摘 要：地域民俗文化與方言是相互關(guān)聯(lián)、共生共存的關(guān)系。不同地域民俗文化的某些特征，必然在不同的方言中得到充分的體現(xiàn)。揚(yáng)州方言詞匯中也保存、記錄了大量的揚(yáng)州民俗文化，本文列舉揚(yáng)州方言詞匯中的飲食方言詞匯，探究揚(yáng)州茶民俗文化、烹飪民俗文化、飲食中的民俗愿景，品讀揚(yáng)州人生活悠閑、遵循自然、熱愛(ài)生活、驅(qū)害求福的飲食民俗與心理。

關(guān)鍵詞：揚(yáng)州 方言詞 飲食民俗 飲食文化

方言是某個(gè)地域內(nèi)部人之間相互交流的語(yǔ)言工具與方式，承載了這個(gè)地區(qū)悠久的歷史積淀，彰顯了這個(gè)地區(qū)獨(dú)特的社會(huì)文化與地域風(fēng)俗。任何地域的民俗文化與該地區(qū)的方言都是相互影響、相互鞏固的。在民俗流傳的這一過(guò)程中，語(yǔ)言（方言）充當(dāng)民俗的載體，記載、闡述、旁涉夾帶、折射民俗事象，起到了輔助性作用。

“淮左名都，竹西佳處”的揚(yáng)州位于江蘇省中部，古時(shí)有“揚(yáng)一益二”的美稱(chēng)。公元前486年，吳王夫差筑邗城、開(kāi)邗溝，自此，揚(yáng)州城誕生，至今已有兩千五百多年的歷史。邗溝連通長(zhǎng)江與淮河，后隋煬帝以邗溝為起始段，開(kāi)鑿大運(yùn)河，貫通南北。唐宋年間揚(yáng)州成為國(guó)家漕運(yùn)與鹽運(yùn)的樞紐，成為江淮間政治、經(jīng)濟(jì)、文化、交通中心。清代，揚(yáng)州作為清王朝鹽運(yùn)、漕運(yùn)中心，集結(jié)了大量商賈，推動(dòng)了揚(yáng)州鹽商文化的興盛，促進(jìn)了民俗文化的交流與融合。作為地理樞紐，在貿(mào)易交流與外族融合的過(guò)程中，揚(yáng)州形成了“胡店”“胡邸”“波斯店”“波斯邸”“波斯獻(xiàn)寶”“識(shí)寶回子”等特色方言詞匯?！霸诿袼椎膫鹘y(tǒng)觀念中，口語(yǔ)詞是首要的，口授傳統(tǒng)與口頭傳播是絕對(duì)必要的條件。與方言區(qū)民俗活動(dòng)關(guān)系最密切的語(yǔ)言要素是詞匯，方言中含有民俗內(nèi)容的詞就是民俗方言詞?！睋P(yáng)州話是江淮官話的代表方言，揚(yáng)州這個(gè)具有特殊地理位置和獨(dú)特歷史文化的地方，形成了一系列反映揚(yáng)州人社會(huì)生活方方面面的方言詞匯。透過(guò)揚(yáng)州方言詞匯這一載體探究揚(yáng)州民俗文化是一條便捷且適當(dāng)?shù)耐緩健１疚耐ㄟ^(guò)列舉揚(yáng)州話中具體的飲食方言詞匯，來(lái)探究揚(yáng)州茶民俗文化、烹飪民俗文化、飲食中的民俗愿景，感受揚(yáng)州人的飲食民俗與心理。

一、茶民俗文化——悠閑、平和

茶在揚(yáng)州人的生活中占有十分重要的地位，“早上皮包水，晚上水包皮”，說(shuō)的就是揚(yáng)州人早晨要去茶社里吃早茶，晚上要去浴室里泡澡。早茶品類(lèi)豐盛——吃茶、吃點(diǎn)心、吃干絲、吃面食，茶葉有魁龍珠、綠楊春、龍井、碧螺春；點(diǎn)心有三丁包、五丁包、蟹黃湯包、千層油糕、松子燒賣(mài)；干絲有煮的、有燙的；面食有白湯脆魚(yú)面、干拌面、蝦籽餃面；茶社有老字號(hào)富春、冶春、共和春，還有后起之秀花園茶樓，更有“鹽商第一樓”的盧氏鹽商住宅。

揚(yáng)州茶的歷史由來(lái)已久，唐宋時(shí)揚(yáng)州禪智寺附近的蜀崗產(chǎn)茶，量雖不大但成色極佳。元代，揚(yáng)州茶業(yè)中斷。清代，揚(yáng)州作為兩淮鹽運(yùn)樞紐，商賈云集，建造了大量花園、茶肆，既可供觀賞又可供品茗，傳播且豐富了茶文化。茶文化的發(fā)展與豐富帶動(dòng)了揚(yáng)州飲食文化的發(fā)展。

揚(yáng)州方言詞中喝茶不用“喝”，而用“吃”。一是因?yàn)椤俺浴庇泻?、飲的意思，二是因?yàn)閾P(yáng)州人喝茶往往配上茶食如糕點(diǎn)、果脯、瓜子等。相關(guān)的方言詞還有“吃下午”“吃晚茶”。揚(yáng)州人把喝茶的地方稱(chēng)作“茶社”“茶樓”“茶肆”。“茶社”“茶樓”“茶肆”不僅是揚(yáng)州人休閑、聽(tīng)評(píng)話的地方，也是揚(yáng)州人特別是商賈們交流信息、解決糾紛、洽談生意的場(chǎng)所。揚(yáng)州人“小聚聚”必定是找一處茶社，在茶社里和親朋好友談天論地?！懊駠?guó)以前，揚(yáng)州茶館大體上可以分為三大類(lèi)，分別是葷茶肆、清茶肆及曲藝茶肆。所謂‘葷茶肆’是提供酒菜的茶館，例如‘冶春’‘富春’等都是葷茶肆的代表?！宀杷痢直环Q(chēng)為‘素茶肆’，是指專(zhuān)門(mén)提供茶的茶館。在古揚(yáng)州，清茶肆的數(shù)量不多，如今更加罕見(jiàn)?！嚥杷痢瑖?yán)格地說(shuō)，更加像一個(gè)劇場(chǎng)，而非茶館。揚(yáng)州人酷愛(ài)揚(yáng)州評(píng)話，往往要聽(tīng)上一個(gè)上午，茶無(wú)疑是其間最好的消遣，因此‘曲藝茶肆’就成了最重要的飲茶場(chǎng)所。”李斗在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中寫(xiě)道：“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。多有以此為業(yè)者?！笨梢?jiàn)茶在揚(yáng)州人的日常生活中占有很重要的地位。民國(guó)以后，茶社多有衰微。如今，揚(yáng)州茶社在揚(yáng)州旅游業(yè)的發(fā)展下正走向新局面，也成為揚(yáng)州文化宣傳、推廣中一個(gè)重要的部分。

早茶習(xí)俗除江蘇地區(qū)流傳外，廣東地區(qū)也多見(jiàn)。廣式早茶中蘊(yùn)含現(xiàn)代商業(yè)色彩，揚(yáng)州早茶則不然。揚(yáng)州人吃早茶時(shí)傾向于討論街頭巷尾的家長(zhǎng)里短、天南地北的趣聞?shì)W事、評(píng)話彈詞里的風(fēng)花雪月，體現(xiàn)的是傳統(tǒng)農(nóng)耕文明遺留下的民風(fēng)，也是揚(yáng)州“慢生活”的淋漓展現(xiàn)。

揚(yáng)州方言詞中還有“吃講茶”一詞，外地人往往會(huì)疑惑“講茶”是什么，也是一種茶葉嗎？實(shí)際上，揚(yáng)州人用“吃講茶”表達(dá)人們之間起了矛盾、糾紛，就相聚在茶館里一起吃茶解決，不去官府，不去公堂。為公平、講理起見(jiàn)，人們還會(huì)找糾紛雙方尊敬的人作為中間人。這種解決糾紛的方式既靈活又不傷害情面，體現(xiàn)了揚(yáng)州人性情平和、淳樸真誠(chéng)、待人友好、熱心腸的民俗心理。

汪曾祺早年的小說(shuō)《雞鴨名家》中描述了一個(gè)小人物余老五，炕小雞行業(yè)的翹楚余老五除了炕小雞的時(shí)候?qū)Ｗ?、?jiān)定，其他時(shí)候沒(méi)有事情做，就喜歡“多管閑事”、做“中間人”?！坝嗬衔宄商鞗](méi)有什么事情，老看他在街上逛來(lái)逛去，到哪里都提了他那把奇大無(wú)比，細(xì)潤(rùn)發(fā)光的紫砂茶壺，坐下來(lái)就聊，一聊一半天……而且好管閑事。跟他毫無(wú)關(guān)系的事，他也要擠上來(lái)插嘴，而且聲音奇大。這條街上茶館酒肆里隨時(shí)聽(tīng)得見(jiàn)他的喊叫一樣的說(shuō)話聲音。不論是哪兩家鬧糾紛，吃‘講茶’評(píng)理，都有他一份。就憑他的大嗓門(mén)，別人只好退避三舍，叫他一個(gè)人說(shuō)！”茶館儼然成了揚(yáng)州人“公正執(zhí)法”的地方。

在揚(yáng)州，茶不僅作為飲料，也作為小吃的配料，如制作茶葉蛋時(shí)必以茶葉為配料。揚(yáng)州人還將茶食作為探親訪友時(shí)贈(zèng)送的禮品，晚清揚(yáng)州人寫(xiě)的小說(shuō)《風(fēng)月夢(mèng)》中記載“后來(lái)袁酞罪滿(mǎn)釋回之時(shí)，陸書(shū)備席餞行，又送程儀、路菜、茶食”，即體現(xiàn)了這一風(fēng)俗。男女婚配時(shí)，男方送禮必定包含茶葉，稱(chēng)為“下茶”，稱(chēng)聘禮為“茶禮”。女方收了一家茶葉就不可以收第二家的，有俗語(yǔ)“一個(gè)女兒不吃?xún)杉也琛薄＿€有“三道茶”之說(shuō)，即揚(yáng)州人在款待媒人、新婿上門(mén)、與姻親初次會(huì)面時(shí)，都會(huì)邀請(qǐng)對(duì)方入座用“三道茶”。第一道“高（糕）果”，獻(xiàn)而不食；第二道或建蓮，或燕窩；第三道或龍井，或霍山。揚(yáng)州人在賀壽、拜年的時(shí)候，還有吃“點(diǎn)茶”的習(xí)俗。主人在熱清茶內(nèi)放幾個(gè)點(diǎn)綴的紅杏仁、長(zhǎng)生果，使茶點(diǎn)染得色彩豐富，這就是“點(diǎn)茶”。立夏時(shí)候，兒童喝“七家茶”防疰夏。茶完全融入揚(yáng)州人的日常生活中，飲食居多，待客、婚俗等也有一定比重。

二、烹飪民俗文化——自然、和諧

“一個(gè)具有獨(dú)特風(fēng)格的人文精神傳統(tǒng)的孕育與成熟，與本地區(qū)的獨(dú)特自然環(huán)境有著密切的關(guān)系?！睋P(yáng)州作為大運(yùn)河的原點(diǎn)城市，因大運(yùn)河生生不息而興盛。大運(yùn)河給揚(yáng)州帶來(lái)的不單是便利的水運(yùn)交通，更是大運(yùn)河獨(dú)特的水文化。大運(yùn)河水文化滲透到揚(yáng)州社會(huì)生活的方方面面，尤其是飲食方面。充沛的水資源與優(yōu)質(zhì)的水利條件給予揚(yáng)州豐富且鮮活的河鮮、水產(chǎn)，使得揚(yáng)州當(dāng)之無(wú)愧“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。水資源滋養(yǎng)著揚(yáng)州人依水吃水、依水用水的自然、和諧的民俗精神與民俗心理。

“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，充沛的食材如何變成令人垂涎三尺的美食呢？揚(yáng)州人自有妙招。揚(yáng)州烹飪講求火候，注重因材施藝，保持食材原汁原味。本部分以揚(yáng)州方言詞中的烹飪方言詞為例（主要來(lái)自《揚(yáng)州方言詞典》），體味烹飪中的揚(yáng)州飲食民俗文化。

揚(yáng)州以淮揚(yáng)菜著名，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法。例如炒，揚(yáng)州人將多種食材混合搭配在一起，輔以佐料，翻炒使食材加熱并熟后食用。食材采用揚(yáng)州當(dāng)季的新鮮谷物、蔬菜，花色層出，口味豐富，合乎時(shí)令。揚(yáng)州烹飪中的“炒”就是一個(gè)食材相和的過(guò)程，這一過(guò)程講究食材的搭配，什么食材和什么食材搭配，有主食材和輔食材之分。這種搭配蘊(yùn)含著揚(yáng)州人崇尚和諧、追求自然的民俗心理。比如聞名遐邇的揚(yáng)州炒飯，便是以米飯為主食材，雞蛋、蝦仁、海參、竹筍、熟火腿、青豌豆、水發(fā)干貝、蔥花等為輔食材，在油中翻炒而成。雞蛋、蝦仁含有豐富的蛋白質(zhì)，青豌豆富含人體所需的微量元素……膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)均衡，和諧自然。

揚(yáng)州高郵有“炒米”一食。汪曾祺在散文《故鄉(xiāng)的食物·炒米和焦屑》中寫(xiě)道：“炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過(guò)了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長(zhǎng)柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。”不過(guò)在汪老心中，“炒米”并非幸福生活的象征，而是“家鄉(xiāng)的貧窮和長(zhǎng)期的動(dòng)亂”的印記。在那個(gè)貧窮與動(dòng)蕩的年代，吃飽穿暖是人們的奢望，樸實(shí)的高郵人以“魚(yú)米之鄉(xiāng)”盛產(chǎn)的米為主要食材，簡(jiǎn)單烹飪，樂(lè)觀度日。

再如燉，同“燉”。揚(yáng)州人喜愛(ài)將肉類(lèi)或不易燒爛的食物加水用文火煮，使得食物變爛、變熟，這種烹飪方法就稱(chēng)為“燉”。揚(yáng)州“三頭宴”之一的清燉蟹粉獅子頭就需要運(yùn)用“燉”這一烹飪方法，使得蟹粉獅子頭原汁、原味、原香，肥而不膩，入口即化。蟹粉獅子頭需要蟹肉、蟹黃，而河蟹在秋冬季節(jié)才有。機(jī)智的揚(yáng)州人“在保持基本格調(diào)和傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上，隨著季節(jié)和飲食習(xí)慣的變化，在選用豬肋條肉肥瘦比例上做出調(diào)整，在配料上隨候易式，初春用鳳雞，中春用芽筍、河蚌，初夏用鲴魚(yú)，秋季用螃蟹，冬季用黃芽菜，亦可將蝦仁、魚(yú)丁、蘿卜丁、山藥丁、面筋丁、豆腐丁等分別摻和在肉丁中獨(dú)自成菜”。這種以自然生長(zhǎng)規(guī)律為宗旨的飲食方式體現(xiàn)了揚(yáng)州人熱愛(ài)自然、崇尚自然、以“和”為貴的民俗心理。

此外，淮揚(yáng)菜口味清淡、咸甜適宜也傳達(dá)了揚(yáng)州人對(duì)“調(diào)和”的追求。

三、飲食中的民俗愿景——驅(qū)害求福、熱愛(ài)生活

“中國(guó)民俗審美意識(shí)既包蘊(yùn)著一種‘寄托’，又有一種‘補(bǔ)償’?！痹趽P(yáng)州飲食方言詞中，人們往往在一些食物上寄托美好的愿景與希望，主要通過(guò)取食物的形狀或食物名稱(chēng)讀音的諧音兩大方式實(shí)現(xiàn)，體現(xiàn)了揚(yáng)州人對(duì)美好生活的向往與追求。

揚(yáng)州人在春節(jié)來(lái)臨之前，會(huì)做許多準(zhǔn)備，忙碌許多事情。比如“年蒸”，勤勞的婦女在春節(jié)前為家里蒸好以包子為主的點(diǎn)心，供家庭春節(jié)期間食用，“年蒸”是“年事”里最重要的事情之一。有的人家會(huì)把“年蒸”好的點(diǎn)心稍稍晾干，并將晾干的點(diǎn)心整整齊齊地疊起來(lái)，像壘金字塔一樣，之后將這酷似“金字塔”的點(diǎn)心塔放置在家中醒目的地方。點(diǎn)心層層疊高象征家庭在新的一年里招財(cái)進(jìn)寶、財(cái)源滾滾。這一習(xí)俗被揚(yáng)州人趣稱(chēng)為“堆元寶”，隱含了揚(yáng)州人對(duì)財(cái)富的追求，即對(duì)美好生活的追求。揚(yáng)州人不以直言追求財(cái)富為俗，率直且真實(shí)。

揚(yáng)州人將除夕制作的飯菜等擺放至正月再食用，叫“隔年陳”，取年年有余的美好寓意。此外，除夕夜揚(yáng)州人的餐桌上必不缺少的菜肴就是芋頭燒肉，俗話說(shuō)“三十晚上吃芋頭，一年四季不會(huì)愁”。老揚(yáng)州人在大年初一清晨天剛一亮就放鞭炮“接年”。之后晚輩起床給長(zhǎng)輩拜年，長(zhǎng)輩往往給晚輩吃橘子和云片糕，吃了橘子就“走大局”，吃了云片糕就“步步高”，展現(xiàn)了長(zhǎng)輩對(duì)晚輩的深厚期許與祝福。

生肉藕夾，又叫“藕夾子”，在淮揚(yáng)菜中叫“藕合”，諧音“偶合”，寓意吉祥如意。揚(yáng)州寶應(yīng)縣是中國(guó)荷藕之鄉(xiāng)，人們將特產(chǎn)蓮藕切成片（片與片之間不完全切斷），與肉餡相合，外表裹上面粉糊，油炸至金黃，酥脆可口。逢年過(guò)節(jié)，揚(yáng)州人家都會(huì)吃藕夾子，象征吉祥如意。

揚(yáng)州人講究吃水芹菜，并賦予水芹菜一個(gè)有美好寓意的名字——“路路通”。因水芹中間是空心的，上下直通，寄托了揚(yáng)州人對(duì)生活順風(fēng)順?biāo)淖非螅鹤錾獾娜顺粤吮囟ㄩT(mén)路多，上學(xué)的孩子吃了必定學(xué)習(xí)好。此外，揚(yáng)州人還對(duì)一些蔬菜很講究，比如豌豆，揚(yáng)州人叫“安豆”，象征平平安安的意思；青菜燒豆腐，揚(yáng)州人有一句俗語(yǔ)叫“青菜豆腐保平安”。不管是豌豆還是青菜燒豆腐，都可以看出揚(yáng)州老百姓對(duì)于幸福的追求——不求大富大貴，但求平安穩(wěn)定。當(dāng)然，“青菜豆腐保平安”前還有一句“魚(yú)生火肉生痰”，這展現(xiàn)的是揚(yáng)州人懂得平衡膳食、合理搭配、和諧自然的道理。

除了水芹菜、豌豆、豆腐這類(lèi)素菜，揚(yáng)州人年菜里還有兩道地方特色菜——“十香菜”和“安樂(lè)菜”?！笆悴恕币韵滩藶橹魇巢模o以胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、花生、黃豆等。這種方便易制的家常小菜是揚(yáng)州家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)炒的。雜炒的“十香菜”清香爽口，可以去除新年里葷菜的油膩。而“安樂(lè)菜”是以馬齒莧為食材，馬齒莧能以全草入藥，主治痢疾。聰慧的揚(yáng)州婦女用馬齒莧做包子餡，做成家常美食，預(yù)防家庭成員可能因新年里雜食太多而導(dǎo)致身體不適，保證家人身體安康。無(wú)論是“十香菜”還是“安樂(lè)菜”，都體現(xiàn)了揚(yáng)州人對(duì)膳食調(diào)和的追求。

還有因乾隆皇帝而聞名的四喜湯圓。民間流傳的歌謠唱道：“乾隆南巡品元宵，金玉言贊湯圓好，潔白如玉形狀俏，葷素甜咸好味道。揚(yáng)州湯圓真正好，湯圓正宗手藝高，食客嘗后齊稱(chēng)道，維揚(yáng)美食數(shù)今朝?！彼南矞珗A共四種餡：豆沙餡、芝麻餡、薺菜餡和肉餡。揚(yáng)州人吃四喜湯圓追求“事事如意”“合家團(tuán)圓”之美意。圓圓的湯圓象征團(tuán)團(tuán)圓圓，而長(zhǎng)長(zhǎng)的面條象征順順暢暢。揚(yáng)州人在正月十八晚上落燈吃面條，祈求新的一年諸事順?biāo)?，有“上燈圓子落燈面”一俗語(yǔ)。

揚(yáng)州這個(gè)具有特殊地理位置和獨(dú)特歷史文化的地方，形成了一系列反映揚(yáng)州人飲食生活的方言詞匯，蘊(yùn)含著揚(yáng)州人生活悠閑、遵循自然、熱愛(ài)生活、驅(qū)害求福的飲食民俗與心理。本文僅選取了一些具有代表性的飲食方言詞實(shí)例，聊以淺議，以待來(lái)日深入挖掘。

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基金項(xiàng)目： 江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，揚(yáng)州大學(xué)廣陵學(xué)院2020年度大學(xué)生科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：202013987017Y

作 者： 任純悅，揚(yáng)州大學(xué)廣陵學(xué)院漢語(yǔ)言文學(xué)專(zhuān)業(yè)在讀本科生，研究方向：方言學(xué)。

編 輯：趙斌 E-mail：mzxszb@126.com