竇攀

新春佳節(jié)臨近，很多人開(kāi)始籌備年貨，其中豬牛羊肉幾乎是家家戶(hù)戶(hù)必買(mǎi)的。最近，有一條視頻引發(fā)了不少網(wǎng)友的關(guān)注。視頻中，剛剛從被屠宰的牛、羊身上切下來(lái)的鮮肉居然自己“跳”了起來(lái)。于是，許多人表示擔(dān)心：這是怎么回事？肉里是有寄生蟲(chóng)嗎？跳動(dòng)的牛羊肉還能吃嗎？

剛被宰殺不久的動(dòng)物，其中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是肌肉周邊的神經(jīng)末梢還沒(méi)有完全死亡，肌肉里的能量物質(zhì)——三磷酸腺苷（ATP）還未被耗盡。因此，在受到外界輕微刺激時(shí)，它們的肌肉就還可能產(chǎn)生跳動(dòng)，這又被稱(chēng)為“超生反應(yīng)”，并不是因?yàn)槿饫锩嬗屑纳x(chóng)。待被宰殺動(dòng)物肌肉中的三磷酸腺苷被耗盡，其肌肉纖維會(huì)失去“活力”，也就不再跳動(dòng)了。所以，會(huì)“跳”的肉通常比較新鮮。

有些人喜歡吃現(xiàn)宰豬、牛、羊身上的肉，最好是當(dāng)天凌晨宰殺，中午或者晚上烹飪。但這樣的吃肉方法其實(shí)并不科學(xué)。

這些從剛被宰殺的動(dòng)物身上切下的肉，又被稱(chēng)為熱鮮肉，其肉質(zhì)柔軟，但是如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何降溫處理，數(shù)小時(shí)后，這些肉就會(huì)進(jìn)入僵直期，肌肉強(qiáng)烈收縮，進(jìn)而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬、口感變差。

有人會(huì)問(wèn)了，如果把熱鮮肉趕緊冷凍起來(lái)，肉就不會(huì)變硬了吧？答案讓人感到遺憾，將熱鮮肉迅速冷凍后，低溫會(huì)讓肌肉發(fā)生更強(qiáng)烈的收縮，致使肉質(zhì)變得更硬，這種肉被稱(chēng)為冷凍肉。

那么，有什么辦法能讓冷凍肉重新變軟呢？方法就是，把冷凍肉迅速放在0到4攝氏度的低溫環(huán)境中儲(chǔ)存1至2日，肉就會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟，且在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終令其處于0到4攝氏度的環(huán)境中。這就是我們通常所說(shuō)的冷鮮肉。

現(xiàn)殺的熱鮮肉變成冷鮮肉，在這一過(guò)程中，肉會(huì)發(fā)生哪些變化呢？首先，肉內(nèi)天然存在的蛋白酶會(huì)適度分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來(lái)好熟易爛，口感細(xì)膩多汁。其次，肉內(nèi)肌細(xì)胞無(wú)氧呼吸，使得肉中儲(chǔ)存的糖原被分解為乳酸，而乳酸進(jìn)一步會(huì)被分解為二氧化碳、水、酒精，然后揮發(fā)掉，使得肉質(zhì)變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱(chēng)為排酸肉。最后，肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤，產(chǎn)生使肉質(zhì)更具香味的物質(zhì)。