李曉娟，曾新安，蔡錦林

（1.株洲千金藥業(yè)股份有限公司，湖南 株洲 412000；2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640）

百香果（Sims）又稱(chēng)西番蓮、雞蛋果、巴西果和愛(ài)情果等，是屬于西番蓮科西番蓮屬的生木質(zhì)藤本植物，主要分布在美國(guó)、巴西、肯尼亞、南非和澳大利亞等國(guó)家或地區(qū)，以及我國(guó)的臺(tái)灣、廣東、貴州、廣西和福建等省份，我國(guó)主要種植品種包括紫香、臺(tái)農(nóng)、滿(mǎn)天星和黃金百香果等，種植面積達(dá)近50萬(wàn)畝。百香果果實(shí)多汁，富含氨基酸、維生素、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素、有機(jī)酸、黃酮和生物堿等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抑菌、降血脂、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫力等生理功能，其果實(shí)富含番石榴、蘋(píng)果、檸檬、草莓、菠蘿等近百種水果的香氣成分，有“果汁之王”的美稱(chēng)。百香果加工主要表現(xiàn)在果汁、復(fù)合果汁飲料、果酒、果醋、蜜餞果脯等形式。

本試驗(yàn)以紫香百香果為原料，對(duì)半剖開(kāi)取其中的帶籽果漿為原料，添加安琪酵母進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，得到一款果香和酒香濃郁、酸甜可口的百香果酒，并研究在不同溫度下儲(chǔ)藏百香果酒的理化指標(biāo)及風(fēng)味成分變化，得到百香果酒的最適飲用時(shí)間，為百香果酒的工業(yè)化生產(chǎn)和市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)提供理論參考，對(duì)百香果的精深加工和高附加值產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有重要指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：百香果酒，株洲千金藥業(yè)股份有限公司。

試劑及耗材：氫氧化鈉、鹽酸、葡萄糖、無(wú)水乙醇、蒸餾水、DNS 顯示劑、甲醇、乙酸乙酯、碳酸碳、正丙醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇、次甲基藍(lán)、五水硫酸銅、四合水酒石酸鉀鈉、福林酚試劑、碳酸鈉、DNS 顯色劑、沒(méi)食子酸，分析純，阿拉丁試劑有限公司。

儀器設(shè)備：全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀(BioTek Epoch 型)，美國(guó)Biotek 公司；氣相色譜儀(7890B 型)，安捷倫公司；糖度儀(DZS706 型)，日本愛(ài)拓科學(xué)儀器有限公司；pH 計(jì)(PAL-1 型)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；離心機(jī)(5804R 型)，德國(guó)Eppendorf 公司；電子天平(AL204 型)，梅特勒-托利多儀器有限公司；細(xì)胞培養(yǎng)箱(BBD6220 型)，美國(guó)Thermo Fisher 公司；紫外分光光度計(jì)(UV-1900 型)，島津（日本）公司；GC-MS(700 型)，安捷倫公司；低溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；離心機(jī)(5804R 型)，安徽嘉文儀器裝備有限公司；高效液相色譜儀(Arc 型)，美國(guó)Acquity公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 指標(biāo)測(cè)定

（1）酒精度：參照GB/T 15038—2006 中的氣相色譜法。

（2）總糖：參照GB/T 15038—2006 中的斐林試劑滴定法。

（3）總酸及揮發(fā)酸含量：參照GB/T 15038—2006中的指示劑法。

（4）pH值：pH計(jì)法。

（5）可溶固形物含量：手持糖度計(jì)，折光儀法。

（6）甲醇及雜醇油含量：參照GB/T 5009.48—2003中的氣相色譜法。

（7）色值：紫外分光光度法。

（8）總酚：福林酚法。

（9）香氣成分：GC-MS法。

（10）最適飲用時(shí)間預(yù)測(cè)：Schhal 烘箱研究法。

1.2.2 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 23 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)百香果酒理化指標(biāo)的影響

由表1 可知，百香果酒在27 ℃常溫下儲(chǔ)藏發(fā)酵結(jié)束后的酒精度11.36%vol，可溶固形物含量為22.27%，甲醇含量較低，為34.56 mg/L，果酒的總糖含量低。酒精度在常溫下保持穩(wěn)定，總糖含量略降低，甲醇和雜醇油含量逐漸降低，分別下降23.26%、24.91%，且經(jīng)感官評(píng)價(jià)，可使酒體更加柔爽、酒香濃郁。

表1 百香果酒的理化指標(biāo)分析

2.2 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)百香果酒色值的影響

由圖1 可知，百香果酒色值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，40 ℃高溫下色值不斷增加，酒體的非酶褐變程度更加嚴(yán)重。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 ℃冷藏和27 ℃常溫下酒體的顏色加深緩慢，變化趨勢(shì)無(wú)顯著性差異，說(shuō)明百香果酒的非酶褐變程度同儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間成正相關(guān)。天然色素在高溫條件下會(huì)發(fā)生褪色，產(chǎn)生熱損失，而低溫4 ℃需要冰柜降溫冷藏，耗能高。因此，常溫27 ℃可以作為百香果酒的儲(chǔ)藏處理溫度。

圖1 不同溫度對(duì)色值的影響變化

2.3 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)百香果酒總酚的影響

由圖2 可知，百香果酒中含有大量的酚類(lèi)物質(zhì)，酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)維持酒體的穩(wěn)定具有重要作用，總酚含量隨著溫度的升高而降低，溫度越高酒體越容易氧化，總酚含量越低，高溫40 ℃下酒體中的總酚含量與其他各溫度實(shí)驗(yàn)組具有顯著性差異，4 ℃冷藏酒體中的總酚含量最高，40 ℃高溫總酚含量最低。因此溫度對(duì)總酚影響較顯著，應(yīng)該在冷藏及常溫下儲(chǔ)藏。

圖2 不同溫度對(duì)總酚的影響變化

2.4 不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)百香果酒香氣成分分析

果酒的香氣主要來(lái)源于水果的果香和酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的發(fā)酵香，果酒的香氣成分轉(zhuǎn)化較復(fù)雜，主要包括醇類(lèi)、烯類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)等化合物，不同溫度陳釀的百香果酒檢測(cè)出了20 種香氣成分：1 種醛類(lèi)物質(zhì)，6 種醇類(lèi)物質(zhì)，9 種酯類(lèi)物質(zhì)，1 種烯類(lèi)物質(zhì)，1 種酮類(lèi)物質(zhì)，2 種酸類(lèi)物質(zhì)。香氣成分以酯類(lèi)物質(zhì)為主，包括丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸辛酯、丁二酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，賦予酒體新鮮的水果香氣，其中葵酸乙酯具有水果香氣，似葡萄香。儲(chǔ)藏溫度4 ℃下酯類(lèi)物質(zhì)含量15.46%，27 ℃下酯類(lèi)物質(zhì)25.91 %，40 ℃下酯類(lèi)物質(zhì)含量29.03 %，說(shuō)明酯類(lèi)物質(zhì)在隨著儲(chǔ)藏溫度的升高而逐漸轉(zhuǎn)化增加。醇類(lèi)物質(zhì)主要包括二甲基丁醇、3-甲基-1-戊醇、3-甲基-1-戊醇、β-苯乙醇和L-α-松油醇，β-苯乙醇具有玫瑰香氣，且香氣柔和綿長(zhǎng)，L-α-松油醇具有丁香味，使果酒香氣馥郁。儲(chǔ)藏溫度4 ℃下醇類(lèi)物質(zhì)含量30.13 %，27 ℃下醇類(lèi)物質(zhì)含量27.21 %，40 ℃下醇類(lèi)物質(zhì)21.47 %。其中D-檸檬烯使酒體帶有愉悅的檸檬香，4 ℃下含量達(dá)到3.24 %，高于常溫和高溫儲(chǔ)藏，說(shuō)明在4 ℃下酒體檸檬香等萜類(lèi)化合物更加豐富，β-紫羅蘭酮使酒體帶有木香氣，4 ℃下含量達(dá)到0.59%，酒體清香怡人。因此，百香果酒在4 ℃低溫下儲(chǔ)藏酒體更加穩(wěn)定，延緩了酒體中酯類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，香氣更加清新怡人，在27 ℃和40 ℃下酯類(lèi)物質(zhì)含量升高，酒體酯香濃郁，香氣較為沉悶，百香果酒適宜在4 ℃下儲(chǔ)藏。

表2 不同貯藏溫度下的百香果酒香氣成分分析

2.4 百香果酒的感官評(píng)定分析

百香果酒的色澤、口感和香氣是評(píng)價(jià)酒體品質(zhì)的重要依據(jù)，由圖3 可知，不同溫度儲(chǔ)藏百香果酒的感官指標(biāo)均有不同，低溫4 ℃下評(píng)分8 分，酒體呈金黃色且澄清透明、酸甜適口，瓶底無(wú)沉淀，香氣清新淡雅，典型性好。常溫27 ℃下評(píng)分7.2 分，酒體呈金銀色，澄清無(wú)絮狀物，瓶底無(wú)沉淀，香氣清新。高溫40 ℃下評(píng)分6 分，酒體顏色加深，呈黃色，較澄清，瓶底無(wú)沉淀，百香果香氣清淡。因此，低溫4 ℃儲(chǔ)藏有助于酒體風(fēng)味的保存。

圖3 不同溫度下百香果酒的感官評(píng)定分析

2.5 產(chǎn)品最適飲用時(shí)間分析

通常含高濃度果汁的飲品需要冷藏保存，以保證貨架期品質(zhì)基本不變。百香果香氣易損失，儲(chǔ)藏時(shí)間久不利于香氣保留，結(jié)合沉淀和色澤變化，因此設(shè)定感官評(píng)分不高于7 分時(shí)達(dá)到貨架期終點(diǎn)，為了更準(zhǔn)確地確定Q10，實(shí)驗(yàn)將直接采用2017年進(jìn)行的百香果酒穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果：40 ℃儲(chǔ)藏條件下百香果酒感官評(píng)分達(dá)到7 分為53 d；27 ℃儲(chǔ)藏評(píng)分不低于7 分為121 d。根據(jù)貨架期所述公式有：Q=在T ℃下的貨架壽命/在（T+10）℃下的貨架壽命=121/53=2.28。因此本試驗(yàn)Q值為2.28，將Q=2.28代入公式Q(T)=Q(T)×Q，得到百香果酒最適飲用期即儲(chǔ)藏溫度10 ℃下的貨架期為Q(T)=532×2.28=628.17 d≈21 月，所以百香果酒的最適飲用時(shí)間為21個(gè)月，酒體風(fēng)味口感最佳。

3 結(jié)論

以4 ℃低溫、27 ℃常溫、40 ℃高溫下儲(chǔ)藏百香果酒。結(jié)果表明，儲(chǔ)藏溫度對(duì)百香果酒的理化指標(biāo)影響顯著，可以在常溫下儲(chǔ)藏豐富其香氣和口感，降低甲醇和雜醇油含量，減輕飲后上頭感，高溫下對(duì)酒體的色值、總酚和香氣成分均有顯著的影響，會(huì)使色值升高，酒體顏色變深，易發(fā)生褐變氧化。在低溫和常溫下酒體總酚含量也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但是趨勢(shì)較緩和，4 ℃下變化緩慢。百香果酒在4 ℃低溫下儲(chǔ)藏酒體更加穩(wěn)定，延緩了酒體中酯類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，香氣更加清新怡人，在27 ℃和40 ℃下酯類(lèi)物質(zhì)含量升高，酒體酯香濃郁，香氣較為沉悶，百香果酒適宜在4 ℃下儲(chǔ)藏。根據(jù)感官評(píng)分且在4 ℃低溫儲(chǔ)藏下酒體更佳，推算百香果酒在10 ℃儲(chǔ)藏最適飲用時(shí)間為21 個(gè)月，更好地為百香果酒的產(chǎn)業(yè)化及市場(chǎng)推廣提供有效參考。但百香果酒香氣轉(zhuǎn)化的機(jī)制并未完全清晰，后續(xù)可針對(duì)百香果酒的特征香氣成分和生理功能展開(kāi)更深入的研究，對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)進(jìn)一步跟進(jìn)調(diào)研。