效果優(yōu)于維生素E和BHA，對(duì)花生油和豬油的抗氧化效果優(yōu)于茶多酚，是一種極有開發(fā)前途的天然油脂抗氧化劑。

目前，余甘子用于油炸方便面或類似食品的研究未見報(bào)道。本研究在油炸方便面制作時(shí)添加面粉重量0.5%～2%的余甘子多酚，采用HPLC法測定方便面中主要多酚物質(zhì)的含量，并探討其對(duì)油炸方便面蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及油脂氧化程度的影響，以期拓展余甘子多酚在食品加工中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

余甘子鮮果 2020年10月廣東省汕頭市農(nóng)貿(mào)市場；小麥粉 中糧面業(yè)（漯河）有限公司；大豆油益海（廣州）糧油工業(yè)有限公司；LSA-10大孔樹脂西安藍(lán)曉交換吸附材料有限責(zé)任公司；食用鹽 廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；碳酸氫鈉、無水乙醇、乙醚、乙酸乙酯 均為分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸（CAS：149-91-7，純度98.78%）、柯里拉京（CAS：23094-69-1，純度98.35%）、鞣花酸（CAS：476-66-4，純度98.96%） 上海源葉生物科技有限公司；福林酚 分析純，上海麥克林生化科技有限公司；乙腈 色譜純，瑞典Opson公司。

LFRA 4500質(zhì)構(gòu)分析儀 美國Brookfield公司；LC-20A高效液相色譜儀、Inertsil ODS C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 日本島津公司；U-1950紫外-可見光分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；UV-754分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；SHB-IV循環(huán)水真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；HH.S21-Ni8恒溫水浴搖床 北京長安科學(xué)儀器廠；101-3電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱 上海浦東興榮科學(xué)儀器有限公司；800Y搖擺式高速粉碎機(jī) 廣州市打樣電子機(jī)械設(shè)備有限公司；JYN-YM1壓面機(jī)杭州九陽生活電器有限公司；SN-DL-1電爐 上海尚儀儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 余甘子多酚的制備 余甘子鮮果40 ℃烘干后用粉碎機(jī)破碎成粉狀，過60目篩得到余甘子粉，按固液比為1:15（W/V）加入45%（V/V）乙醇溶液，60 ℃浸提3 h，過濾，濾渣二次浸提后合并濾液，45 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)揮去溶劑后濃縮液冷凍干燥。干燥條件：溫度-40 ℃，真空度0.022 kPa，干燥時(shí)間48 h[13]。干燥后的余甘子多酚提取物依次用乙醚、乙酸乙酯萃取，乙酸乙酯相LSA-10大孔吸附樹脂純化得到余甘子多酚提取物[14]。

1.2.2 多酚含量的測定 采用Folin-Ciocalteu法測定總多酚含量[15]，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制曲線，其線性關(guān)系方程為：Y=0.0031x+0.0221（r=0.9993），X為沒食子酸濃度（mg/mL），Y為吸光值，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線來計(jì)算總多酚含量，總多酚含量用mg沒食子酸/g提取物表示。

通過高效液相色譜（High performance liquid chromatography，HPLC）測定余甘子多酚提取物和方便面中沒食子酸、柯里拉京和鞣花酸的含量[16]。檢測采用的色譜柱為Inertsil ODS C18（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相A為甲醇、B為磷酸溶液（5:95），檢測波長為254 nm，柱溫為25 ℃，流速為1.0 mL/min。進(jìn)樣1 μL后，按照以下程序梯度洗脫：0～10 min（B：96%～85%），10～25 min（B：85%～80%），25～40 min（B：80%～65%），40～60 min（B：65%）。按上述色譜條件分別測定樣品和標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間和峰面積，根據(jù)樣品中各物質(zhì)的出峰時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間是否一致對(duì)三種多酚物質(zhì)定性，以峰面積百分比計(jì)算其含量[17]。

1.2.3 油炸方便面的制作 參照方便面的生產(chǎn)工藝制作油炸方便面[18]，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)將食鹽（1.5%）、碳酸氫鈉（0.2%）、水（35%）、余甘子多酚（0.5%、1%、1.5%、2%）等添加到面粉中，攪拌成絮狀后再反復(fù)揉壓成面團(tuán)。

面團(tuán)用保鮮膜包裹于室溫條件下餳發(fā)30 min后放入面條機(jī)壓成均勻的片狀，再切成2 mm寬、0.7 mm厚的面條。濕面條于100 ℃蒸5 min后取出，放入150 ℃大豆油中炸2 min后撈出，室溫下自然冷卻，備用。

1.2.4 油炸方便面復(fù)水時(shí)間的測定 稱取50 g方便面加入煮沸的蒸餾水中（1000 mL），在微沸狀態(tài)下煮制，每隔5 s取樣，用玻璃平板擠壓觀察面條內(nèi)部白芯變化，至白芯消失時(shí)即為方便面的復(fù)水時(shí)間[19]。

1.2.5 油炸方便面蒸煮損失及吸水率的測定 參考文獻(xiàn)的方法測定方便面蒸煮損失[20]和吸水率[21]。準(zhǔn)確稱取50 g方便面，放入1000 mL煮沸的蒸餾水中，煮至最佳復(fù)水時(shí)間后撈出，將面條置于濾紙上，5 min后準(zhǔn)確稱重。按下面的公式計(jì)算吸水率：

式中：M為煮前方便面的質(zhì)量（g）；M2為煮后方便面的質(zhì)量（g）。

將面條撈出后的面湯轉(zhuǎn)移至預(yù)先稱重的燒杯中，用電爐加熱蒸發(fā)至100 mL時(shí)放入烘箱105 ℃烘干至恒重，下面的公式計(jì)算蒸煮損失率：

式中：M0為燒杯初始質(zhì)量（g）；M1為面湯干燥后燒杯質(zhì)量（g）；M為煮前方便面的質(zhì)量（g）。

1.2.6 油炸方便面的質(zhì)構(gòu)測定 油炸方便面沸水煮4 min后撈出用25 ℃冷水冷卻15 s。采用配置TA-KF、TA-PFS、TA-JPA探頭的質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的硬度、咀嚼性、膠著性和彈性等參數(shù)。每次測定時(shí)將3根面條平行放置在載物平臺(tái)上，保持5 mm的間隔。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定如下：測試速度為1 mm/s，兩次壓縮的間隔時(shí)間為3 s，壓縮程度為70%，觸發(fā)值為5 g[22]。

1.2.7 油炸方便面中油脂POV和AV的測定 方便面在65 ℃的恒溫干燥箱中保存，每2 d測量一次方便面中油脂的過氧化值和酸價(jià)。方便面打粉過60目篩，石油醚萃取后，40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)揮去溶劑，得到待測油脂。油脂POV值的測定參照GB 5009.227-2016 食品中過氧化值的測定方法進(jìn)行[23]，油脂AV的測定參照GB 5009.229-2016食品中酸價(jià)的測定方法進(jìn)行[24]。余甘子多酚降低POV能力和降低AV能力分別為添加多酚后方便面POV和AV降低的比例，按照（POV空白-POV樣品）/POV空白和（AV空白-AV樣品）/AV空白進(jìn)行計(jì)算。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，應(yīng)用SPSS 13.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用ANOVA法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05時(shí)在統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著；采用Pearson法進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 余甘子多酚提取物主要成分含量的測定

余甘子多酚粗提物中總多酚含量為563.5 mg/g。進(jìn)一步通過溶劑分級(jí)，大孔樹脂純化去除雜質(zhì)后，總多酚含量達(dá)到880 mg/g。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，余甘子多酚提取物中主要有效多酚成分為沒食子酸、柯里拉京和鞣花酸等[25-26]。采用HPLC法分析余甘子多酚提取物中這三種多酚物質(zhì)的含量，結(jié)果見圖1。通過與標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC圖比較可知，余甘子多酚中主要多酚物質(zhì)為沒食子酸、柯里拉京和鞣花酸，其含量分別為（45.2±0.1）、（16.6±0.5）和（22.1±0.7）mg/g。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)品（A）和余甘子多酚（B）的HPLC色譜圖Fig.1 High performance liquid chromatogram of standard references (A) and phenolics from emblica extracts (B)

2.2 油炸方便面多酚含量的測定

將余甘子多酚按照面粉重量的0.5%、1%、1.5%、2%添加到面粉中，制作面條干物質(zhì)中的多酚物質(zhì)含量為理論值，油炸后方便面中各多酚物質(zhì)含量見表1。根據(jù)測定值和理論含量的差值與理論值的比值計(jì)算得出各多酚物質(zhì)損失率。

從表1可知，隨著面粉中余甘子多酚添加量增加，三種主要多酚物質(zhì)的含量也增加。由于加工過程中的蒸煮和高溫油炸導(dǎo)致的氧化損失，油炸方便面中多酚物質(zhì)的損失率均在50%以上，最高達(dá)到67.9%。在添加量為0.5%時(shí)，三種多酚的損失率相對(duì)較高，均超過60%。當(dāng)添加量增加時(shí)損失率有所降低，其原因有待進(jìn)一步研究。以上結(jié)果表明，余甘子多酚在油炸方便面中可以保留30%以上。

表1 油炸方便面三種多酚物質(zhì)的含量Table 1 Contents of three phenolic compounds in fried instant noodles

2.3 余甘子多酚對(duì)油炸方便面蒸煮品質(zhì)的影響

余甘子多酚對(duì)油炸方便面的蒸煮特性影響的測定結(jié)果見表2。

表2 油炸方便面的蒸煮特性Table 2 The cooking characteristics of fried instant noodles

復(fù)水時(shí)間是評(píng)價(jià)油炸方便面蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，方便面在80 ℃以上沖泡或煮制時(shí)，復(fù)水時(shí)間一般應(yīng)少于360 s[27]。如表2所示，所有方便面樣品復(fù)水時(shí)間均少于360 s，且添加余甘子多酚可以減少方便面復(fù)水時(shí)間。當(dāng)余甘子多酚含量增加至1%時(shí)，方便面復(fù)水時(shí)間顯著降低（P＜0.05），由（125±3.5）s減少到（108±2.2）s。當(dāng)余甘子多酚含量超過1%時(shí)，方便面復(fù)水時(shí)間的減少趨勢減弱。研究表明，多酚能夠和面團(tuán)中的蛋白質(zhì)作用，形成連續(xù)的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于減少面條的復(fù)水時(shí)間[28]。

面條的蒸煮損失是由可溶性固形物溶出造成的[29]，吸水率的增加是由于方便面復(fù)水時(shí)水分在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的滲透和擴(kuò)散[30]，二者都是評(píng)價(jià)方便面蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)。從表2可知，添加了余甘子多酚的方便面蒸煮損失和吸水率都高于空白組，隨著余甘子多酚含量的增加，方便面蒸煮損失和吸水率逐漸增大。當(dāng)余甘子多酚添加量達(dá)到1%時(shí)，方便面的蒸煮損失和吸水率相較于空白樣品增加顯著（P＜0.05）。余甘子多酚添加量為2%時(shí)，方便面的蒸煮損失和吸水率達(dá)到最大值，分別為（9.6%±1.8%）和（152.1%±4.8%）。面條的蒸煮損失和吸水率均與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)性能密切相關(guān)，多酚類物質(zhì)的加入會(huì)使面條的面筋結(jié)構(gòu)變得疏松[31]，隨著余甘子多酚添加量的增加，面條面筋結(jié)構(gòu)內(nèi)部孔隙逐漸增加，降低了對(duì)淀粉等固形物的攔截能力，有利于水分的滲透和擴(kuò)散，從而提高了方便面的蒸煮損失和吸水率。此外，部分多酚的親水性也是導(dǎo)致蒸煮損失和吸水率增加的因素之一。以上結(jié)果表明，添加余甘子多酚可以減少油炸方便面的復(fù)水時(shí)間，但同時(shí)會(huì)提高方便面的蒸煮損失和吸水率，因此需要控制添加量。

2.4 余甘子多酚對(duì)油炸方便面質(zhì)構(gòu)特性的影響

用質(zhì)構(gòu)分析儀測定復(fù)水方便面的質(zhì)構(gòu)特性，得到面條硬度、咀嚼性、膠著性和彈性等參數(shù)，可以客觀地評(píng)價(jià)方便面的品質(zhì)。不同余甘子多酚添加量對(duì)方便面復(fù)水后的質(zhì)構(gòu)特性影響見表3。

表3 油炸方便面的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 The texture properties of fried instant noodles

由表3可知，相較于空白樣品，添加1%和1.5%余甘子多酚對(duì)方便面的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均具有顯著影響（P＜0.05）。余甘子多酚添加量由0.5%增加至1%時(shí)，面條的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均逐漸增大。面條的硬度與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，由于多酚與面筋蛋白質(zhì)結(jié)合，形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-多酚交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加了面筋的強(qiáng)度。同時(shí)，多酚和淀粉通過氫鍵作用結(jié)合，可以增強(qiáng)淀粉的水合作用，使得淀粉的膠著性和咀嚼性增加[32]。但余甘子多酚添加量增加到1.5%以上時(shí)，硬度、膠著性和咀嚼性顯著降低，彈性也有所下降。這是由于余甘子多酚的親水基會(huì)競爭性奪取面筋蛋白的水分子，使面筋蛋白持水能力下降，硬度、咀嚼性和膠著性降低[33]。同時(shí)，多酚的加入量增大會(huì)在一定程度上降低面筋蛋白含量，導(dǎo)致硬度和咀嚼性降低。

2.5 余甘子多酚對(duì)油炸方便面POV值的影響

通過加速氧化檢測方便面的油脂氧化酸敗情況，結(jié)果見圖2。根據(jù)方便面的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 17400-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面）規(guī)定，油炸方便面的POV值不能高于0.25 g/100 g。

圖2 余甘子多酚對(duì)油炸方便面POV值的影響Fig.2 Effects of emblica polyphenols on the peroxide value of fried instant noodles

由圖2可以看出，余甘子多酚可以抑制油炸方便面中油脂的氧化酸敗，其過氧化值隨多酚濃度的增加而降低。方便面在65 ℃保存2 d后，空白組和添加0.5%余甘子多酚樣品組的POV值顯著增加（P＜0.05），POV值分別在第2 d和第4 d高于國家標(biāo)準(zhǔn)0.25 g/100 g。而多酚添加量超過1%的方便面在貯藏6 d后POV值上升顯著（P＜0.05）。1%和1.5%的余甘子多酚處理組過氧化值分別在第8 d和第10 d才高于0.25 g/100 g，2%余甘子多酚添加量的油炸方便面在貯藏的10 d內(nèi)，其過氧化值均低于國家標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果與劉曉麗等[12]對(duì)常用食用油的抗氧化研究結(jié)果一致，余甘子多酚可以延長油脂氧化的誘導(dǎo)期。

2.6 余甘子多酚對(duì)油炸方便面AV值的影響

AV值能夠反映出方便面中游離脂肪酸的含量，余甘子多酚對(duì)方便面酸價(jià)的影響如圖3所示。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面GB 17400-2015，油炸方便面的AV值不能高于1.8 mg/g。

圖3 余甘子多酚對(duì)油炸方便面AV值的影響Fig.3 Effects of emblica polyphenols on the acid value of fried instant noodles

由圖3知，加速氧化2 d時(shí)，余甘子多酚對(duì)油炸方便面的酸價(jià)沒有顯著影響（P＞0.05），方便面的AV值均在0.5 mg/g左右。但65 ℃貯藏4 d后，方便面的酸價(jià)隨著余甘子多酚添加量的增加而顯著降低（P＜0.05）?？瞻捉M和0.5%余甘子多酚處理組的方便面，其酸價(jià)分別在第8 d和第10 d高于國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 17400-2015）1.8 mg/g，而添加1%以上余甘子多酚的方便面在實(shí)驗(yàn)周期內(nèi)，酸價(jià)均低于1.8 mg/g。因此，當(dāng)余甘子多酚添加量達(dá)到1%以上時(shí)，可以有效降低油炸方便面的酸價(jià)。

2.7 相關(guān)性分析

采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件將油炸方便面中沒食子酸、柯里拉京和鞣花酸的含量與降低過氧化值的能力和降低酸價(jià)的能力進(jìn)行雙變量相關(guān)分析，得出三種多酚的含量與抗油脂氧化活性之間的相關(guān)系數(shù)如表4所示。三種多酚的含量與抗油脂氧化活性具有相關(guān)性。其中，酚羥基數(shù)目最多的柯里拉京含量和降POV能力相關(guān)性極顯著（r=0.9658，P＜0.01），沒食子酸和鞣花酸的含量和降POV能力顯著相關(guān)（P＜0.05）；另外，柯里拉京的含量和降A(chǔ)V能力相關(guān)性顯著（r=0.9081，P＜0.05）。因此，余甘子多酚抑制油炸方便面中油脂氧化與這三種多酚物質(zhì)密切相關(guān)，且抗氧化能力與多酚的酚羥基數(shù)目呈正相關(guān)。

表4 油炸方便面中多酚含量與抗油脂氧化活性之間的相關(guān)系數(shù)（r）Table 4 Correlation coefficients (r) between the contents of emblica polyphenols and antioxidant activity in fried instant noodles

3 結(jié)論

本研究表明，面粉中添加的余甘子多酚主要成分在油炸方便面中能夠保留30%以上。余甘子多酚的加入對(duì)方便面的質(zhì)構(gòu)特性具有顯著影響，余甘子多酚添加量由0.5%增加至1%時(shí)，面條的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性顯著增加（P＜0.05）。但當(dāng)添加量超過1.5%以上時(shí)，不利于硬度、膠著性和咀嚼性的提升。余甘子多酚有利于面條面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，減少油炸方便面的復(fù)水時(shí)間。當(dāng)添加量增加至1%時(shí)，方便面的復(fù)水時(shí)間顯著降低（P＜0.05），但同時(shí)方便面的蒸煮損失和吸水率相較于空白樣品增加顯著（P＜0.05），因此需要控制添加量。余甘子多酚對(duì)方便面中的油脂具有顯著的抗氧化作用，添加1%以上余甘子多酚可顯著降低油炸方便面的POV和AV值（P＜0.05），在貯藏的10 d內(nèi)，其過氧化值和酸價(jià)分別低于國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 17400-2015和GB 17400-2015）規(guī)定的0.25 g/100 g和1.8 mg/g。余甘子多酚的抗油脂氧化活性與三種多酚的含量密切相關(guān)，且抗氧化能力與多酚的酚羥基數(shù)目呈正相關(guān)。因此，余甘子多酚能夠改善油炸方便面的品質(zhì)，抑制油炸方便面中的油脂氧化，具有應(yīng)用于油炸方便面生產(chǎn)的潛力。